寻味漳州

文/水水

为了实现中国人的海鲜自由，福建漳州，默默付出了太多。

每年，有23亿个鲍鱼苗从东山岛出发，前往全国各大养殖场——这里承包了中国60%的鲍鱼苗；大量的成品鲍鱼、牡蛎（生蚝）从漳州运往全国各地，鲜味直扑食客的舌尖。

漳州人善于“讨海”，更能折腾海鲜。名字稀奇的猫仔粥，能蒸能烤能热炒的鲍鱼，以及一碗接一碗、检验漳州人灵魂的生烫……在当地，海鲜不刻意追求大气、猛味，而是如小鲜一般，凝结在烟火之中，任由海风吹拂。

在漳州，一港足以吃天下

没有人能拒绝一颗肥美的东山鲍鱼。如果有，就给他上一大盘。

东山鲍鱼，漳州东山县特产。当地属亚热带海洋性季风气候，夏无酷暑、冬无严寒，年平均气温20.8℃；当地海域岩礁、石洞遍布，潮水流动复杂而通畅、水域洁净无污染，非常适合浅水鲍鱼生长。

曾经，东山鲍鱼主要靠天然捕捞，上世纪70年代，鲍鱼育苗在东山岛实现突破。如今，东山鲍鱼养殖如火如荼，以著名的九孔鲍为主打，还有西盘鲍、黑鲍等一系列杂交品种，让漳州人坐享“鲍鱼自由”。

于是，鲍鱼被吃出了无数花样。清蒸、红烧、炖汤，怎么来都行；酱油水、沙茶面、佛跳墙，鲍鱼也是最佳配角；海鲜粥、捞米粉、鲍鱼鸡，吃得停不下来；甚至鲍鱼粽子、鲍鱼火锅、鲍鱼披萨……

这一切背后，自然拜当地得天独厚的自然环境所赐。

漳州位于福建省最南端，九龙江从山间倾泻而出，孕育了肥沃的漳州平原，“插根扁担能发芽”，原本平平无奇的瓜果，在这里就能长得更大更甜。漳州城，坐落在这省内最大的冲积平原上，让闽南人有了一块休养生息的土壤。

宋代，来自越南的占城稻在这里上岸；明代，来自美洲的番薯、辣椒从当地引入；现代，来自日本海、印度洋、大西洋的鲍鱼、牡蛎等水产，在漳州完成一系列杂交攻克，才有了我们餐桌上绵延不绝的鲜味。

有山有海还有田，让漳州成为国内首屈一指的“鱼米花果之乡”。林语堂生于漳州，曾对物产丰饶的故土表达过敬佩：“世界上还有比我们这儿更美的山谷吗？外国港口有的东西，我们哪一样没有呢？”

他没吹牛。2021年，漳州市农林牧渔总产值近1000亿元，居全省第一，其中渔业达320亿元；光是2022上半年，漳州东山岛海鲜出口已达16亿美元，这还不算国内市场。从粮食到瓜果，从水产到干货，农耕文化与海洋气息在此交织，造就了一个集合中外风物的海洋大城。

在漳州，原味才是最高礼赞

然而，漳州太低调了。漳州人的低调，体现在他们的味觉里。比如，这碗看着平平无奇的生烫。

所谓“生烫”，就是把牛肉、杂碎、鲜虾、牡蛎等一众食材，在沸腾的猪骨高汤中极速烫熟。见底的清汤鲜爽可口，丰俭由人的食材弹牙又回甘，夏天逼出热汗，冬天温暖身心。据说，能够在大清早叫醒漳州人的，除了拜神，就是生烫。

别小看这生烫，它是极简主义的躯壳，海纳百川的内涵。闽南人嗜海鲜、内脏，生烫正好将其汇聚一碗；琳琅满目的食材，让你颇有些指点江山的气势；繁盛化为极简，火候更为关键，差之分毫口感就会天差地别。所以每个生烫大师，都是“手抖派”的大侠。

生烫，能贯穿漳州人的24小时。早起来一碗，加一份清汤捞过的米粉，感受原汁原味的鲜甜；中午赶时间，满满当当的生烫配上炸五香，继续拼搏；下班晚了，夜深人静之时，生烫店就是打工人的收留地。毕竟千辛万苦为腹肚，一大碗不加遮拦的鲜味，就是最佳精神慰藉。

善烹海鲜者，必尚原味。另一个漳州的极简至鲜的代表，是猫仔粥。

猫仔粥，以鲜鱼汤或肉汤打底，加入预先蒸熟的米饭，再配鱼片、禽肉、虾仁、鱿鱼、香菇丝等配料，猛火滚粥时调入胡椒粉、蒜油；短短五分钟，只见粥清见底，虾红鱿白、鸡黄肉赤，还有毛细血管新鲜可见的鱼肉——香喷喷、鲜掉牙的猫仔粥怎能不让人食指大动。

觉得它像广式生滚粥？又错了。在漳州人眼里，不够完美的海鲜不配下粥，只有真正的鲜味，才能不加掩饰地炖煮；所以，煮猫仔粥的海鲜，鱼肉只选口感最扎实的背部，虾要现场去壳，牡蛎要当场捞出，就连米饭还得筛去米浆，才能保证粥色清透。

如此任性的鲜味，即便是最挑剔的食客，也会埋头喝粥、无话可说。在漳州，逢节庆喜事必要“办桌”（乡村宴席），最后一道菜通常也是热气腾腾的猫仔粥。毕竟，它与漳州土楼一样，都有着非凡的地方文化意义。

漳州东山岛还有一样海鲜不可错过——小管鱿鱼。这种半透明的小鱿鱼肉质鲜嫩肥美、爽脆Q弹，深受东山岛人喜爱。每年6月至10月，大批食客慕名前来，只为品尝这口“网红海鲜”。

“东山小管”的吃法首推白灼，原汁原味、地道正宗。没错，在漳州，原味即是海鲜的最高礼赞。快比人脸大的白鲳，薄油煎透就是美味；斑节虾、剑虾、各种虾，管他身价贵贱，高汤烫熟；龙胆石斑鱼，如此人间美味，当然是要清蒸啦！

你永远无法想象，漳州人对原汁原味的信仰。正因如此，在外人眼里，漳州人对海鲜的烹饪如此简单直白，甚至“原始”。对此，他们只会淡淡一笑——我有海鲜，你有故事吗？

别急，还有美美的生蚝没说呢

大海这么大，能独自撑起漳州味道一片天的，还有牡蛎。一般人偏爱大生蚝，漳州人却喜欢个头小小的蚝仔（也叫珍珠蚝），毕竟浓缩才是精华；尽管漳州生蚝个头稍小，鲜味却毫不逊色。

蚝仔煎，又叫蚵仔煎、海蛎煎，是通行闽南的美味，但漳州人的做法独树一帜——把蚝仔洗净，拌入打散的鲜鸭蛋，加入大蒜、芹菜，再拌上番薯粉、少量鱼露提鲜，接着摊成圆饼、以猪油热煎，最后佐蒜蓉辣酱配香醋和萝卜片，“咔滋”一声满满的浓香酥脆，还有爆浆蚝汁，就问你如何拒绝？

漳州人放不下的，还有蚵仔面线。黑耳白肚的珍珠蚝，先裹上番薯粉略微炸过，千万不能糊在一起；再放入面线迅速煮开，搅拌要快而不狠、稳而不散，才能让牡蛎与面线相互融合、又能区别开，否则就成了“牡蛎羹”；最后撒上芹菜、香菜，以及“点睛之笔”的油葱酥，蚵仔面线就上桌啦。

当地有句谚语：“蚵仔面线兜，好人来相交；面线兜蚵，交鬼也没。”意思是，蚵仔面线煮得好，生蚝与面线融而有分，就如好友之间的交流，密不可分又各自相敬；如果煮得不好，生蚝与面线糊在一起，就像交织不清的人与事，大家磕碰在一起，就不和谐了。

没想到吧？小小一碗蚵仔面线，漳州人竟然能吃出人间哲学的高度。

漳州人的饮食，不刻意追求奢华，重视清淡、鲜甜，表面平平和和，实则功夫深厚，融在烟火之间。同为“闽南三兄弟”，比起锐气厦门与繁华泉州，漳州人默然地面朝大海、耕耘土地，低调地烹着小鲜，一如往昔。

这种性格，用闽南话来说是“憨”。这不是贬义，它的意思是老实、规矩、厚道。正如不加修饰的生烫、猫仔粥、蒸海鲜、蚝仔煎……沉稳内敛，敦厚朴实，山海化为一碗鲜。

闽南还有另一句话“天公疼憨子”，意指忠厚之人必有福。漳州之味也正如这“憨”——地道又简约。