葡萄果实酒石酸研究进展

杨巧锋，李长林，裴忺，龚林忠，金莉，王俊芳，方林川

（1. 武汉市农业科学院，湖北武汉 430065；2. 湖北省农业科学院果树茶叶研究所，湖北武汉 430209；3. 山东省葡萄研究院/山东省酿酒葡萄与葡萄酒技术创新中心，山东济南 250100）

有机酸是果实代谢的重要产物之一，其构成组分及含量的差异与水果风味和品质有着密切关系[1]。果实中存在的有机酸多种多样，包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等，但果实往往以1～2种有机酸为主要积累目标。在葡萄果实中，酒石酸（2,3-二羟基丁二酸，Tartaric acid，TA）占有机酸含量的54.87%～69.78%，苹果酸、柠檬酸、草酸分别占有机酸含量的25%、10%、5%左右[2-3]。酒石酸作为葡萄果实中的主要有机酸，不仅影响浆果的风味，也对葡萄酒的颜色、口感、微生物稳定性和陈酿潜力起着重要作用[4-5]。

酒石酸不仅在葡萄属植物和天竺葵属植物中富集，也存在于其它水果如荔枝、蓝莓和一些柑橘类果实中，但在模式植物拟南芥中未见积累[6-7]。L-酒石酸是植物中酒石酸的主要形式，它的对应异构体D-酒石酸仅能在一些微生物种类中形成。葡萄作为典型的酒石酸型水果，葡萄汁的pH值主要取决于浆果中的酒石酸含量。更为重要的是，酒石酸作为葡萄酒“活力”的主要来源，平衡了酒精对味蕾的影响，并且有助于降低葡萄酒的pH值，使葡萄酒能够保存一定的时间，这是基于酒石酸特有的强酸性，在发酵过程中不易被代谢的特性[8-9]。然而，随着全球气温的升高，葡萄酒的保存和贮藏出现困难，这在很大程度上是由于葡萄的酸度受气候影响。……