舌尖上跳跃的烟火

◎马官平

每到农历八九月份，在我们临夏的田间地头就飘动着一种充满烟火气的乡村美味——地锅锅。它不仅是一种乡村野炊的美味，更是一种弥漫在田野的乡土情怀，它承载着乡下人的精神追求和生活方式，传承着一方文化。它是舌尖上跳跃的烟火，是绽放在味蕾上的幸福回忆，是诗和远方的诠释。

何谓“地锅锅”？就是用“土锅”焖制土豆、肉食的一道乡村菜，临夏话叫作地锅锅。它是农村父老乡亲在田间地头创造的一件手工艺术品，是智力劳动和体力劳动完美融合的产物。在临夏，挖洋芋的时候一般都有吃“新面”的习惯。洋芋地里劳作的乡亲们常常在休息之际，于坡地前烧一锅地锅锅，在品尝特色美味的同时，也享受着丰收的喜悦。

地锅锅在临夏已有几百年的历史，像流过的黄河水一样宣传着河州的文化习俗。烧地锅锅既有浓郁的乡土气息，又有别具特色的田园风味；既有平淡朴实的一面，又有诗意浪漫的趣味；既是朴素生活的反映，又是高雅生活的追求。

鲜香的食物往往只需简单地制作就能触动心灵。烧一锅香喷喷的地锅锅并不复杂，但也需要技巧。它的工序一般分为：挖土灶、垒土锅、烧锅、放食材等。

首先是挖土灶和垒土锅。一个好的土灶是一件平凡又具欣赏性的艺术品，在选址、风向、形状、结构、大小方面都有讲究。一般来讲要临坡，顺风而挖。土灶分为两部分，上为锅，下为膛。灶膛要又圆又大，深浅适宜。挖得深了，土锅难以烧红；挖得浅了会捂烟窝火；挖小了，放不了几个洋芋；挖得不圆，垒的土锅容易塌陷。所谓的土锅，就是围绕灶台用土块一层层垒起的圆锥形小塔。它与平时的锅大相径庭，一般的锅都是铁或者铝质的，而它却是用土块垒的；平时的锅除了锅口都是封闭的，而它就像是纸糊的破旧窗户，满是缝隙，四处漏风；平时的锅都是锅底放进灶台，锅口朝上，它却倒扣在灶台上，像一座倒金字塔。所以，当你第一眼看到它的时候，多少都会感到新奇。

接下来就是最关键的一步：烧土锅。烧土锅最重要的就是对时间的把控，一般需要一小时左右。其次就是燃料的选择，枯枝烂柴算得上最佳选择。把枯枝烂柴放入灶膛点燃后，不间断地添柴，这时土块逐渐从土黄色变成浅黑色，缝隙里时不时有火苗蹿出，随风舞动，左摇右摆，尽情释放着跳动的活力。灶膛里的柴火像一群观众，静静地观赏着火焰曼妙的舞姿，时而发出噼里啪啦的声响，像掌声一般。趁着土块还未完全烧红，准备了鸡块的乡亲们就着手拌调料，然后用锡纸将鸡块包好，最后用扎丝扎紧，以防鸡块的油流出来，尘土飘进去。随着温度的不断升高，垒起的土块外层完全变成深黑色，里层红彤彤的，这就到火候了。这时，当你站在土灶旁边，一股热浪扑面而来，平静的空气也随之波动起来。现在只剩最后一步放入食材了。首先，扯去柴火，从灶门挖出灰烬，再迅速用砖块或者湿土封住灶门，这是为了防止灶膛里的热气趁机溜出灶门。然后用铁锨从“红塔”顶层捣开一层，像给“红塔”开了一个天窗。放入一层洋芋或鸡肉包，再捣一层土块，直至灶膛填满，最后在灶膛上面盖一层厚厚的土，以防漏气。剩下的时间就是耐心等待，享受美食的时间是快乐的，但等待美食出锅的时间是最快乐的。一个小时左右就可以品尝到鲜香可口的地锅锅了。

挖开灶门，掏出洋芋和鸡肉包的那一刻，洋芋的清香夹杂着泥土的气息扑鼻而来，沁人心脾。我们习惯性地把滚烫的洋芋捧在手里倒来倒去，来回拍打，好像只有这样才能把它的味道留在指尖。焖熟的洋芋黄澄澄的，外表泛黄，里面软糯，吃一口，沙沙的，绵绵的，带着一股甜甜的味道，那淡淡的乡土野味在唇齿间经久不散。那香辣的鸡肉味透过锡纸直奔味蕾，令人垂涎欲滴。看着摆在眼前的鸡肉包，让人既兴奋又忐忑，因为要先取掉扎丝，然后一层一层地把锡纸剥开，才能见到鸡肉的真面目。整个过程像探险家寻宝一样，每成功一步都会让人有很大的成就感和获得感。当尝到那鲜味十足的鸡肉时，只觉肉质细嫩、油而不腻、口感酥香，食之口齿留香，就连鸡骨头都香飘四溢。我想，面对这美味的鸡肉，酥软可口的洋芋，就算风也抵不住它的诱惑，从遥远的山岗迈着急切的步伐赶来赴宴，轻轻地尝一口，然后开心得像一个调皮的孩子，蹦蹦跳跳地从这个地头跑到另一个地头，到处炫耀着醉人的感觉。若不是如此，为什么空气中弥漫的香甜气息久久不肯散去？为什么天上的白云停住旅行的脚步，呆呆地望着那一锅地锅锅？甚至放牧人的牛羊也投来垂涎的表情。

一种美食，一种生活方式；一种美食，一种情感寄托；一种美食，一种文化积淀；一种美食，一段时光追忆……

在临夏，吃一锅香气四溢的地锅锅，吃的不单单是一种美食，更是一种情怀，一种乐观的心态：就算日子再苦再累，也会在忙碌中挤出一点时间去追求浪漫，耕耘快乐。如同最普通的洋芋也能散发出绝世美味一样，每一口都弥漫着幸福的味道。当你吃着酥软的烤洋芋、鲜嫩爽口的鸡肉时，仿佛时光从未老去，时间和爱一样变得温柔起来，不会匆匆带走那温馨而又惬意的田园生活。

在临夏，吃一顿田园风味浓郁的地锅锅，吃的不是简单的食物，而是一种态度，一种追求。在忙忙碌碌的日子里，我们与幸福的距离可能就是一锅地锅锅。一个又一个普普通通的洋芋透着朴素、坚实的品质。它们要成为一锅香气浓郁的美味，要经过烈火的焖烤，香味方能在舌尖上跳跃，在空气中弥漫。对于故乡的农民来说，生活和做人又何尝不是如此！虽然整日在黄土地里挥洒汗水，但是仍能在劳累的生活里过滤出幸福的分子。