淘汰藏鸡基本营养及挥发性成分分析

李晓敏，王 晴，黎 琪，索朗扎西，李国伟，张岂凡，张晓琳,5，檀馨悦,

（1.中粮营养健康研究院有限公司，营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209；2.洛扎县农牧综合服务中心，西藏 洛扎 851205；3.中粮集团办公室，北京 100000；4.中粮东海粮油工业（张家港） 有限公司，江苏 张家港 215600；5.北京市畜产品质量安全源头控制工程技术研究中心，北京 102209）

藏鸡主要分布在青藏高原半农半牧地区，是一种地方品种，又名“藏原鸡”，有“高原珍禽”之称。藏鸡性情活泼好斗，肌肉和羽翼发达，耐粗饲，抗逆能力强，对高原恶劣气候和生态环境有良好适应力[1]。有研究显示，藏鸡肉质营养丰富、口感细腻，烹饪后香味浓郁，具有较好的药用价值[2]。李富贵等[3]对低海拔饲养条件下300 日龄的藏鸡进行包括氨基酸组成和基本营养物质含量等在内的肉品质分析，发现其风味氨基酸和脂肪含量较高，肌肉多汁、风味较好；杨小林[4]、邱思[5]等分别对180、300 日龄的藏鸡肌纤维组织进行质构测定，发现藏鸡的肌纤维密度高，嫩度大。以上研究大多针对较短日龄藏鸡，对于长日龄藏鸡及其肉中挥发性物质研究却较少。

顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术目前广泛应用于肉及肉制品挥发性物质分析中，具有操作简便、耗时较短且灵敏度高的特点[6-7]。鸡肉的挥发性物质包括醇类、醛类、酮类、呋喃及其衍生物等约500 种，主要由蛋白质、脂质、碳水化合物等形成的挥发性香味前体物质在烹饪过程中产生，涉及美拉德反应、脂类及硫胺素的热降解等一系列复杂化学反应[8-9]。鸡肉风味作为最主要食用品质之一，受品种、性别、日龄、饲料、加工方式等诸多因素影响，直接影响人们的选择和喜好[10]。

本研究原材料选自集约化养殖600 日龄的淘汰下蛋藏鸡，生活在西藏山南地区，以饲料、黄粉虫为饲料原料，并以市场上消费者经常购买、熟知的特色鸡种三黄鸡和白凤乌鸡为对照，通过对比淘汰下蛋藏鸡和其相近日龄的三黄鸡、白凤乌鸡肉的基本营养物质和熟制后挥发性物质种类及含量，探究不同品种鸡肉熟化后挥发性物质，旨在分析淘汰藏鸡与其他品种鸡肉产品的风味成分差异，以期为探究淘汰藏鸡肉风味特点、产品开发和消费者选择优质肉类提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

藏鸡：600 日龄，淘汰蛋鸡，体质量约1.1 kg，以饲料、黄粉虫为饲料原料，半舍饲喂养，采样；白凤乌鸡：600～700 日龄，体质量约1 kg，以五谷杂粮为主要饲料原料，散养，网购；三黄鸡：720 日龄，体质量约1 kg，以纯粮为饲料原料，散养，网购。

2-甲基-3-庚酮 美国Sigma-Aldrich公司；石油醚、硫酸、盐酸、高氯酸（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

DHG-9108A电热鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；KjeltecTM8200凯氏定氮仪 丹麦福斯分析仪器公司；QP2020 GC-MS仪（配有Sniffer 9100嗅觉检测端口） 日本岛津公司；SPME进样器、萃取头（PDMS/DVB，涂层厚度65 μm） 美国Supelco公司；HHS电热恒温水浴锅 上海博讯实业有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品预处理

营养成分分析：将鸡胸肉和鸡腿肉去皮、去除可见脂肪，均质后混合均匀备用；挥发性成分分析：将鸡胸肉和鸡腿肉去皮、去除可见脂肪，清洗干净，料水比为 1∶1.5（m/V），加盐1%（以肉质量计），置于聚乙烯塑料袋，在100 ℃下煮制30 min，取出。

1.3.2 营养成分分析

水分、蛋白质、脂肪检测方法分别参照GB 5009.3—2016 《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（干燥法）、GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（凯氏定氮法）、GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（酸水解法）。

1.3.3 挥发性成分测定

GC-MS条件：色谱柱为非极性DB-5毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 µm）；升温程序：初温40 ℃保持5 min，以5 ℃/min升至150 ℃，保持3 min；再以8 ℃/min升至230 ℃，保持5 min；载气为高纯氦气（纯度＞99.99%），流速2.3 mL/min，不分流模式；电子轰击离子源，电子能量70 eV，接口温度250 ℃，离子源温度230 ℃，质量扫描范围m/z30～500，扫描模式为全扫描；毛细管流出物以体积比1∶1进入质谱和嗅闻仪，嗅闻仪传输管线温度为250 ℃，由专业的感官评价小组人员依次记录挥发性化合物的保留时间和气味特征。

1.3.4 定性与定量方法

定性方法：根据计算机谱库（NIST05、NIST05s）检索，选取匹配度不小于80（最大值为100）的化合物进行定性分析。

1.4 数据处理

使用Microsoft Excel 2013软件处理数据和制表，采用SPSS 20.0统计软件对数据进行单因素方差分析，并进行Duncan’s多重比较，将显著性水平设置为0.05，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分分析

由表1可知：三黄鸡肉水分含量最低，为58.75 g/100 g，显著低于藏鸡和白凤乌鸡；白凤乌鸡肉水分含量最高，为64.95 g/100 g。藏鸡肉蛋白质含量最高，为18.95 g/100 g，显著高于白凤乌鸡的17 g/100 g （P＜0.05），与三黄鸡无显著性差异。三黄鸡肉的脂肪含量最高，为21.55 g/100 g，表现出更好的脂肪沉积能力；藏鸡肉和白凤乌鸡肉脂肪含量无显著性差异。整体来说，藏鸡肉呈现蛋白质含量高、水分含量低的特点。有研究表明，在一定范围内，鸡肉脂肪含量越高，口感和食用品质越好，藏鸡肉脂肪含量低可能与其活泼好斗的特性和饲养方式有关[11]；蛋白质含量一般随着饲养日龄延长而增加[12-13]，但也有研究表明，随着饲养日龄的延长可能出现鸡体的分解代谢大于合成代谢，蛋白质合成能力下降的情况[11]，这可能是三黄鸡虽然日龄最长，但其蛋白质含量却低于藏鸡的原因。

表1 不同品种鸡肉样品基本营养成分Table 1 Basic nutritional components of Tibetan chicken, Baifeng silky fowl and Sanhuang chicken meatg/100 g

2.2 挥发性成分分析

通过GC-MS分析和数据库检索，对不同品种鸡肉中挥发性物质进行鉴定及定量分析，由表2可知，3 种样品共鉴定出76 种挥发性物质，其中包括醛类23种、醇类19 种、酮类10 种、酯类7 种、烃类15 种和其他物质2 种。这高于Qi Jun等[14]报道的黄羽肉鸡的挥发性物质种类（42 种），与王春青等[15]鉴定出的挥发性物质种类相近（72 种）。3 种样品共有物质有40 种，包括醛类16 种、醇类10 种、酮类5 种、酯类2 种、烃类6 种和其他物质1 种。在76 种挥发性物质中，通过嗅闻仪鉴定到16 种风味物质，主要风味描述包括青草味、油腻味、草本味、果香及花香味等。

表2 不同品种鸡肉挥发性成分GC-O-MS定性及定量分析结果Table 2 Qualitative and quantitative analysis results of volatile components in Tibetan chicken, Baifeng silky fowl and Sanhuang chicken meat by GC-O-MS

续表2

表3 不同品种鸡肉主要挥发性成分种类和含量对比Table 3 Comparison of types and contents of main volatile components in Tibetan chicken, Baifeng silky fowl and Sanhuang chicken meat

2.2.1 醛类化合物分析

2.2.2 醇类化合物分析

2.2.3 酮类化合物分析

2.2.4 酯类、烃类和其他化合物分析

3 结论

鸡肉挥发性物质是一类极其复杂的混合物，影响因素包括营养因素和非营养因素，营养因素主要通过改变蛋白质、脂质、碳水化合物等物质种类和含量而影响挥发性前体物质，进而影响挥发性物质的含量和种类。因此，鸡肉挥发性成分受品种、日龄、性别、饲料和养殖方式等综合因素交互影响。本研究中，淘汰下蛋藏鸡蛋白质含量最高，为18.95 g/100 g，显著高于白凤乌鸡的17 g/100 g（P＜0.05），与三黄鸡无显著性差异；白凤乌鸡水分含量最高，为64.95 g/100 g，脂肪含量最低，为14.6 g/100 g；三黄鸡水分含量最低，为58.75 g/100 g，脂肪含量最高，为21.55 g/100 g。

3 种不同品种鸡肉通过SPME-GC-MS及内标法共鉴出76 种挥发性物质，由醛类、醇类、酮类和烃类物质等组成，主要的挥发性成分种类相差较小，含量有所差别。藏鸡作为西藏特色品种，挥发性物质种类最多，为65 种，高于白凤乌鸡的47 种和三黄鸡的60 种，其总含量低于白凤乌鸡，略高于三黄鸡，从挥发性物质种类和含量上来说，淘汰藏鸡风味优于三黄鸡。通过对比淘汰藏鸡和市售同日龄特色鸡种白凤乌鸡和三黄鸡肉挥发性成分的差异，尝试从风味特性层面分析淘汰藏鸡的优势，以期为淘汰藏鸡精深加工提供理论依据。