新疆和田地区10 个不同品种羊肉 品质特性差异性分析

王 晶，王权锋，刘 黎，蒋晓梅，杨会国

（1.新疆畜牧科学院，新疆 乌鲁木齐 830000；2.新疆津垦奥群农牧科技有限公司，新疆 和田 848000；3.新疆和田地区畜牧技术推广站，新疆 和田 848000；4.新疆畜牧科学院畜牧研究所，新疆 乌鲁木齐 830000）

近年来，新疆和田地区为发展当地的肉羊产业，特引进一些品种，以期望培育出生长发育快、繁殖率高、肉质极佳的优质肉羊，为当地的品种改良和肉类市场的开发提供宝贵资源。新疆和田地区位于欧亚大陆腹地，属典型的内陆干旱荒漠性气候，由于地域和气候原因，产出的羊肉区别于其他地区的羊肉，风味佳，可接受程度高，在竞争激烈的羊肉市场上越来越受到关注。消费者对羊肉及其肉制品的需求量越来越大，同时也更加注重羊肉的品质和风味，羊肉品质优劣影响了消费者的选择。

肉品质特性一直是衡量畜禽品种特性的主要因素之一。影响羊肉品质的因素众多，包括品种[1]、饲养方式、屠宰方式及加工技术等，而这些因素均会对羊肉的营养成分、理化性质和加工品质产生影响[2]。品种是引起差异的主要原因[3-4]。多年来，众多学者对不同品种羊肉进行多方面研究，梁鹏等[5]研究宁夏优质肉羊培育中的3 个亲本群体及其杂交后代的肉品营养价值和风味特性的差异性，得出不同遗传背景的羊肉营养成分和风味物质具有差异性。刘文营等[6]研究宁夏滩羊肉质量属性及与内蒙古羊肉品质的差异，结果发现，在营养属性方面，不同品种羊肉具有差异性。

目前，和田地区对本地品种羊肉品质基础研究投入少，对好的羊肉原材料缺少全面、系统的基础研究，同行研究中对单一品种或与其他品种羊的肉质进行比较的报道较多，但同时对10 个品种羊的肉质进行分析研究的还比较少见。因此，本研究主要对和田地区地方品种羊和引入品种以及它们的杂交后代群体的10 个不同品种羊进行屠宰，并采集肉样进行肉品质指标测定，综合营养属性、理化性质和感官特征对羊肉进行差异化分析，对改善羊肉品质及风味有重要的理论和实践意义，同时为当地肉羊的品种选育和遗传改良提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验羊为相同饲养条件下，来自10 个不同品种，每个品种均为10 月龄，公、母各6 只，均由新疆津垦奥群农牧科技有限公司提供。宰后按照羊肉分割技术规范取背最长肌，编号后装入采样袋，-20 ℃冰箱保存，备用。

盐酸、氢氧化钠、乙醇、石油醚、乙醚、甲基红、亚甲基蓝、硫酸、硼酸（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；氯化钾（30 mmol/L和3.33 mol/L）、酒石酸（0.3 mmol/L） 日本Insent公司。

1.2 仪器与设备

C-LM3肌肉嫩度仪 东北农业大学；H19125便携式pH计 意大利Hanna公司；BGZ-140电热鼓风干燥箱 上海博迅实业有限公司；BSA223S-CW电子分析天平 德国赛多利斯集团；K9860全自动凯氏定氮仪 济南海能仪器股份有限公司；JOYN-SXT-06脂肪测定仪 上海乔跃电子科技有限公司；L-8900全自动氨基酸分析仪 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

将冷冻样品于4 ℃冰箱中放置24 h解冻后进行指标 测定。

1.3.2 指标测定

屠宰性能指标参照NY/T 1236—2006《农业标准 绵、山羊生产性能测定技术规范》方法测定。

pH值：宰后45 min用便携式pH计测定pH值，测3 个点，取平均值；水分含量：依据GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中直接干燥法进行测定；蛋白质含量：依据GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法进行测定；脂肪含量：依据GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中索氏抽提法进行测定；灰分含量：依据GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》进行测定。

嫩度：参照NY/T 1180—2006《农业标准 肉嫩度的测定 剪切力测定法》方法测定，取厚度约为3 cm的肉样，放置于80 ℃的恒温水浴锅中，至中心温度70 ℃取出，冷却至室温，用1.27 cm的取样器钻取3 个肉样，注意避开筋腱，然后用肌肉嫩度仪测定其剪切力，每个样品重复3 次，取平均值。

钙含量：参照GB 5009.92—2016《食品安全国家标准 食品中钙的测定》方法测定；铜含量：参照GB 5009.13—2017《食品安全国家标准 食品中铜的测定》方法测定；铁含量：参照GB 5009.90—2016《食品安全国家标准 食品中铁的测定》方法测定；锌含量：参照GB 5009.14—2017《食品安全国家标准 食品中锌的测定》方法测定；镁含量：参照GB 5009.241—2017《食品安全国家标准 食品中镁的测定》方法测定。

氨基酸含量：参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》。

1.4 数据处理

实验数据用Excel软件进行整理，再采用IBM SPSS Statistic 25.0软件系统进行统计分析。不同处理组间显著性检验采用单因素方差分析，数据均以平均值±标准差表示，显著性水平为P＜0.05。

2 结果与分析

2.1 不同品种羊的屠宰性能

屠宰性能不仅可以反映羊宰前生长情况，而且反映宰后胴体产肉性能，故屠宰性能指标能客观评价羊的胴体品质及产肉性能，是肉用品质评价体系中的重要组成部分，可以直观反映羊的产肉特性和经济效益，对羊的生产和加工具有十分重要的意义[4]。

由表1可知，不同品种羊屠宰性能差异显著 （P＜0.05）。有研究报道，活体质量大于65 kg公羊所产肉较软，同时有较强烈的膻味[7]，杜泊羊的活体质量达到80 kg左右，其肉相比较其他品种羊肉膻味可能较明显。杜泊羊宰前活体质量（80.67±7.57） kg，胴体质量（45.37±3.74） kg，显著高于其他品种（P＜0.05）；同时杜泊羊的产肉性能指标明显最高（P＜0.05），屠宰率达到（57.27±0.95）%，净肉率达到（81.02±0.61）%，均显著高于其他品种，具有较好的产肉性能和生产竞争力。杜泊羊、澳湖羊和多浪羊的屠宰率高于其他品种，和田羊的屠宰率最低，只有（45.76±7.72）%，其他品种羊之间差异不显著。杜寒羊的净肉率与杜泊羊、寒羊相比分别降低10.39%、1.23%，说明杂交后的杜寒羊净肉率没有突出原有品种的优势。杜泊羊的肋脂厚度为（0.93±0.31） cm，显著高于其他品种，策勒黑羊的肋脂厚度最低，为（0.20±0.00） cm。杜泊羊、湖羊和澳湖羊的眼肌面积显著高于其他品种 （P＜0.05），分别为（19.18±0.12）、（18.53±1.33）、（18.49±0.28） cm2。胴体质量与肋脂厚度、眼肌面积在0.05水平上呈显著正相关，说明杜泊羊胴体质量越高，肋脂厚度和眼肌面积越大。本研究中的澳湖羊利用澳白羊肉用性能好和湖羊繁殖率高的特点开展杂交的后代澳湖羊，屠宰率和净肉率均得到显著提高，表明杂交优势明显。

2.2 不同品种羊肉营养成分含量

营养物质是羊肉形成的物质原材料，对肉品质有直接影响[8]。肉中营养成分含量与人体的各项生理功能紧密相关[9]。不同品种的羊肉中营养物质的含量会影响肉的品质[1]。pH值、水分、粗蛋白和粗脂肪含量是评估肌肉营养价值的重要指标[10]。水分含量与肉品质直接相关，肌肉中水分含量与口感有关，水分含量相对越高，肉质的多汁性越好[11]。不同组织水分含量差异很大，通常肌肉水分含量在70%左右，脂肪组织含水很少，因此动物越肥，其肌肉水分含量越低[12]。水分含量越高，表明干物质含量相对较低，肉食用价值高，入口细嫩，同时细胞内的结合水能将肉本身的风味物质溶解其中，有较好的口感和较高的营养价值[13]。

动物宰杀后，肌肉仍进行新陈代谢，肌糖原在缺氧条件下酵解产生乳酸[14]，pH值降至6.2～6.4。pH值反映动物宰后肌肉的酸碱度和肌肉糖酵解速率，是监测羊肉食用品质的重要指标，直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉质保藏，由表2可知，10 个不同品种羊肉的pH值差异不明显，均在6.2左右。

表2 不同品种羊肉中营养成分含量Table 2 Nutritional composition of mutton from different sheep breeds

10 个不同品种中，9 个品种的羊肉中水分含量均在70%以上，澳湖羊肉水分含量相对较高，达（74.23±1.73）%，更具有多汁性。寒羊肉水分含量达（73.76±1.21）%，和田羊肉水分含量达（73.36±1.75）%，湖羊和杜泊羊肉水分含量一致，达（73.26±1.81）%和（73.26±2.62）%，策勒黑羊肉水分含量达（72.68±0.78）%，哈萨克羊肉水分含量达（72.05±1.16）%，皮山红羊肉水分含量达（71.70±2.11）%，多浪羊肉水分含量达（70.66±1.73）%，杜寒羊肉水分含量达（69.28±2.17）%，与其他品种相比差异显著（P＜0.05）。刘文营等[6]报道，察哈尔羊肉、苏尼特羊肉、盐池滩羊肉水分含量分别为（72.34±0.58）%、（72.74±0.61）%和（74.35±0.57）%，与本研究结果 相近。

蛋白质是构成机体组织的重要物质，并且能够促进身体发育和很多重要物质的转运、提供能量、调节身体渗透压和免疫功能、构成某些激素、调节肌肉收缩、合成胶原蛋白等[15]。哈萨克羊肉的蛋白质含量最高，多浪羊、皮山红羊次之，这可能是由于品种和肌肉中蛋白质的合成速率不同导致羊肉质量差异[16]。马琴琴等[17]分析不同饲料组合对滩羊肉品质的影响，结果表明，滩羊肉最长肌、股部和肩部蛋白质含量分别为（20.08±1.73）%、（20.79±1.43）%和（21.18±1.02）%，与本研究结果较为接近；刘文营等[6]以察哈尔羊、苏尼特羊和市售羊肉作为对照，分析宁夏滩羊肉质量属性及与内蒙古羊肉品质差异，结果表明，察哈尔羊肉、苏尼特羊肉、盐池滩羊肉蛋白质含量分别为（30.29±1.94）%、（23.09±1.12）%和（22.62±0.59）%，均高于本研究，这可能与品种 差异有关。

羊肉的风味来自脂肪，而其特有风味的形成主要是由脂肪决定的，瘦肉中脂肪含量增加可以提高肉品的嫩度。研究发现，当肌内脂肪含量增加时，肉的风味会提升[18]，说明肌内脂肪含量与肉品风味呈正相关。多浪羊的脂肪含量显著高于其他品种羊（P＜0.05），达到（3.20±0.29）%，这可能是多浪羊肉风味独特的一个原因，显示出多浪羊良好的脂肪沉积能力及肉品质的优良特性。湖羊、皮山红羊肉中脂肪含量达到（3.04±0.07）%和（3.00±0.11）%，相对其他品种较高，杜寒羊是杜泊羊和寒羊杂交的品种，其脂肪含量达到（2.98±0.10）%，高于杜泊羊和寒羊，显示出更高的脂肪沉积能力。刘文营等[6]报道，察哈尔羊肉、苏尼特羊肉、盐池滩羊肉粗脂肪含量分别为（5.11±1.17）%、（5.23±0.92）%和（2.57±0.16）%，均高于本研究，这可能与动物饲喂条件差异有关。

2.3 不同品种羊肉嫩度

嫩度是肉类食用品质最重要的指标之一，即消费者通常所说的鲜嫩程度，是主导肉质的决定因素和重要的感官特征[19]，同时也是评定肌肉多汁性的指标。Monteschio等[20]研究发现，西班牙、德国和法国消费者更倾向于牧草饲料喂养的羊肉，嫩度、风味和整体可接受性评分均较高，牧草饲喂的羊肉更嫩，这表明他们更喜欢具有较高肌内脂肪含量的羊肉。据报道[21]，许多消费者愿意为嫩度部位的羊肉支付溢价，这会导致羊肉行业专注于营销嫩度、多汁性和风味更好的部位。

剪切力越小，肉嫩度越好。由表3可知：澳湖羊肉嫩度最高，为（67.29±2.42） N；其次是寒羊（64.15±3.16） N，排在第3位的是杜泊羊，湖羊、和田羊和多浪羊的嫩度差异不大，哈萨克羊的嫩度最低，为（53.31±1.92） N，说明其所需的剪切力最小，肉质更细嫩。

表3 不同品种羊肉嫩度Table 3 Meat tenderness of different sheep breeds

2.4 不同品种羊肉矿物质含量

人类主要通过饮食获取微量元素，而动物体内微量元素的含量也体现了它们及其自身产品的营养价值[22]。 灰分是衡量食品矿物质含量的基础，主要是无机盐和各种矿物质的总和，其高低对于肉品的营养价值起着非常重要的作用[23]。钙是肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，并且可以改善肉嫩度[24]；铜具有软化体脂、增加脂类氧化程度的作用[25]；铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成部分，对保持肉色具有重要作用[26]，铁缺乏导致过氧化物酶活性下降，影响细胞膜的完整性，加速脂质过氧化，使肉品质下降，产生异味；锌是十分重要的微量元素，所涉及的生理功能范围较广，与抗癌、抗衰老、抗毒性、治疗溃疡性疾病、提高食欲、增强创伤组织再生能力等有关[27]；镁是大量代谢酶途径的辅助因子，通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉品质[28]。

由表4可知，不同品种羊肉中灰分含量差异不显著。吕永锋等[29]通过对湖羊与滩羊羔羊肉品质进行分析，发现湖羊肉灰分含量为1.10%，滩羊肉灰分含量为1.13%，与本研究结果一致。

澳湖羊肉中钙含量显著较高，为（34.79±1.45） mg/kg（P＜0.05）；和田羊、哈萨克羊肉中铜含量相对较高，达到（1.57±0.06）、（1.57±0.22） mg/kg；策勒黑羊肉中锌含量显著较高，为（53.52±18.20） mg/kg（P＜0.05）；皮山红羊肉中铁含量相对较高，达到（24.46±0.38） mg/kg，与其肉品营养品质高对应；多浪羊肉中镁含量相对较高，达到（412.70±2.34） mg/kg，与其口感嫩滑对应。其他几种元素含量在不同品种间差异不显著。梁鹏等[5]分析宁夏地区杜泊羊、滩羊、杜滩寒杂交羊和寒羊肌肉营养组分差异性，其中铜含量分别为（1.39±0.21）、（1.52±0.16）、（1.45±0.12）、（1.57±0.15） mg/kg， 与本研究结果相近；铁含量分别为（24.84±1.74）、（22.87±0.92）、（23.91±1.21）、（21.63±1.80） mg/kg，与本研究结果相近；锌含量分别为（26.38±1.45）、（24.58±1.50）、（24.09±1.22）、（25.40±0.68） mg/kg，均低于本研究结果；镁含量分别为（300.10±17.80）、（282.57±13.13）、（290.19±6.40）、（282.19±9.70） mg/kg，均低于本研究结果。

2.5 不同品种羊肉氨基酸含量

由表5可知，共检测出16 种氨基酸。氨基酸是动物体内蛋白质合成的底物，还能作为信号分子调控肉的品质，其含量和组成是评价肉质营养价值和风味的重要指标[30]。肉中的氨基酸能直接对肉品的营养价值产生影响，并且氨基酸是肉的重要香味前体物质和呈味 物质[31]，能刺激味觉产生酸、甜、苦、咸和鲜等滋味，如谷氨酸呈鲜味、异亮氨酸呈苦味[32]。FAO/WHO推荐EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上为优质蛋白，在10 种羊肉中检测到EAA/TAA为41.23%～41.79%，EAA/NEAA为70.60%～71.74%，表明10 种羊肉的蛋白质中必需氨基酸组成平衡，品质优良。

哈萨克羊肉中各游离氨基酸总量明显最高，达到（19.68±3.91） g/100 g（P＜0.05），和田羊次之，与其他品种羊之间差异不显著。10 个品种羊肉EAA/NEAA比值差异不显著，说明不同品种对羊肉中氨基酸含量有影响，但影响不显著。10 个品种羊肉中含量最高的EAA为赖氨酸，含量最高的NEAA为谷氨酸和天冬氨酸，天冬氨酸和谷氨酸含量高可能是因为天冬酰胺和谷氨酰胺分别转化为天冬氨酸和谷氨酸，肉的鲜味与这2 种氨基酸有关，可以使羊肉口感鲜美[33]。

从本研究的10 个品种羊肉中检出的氨基酸来说，尤其需关注的是哈萨克羊肉中天冬氨酸和谷氨酸含量相对最高，可以说明其肉质风味更佳，采用适当的加工方法可以获得鲜味浓厚的羊肉制品。

3 结论

本研究分析和田地区10 个不同品种羊肉品质特性，结果表明：杜泊羊屠宰率达到（57.27±0.95）%，显著高于其他品种，具有较好的产肉性能和生产竞争力；多浪羊肉的脂肪含量最高；哈萨克羊肉的粗蛋白含量最高，游离氨基酸总量最高（P＜0.05）且鲜味氨基酸含量高于其他品种，风味较佳；澳湖羊肉中钙含量与其他品种差异显著（P＜0.05）；和田羊、哈萨克羊肉中铜含量相对较高；策勒黑羊肉中锌含量与其他品种差异显著 （P＜0.05），最具特色；皮山红羊肉中铁含量相对较高，与其肉品营养品质高对应；多浪羊肉镁含量相对较高，与其口感嫩滑对应；从氨基酸组成及其含量来看，以EAA/NEAA比值可知，10 种羊肉的氨基酸组成均较好，是优质的蛋白质来源。