营养美味马鲛鱼

郭旭光

中医认为，马鲛鱼味甘，性温，具有强身补气、防衰提神、平喘等功效，适用于病后体虚、产后虚弱、贫血、营养不良、早衰、神经衰弱、疲乏无力、咳喘等症。

马鲛鱼最宜红烧，也可炸、熘、烹。此外，沿海渔民也取新鲜马鲛鱼制成鱼丸或作饺馅。若腌制后风干做菜，有特殊的香味。但过敏体质者慎食。下面介绍几款马鲛鱼美味保健食谱，供读者朋友選食。

鱼肉水饺

食材：面粉、马鲛鱼肉各500克，猪肥肉75克，嫩韭菜150克，精盐40克，精制植物油、麻油各25克，味精1克，醋、芥末糊各适量。

做法：将马鲛鱼肉洗净，剔去骨刺。猪肥肉洗净，与马鲛鱼肉一起，用绞肉机绞成肉鱼茸。嫩韭菜择洗干净，沥水，切成末。将肉鱼茸放入盆内，分次放入清水，顺着一个方向搅动，水肉融和后放入精盐、味精、植物油，继续搅拌，最后加入麻油和韭菜末，拌匀，成为馅料。面粉放入盆内，加适量的清水和成面团，揉匀揉透，放置略饧，在案板上再揉至表面光滑，搓成长条，揪成80个面剂，再分别擀成直径约6厘米的面皮。把馅料包入面皮里，捏挤成半月形水饺生坯。锅上旺火，清水烧沸后下入水饺生坯，用漏勺顺锅边轻轻推动至饺坯浮出水面，开锅后加凉水2～3次即熟。吃饺时蘸醋、芥末糊即可。

益处：馅色白亮，口味鲜美，防衰提神，补气平喘。

红烧马鲛鱼

食材：马鲛鱼中段600克，水发玉兰片、水发香菇、油菜各25克，黄酒、精盐、酱油、味精、白糖、葱段、生姜片、蒜片、花椒、花椒油、精制植物油、湿淀粉、鲜汤各适量。

做法：将马鲛鱼洗净，在鱼段两侧剞上斜十字刀纹，用黄酒、酱油腌渍入味。将玉兰、香菇、油菜分别洗净，玉兰片、香菇切片。锅内放植物油烧至七成熟，放入鱼段，炸至金黄色，捞出沥去油。锅内留底油烧热，下葱段、生姜片、蒜片煸香，倒入玉兰片、香菇片，加黄酒、精盐、酱油、白糖、味精煸炒，加入鲜汤，下鱼段、花椒，烧开后改用小火煨至鱼肉熟烂，汤汁稠浓时，拣去葱段、生姜片、花椒，放入油菜，用湿淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。

益处：鱼肉鲜嫩，色红油润，理气开胃，补益虚损。

芝麻鱼片

食材：马鲛鱼600克，黑芝麻100克，鸡蛋4只，黄酒、味精、精盐、胡椒粉、葱段、生姜片、面粉、麻油、酱油、精制植物油各适量。

做法：将鱼肉切片放盆内，加入黄酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、葱段、生姜片、麻油拌匀腌渍。芝麻去杂洗净，鸡蛋磕入碗内搅匀。将鱼片沾上面粉，在蛋液里拖一下，然后两面沾满黑芝麻，放入四成热植物油锅内，炸透上色捞出放在盘内即成。

益处：清香鱼嫩，补益肝肾，养血增乳，清热润燥。

香辣马鲛鱼

食材：马鲛鱼1条（重约600克），水发黑木耳50克，干红辣椒30克，黄酒、精盐、酱油、醋、味精、白糖、葱花、生姜丝、蒜茸、干淀粉、湿淀粉、麻油、精制植物油、鲜汤各适量。

做法：将马鲛鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，在鱼身两侧剞上十字花刀，用黄酒、精盐、味精、生姜丝腌渍入味。黑木耳洗净，撕成小片。干红辣椒泡软，去籽，切成细丝。炒锅上火，放植物油烧至七成热，将腌好的鱼滚蘸上一层干淀粉，下锅炸2分钟，见鱼体呈金黄色时捞出，沥去油。原锅内留底油烧热，下葱花、生姜丝、蒜茸煸出香味后，放入辣椒丝炒出红油，下黑木耳片略炒，烹入黄酒，加精盐、白糖、酱油、醋和鲜汤，烧开后，撇去浮沫，放入鱼，然后加盖，改用中小火烧10分钟，烧至鱼肉酥嫩、汤汁变浓时加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，出锅装盘即成。

益处：清香稍辣，凉血止血，抗衰提神。

软熘马鲛鱼

食材：鲜马鲛鱼1条（重约600克），黄酒、精盐、酱油、醋、白糖、白卤水（用葱段、生姜、精盐、醋和适量清水烧开，熬制而成）、葱花、生姜末、湿淀粉、精制植物油、鲜汤各适量。

做法：将马鲛鱼去鳞、头和内脏，洗净。锅内放白卤水烧开，把鱼放入，烧开后改用小火煮20～30分钟，见鱼体变软、鱼肉嫩熟时捞出，沥去水分，装入盘内。炒锅上火，放植物油烧至七成热，下葱花、生姜末煸出香味，再加入精盐、酱油、黄酒、白糖和鲜汤，烧开，用湿淀粉勾芡，淋入醋，浇在鱼上即成。

益处：鱼肉鲜嫩，壮阳益气，温中补虚。