商品肉鸭常见屠宰质量问题分析

陈焱，王金国， 顾甜甜， 郑艳玲， 肖发沂

摘 要：随着肉鸭养殖的广泛化和密集化，导致肉鸭成品质量、口感、色泽品相呈下降趋势。为满足市场产量需求和过分追求经济效益，饲料业供给肉鸭高营养饲料，养殖户饲养肉鸭周期不断缩短，导致肉鸭产品出现“脚垫、皮炎、腹水、黄食管”等质量问题，并朝着多样化和复杂化的方向不断发展。肉鸭产品质量控制成为现代健康肉食饮食的重要一环。本文分析了商品肉鸭屠宰中常见产品质量问题种类、症状表现和影响因素，呼吁相关部门和养殖户重视商品肉鸭产业产品质量控制，并采取相关措施进行预防改善和控制。

关键词：商品肉鸭；质量问题；症状表现；影响因素

中图分类号：S834.5文献标识码：A文章编号：1673-1085（2023）05-0041-06

我国是人口大国，家禽产品在国人饮食构成中占有重要地位。随着经济的发展，肉食消费日益升级，消费者对肉食品的需求已发生了质的变化，从要求温饱升级为对健康的追求，由“物美价廉”上升至“品质优先”，越来越多的人愿意消费高品质的健康肉食品。“肉质品相好、口感享受好、高价健康肉”市场形成，是顺应食品消费品质化、健康化、高端化升级的必然追求，也符合食安中国、健康中国的发展方向。市场对于家禽产品的巨大需求催生了家禽养殖业的繁荣发展，但在市场利益推动下家禽养殖逐渐出现大量问题，家禽屠宰过程中出现“脚垫、皮炎、腹水、黄食管”等质量问题，影响产品质量，主要因素包括家禽的品种、适宜生长期、饲养管理、营养供给等。家禽品种主要表现为产品营养物质、风味物质的构成。适宜生长期主要影响产品柔嫩度、含水量、宰后肌肉、皮肤品相等。饲养管理不当可导致脚趾损伤和皮肤擦伤，肉鸭出现皮炎、脚垫、啄羽等现象。营养供给出现营养代谢病使得屠宰后出现黄食管和脂肪肝、胆囊肿大等。本文从肉鸭屠宰过程中发现的常见质量问题出发，分析质量问题出现的主要原因，从而更有针对性地做好相关预防及改善工作，以提高肉鸭屠宰质量。

1 鸭脚垫皮炎（FPD）

鸭脚垫皮炎性疾病（FPD）俗称“脚垫或花掌”，是家禽集约化养殖生产中常见的一种皮肤炎症，也可称为蹄皮炎和接触性皮炎，除影响产品销售导致经济损失外，又对屠宰加工行业最有价值部分“凤爪”的质量影响严重，是家禽养殖业日常管理关注的大问题。

1.1 发病情况

FPD当前在肉禽养殖中广泛流行，最常见于集约化肉鸡肉鸭饲养过程。2000年3月份欧盟委员会将FPD作为动物福利的一部分，它对家禽胴体危害极大，是现代家禽产品质量控制的主要预防疾病之一。

1.2 症状表现

FPD主要症状是在脚跟和脚趾上发生炎症和溃疡。初期肉鸭脚底皮肤开始变色出现“红色斑块”，然后慢慢发展为溃疡，可造成脚底肿胀、发红以及表面皮肤增厚，可能引起肉鸭疼痛，脚垫处呈块状“黑色斑块”，随后影响正常行走[1]。细菌容易在溃疡处大量增生，不仅影响产品脚或爪的质量和安全，严重时还会降低采食量及生长性能[2]。

1.3 影响因素

1.3.1 饲养管理因素 在集中化养殖过程中，由于过度追求养殖批次和养殖密度导致肉鸭养殖环境卫生条件恶劣，对网片、设备、棚舍的净化、清理、清扫与棚舍冲洗工作不到位使得粪便残留；饮水方式和饮水器设计不合适，舍内湿度过高，加上没有进行有效的消毒清理，均会导致病菌滋生，肉鸭容易出现脚垫皮肤软化，随后乳头状炎症出现，很快形成“脚垫或花掌”。研究表明，湿垫料饲养肉鸡时，脚垫炎的发生率达66%～91%，显著高于干垫料饲养的5%～20%[3]。

1.3.2 饲料营养因素 饲料营养方面，维生素和矿物元素锌的缺乏是引起FPD的重要因素。其中生物素的缺乏是引起肉鸡FPD最重要的一种因素，而饲粮适宜的生物素含量可降低肉鸭FPD的产生[4]。研究表明，饲粮中添加络合锌可以降低肉鸡FPD的发病率和病变严重程度，提高肉鸡的生产性能[5]。此外，饲粮中非淀粉多糖会导致家禽肠道食糜粘度升高，从而排出粘度高的软粪粘附在禽的脚垫，增加垫料的湿度，进而造成FPD发生率增加。可有针对性地在饲粮中添加非淀粉多糖酶，减少FPD的发生。

2 鸭腺胃食管黄染

该症是由于商品肉鸭在出栏过程中（待宰前）出现的非病理性的胆汁逆流引起的食道管腔内壁黏膜和腺胃乳头表面不同程度的黄染现象，俗称“黄食管”，这不仅造成屠宰加工产品品相下降、肉质口感鲜美度也受到影响，给养殖户和加工企业带来经济效益损失。

2.1 发病情况

该病常见于商品肉鸡和肉鸭宰杀加工时表现出特征性的黄色食管和黄色消化道病理变化，确切的病理变化时间不明，一年四季均有发生，近年有逐年上升的趋势。通过大量的数据调查、走访与屠宰追踪发现单场单栋舍病变比例通常为45%～85%不等，且随着出栏控料、抓运、待宰等操作时间的延长，黄色食管与消化道的胴体产品比例持续上升。

2.2 主要表现

养殖过程中，肉鸭群体外观、精神、采食、饮水、排便正常，取样检查内脏与消化道无任何明显的临床病态表现，宰后发现腺胃食管黄染，肝脏色泽酱紫色，胆囊与胆管肿大、胆囊内部充满胆汁（黄食管病变的胆囊体积是正常胴体胆囊的2～3倍）、肌胃与十二指肠内容物食靡黄染混有胆汁，胃内胃酸pH值升高，腺胃乳头肿胀粗糙、食管黏膜管壁变薄黄染。

2.3 影响因素

2.3.1 饲料营养因素 随着现代集约化养殖行业的激烈竞争，饲料中加入大量油脂降低料肉比。进入育肥后期后，随着肉鸭日采食量的增加，每天摄入超量的油脂会刺激肝脏超量分泌胆汁酸保持动态平衡，長期就会导致胆囊发育肥大与胆囊充盈。出栏待宰时，由于肉鸭抓运、待宰、控料时间超过其肠道生理排空时间（6～8 h），十二指肠和肌胃中内容物减少甚至没有，胆囊、胆汁得不到及时消耗，就会将过量的胆汁逆流冲至食道造成食管黄染，同时灼伤食道、肠道及腺胃肌肉层，使食道管壁变薄黄染。也有研究认为是配方中误用了掺假的劣质原料，诸如玉米蛋白粉、DDGS、喷浆玉米皮、食品渣等，其中可能含有化工染料导致食管、肠道黄染[6]。

2.3.2 疾病因素 由于未做好日常免疫与药物保健预防，或环境条件控制不当，不注重卫生等造成疫病的发生，进而引起胆汁（胆红素）转化平衡障碍，表现为肝脏疾病或霉菌性肝脏功能损伤等引起的胆囊与胆管功能异常代谢，胆色素代谢紊乱，打破了原有的相对平衡状态，导致胆汁逆流，形成黄食管。

2.3.3 管理因素 由于肉鸭养殖数量的扩增，在肉鸭出栏、控料、捕捉、运输、待宰等一系列操作过程中管理观念松散，导致待宰时间超常，影响肉鸭正常代谢平衡，从而出现“黄食管”现象。我们通过大量的试验数据和黄食管宰杀户逆向追踪的结果发现，控料2～3 h胴体宰杀食管黄染的程度极低，占比约为3%～4%；控料3～4 h出现轻度黄染，占比约为8%～17%；控料5～7 h的时候出现偏中度黄染，占比约为25%～35%；8～12 h出现重度黄染，占比约在65%～80%。

3 鸭腹水综合征

该病是由多种因素引起的一种综合症，又称鸭腹水综合症和心衰竭综合症，是一种以腹腔积液为特征的肉鸭营养代谢障碍性疾病，特征是腹部膨大、积液，严重降低肉鸭的屠宰率及屠宰品质，给养殖带来较大的效益损失。

3.1 发病情况

该病主要发生于生长速度较快的群体中，常见于肉用鸡、鸭，死亡率通常为15%～30%，最高可达50%，尤其是生长速度较快的育成和育肥期阶段，且雄性发病率高于雌性，发病季节多见于寒冷的冬季和气温较低的春秋季节，往往是多种原因共同作用的结果。

3.2 主要症状表现

鸭腹水症常表现为食欲下降或废绝，体重减轻，行动迟缓，全身羽毛粗乱，驱赶活动后呼吸困难，可视黏膜发绀，皮肤暗红，病鸭腹围明显增大、下垂，触诊有明显的波动感[7-8]。剖检可见皮下水肿，腹腔积有大量淡黄色胶冻状液体，肺水肿、淤血发绀、呈暗红色，肾脏肿大，肾小球瘀血等。

3.3 影响因素

3.3.1 环境控制因素 由于饲养密度过大，舍内保温与通风换气两种矛盾因素处理不当，舍内有害气体多，氧气含量不足，呼吸频率加快，肺部功能损害，从而造成血管狭窄，肺血管压力增高，血流不畅而致心力衰竭，进一步造成肝的血压升高，导致血压较低的腹血管中的血液回流受阻，向腹腔渗透而形成腹水[8-9]。

3.3.2 饲料营养因素 饲料生产行业为降低商品肉鸭料肉比，推出高能量饲粮配方，而肉鸭在消化高能量饲粮中脂肪、碳水化合物等营养物质过程中耗氧量增加，同样会导致腹水症的高发。

3.3.3 疾病因素 由于采食霉变饲料，肉鸭发生曲霉菌性肺炎及霉菌性肝炎，导致血液回流受阻，引发腹水症。此外，感染大肠杆菌、沙门氏菌引起纤维素性心包炎、肝周炎、腹膜炎等，影响肝肺功能，造成肉鸭呼吸困难，引起机体慢性缺氧，最终导致心力衰竭及腹水[9-10]。

4 鸭胴体皮炎

该病症是在食品厂生产加工过程中，发现一定程度的肉鸭胴体背部与大腿外侧的皮肤上呈现外观成蜂窝点状的皮炎、红斑症状，严重降低胴体质量，这也是食品加工厂企业弃用高附加值边腿的主要原因，造成巨大的经济损失。

4.1 发病情况

鸭胴体皮炎发病时间不明，一年时间内各个季节均有不同程度出现，皮炎症状所占比例不均。4～7月份与10～12月份这段时间占比渐趋增加，红斑情况突出，区域发生单栋待宰比例为26%～73%不等。

4.2 主要症状表现

宰前抽检肉鸭健康良好，排便、饮水与进食无异常，外观尾部背部羽毛生长与覆盖不良，在加工厂发现胴体炎症病变，皮炎、红斑和蜂窝织炎症状。对蜂窝组织炎病变部位进行病理培养，分离出了大肠杆菌和部分其他杂菌。

4.3 影响因素

4.3.1 饲养管理因素 在集约化养殖过程中管理不当，单位养殖密度过大，养殖过程阶段性的拥挤，采食料位或者水位不充足，出现抢食抢水现象，引起皮肤被脚趾划伤踩伤，加上高温高湿环境，被大肠杆菌或者其他杂菌混合感染，造成肉鸭个体凸出部位背部及丰满肉质的大腿外侧皮肤受损，引起胴体皮脂组织炎症。

4.3.2 笼具设计不合理 笼具大小和高度不合适损伤肉鸭羽毛，出现皮肤暴露，在没有羽毛缓冲保护的情况下，因惊群撞击及划蹭出现皮肤损伤，出栏时胴体皮肤二次损伤而表现胴体皮肤组织炎症。从走访追溯调查养殖数据来分析，首批使用设计不合理笼具或者网片镀锌出现凸起尖锐物的养殖场肉鸭皮炎的发病率约高出其他养殖场15%～20%。

5 结束语

本文从屠宰加工业常见的商品肉鸭成品质量问题进行综合研究，广泛阐述了肉鸭屠宰中常见的脚垫皮炎、腺胃食管黄染、腹水及胴体皮炎等问题的发病情况、临床症状及影响因素。综合来看，造成商品肉鸭屠宰过程中出现产品质量问题的主要因素有饲养管理和环境条件不当、饲粮营养浓度过高、鸭舍设备用具设计不合理、疾病感染等。养殖户和饲料企业要予以充分的重视，不断学习现代集约化养殖新理念新知识新技术、变革与优化新养殖模式、做好常见疾病的预防等，有针对性地采取相关措施进行预防改善和控制，并确保控制商品肉鸭胴体质量的举措得到有效实施，保障商品肉鸭健康安全，保障人们的食品安全。

参考文献：

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[2] Nagaraj M， Biguzzi M F， Hess J B， et al. Paw burns in broiler chickens are negatively affected by high protein and all vegetable diets[J]. Poultry Science， 2006， 85（01）：169-170.

[3] Cengiz O， Koksal B H， Onol A G， et al. Influence of dietary enzyme supplementation of barley-based diets on growth performance and footpad dermatitis in broiler chickens exposed to early high-moisture litter[J]. Journal of Applied Poultry Research， 2012， 21（01）：117-125.

[4] 韩浩月，张配配，Mavromichalis I. 生物素在家禽营养中的应用：一种必需但昂贵的维生素[J]. 国外畜牧学（猪与禽），2019，39（10）：3-5.

[5] 朱明芬，Van der sluis W. 络合锌减少脚垫皮炎[J]. 国外畜牧学（猪与禽），2011，31（04）：28-29.

[6] 王继善. 浅析肉鸭难净毛、食管肠道黄染原因与建议[J]. 家禽科学，2022（04）：44-45.

[7] 韋小献，彭来秀. 鸭腹水综合征的诊断与防治[J]. 畜牧与饲料科学，2012，33（Z1）：153-154.

[8] 李建杰，薛彩蓉，叶秀锦. 肉鸭腹水症发生的原因及其防治措施[J]. 当代畜禽养殖业，2016（11）：27.

[9] 赵胜良，关玉英. 肉鸭腹水症的发病机理探讨与防制[J]. 山东畜牧兽医，2012，33（05）：48-49.

[10] 许英民. 肉鸭腹水症发生的原因及其防治措施[J]. 兽医导刊，2016（03）：35-37.