冲泡条件对咸茶茶汤活性成分及其抗氧化活性的影响

谢三都 陈惠卿

摘 要：目的：研究不同冲泡条件对咸茶茶汤中活性成分含量的影响并研究其抗氧化活性。方法：以咸茶为原料，研究不同冲泡条件对咸茶多酚、总黄酮冲泡率的影响，并以羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的清除率为指标，探究咸茶茶汤的抗氧化能力，分析其抗氧化能力与茶汤中多酚、总黄酮含量之间的关系。结果：料液比、冲泡温度、冲泡时间、冲泡次数以及料液比、冲泡温度、冲泡时间分别与冲泡次数的交互作用对咸茶茶汤多酚、总黄酮冲泡率均具有极显著影响（P<0.01）；冲泡次数对咸茶茶汤清除羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基、ABTS自由基能力均具有极显著影响（P<0.01）。咸茶分别经料液比为1∶40 g/mL、冲泡温度95 ℃、冲泡时间7 min、第1次冲泡（多酚含量为0.009 7 mg/mL）和料液比为1∶100 g/mL、冲泡温度100 ℃、冲泡时间11 min、第1次冲泡（总黄酮含量为0.027 mg/mL）制备而成的茶汤对羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的清除率均极显著高于0.25 mg/mL茶多酚（P<0.01）；与茶多酚阳性对照相比较，咸茶茶汤具有良好的抗氧化活性。结论：本研究可为咸茶的科学冲泡、推广及其功能研究提供科学依据。

关键词：咸茶；茶汤；多酚；总黄酮；冲泡率；自由基；抗氧化活性

植物性原料含有多酚[1]、黄酮类化合物[2]、多糖[3]等植物化合物，具有抗氧化、抗癌、免疫调节等生物活性[4]。抗氧化作用是植物化合物主要的生物活性之一[5]，冲泡型植物类饮品的抗氧化活性源于其原料中含有的多酚类、黄酮类和多糖类等植物活性成分，而抗氧化活性的强弱取决于冲泡时植物活性成分溶出量的多少[6-7]。冲泡时间、冲泡次数、冲泡温度、冲泡水量和冲泡水质等冲泡条件与冲泡型植物类饮品汤汁中植物活性成分含量的高低密切相关[8-9]，进而影响其抗氧化性能[10]。其中，冲泡时间短可通过增加冲泡次数以提高植物活性成分的溶出量，而冲泡时间长多次冲泡后植物活性成分会显著降低[11-12]。咸茶是一款流行于闽、粤一带的民间传统饮品，是由茶叶、紫苏、薄荷、大麦芽、大谷芽、海盐等几十种植物性原料以散茶形式制备而成，具有解酒、解暑、促消化、除口臭等功效。咸茶一般采用冲泡或熬煮方式制备茶汤饮用，但未见有关咸茶生物活性成分及冲泡条件对茶汤抗氧化活性影响的研究性报道。

本研究以咸茶为原料，以咸茶多酚冲泡率和咸茶总黄酮冲泡率为指标，考察了不同料液比、冲泡温度、冲泡时间、冲泡次数等冲泡条件对咸茶植物活性成分冲泡率的影响，采用正交试验优化咸茶冲泡工艺条件，在此基础上，以羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的清除率为指标，研究了咸茶茶汤的抗氧化活性，以期为咸茶功能性研究提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

咸茶，泉州市苏氏阿嬷食品有限公司，由鐵观音、紫苏、薄荷、大麦芽、大谷芽、海盐、大米等组成。

试剂：芦丁标准品，合肥博美生物科技有限责任公司；没食子酸标准品，国药集团化学试剂有限公司；茶多酚，上海泰坦科技股份有限公司；硝酸铝、亚硝酸钠、氢氧化钠、1，10-菲咯啉、硫酸亚铁、酒石酸钾钠、30%双氧水、95%乙醇、无水乙醇、焦性没食子酸、浓盐酸、过硫酸钾、磷酸二氢钾、无水磷酸氢二钠，西陇科学股份有限公司，均为分析纯；无水磷酸二氢钠，上海麦克林生化科技有限公司，分析纯；三羟甲基氨基甲烷，山东西亚化学工业有限公司，分析纯；2，2-联苯基-1-苦基肼基（DPPH），上海麦克林生化科技有限公司；2，2′-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS），山东西亚化学股份有限公司。

1.2 仪器与设备

HWS-28恒温水浴锅，上海齐欣科学仪器有限公司；FA2004电子天平，上海衡平仪器仪表厂；721型可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司；FC-6烘干箱，广东多丽食品机械有限公司；HWS-28恒温水浴锅，上海齐欣科学仪器有限公司；G-100S超声波清洗机，深圳市歌能清洗设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 咸茶多酚冲泡率的测定 （1）没食子酸标准曲线的制作：以没食子酸标准品参照陈仕学等[13]的方法绘制标准曲线。如图1所示，没食子酸标准曲线回归方程为y=15.036x-0.002 1，相关系数R2=0.999 2，说明没食子酸标准溶液在质量浓度为0～0.036 mg/mL范围内有良好线性关系。（2）咸茶多酚冲泡率的计算：准确量取咸茶茶汤2.0 mL，按照没食子酸标准曲线的步骤操作，在波长为545 nm处测得吸光度，代入没食子酸标准曲线回归方程计算咸茶茶汤中咸茶多酚浓度，按式（1）计算咸茶多酚冲泡率：

1.3.3 冲泡条件对咸茶活性成分冲泡率的影响

（1）不同料液比对咸茶生物活性成分冲泡率的影响：准确称取2.00 g咸茶6份，分别按料液比1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、1∶100、1∶120 g/mL温度为90℃的蒸馏水进行冲泡[15]，冲泡时间5 min[12]，用200目绢布过滤，所得茶汤再经抽滤、冷却、定容至250 mL，即得咸茶茶汤；咸茶茶渣重复上述操作，重复4次，即每份咸茶冲泡4份茶汤，分别为第1、2、3、4次冲泡的茶汤，测定咸茶多酚和咸茶总黄酮的冲泡率，重复3次。

（2）不同冲泡温度对咸茶生物活性成分冲泡率的影响：准确称取2.00 g咸茶6份，按料液比1∶40 g/mL温度分别为60、70、80、90、95、100 ℃的蒸馏水进行冲泡，冲泡时间5 min，用200目绢布过滤，所得茶汤再经抽滤、冷却、定容至100 mL，即得咸茶茶汤；咸茶茶渣重复上述操作，重复4次，即每份咸茶冲泡4份茶汤，分别为第1、2、3、4次冲泡的茶汤，测定咸茶多酚和咸茶总黄酮的冲泡率，重复3次。

（3）不同冲泡时间对咸茶生物活性成分冲泡率的影响：准确称取2.00 g咸茶6份，按料液比1∶40 g/mL加入90 ℃蒸馏水进行冲泡，冲泡时间分别为3、5、7、9、11、13 min，用200目绢布过滤，所得茶汤再经抽滤、冷却、定容至100 mL，即得咸茶茶汤；咸茶茶渣重复上述操作，重复4次，即每份咸茶冲泡4份茶汤，分别为第1、2、3、4次冲泡的茶汤，测定咸茶多酚和咸茶总黄酮的冲泡率，重复3次。

1.3.4 咸茶抗氧化活性的研究 （1）咸茶茶汤的制备：准确称取2.00 g咸茶，根据1.3.3冲泡工艺进行冲泡，先用200目绢布过滤，所得茶汤再经抽滤、冷却、定容至250 mL，即得咸茶茶汤，为第1次冲泡的茶汤；咸茶茶渣重复上述操作，重复3次，即分别为第2、3、4次冲泡的茶汤。（2）茶多酚溶液的制备：准确称取0.50 g的茶多酚，用蒸馏水溶解并定容至1 000 mL容量瓶中，摇匀，配置成0.50 mg/mL的茶多酚溶液，并稀释成浓度分别为0.10、0.125、0.167、0.25、0.50 mg/mL的茶多酚溶液[16]，备用。（3）咸茶茶汤对羟自由基清除能力的测定：以茶多酚作为阳性对照，参考陈秋娟等[17]羟自由基清除率的测定方法，测定不同冲泡次数所得咸茶茶汤对羟自由基清除率的影响，重复3次。（4）咸茶茶汤对超氧自由基清除能力的测定：以茶多酚作为阳性对照，参考梁娟娟等[18]对超氧自由基清除率的测定方法，测定不同冲泡次数所得咸茶茶汤对超氧自由基清除率的影响，重复3次。（5）咸茶茶汤对DPPH自由基清除能力的测定：以茶多酚作为阳性对照，参考杨皓彬等[19]对DPPH自由基清除率的测定方法，测定不同冲泡次数所得咸茶茶汤对DPPH自由基清除率的影响，重复3次。（6）咸茶茶汤对ABTS自由基清除能力的测定：以茶多酚作为阳性对照，参考吕海鹏等[20]对ABTS自由基清除率的测定方法，测定不同冲泡次数所得咸茶茶汤对ABTS自由基清除率的影响，重复3次。

1.3.5 数据分析 采用Excel和DPS 2.0数据处理软件对实验数据进行整理、方差分析和多重比较。

2 结果与分析

2.1 不同冲泡条件对咸茶生物活性成分冲泡率的影响

2.1.1 料液比对咸茶生物活性成分冲泡率的影响 如图3所示，不同料液比对咸茶生物活性成分冲泡率的影响呈先上升后趋于稳定的趋势，但随着冲泡次数增加，其冲泡率除1∶20 g/mL时咸茶多酚第2次冲泡比第1次冲泡略高外均出现下降现象，这是由于增加溶剂加大了浓度差，有利于物料内部溶质进入溶剂从而使活性成分冲泡率增加，但此冲泡率会因其有限的活性成分含量而趋于平稳甚至有下降现象[21]。冲泡次数、料液比及二者交互作用对咸茶生物活性成分冲泡率均有极显著影响（P<0.01），当料液比为1∶40 g/mL、第1次冲泡时咸茶多酚冲泡率为（0.084±0.003 6）%，与其第2次冲泡无显著差异（P>0.05），但极显著高于其他组合（P<0.01）；当料液比为1∶100 g/mL、第1次冲泡时，咸茶总黄酮冲泡率为（0.136±0.003 5）%，与料液比1∶120 g/mL、沖泡第1次差异不显著（P>0.05），但极显著高于其他组合（P<0.01）。

2.1.2 冲泡温度对咸茶生物活性成分冲泡率的影响 如图4所示，咸茶生物活性成分冲泡率随着冲泡温度增加而增加，且冲泡次数增加其冲泡率呈下降趋势，这是由于温度升高，分子运动加速，细胞内含物溶出加快，从而其冲泡率增加[22]，但温度升高会对植物多酚造成一定程度破坏[23]，故当冲泡温度达到100 ℃时咸茶多酚冲泡率反而出现极显著下降（P<0.01）。冲泡次数、冲泡温度及二者交互作用对咸茶生物活性成分冲泡率均有极显著影响（P<0.01），当冲泡温度为95 ℃、第1次冲泡时，咸茶多酚冲泡率为（0.15±0.009 3）%，极显著高于其他组合（P<0.01）；而当冲泡温度100 ℃、第1次冲泡时，咸茶总黄酮冲泡率为（0.144±0.012）%，极显著高于其他组合（P<0.01）。

2.1.3 冲泡时间对咸茶生物活性成分冲泡率的影响 如图5所示，随着冲泡时间的增加咸茶生物活性成分总体呈先上升后下降趋势，且冲泡次数增加其冲泡率相应下降，这是由于增加时间有利于植物内部物质充分溶出，但咸茶多酚较易被破坏，故在90 ℃环境下，时间久其冲泡率反而会下降[24]，而咸茶总黄酮可能会因其他物质竞争性析出而导致其冲泡率下降[25]。冲泡次数、冲泡时间及二者交互作用对咸茶生物活性成分冲泡率均有极显著影响（P<0.01），当冲泡时间为7 min、第1次冲泡时，咸茶多酚冲泡率为（0.129±0.002 8）%，极显著高于其他组合（P<0.01）；而当冲泡时间为11 min、第1次冲泡时，咸茶总黄酮冲泡率为（0.206±0.001 7）%，极显著高于其他组合（P<0.01）。

综上，以咸茶多酚冲泡率为指标，采用冲泡条件为料液比1∶40 g/mL、冲泡温度95 ℃、冲泡时间7 min分别冲泡4次，重复3次，所得咸茶多酚冲泡率为（0.187±0.001 5）%、（0.121±0.003 6）%、（0.096 5±0.007 7）%、（0.074 9±0.006 0）%；以咸茶总黄酮冲泡率为指标，采用冲泡条件为料液比1∶100 g/mL、冲泡温度100 ℃、冲泡时间11 min分别冲泡4次，重复3次，所得咸茶总黄酮冲泡率分别为（0.341±0.002 7）%、（0.219±0.008 7）%、（0.127±0.004 9）%、（0.084± 0.003 3）%。

2.2 咸茶茶汤抗氧化活性的研究

2.2.1 咸茶茶汤清除羟自由基能力的研究 如图6所示，两种冲泡条件所制备的咸茶茶汤随着冲泡次数增加对羟自由基清除率下降，冲泡次数对咸茶茶汤清除羟自由基能力的影响均极显著（P<0.01）。其中，咸茶多酚冲泡工艺第1次冲泡所得茶汤对羟自由基清除率（27.55±0.62）%，咸茶总黄酮冲泡工艺第1次冲泡所得茶汤对羟自由基的清除率为（23.42±0.52）%，均极显著高于0.25 mg/mL的茶多酚对羟自由基的清除率（P<0.01），说明咸茶茶汤具有清除羟自由基的能力。

2.2.2 咸茶茶汤清除超氧自由基能力的研究 如图7所示，两种冲泡条件所制备的咸茶茶汤随着冲泡次数增加对超氧自由基清除率下降，冲泡次数对咸茶茶汤清除超氧自由基能力的影响均极显著（P<0.01）。其中，咸茶多酚冲泡工艺第1次冲泡所得茶汤对超氧自由基清除率（46.58±1.48）%，极显著高于0.25 mg/mL的茶多酚对超氧自由基的清除率（P<0.01）；咸茶总黄酮冲泡工艺第1次冲泡所得茶汤对超氧自由基的清除率为（74.07±4.62）%，极显著高于0.25 mg/mL的茶多酚对超氧自由基的清除率（P<0.01），且与0.50 mg/mL的茶多酚对超氧自由基的清除率相当（P>0.05）。说明咸茶茶汤具有清除超氧自由基的能力。

2.2.3 咸茶茶汤清除DPPH自由基能力的研究 如图8所示，两种冲泡条件所制备的咸茶茶汤随着冲泡次数增加对DPPH自由基清除率下降，冲泡次数对咸茶茶汤清除DPPH自由基能力的影响均极显著（P<0.01）。其中，咸茶多酚冲泡工艺第1次冲泡所得茶汤对DPPH自由基清除率（74.49±0.47）%，咸茶总黄酮冲泡工艺第1次冲泡所得茶汤对DPPH自由基的清除率为（83.03±0.55）%，均极显著高于0.25 mg/mL的茶多酚对DPPH自由基的清除率（P<0.01），说明咸茶茶汤具有清除DPPH自由基的能力。

2.2.4 咸茶茶汤清除ABTS自由基能力的研究 如图9所示，两种冲泡条件所制备的咸茶茶汤随着冲泡次数增加对ABTS自由基清除率下降，冲泡次数对咸茶茶汤清除ABTS自由基能力的影响均极显著（P<0.01）。其中，咸茶多酚冲泡工艺第1次冲泡所得茶汤对ABTS自由基清除率（47.99±0.59）%，与0.25 mg/mL的茶多酚对ABTS自由基的清除率相当（P>0.05）；咸茶总黄酮冲泡工艺第1次冲泡所得茶汤对ABTS自由基的清除率为（84.71±0.26）%，极显著高于0.25 mg/mL的茶多酚对ABTS自由基的清除率（P<0.01），说明咸茶茶汤具有清除ABTS自由基的能力。

3 结论

料液比、冲泡温度、冲泡时间、冲泡次数及冲泡次数分别与料液比、冲泡温度、冲泡时间的交互作用对咸茶茶汤多酚和总黄酮冲泡率影响极显著（P<0.01）；咸茶经料液比为1∶40 g/mL、冲泡温度95 ℃、冲泡时间7 min、第1次冲泡，所得咸茶多酚冲泡率为（0.187±0.001 5）%、多酚含量为0.009 7 mg/mL；咸茶经料液比为1∶100 g/mL、冲泡温度100 ℃、冲泡时间11 min、第1次冲泡，所得咸茶总黄酮冲泡率为（0.341±0.002 7）%、总黄酮含量0.027 mg/mL，二者所制备咸茶茶汤对羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基和ABTS自由基的清除率均极显著高于0.25 mg/mL的茶多酚对自由基的清除率（P<0.01），表明两种冲泡工艺所制备咸茶茶汤均具有一定的抗氧化能力；但除对羟自由清除率咸茶总黄酮冲泡工艺低于咸茶多酚冲泡工艺外，咸茶总黄酮冲泡工艺条件所制备的茶汤对超氧自由基、DPPH自由基和ABTS自由基的清除率均高于咸茶多酚冲泡工艺所制备的茶汤。

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Abstract：ObjectiveTo study the effects of infusing conditions on bioactive compounds and antioxidant activity in salty tea infusion.Method Effects of the different infusing conditions on the infusing rate of polyphenol and total flavonoids were studied using the salty tea as the material，on the basis of this，with the scavenging rates of hydroxyl free radical，superoxide free radical，DPPH free radical and ABTS free radical for index，we explored the antioxidant capacity of salty tea infusion and analyzed the relation between the antioxidant capacity and the content of polyphenol and total flavonoids.Result Ratio of solid to liquid，infusing temperature，infusing time，infusing times，the interaction between infusing times and ratio of solid to liquid，infusing temperature，infusing time respectively had significant effect on infusing rate of the salty tea polyphenol and the total flavonoids（P<0.01）.Infusing times had significant effect on the scavenging ability of hydroxyl free radical，superoxide free radical，DPPH free radical and ABTS free radical（P<0.01）.Salty tea infusion was prepared by two infusing process conditions as follows：solid-liquid ratio 1∶40 g/mL，infusing temperature 95 ℃，infusing time 7 min，first infusing（ polyphenol content was 0.009 7 mg/mL）and solid-liquid ratio 1∶100 g/mL，infusing temperature 100 ℃，infusing time 11 min，first infusing（total flavonoids content 0.027 mg/mL）.The scavenging rates of hydroxyl free radical，superoxide free radical，DPPH free radical and ABTS free radical of tea infusion prepared by the two processes were extremely significantly higher than those of 0.25 mg/mL tea polyphenols（P<0.01）.Taking tea polyphenol as positive contrast，the salty tea infusion has strong antioxidant activity.Conclusion The research can afford scientific foundation for the scientific brewing，promotion and function on salty tea.

Keywords：salty tea;tea infusion;polyphenol;total flavonoids;infusing rate;free radical;antioxidant activity