生熟与人观——傣族发酵酱to - nao的饮食人类学阐释

张艺凡

摘 要：食物的选择与制作不仅体现区域的社会文化、族群生计模式，还反映族群内部的认知等深层文化逻辑。本文以云南省临沧市耿马傣族佤族自治县孟定镇傣族为例，以田野调查资料为基础，结合相关学术理论，分析傣族饮食中常见的发酵酱——豆豉（to - nao）的制作过程、相关民间传说，解读发酵食物与傣族社会文化的联系，并进一步讨论发酵背后体现的傣族认知方式及人观。文章认为，作为一种傣族社会司空见惯的日常食物，豆豉的制作与食用，包含了傣族人对自然与社会，物性与文化的交融认知，体现了其人观的思维意涵及对阶序化社会的反思。

关键词：发酵；豆豉；生熟；傣族；人观

中图分类号：C95 文献标识码：A 文章编号：1674 - 621X（2023）02 - 0084 - 13

豆豉是傣族日常生活中最普通也是最具代表性的一种发酵酱，其制作与食用涉及傣族的生计模式、饮食结构及社会化的味觉选择。本文的研究对象是生活于云南省孟定镇的傣族，该镇地处中国西南部的中缅边境区域，与缅甸掸邦第四特区的清水河市隔河相望，隶属于今临沧市耿马傣族佤族自治县，20世纪50年代曾为孟定傣族土司罕氏管辖区， “孟定”一词即源自傣语，当地流传的《召武定传说》解释“孟”為“勐”的谐音，“定”为“琴”之意（也可译为“汀”），是传说中勐卯国流落在外的召武定王子出生和长大的地方。当地的土司制度始于元代，明清亦沿袭此制，并一直延续到1950年代。

镇内人口以傣族为主，可分为两个支系。一种自称为傣纳，“纳”为上方之意，多迁徙自德宏勐卯，土司时代的统治阶层均来自傣纳支系；另一种自称为傣德，“德”为下方之意，沿萨尔温江逆流而上迁来，故称为“傣德”。傣德与傣纳均信仰南传上座部佛教，但教派不同，文字也有差异。历史上，两个支系虽语言可相通，但互不通婚，各组村寨，不混居，但无论是傣纳或傣德，豆豉都是他们饮食中的一种重要调料。

豆豉为无盐发酵制品，傣语称to - nao，1 “to”为“大豆”，“nao”用于形容糊状物，属于固体豆豉，颜色呈红色，口感细腻。当地傣族都认为to - nao味可以代表傣族菜肴的味道，在外地开饭馆的孟定傣族也会自己腌制豆豉，把它作为与其他民族或地方菜，甚至是与其他餐馆相区别的重要味觉来源。作为一种调料，豆豉的重要性与傣族的主食及烹饪方式有重要的联系，属于“我者”的傣族“标准味道”（standard taste）1。在烹饪文化的长期实践下，傣族人完成了味觉层面的社会化过程，并结合当地食材和烹饪方式将标准味道以调料的形式呈现出来。尽管各地傣族都具有地方特色的各类蘸料，并作为其主食——糯米的配食，或者凉拌配料，但豆豉是普遍存在于各地傣族日常饮食中的重要调料。

游走在边境村寨的缅甸商人也会带来自制的to - nao，制作过程和味道与孟定傣族的to - nao差别不大。to - nao在东南亚的流行区域，除了与孟定傣德交流频繁的缅甸掸邦地区外，似乎也出现在其他西南台语族群（Tai speaker）的居住区。在日本学者中尾佐助以酱为文化要素划出酱文化圈2及石毛直道制作的豆酱分布图中都可看到，无盐发酵品普遍存在于西南台语族群的居住区域，石毛直道还列出了各无盐发酵区的各种代表性制品：日本纳豆、朝鲜半岛的Cheonggukjang、尼泊尔的Kinema、不丹的Sheuli - sode、印度阿萨姆邦的Akuni、缅甸的Pee - ngapi、泰国北部的Tua - nao、马来半岛到爪哇岛的Tempeh。3其中泰国北部的Tua - nao还流行于缅甸直至云南西南边界的一部分，极有可能与to - nao指的是同一种无盐发酵品，这也表明豆豉（to - nao）并非傣族在孟定产出的独特文化现象，而是与西南台语族群有更广阔的联系。饶有意味的是，豆豉的制作与食用，在当地的傣族社会中，不仅仅是食物，且伴随着深层的文化寓意，体现出独特的族群认知方式。

在以往的人类学讨论中，生与熟的转换需要通过火来完成，生/熟又被与自然/文化对等。4豆豉在“生/熟”概念下是处于自然状态的生食，如日本学者玉村丰男曾以生熟概念为基础建构的料理四面体（参见图1），在他的四面体中却无法为亚洲食物中常见的发酵食物找到明确的位置，只能把它归类为远离文化的“自然”状态。受前辈学者研究启发，本文以傣族发酵酱豆豉（to - nao）为对象，阐述其文化内涵的产生过程，并通过其发酵操作以探讨傣族独特的认知方式，并以此窥探该发酵食物所具有的象征意义，以及其与傣族人观之间的关系。

在人类学的研究中，人被默认概括为被濡化和被规训的个体。首先有莫斯对“人”这一概念进行过讨论，他提出在前现代社会，人都是“我们”的指代，西方人在基督教的影响下才产生了对“自我”的认知，即人观（personhood）。1后来格尔茨跳出了西方文化的语境对人观进行论述，他的理解主要基于对巴厘人的研究。巴厘人有一套对人的标签定义，格尔茨把它描述为“关于人的符号结构”，与其他内容——时间、空间相关的符号结构一样，来自该社会对人类经验的总结，属于同一套文化模式。多套符号结构之间可以互相利用，在它们的意义联接中文化模式被强化，支持了该文化深层结构的稳定。若人类学者想要了解这套符号集合，需要做的是探寻组成符号结构的基本文化概念，这是地方性知识的一部分。2中国学者黄应贵的人观研究，借助于“个体”“自我”和“社会身份”3个概念，“个体”主要指人对物理介质的认知，“自我”为心理学上人对自己的感知，而“社会身份”则是人在一定秩序中的位置。3“人观”在自我与社会身份的整合中形成，在他主编的论文集《人观、意义与社会》中，多篇论文对不同社会中的人观进行了具体的解读。此外，中国一批新生代的学者也开始投入到人观研究中，如海力波4、陈玫妏5、王丹6、吴乔7、梁永佳8、杨渝东9、叶建芳10、卢成仁11、王健12、台文泽13、邹礼跃14等，主要从仪式、秩序、婚姻、食物等方面切入，结合人观，对当地社会的文化逻辑进行了深层解读。与格尔茨强调的方法相似，他们都阐明了，了解人观，其本质就是探索本土的基本文化概念。笔者欲在文中论述，生与熟既是日常概念，当把它们放到具体的社会文化背景中，生与熟也是文化概念，它们可以用于食物判断，也可以用于人观，是傣族编织“意义之网”的基本概念。

文中所用材料主要基于笔者于2014 - 2015年期间在云南省临沧市耿马傣族佤族自治县孟定镇的田野调查，调查中使用了参与观察法、非结构访谈法、文献收集法等方法收集材料。

一、发酵：从熟（suk）到过熟（nao）

to - nao的制作流程总体上并不复杂，用料简单，大致可分为4个步骤：煮熟 - 捂（发酵） - 舂 - 储存（腌）。具体过程见表1。

豆豉制作最主要的原料是大豆。傣族对大豆有两种称呼，未成熟的大豆称为to kyu， kyu指“绿色”，成熟的大豆称为to leng，leng意为“黄色”。旧时每家每户都会在田边种上些许大豆，偶尔会从山上采摘的一些黑豆，傣语称为to lang，lang即“黑色”之意，当地傣医认为黑豆有治疗性冷淡的功效。1据老人回忆，幼时家里制作豆豉，会把三种颜色的豆子混杂在一起，因为产量都不多。现在市场提供了充足的选择，人们可以只选用来自东北的优质to leng。因大豆参与傣族日常饮食最常见也最重要的用途就是制作to - nao，当地傣族有时也用to - nao来指称大豆。

豆豉制作的第一步首先把大豆洗净，用大火把豆煮熟，再改为小火慢炖，通常需要1 - 3天，直至豆子煮至软透，这个步骤叫to dang，dang即煮之意。煮好后的豆子就熟了，此时的熟称为suk，取出熟豆子阴干，再用叶子包成小包。孟定傣德过去常用野枇杷叶来包裹，野枇杷傣语称为mei le bong。这也是他们旧日日常生活中常见的植物，其叶有绒毛，质薄，透气，除了发酵豆豉使用，也会用来当作洗碗去污的工具。mei为“树”，bong是“通”的意思，因其根部中空，冬天能沥水。le为 “富余”的“余”。因此名，有民间传言说，用 mei le bong的根煮汤，给小孩服下可以“通”窍。孟定的山中过去有很多野枇杷，后来因种植橡胶而逐渐变少，现在很多人用同样带绒毛且透气的柚木叶代替，此叶更加宽大。

第二步便是发酵。把包好的豆子垒放在竹筐里，存放在干燥温暖的地方发酵，若条件良好，一般捂三天能得成果，傣语称此步骤to sang，sang直译为“发”，发酵的意思。发酵好的豆上长出菌毛，能拉扯出丝，互相粘连，这个阶段的成果叫做to - nao sang，或to - nao mie sang，mie颗粒，表示还能看到其颗粒状。此时的豆子已经进入nao的状态，也是熟（nao）了，这时的to - nao sang若拌入辣椒、盐等佐料稍作料理也能食用，这道菜直接被称为“捂豆豉”。

第三步是搅拌豆豉。搅拌为guo，to - nao guo。搅拌的同时放入调料，首先放盐和辣椒面，盐按与黄豆1：10的比例倒入，辣椒粉的量按口味自定。接下来要放入姜，姜是重要的佐料，是to - nao独特风味的来源之一，当地傣德和傣纳所做豆豉口味不同，区别也在此料的使用。傣纳一般只放家姜，傣德称之为hin，傣纳叫kin hern，我们日常在菜市场所见的都是家姜。傣德不仅放家姜还要放野姜，傣德方言称其为hu ka，傣纳叫kin ka，外形与一般姜相较差别不大，但个大，味浓，颜色较淡，傣医认为它的根、叶、花皆有治疗中风的药效。把姜洗净，捣碎，晒干，取适量放入豆豉中，再放入些许米酒酒糟，调味就基本完成了。另外，还可以根据各家口味继续加入其他香料，比如草果、野八角、胡椒等等，皆需捣碎晒干后放入，还有人放入花椒叶煮的水，能让豆豉更美味可口。

第四步是舂豆豉，舂為dan。傣族豆豉在形态上与其他豆豉最大的不同就是没有颗粒，被舂得很细，各种佐料很好地混合在一起，食用时不仅入味且口感细腻。

最后一步是装罐储存，傣语为to - nao muang，muang为“腌”之意，在罐中豆豉会与佐料一起，进一步发酵，变成过熟（nao）的状态。为防止此间to - nao转向腐败，储存用的罐子也需要特别处理。比较讲究的做法是用陶罐来储存，陶罐通常都是本地自制，下身呈圆弧状，大肚子，上盖平顶盖。刚买回来的新陶罐不能直接用，先用石灰水灌满，泡上半年左右，再用蒿子水洗。洗过后把罐放在沸水锅上蒸数个小时，然后晾干存放。需要存放豆豉时把它取出来，拭净，用一种叫dan hong man的草来擦拭罐子内壁，据当地老傣医说此草叶细长，丛状生长，附生于树上，现在胶林过多，很少能找到此物，因此笔者没能亲眼见到植物并寻到相应的汉文名称。农户会取此草涂抹在牛的肛门处，防止蚊虫叮咬。罐子用它擦拭过后，存放在里面的豆豉才不会有黑边（部分腐烂），或生蛆虫，也能保持得更湿润。豆豉放入罐内后，要在罐口凹槽处放水，封边。

经过以上步骤得到的就是红色呈糊状的傣族豆豉to - nao。在to - nao的整个制作流程中，大豆经历了从生到熟，再到另一种熟的过程，甚至可以说是过熟的状态。第一次熟在煮的步骤，大豆经过加热从生变为熟，此时可以说大豆suk了（熟了）。第二次熟是捂的阶段，发酵成功的大豆就说nao了。这两种词所表示的“熟”性质不同，nao的含义更加“暧昧”，它在发酵的语境中更强调“熟”的意思，而在其他场景中也会用在表达“腐烂”的话语中。

事实上，在制作过程中，发酵品确实也有腐烂的可能性。当地傣族对于豆豉发酵不成功有两种解释，一种情况是“me sang”，me是“没”的意思，这句话直译为“没发酵”，指因为技术不到位豆子没发酵，问题一般出在第一步，豆子没煮透所以无法发酵，只需把豆子取出，重新放回锅内煮熟透后再一次发酵即可；另一种情况极少发生，被描述为“to - nao nei am nuo”，nei为“这个”，am是“没有”，nuo是“糯”的意思，说“这个豆豉不糯”，摸起来不像发酵成功的to - nao一样软糯，而是滑滑的，意味着豆子没有发酵成功而是腐烂了。一位经常在市场上贩卖豆豉的老妇人用汉语对我描述了这种状态，她说：“做不好摸起来就滑滑的，正常发酵出的应该是黏黏的。而且吃着也不舒服，有恶心的感觉，这就是被摸了。”她说的“被摸”是指to - nao“被不干净的东西碰过”，不干净的东西一般被认为是bu shi或pi zong，为民间认知中的鬼。

为了避免被鬼怪触碰，首先在从熟大豆转变为nao的to sang步骤，一般傣族人家会在发酵场所放上刀、木炭或者辣椒粉。最后储存to - nao时，即to - nao muang步骤，一些人家也会沿罐口放上盐和辣椒粉，其作用同样在于防止罐内处于nao状态的豆豉被鬼触碰后变坏。

二、发酵与超自然：人鬼共存的世界

用一种超自然的逻辑来应对食物的发酵失败，似乎是一件很不合“常理”的行为，因为从现代科学的角度理解，发酵只是一个微生物活动的过程，但前现代社会的知识尚未涉及微生物层面，发酵食品都是人类在偶然中发现的，如面包、酒、盐渍物等物，它们的制作方式在人类漫长的历史中经过不断地改良，才形成了今天的规范流程。用超出自然的体系来解释一种无法完全控制的过程似乎是其时人类必然的选择，除了傣族的巫术操作，也能在一些历史书籍中发现发酵与超自然逻辑的关系，如东汉时期的王允在《论衡》中记录了其时对发酵失败的解释，《四讳》篇有云：“世讳作豆酱恶闻雷，一人不食，欲使人急作，不欲积家逾至春也。”人们认为听见雷声，会有“鬼神之害，凶丑之祸”，均会破坏发酵。1到了清代，中国的制酱技术已经有了极大的发展，甚至有专门的酱园，但人们依然相信酱与鬼神的联系，清人钱泳在以自身经历为蓝本写作的笔记小说《履园丛话》中谈到了清代南方汉人制酱的习俗：无论大小家，一定要写“姜太公在此”来驱邪。2

防鬼怪触碰和在酱缸上贴“姜太公在此”是出于同一逻辑，这种逻辑来自超自然的体系，傣族社会常以鬼怪解释非人力之事。鬼在傣族的认知方式中是一种重要存在，他们认为人鬼共存于同一世界，鬼可影响自然和人事，很多灾祸都可用鬼来解释。在很多地区的傣族人看来，鬼来自魂，且活人的魂是可以游动的，身体的各个部位都有自己的魂，只有这些魂安安稳稳地附在相应位置时，人的身体才能保持健康，生病的时候就需要叫魂，如德宏的《叫魂词》的内容：“……魂啊回来吧！回来吧！耳魂眼魂脚魂和手魂，来到寓居的好地方吧，头魂来到头上，额头魂快来附上，魂啊来吧！来吧！”3在他们看来，人生病、难受、心衰， 是魂离开躯体到别处游逛而不返回，所以有人生病，家里做过白事都要叫魂，防止魂被鬼带走。

在此认知观念之下，鬼可与人相通，各种鬼怪传说是对生命自足逻辑1的补充和解释，鬼成了诸多疾病及灾祸的原因，并在此基础上形成了傣族用人、鬼、神构建起来的宇宙观。这套宇宙观在日常生活的实践中分化出整套概念系统嵌入各种社会功能，形成了鬼的风俗和制度，创造出各种延伸文化服务于政治、教育、生产等等，如江应樑所说：“这些虚幻玄妙的传说，正支配着摆夷现实生活的多方面。”2不能被纳入世间秩序的事物便有被鬼侵扰的可能，而处于不稳定状态的发酵食物正需要被保护。

pi是傣语中对鬼的总称，后面附上描述其具体性质的字即可，如pi pie专指“鬼魂”，pi per是傣族村寨里常提到的“皮拍鬼”，它会吃人。会触碰豆豉的pi zong和bu shi也是鬼的称呼，喜欢吃有腥味的腐食，这也是它们会触碰to - nao的原因，to - nao会散发出一股与腐食相似的腥味。笔者在孟定收集到了不少对它们的描述，一些人则声称见过它们，尤其是bu shi，被认为是人变换而成的。宴会和丢弃牲畜尸身的地方都容易出现bu shi及pi zong，发酵期食物腐烂以及梦压等不舒服的身体状况都认为和bu shi有关。防止它们靠近的方法即是在发酵篮旁边放刀、火炭或辣椒面，以起到防御、驅邪的作用。

笔者的访谈对象中对傣族文化有系统认知的长老们3大多认为bu shi和pi zong指的是同一种鬼怪，其中最系统的解释是这两种鬼怪产生于经常求助pi per的人，他们供奉鬼，通过鬼附身的方法达成一些人力无法企及的愿望。但因为经常被鬼附身，这些人的灵魂不稳定，晚上睡着后灵魂会从头顶跑出来变成bu shi。当此人归西后，就不仅只有魂能跑出去偷吃，整个身体都会一起变异成鬼，这就叫pi zong。有傣族老人说zong是尸体尸变后变成的怪物，可理解为僵尸。而bu shi，从字面上来理解，bu在傣语里指代“人”，根据描述笔者猜测该词可能有“人魂”之意，民国时期，江应樑在滇西傣族地区进行调查时也搜集到许多关于bu shi的传闻，他把bu shi直译为“仆食”4。他发现，滇西傣族社会里普遍流传着四种“邪魔”传说：“皮拍”“仆食”、放歹和放盅，其中“仆食”在《腾越州志》中出现过，江应樑总结它有两个特点，一是被其偷食过的食物会腐烂，二是它会变化成动物。5

驱赶bu shi和pi zong能用的驱邪物品有刀、火炭、辣椒粉。驱邪物品的力量来自该文化的巫术 - 宗教体系，它作为体系的一部分，或因曾出现在神显场所而具有效用。6辣椒粉被解释为让鬼产生痛感，而刀和火炭的效用似乎可以从一则故事中寻得，故事来自佛爷们的讲述。

pi zong是人被pi per感染后变成的。pi per生前是个女子，死后独自住在荒村，喜好食人。有胆大的男子不信美女会是鬼，独闯荒村，并夜宿在pi per家中。在当夜的一番交谈后，男子从各种细节中发现她确实是鬼，慌忙逃跑，pi per紧追不舍。他先躲藏于圣树song huan树下，pi per无法靠近，但依然紧跟其后。几日后男子继续跑，逃到邻村铁铺求助，铁匠果断地用镰刀切掉了pi per的头，并把她推进火炉，pi per头落地后，身体融入火舌中，变成了萤火虫，与炉中的点点火星一起飞散于空中。从此，傣族民间传言如果让萤火虫进入指甲缝，人就会变成pi zong。pi zong的形象也和pi per最后的死态有关，它鼻中喷火，指甲发亮。1

长老解释道，因为火炭和刀具是直接夺取pi per性命的物件，因此对由pi per转变而来的pi zong有驱赶效用，且对bu shi同样适用。江应樑也在其记载中说道：“仆食畏火，旅人只要通宵点燃柴火，它就不敢靠近。”2这是驱赶“仆食”最有效的方法。驱赶走它们，食物就可以在没有鬼怪的“干净”环境中一直处于nao的状态，居于人的世界里。人鬼共存的世界观为发酵的失败提供了解释，也呈现出to - nao在傣族认知中处于可能会被鬼触摸的危险状态中。

除了to - nao之外，傣族饮食中还有其他nao制品，如ba nao，ba是“鱼”，意为“臭鱼”。把鱼洗净后放盐静置，待鱼开始慢慢变为糊状就接近熟成状态了，如果成功了就会说suk或者nao，如果糊过了说“nao liao”，不能吃了，若直接坏了就说“lu liao”。老品种野梨也可以制nao，野梨口感极涩，傣语叫ma guo，把它堆放在箩筐里，待其变黑变软后再吃味道极好，若制作成功也用suk或者nao来形容，没成功则说lu。

从以上例子可以看出，表示nao制物品的熟成，可以用suk和nao，而表示腐烂同样可用到nao这一词，以及liao、lu。nao在其中首先强调糊状，但这种糊既可以是能吃的状态，也可以是不能吃的状态，其语义处在熟与腐烂之间，与suk、liao、lu的关系大概可以用下图表示。

如图3所示，nao示意的是一段介于熟和腐烂之间的状态，在食物的生熟语境之外，nao也指称着一种过渡状态。傣族泼水节是佛历年的岁首，与汉族新年相似，有“大年三十”和“大年初一”，“大年三十”那天叫bai suan nam，nam为水，suan专指浴佛的动作，bai表示大型集会，这一天人们聚在缅寺，清扫大殿与佛像，寓意着旧年的结束。而其后的一天并非“初一”，而是一段过渡的时间，叫wan nao，wan为“天”“日子”之意，再往后一天才对应着汉历的大年初一，为新年的第一天，若是闰年，则有两个wan nao。nao在这一语境中表示的是一种过渡状态，既非旧年也非新年，如它在生熟语境中对熟、腐烂的指代，都是非此非彼的模糊状态，可理解为阈限期（Limen）。3

三、to - nao与人观：在生熟之外

傣族把人唤为gun，因信奉南传上座部佛教，在其社会中，人除了由性别及年龄来划分群体之外，还有会根据是否受戒来区分为：gun lib和gun suk，前者直译为“生人”，后者直译为“熟人”。每年公历大概7月到9月，关门节后，开门节前是“结夏安居”的时间。在此期间，人们停止集体性的社会活动，到了一定年纪的人则会进入缅寺内受戒成为“老人”，受五戒或八戒，“老人”表示的是佛教意义上的老人——心智成熟了，其傣语便是gun suk（熟人）。老人在此期间以每周一次的频率进入缅寺“睡寺”、念经，出了此期，老人不再参与生产和社会劳作，禁烟酒，禁荤腥。禁荤腥这一点，主要强调不能杀生，甚至不能煮蛋，但可以吃肉，需要由他人把肉烹飪成熟食后才可食用。受戒后每年“结夏安居”的期间老人都要参与念经与睡寺，直至其有心无力为止。

在传统的傣族社会，家庭内部的生产活动和村寨内的劳役主要由成家后的中青年男女承担。结婚前的孩童与青少年虽然也需要参与一定的村寨集体事务，但没有养家的任务，且男孩还有一段入寺的有“阈限”时间，即在一定的年龄段需要进缅寺当和尚，这期间不会参与“俗世”的活动，还俗后虽然在宗教生活中拥有更高的身份，但日常生活里依然会破戒，仍被视为“生人”。而当当家的人成为老人（熟人）后，他们就不再需要参与“生人”们的活动了。傣族的房屋通常有两层，举办集体活动时，老人（熟人）们几乎都坐在二楼闲聊，一来不需要参与楼下的事务，二来空间上只能坐在上方，因为他们有着更高的阶序。

再回到发酵语境中的生熟概念，lib（生）到suk（熟）再到nao（过熟），往后便是liao、lu，开始变质腐烂。在受佛教影响的人观概念里，从生人到熟人，这几乎是村寨内每一个傣族人都要经历的人生进程，gun suk（熟人）是傣族社会阶序最高的人，再往后迎来死亡便会进入鬼的世界，只有受了戒的人才能在死后顺利地前往来世。这一认知与发酵语境中的生熟认知体系有相似之处，生人及熟人都是既定社会结构中的人群分类，但从生人到熟人，以及老人到亡人（鬼）都存在好似发酵中的nao状态，即存在阈限期，其间有遭遇鬼侵袭的危险，因此需要预防礼仪。傣族的人观中借用了指称明确的生熟概念来认识或建构阶序社会，而所指模糊的nao则属于既定社会结构之外的认知体系。

从生人到熟人的人生进程中，傣族人要经历很多处于阈限期的人生仪式，其中有几个关键的人生仪式，其间也需要保证环境的“干净”。首先，在人的孕育阶段，胎儿及孕妇就需要受到保护，探访孕期的妇女，要先用圣树（song huan）果实（ma han）泡的水清洁双手，以免把“不干净的东西”带到新生命孕育的空间；对于傣族男孩来说，七八岁间有一个重要的仪式，他们要进入缅寺修行至少1星期，学习傣文、礼法等，在还俗时他会使用一个新的名字，傣德名前会加一个“尚”，傣纳名前加一个“贺”，代表当过和尚，在宗教生活里拥有了更高的社会身份。傣德男孩成为和尚时，要经历一个名为“摆尚栾”的仪式。进入仪式期前，男孩同样需要用ma han水进行清洁，保护其在仪式过程不受邪魔侵扰；再往后的重要身份转变便是成家了，成婚后的男女会被称为bo hern、mie hern，bo、mie为父母，hern为家屋。傣族认为家屋与人一样有魂，人的魂叫kuan gun，家的魂叫 kuan hern，成家后要离开父母搬入新家，入新家时需要举行叫魂仪式，家屋有了魂才能住人。1仪式前用挂着驱魔符号的麻绳把屋子围绕起来，其作用也是区隔邪魔，在“干净”的环境下举行叫魂仪式。

可见，出生、成人与成家都是跳出了既定角色的阈限状态，如同nao的状态，脱离于稳定的社会秩序，处于傣族认知方式的边缘区域，需要防御礼仪给予保护。

四、to - nao与道德：傣族人的善恶观念

人生仪式与nao状态在傣族文化中的内在联系并没有给to - nao赋予某种神性，to - nao依然是最普通的食物，傣族人不会用它来制作敬神或供鬼的食物，甚至不会作为礼物的选择。但它又很重要，许多傣族特色菜肴离不开它，一些农户农忙时，糯米饭加to - nao就是一日两餐的标配。傣族向汉族介绍to - nao时会把它比作酱油：汉族的酱油，傣族的to - nao。在人人都用手机的自媒体时代，一些视频软件上的傣族用户还会以“我们都是吃to - nao长大”的话语来获取同族用户的认同与关注。在长老向笔者讲述的故事里，还有一则与豆豉相关的故事。

从前有一个穷人，很想和富人们一起去赕佛，但富人们嫌弃他穷，不仅百般嘲笑，还禁止他加入赕佛队伍。穷人没放弃，他带上自己做的豆豉和水果混进了他们赕佛的队伍。天神混西迦在天上看到了这件事情，便在他们赕佛的途中设下种种阻碍，经过重重磨难，富人们带去的肉、蔬菜、水果都已经腐烂或丢失，到达目的地时，他们再也拿不出东西来赕佛。天神适时地下凡显灵，指责富人们心不诚，赕佛不带供品，富人们解释说路上经历了很多苦难，恳求天神为他们指明道路，混西迦指向后面的穷人说：只有他的豆豉还可以拿来供。富人们纷纷掏钱向穷人购买豆豉用作赕佛供品，穷人也得以顺利赕佛。2

孟定傣德表达“富有”所用的词是mak mi，直译为“有水果”，所以至少在傣族的传统观念中，水果是财富的象征，在故事中水果易腐暗指物质财富的易败，而to - nao比肉、蔬菜、水果更趋近腐败，却不易腐败，更具有抗拒无常的力量。3这像是一则佛教反贪婪观念的地方性叙事，而故事有一个重要的现实基础：无论是否有财富积累，傣族人都可以制作并食用豆豉，它是跨越阶级的存在。在土司统治时代，从土司到平民，每一个阶层都会制作并食用to - nao，to - nao作为调味品构建的并不只是平民的味觉记忆，它在傣族社会中具有普世价值及象征意义。

日本学者松木咎子对发酵食物的象征意义曾做过符号学的分析，她把人的身体作为社会的隐喻，分析发酵食物与日本人善恶观的关系，她认为腐败菌和发酵菌在大肠中的斗争象征着恶与善在社会中的斗争，发酵菌和善获得胜利，则身体健康，发酵食品因此可以成为一种日常生活实践的象征物，借以隐喻善恶道德观等。1这一研究为发酵与文化的讨论提供了具体的场景，发酵背后的认知观被延伸到了不同的场景与语境中。从前章讨论中可看到，通过对生熟在人观中的意义，与食物生熟概念的对比，大概能知道傣族对于食物与人使用了相似的认知方式，但包含nao的这套认知系统在由佛教参与制定的阶序社会之外，在这套世界观内人鬼共存，要通过巫术来保护nao物不进入鬼的世界，如傣族村寨内也有不遵守已有秩序的人，但他只要尚在人的世界，物/人都需要遵守人世的基本规则。在前现代社会，道德规范是维持社会秩序的基层形式，而傣族民间最早的道德准则莫过于关于善恶的认识，其记载出现在史诗《巴塔麻嘎捧尚罗》里，诗中将“人心”视为恶，将“智慧”视为善，把善惡的朴素思考集中在人性问题上，类似于儒学家的“以心论性”，可以说这是傣族人对善恶最初的认识。2

从男孩的成人仪式来看，要进行社会身份转换的男孩，必须年满7岁，据长老解释这是一个可以“帮忙赶走偷食的小鸟和野鸡，意识到偷盗不对”的年纪，他不需要具备更成熟的佛教或社会知识，但他需要有明辨是非的基本心智。

从豆豉的制作来看，食物也需要细致准备后才能顺利发酵成新的食物。整个发酵过程的细致工序都在为发酵菌创造了有利的环境，如认真把豆子煮熟，发酵时用透气的植物材料包裹豆子，以及清洗储存工具等。同时它要与鬼怪作斗争，长老认为这些鬼怪在世间有其合理性：“它喜欢吃腐坏的东西，所以佛祖认为它不坏，因为它把不干净的东西吃了，能清理这世间的不洁，所以让它存活，每个寨子都会有的，汉族村里也有的。”长老是僧侣，用佛祖来解释人们对两种鬼怪的态度，但亦可以反映出傣族民间对这两种鬼怪的态度，虽不喜，但允许其存在。3 pi zong及bu shi就象征着“恶”的人心，人人都有，这是恶的环境。细致的准备工序是“善”的智慧，人只有用智慧矫正自己的行为，才能在善恶并存的混杂情况下，通过智慧对人心进行引导，劝其向善，把人往有序的社会中引导。

五、结语

发酵食物在稻作民族的饮食中占有重要位置，对于傣族的饮食而言，豆豉更是极为重要的发酵调料，其制作过程由一系列傣族的地方性知识掌控，且在此制作过程中具有了“物性” 1，即被赋予了文化内核。制作工艺更嵌入在傣族的日常生活中，甚至影响着他们的文化表述，如制作中最费力气的“dan to - nao”（舂豆豉）过程被借用在德宏傣族的谚语中：“豆豉教碓杵做事”，被舂的豆豉反过来教处于支配地位的碓杵做事，有班门弄斧之意。但如开篇所说，在日本学者玉村丰男根据列维 - 斯特劳斯生/熟分类绘制的四面体上，发酵食物并不在熟食范围。他从科学的视角出发，先肯定发酵食品并非腐食，因为腐食对身体有害，而发酵食品对身体有益，也明确了发酵的过程是微生物作用，但若从发酵的条件考虑，需要水、空气，那么在水和空气的连结线上定位的发酵食物似乎依然属于生食。最终，他以腐乳为例在四面体上画出了一个变化区域，最终发酵食物被归为生的领域。

本文通过对to - nao的制作过程分析认为，作为一种发酵食物，to - nao并非为生食也非稳定状态的熟食，而是超出已有生熟秩序的存在，若要在四面体中为其标位，应该在火之上设立一个联结火与空气的点。且“生”“熟”“发酵”与“腐”都不仅仅是科学概念，也是可以用地方性知识阐释的文化概念。生、熟被还被应用于人观中，是傣族的基本文化概念，它们的使用加强着其深层文化逻辑的稳定。张静红在分析资本介入下普洱茶生到熟转换过程时，认为市场通过“口感”和“品味”的评价来影响普洱茶的炒制条件，在此过程中，普洱茶从融入地方文化的“熟”，变成了适应市场及外来文化的“熟” ，“熟”过程的转变即是文化再生产的过程。1在to - nao的制作中，熟的过程有两次，第一次通过加热煮熟（suk）遵循的是正常生熟秩序，而在之后的发酵熟成（nao）则脱离了原有的生熟秩序，依靠自然的菌类变熟，并以巫术宗教体系来解释其失败。鬼的出现意味着傣族人鬼共存的认知方式，而to - nao在变熟过程中与这一来自认知结构的鬼对抗，其“熟”的过程呈现出了傣族社会的朴素善恶观，恢复着道德和政治的平衡状态，其背后不仅体现着傣族认知的深层结构，也表达着傣族对以生/熟为标准的阶序社会的反思。

[责任编辑：王 健]