中职食品雕刻课程教学效果提升方法的实践与研究

杨发全 陈有东 陆海青

食品雕刻是中国烹饪的一项传统技艺，是中式烹调师职业资格鉴定的必考技能，中职院校烹饪专业的核心课程。食品雕刻课程教学效果影响中餐烹饪专业学生毕业“双证”获取率，影响中餐烹饪专业人才培养的质量。通过深入调查、分析雕刻课教学中存在的问题，实践探索从教学模式改革、教师教学水平提升和教学资源的建设等方面进行研究，提高食品雕刻课程的教学效果。

1.引言

教学效果是指在经过教育教学活动后所产生的教育结果，也就是说学生在经历过一定时间的学习活动后，其自身所产生的变化与发展。食品雕刻是中职院校中餐烹饪专业学生必须掌握的专业技能。食品雕刻课程教学效果直接影响学生的食品雕刻技能水平。提升食品雕刻课程教学效果是每一位中餐烹饪专业教师职业生涯中的追求。

食品雕刻艺术历史久远，在公元前226年就有记载。菜肴经过精美的装饰成为艺术佳品，使菜肴在寓意和美观层面达到和谐统一。食品雕刻是一门有关主题展台、美化宴席、装饰菜肴、点缀点心的艺术，特别是在国宴或重要的筵席上，都是用食品雕刻作品点亮筵席主题、烘托环境氛围、展示菜肴文化。食品雕刻技能是酒店中餐厨房打荷岗位的核心技能之一，在菜肴装饰上能起到画龙点睛的作用，能美化菜点、提高档次、烘托氛围、活跃气氛，大幅提升就餐者对宴席体验的代入感。食品雕刻能提高烹饪从业工作者的艺术修养、造型审美能力，也是评价烹饪工作者的烹饪技术水平的重要技能指标。食品雕刻是树立餐饮产品质量整体品牌的重要手段。每年全国职业院校烹饪技能大赛中食品雕刻是大放异彩的项目。

2.食品雕刻教学存在的问题

通过烹饪职业教育集团发放《关于食品雕刻教学效果》在线问卷星调查的数据分析，以及通过线下到中职兄弟院校进行问卷调查，收集了食品雕刻教师和中职烹饪学生共1321份有效问卷数据分析，得出以下食品雕刻教学中存在的问题。

2.1食品雕刻课程采用传统教学模式时的问题

一是禁锢于模仿。傳统的教学模式可以让学生学会雕刻的基础内容知识，能够大致地模仿教师所教学的成品，但是学生们的教学感受多偏向于模仿。学生过度依赖教师，缺乏自主创新的能力。

二是重难点学生难以突破。职业院校的学生大多数特点，是遇到难点时希望得到教师的指导，平时的教学中大多数时间注意力不集中。所以，传统模式的教学过程中学生对于课堂的理解深度和课堂的三维目标达成效果会有降低的影响。在传统教学法中，学生们模仿教师，但是制作出来的成品与教师所得出的成品会有偏差，大部分学生不能100%吸收教师所讲授的内容。

三是教学局限性。在传统的教学模式中，教师表达的教学目的与效果通过口头的传输，同学们大多数不能清晰地理解。所以，经常会出现教师自己上课演示，缺乏直播设备，大多数学生不能看到老师的示范细节。

2.2教学资源缺乏的问题

由于烹饪专业对设施设备、教学场地的要求不高、投入低，学生报考烹饪专业呈现上升的趋势，导致烹饪专业不断扩张，很多非三产类院校已经开设了烹饪专业，师资短缺的弊端日益凸显。

教学效果差的问题同时出现。在烹饪教学中，由于学烹饪专业学生越来越多，教学资源匮乏，经常出现一个教师面对着几十名学生，甚至近百名学生进行教学。学生的理解程度有差异，教师不能一对一地辅导学生，在教师演示刀法或者拼盘等相应技术时，有些学生理解不到重点，这也是传统教学中教师难以发现的问题。同时，为了达到教学效果，教师必须有学生教学效果的反馈。在教学效果的反馈过程中，大多数是以笔记心得或者是产品展示所体现的。对于多个作品，教师不能一一进行点评，只能粗略地找出、归纳出具体的相应错误点或者是易错点。这就导致对学生的教学效果会受到一定的牵制，对部分精力集中的同学可以达到理想的教学效果，而对一些学习注意力不太集中的同学所达到的教学效果就比较低。

3.提高食品雕刻课教学效果的方法

3.1教学模式改革

3.1.1实施一体化教学模式提升教学效果

实施一体化教学模式有效提升食品雕刻课教学效果。课前，通过任务驱动，布置下次课的教学目标和教学任务。老师课前引导学生在课前通过网络、教学资源库、课件、工作页等教学手段查找任务信息，完成工作页上的任务，达到课前学习的效果。

教学过程中，以学生为主体，教师为主导，通过一体化的教学模式，制定食品雕刻的方案。食品雕刻方案进行自评、互评和教师点评，再次修改后最终形成实施方案。教师进行讲解、示范，并通过录播系统进行录播，形成雕刻的录播教学资源。然后，学生进行雕刻操作训练，通过思考理论的操作步骤、食品雕刻方案、教师示范录播食品雕刻等三位一体来完善自己的操作，最终形成自己的作品。通过评价表进行小组自评、互评和教师点评，学生在评价过程中获得成就感和获得感，提升同学们对食品雕刻课的兴趣和学习动力，投入更多的时间在食品雕刻的练习上。同时，为了解决雕刻中的难点－立体的结构，让同学们在边学边做的过程中进行任务的分解，并且让同学们达到这个任务的目标，那么同学们对这些抽象的概念也会更加地了解和掌握。很多学生放弃食品雕刻是因为遇到立体思维无法自己解决，也没有得到教师或其他学生的帮助，导致他们丧失学习的信心。在理实一体化的教学过程中，教师与学生们同步进行学习，理论与实践相互结合，学生们可以及时找到自己的难点并进行反馈，老师也可以通过教学的效果得出哪些难点与易错点是学生们不容易理解的。并且进行针对性地指导，及时做出教学反馈。

课后，通过任务拓展，线上指导学生进行食品雕刻的练习、成品的评价。同时在下一次课中，通过小组共同完成的作品进行PK竞赛评价的方式鼓励学生进行练习，并对胜出的小组进行奖励。与此同时，通过食品雕刻社团老带新的方式，老生对新生进行示范、指导等，实现学生教学生，学生成长为教学“师傅”，最终形成“薪火相传”的技能传承传统。

3.1.2选用恰当的教学方法

教学方法是指师生为了完成一定的教学任务而在共同的教学活动中采用的手段，既包括教师教的方法，又包括学生学的方法。教学有法，教无定法，贵在得法。食品雕刻课教学过程中，教学效果更多体现在学生动手雕刻作品的效果上。鼓励学生多动手雕刻、能动手雕刻、懂动手雕刻是每一位食品雕刻老师追求的教学效果。

食品雕刻既需要学习理论，更注重动手能力的培养，学生是从模仿－沉淀－创新的技能提升过程。食品雕刻课中首先需要解决学生模仿教师雕刻的过程，学生掌握了雕刻的基本技能后，才能达到提升的目的。在实施一体化教学模式的前提下，根据学情的分析，课前采用任务驱动法、自主探究法、小组讨论法等教学方法；课中采用任务驱动法、讨论法、演示法、练习法、小组竞赛法等教学方法，课后采用观察法、练习法、实验法等教学方法。

3.1.3改进教学手段

教学手段是指师生教学互相传递信息的工具、媒体或设备。食品雕刻教学过程中因为教学手段不足影响到整个课堂教学效果。比如：教学手段不够先进，学生人数众多，距离远，导致部分同学看不到老师的演示步骤，而且具体过程也相应模糊。因此，改进教学手段促进教学效果提升应从以下方面做起。

一是食品雕刻教学品种微课的建设。每一个教学品种都通过多角度、多方位进行微课的拍摄，同时形成简约的理论动态图插到微课中。学生可以随时随地进行预习、复习、强化、巩固和提升。

二是建设录播系统。建设完善的食品雕刻的一体化工作站，同时完善录播系统的建设。录播系统是保证教师在进行雕刻示范时，让学生全方位进行学习的过程，同时实现多角度的观摩。录播系统还可以形成多角度的示范视频的输出。相对微课视频来说更完善、更细节、更全面，同时共享示范视频到学生的终端，实现随时随地学习的目的。

三是建设完善的PPT、工作页、拓展教学资料和一体化教案等教学材料。通过图文并茂的PPT、量身定做一体化教学的工作页和一体化教案的共同备课，实现食品雕刻教师教学标准统一、作品统一、技术统一。同时，学生在课前学习、课中学习和课后学习过程中有强大的教学资料的辅助，能顺利完成教学目标。

3.2提升食品雕刻教师教学水平

3.2.1提升食品雕刻教师专业技能水平

魏书生说：“要给学生一杯水，教师不仅要有一桶水，还要有长流水，长流水就要不断持续学习”。食品雕刻技能教学的初期就是一个复印的过程，复印件原件直接影响复印件的效果，所以，教师食品雕刻技能的水平直接影响学生学习食品雕刻的水平。在目前全国的烹饪教师统计的情况来看，烹饪专业的教师大多数毕业于职业院校和本科院校。烹饪专业在本科院校的教学上是重理论、轻技能，中职烹饪專业的教学却是重技能的教学效果。所以，院校招聘新食品雕刻教师后，可以通过自学自练、专项技能培训、“青蓝工程”老带新、技能竞赛等方式提升年轻教师的专业技能水平。同时，邀请具有代表性或者有资历的餐饮业裁判、教师辅导，对烹饪教师进行系统性的训练和教学，让新教师能够很快地胜任教学工作。派遣教师代表去其他学校进行交流。学校与学校之间进行交流，可以让学校之间的经验相互传授，在竞争的同时也可以提高教师的学习紧迫性，让教师自发性地提高自身的理论技能与知识。

3.2.2提升食品雕刻教师理论水平

食品雕刻教师理论水平的高低，直接影响食品雕刻创作时的水平、指导学生技术提升的水平和理论研究的水平。比如：食品雕刻教师在指导学生进行花卉雕刻时，可以充分利用物理线条模式、角度的配比、花瓣大小变化、剖面角度分析等进行理论教学，能大幅提升学生对花卉雕刻的理解，从而提升学生食品雕刻技能水平。

3.2.3提升食品雕刻教学能力水平

教学能力是指教师组织和实施教学的能力，包括语言文字表达、设计教学、组织教学、运用现代化教学手段和先进的教学方法等多方面能力。烹饪专业教师基本上都是非教师专业的教师，教学能力有先天的缺陷，需要提升食品雕刻教师教学能力水平，避免出现“茶壶里煮饺子——有货倒不出”的教学窘境。

3.3建设食品雕刻课程教学资源包

3.3.1开发食品雕刻一体化课程

实施一体化教学的基础之一是一体化课程。通过食品雕刻一体化课程的开发，完善食品雕刻一体化教材、食品雕刻工作页以及微课、课件等食品雕刻一体化教材配套教学资源包。食品雕刻课程教学资源包的建设为教师的教和学生的学提供了资源保障，为提升食品雕刻课程教学效果提升提供物质保障。通过食品雕刻一体化教材、工作页、微课、课件等开发提升了食品雕刻师资的理论、技能和科研能力。食品雕刻一体化教材、工作页的开发，让教师从头梳理食品雕刻在烹饪人才培养过程中的地位和作用，梳理一遍食品雕刻的理论和技能，从浅至深、由易到难，符合育人规律，同时研讨重新构建教学的内容，重构食品雕刻一体化教材。通过工作页的开发，教师深入地从学生学的角度出发，重新审视教学内容、教学方法、教学策略，有效提升教师的教学能力。微课、课件等食品雕刻一体化配套资源的开发可有效提升教师在雕刻作品的专业技能、作品统一，有效提升教学能力。开发食品雕刻一体化课程可提升学生学习的积极性，有效提升学生的综合职业能力。

3.3.2开发食品雕刻一体化线上课程

在开发食品雕刻一体化课程的基础上，开发食品雕刻一体化线上课程。教师要利用食品雕刻一体化课程的资源包，通过录播、直播、课程实录等方式对食品雕刻一体化课程进行线上课程的开发。教师深入地理解食品雕刻课程的基础上，通过多次演练、技能娴熟、讲解熟练、示范准确、教学时间把控精准和教育教学方法得当的基础才能进入线上课程开发。教师通过录播、直播、课程实录等方式参与线上课程的开发。教师通过线上课题的开发，教学能力有了质的提升。学生利用课前或课后的时间，随时随地通过线上食品雕刻一体化课程的自学、练习，可有效提升学生学习的兴趣，破除学生学习食品雕刻的技术难点。

结束语

我校通过教学模式改革，实施了一体化教学模式，通过培训引导食品雕刻教师选用恰当的教学方法，改进了教学手段的运用；同时通过建设食品雕刻课程教学资源包，开发食品雕刻一体化课程及线上课程，有效提升了食品雕刻教师教学水平。教师在一体化教学模式下，运用一体化教学资源，线上线下教学方式，有效提高了学生学习食品雕刻的兴趣、学习动力和学习的获得感，显著提升了食品雕刻课程的教学效果。

基金项目：

2020年 广西壮族自治区教育厅 桂教职成[2020]8号 广西中等职业学校品牌专业建设项目。

作者简介：

杨发全（1998-），男，专科，广西贺州人，广西商业技师学院专任教师;

陈有东（1988-），男，本科，广西荔浦人，广西商业技师学院专职烹饪教师；

陆海青（1991-），男，本科，广西蒙山人，广西商业技师学院烹饪原料加工学科带头人。