贵州饮食文化与旅游业融合发展研究

袁才友 徐圣聪 袁必林

摘 要：贵州地处西南内陆腹地，旅游业是其经济发展的一大支柱。其境内拥有较多的天然景区和丰富的民族文化，但是旅游业发展水平远不及周边省份，不禁令人唏嘘。因此，以贵州美食为中心，通过对贵州美食特点及优势的研究，分析其促进“美食+旅游”发展的必要性，并以发展现状为基础，归纳总结实际发展中存在的不足，即重视程度不足、整合力度不够、发展水平不高、营销策略不完善。继而，有针对性地提出美食与旅游协同发展的策略，旨在帮助贵州旅游业探索发展新路径，更好地推动贵州经济向好发展。

关键词：饮食文化；旅游业；贵州

基金项目：本文系2022年度贵州财经大学大学生创新创业训练计划资助项目“互联网+‘黔味坊”（202210671110X）研究成果。

贵州是西南地区重要的交通枢纽，贵州平均海拔在1100米以上，位于云藏旅游中心线上，多个少数民族聚居，地域文化资源丰富，饮食文化独具特色。

一、贵州美食概述

（一）贵州美食的种类

在贵州这片神奇的土地上，众多少数民族共同构筑了极具民族特色的多彩风情，在浓郁的民族风情熏陶下，贵州的美食文化也呈现出多姿多味、内涵丰富的特点。贵州美食的种类彰显了多元饮食文化的特质，这种特质又进一步凸显了贵州旅游资源的独特魅力。

狭义上来讲，贵州美食指的是黔菜，即贵州当地的正宗菜肴，包含民族菜、民间菜、土司菜三类，代表性名菜有蕨菜炒肉、凉拌折耳根、阳朗辣子鸡、凯里酸汤鱼等。从广义上来看，贵州美食还包括各类小吃，如丝娃娃、肠旺面、状元蹄等。其口味既包含辣酸，也包含软糯，可以说是种类繁多、口味独特。无论怎样的口味偏好，人们在贵州总是能找到适合的美食。

（二）贵州美食的特点

贵州美食具有一定的融合性，是川菜系、南下入黔移民和本地少数民族融合后形成的独特烹饪技艺和风味，其特点可概括为三个方面：辣、酸和糯。

1.辣

“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。”贵州地势较高，且潮湿天气多，吃辣能够帮助对抗寒冷和湿气。而且贵州是辣椒的产地，辣椒种类繁多，其是全国辣椒产量最多的省份，也是中国最早食用辣椒的地方。因此，辣食成了贵州人餐桌上不可或缺的食物。不仅如此，贵州的辣还分很多种，有油辣、酸辣、麻辣、蒜辣等，可以满足各类人群对辣的需求。如辣子鸡，它是一道极具贵州特色的菜。这道菜可以是家常炒菜，也可以做成火锅。

2.酸

贵州当地有句俗语称“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。贵州人爱吃酸一方面来源于其传统习惯，酸有助于维持人体机能代谢，维持机体内酸碱度的平衡；另一方面，酸还能提高食欲，帮助消化和止泻。就酸的分类来说，有清酸、白酸、臭酸、盐酸等多种，且在贵州，家家户户都会腌制酸菜。如苗岭酸汤鱼，其是苗族独有的菜肴，入口酸味鲜美、辣劲十足，可令人胃口大开。

3.糯

贵州人喜欢吃糯食与聚居在当地的少数民族有密切关联。除汉族外，贵州有苗、布依、侗、彝等民族，他们大多喜食糯米。其多种植的是糯稻，所以每逢年节就会制作五色糯米饭、糯米粑等。黔东南的侗族更是以“无糯不成侗”著称，这种喜糯的饮食习惯也被融入美食制作当中。如黄粑，是一款有着百年历史的名小吃，撕开绿色棕叶，便觉糯香四溢，咬上去更是绵软弹牙，可有炸、煎、烤、烙、炒等食法，嚼在嘴里会有外酥内糯的感觉，回味悠长，是老幼皆宜的大众食品。

二、贵州饮食文化的优势及融入旅游业发展的意义

（一）贵州饮食文化的优势

1.传统优势

贵州气候复杂，地貌多样，形成了“一山有四季，十里不同天”的自然景观，造就了物产多样的立体农业，丰饶的物产为发展美食旅游提供了丰富的食材。而且贵州历史文化独特，当地人的生活、饮食等习惯也独树一帜，这样独特的地域差异更容易吸引游客。同时，很多美食还有动人的传说，如象征着爱情的恋爱豆腐果、寓意节节高中的稻草排骨等。

2.民族特色

贵州是多民族聚居地，每个民族都有自己独特的节日、习俗及美食。这些不同的民族、不同的生活习性、不同的环境及不同的饮食习惯、饮食方式以及饮食品种等经过长时间的融合和发展后，既保留了传统民族风情，又实现了共同繁荣，使得贵州的美食种类多样，内蕴颇丰，成为旅游发展的重要增长点。

3.时代潮流

贵州美食崇尚的酸和辣与现代人的口味追求完美契合，能给游客以强烈的味觉刺激，满足他们对美食的享受和追求，让他们在旅途中品尝到尽可能多的美食，体验到不同的味道。而且貴州本身也拥有非常多的知名品牌，如耳熟能详的贵州茅台、老干妈辣酱，还有享誉全国的小吃，如豆米火锅、羊肉粉等。这些成熟的美食及品牌是旅游业发展的活招牌。

（二）贵州饮食文化融入旅游业发展的意义

1.有利于提升贵州旅游业的竞争力

就贵州而言，其旅游资源虽然很多，但是与四川、云南相比，无论是在交通条件还是知名度上都稍显逊色，这就需要贵州另辟蹊径来撬动发展杠杆。贵州美食发展历史久远，口味独特，在长久发展中已经积累了相当好的群众基础，且已经形成了成熟的分类，以其为旅游业新的发展热点不仅能快速吸引大量关注，而且能进一步推进产业融合发展，对提升贵州整体实力有好处。

2.有利于推动贵州旅游业的高质量发展

饮食作为旅游产业中的重要一环，本身就具有相当大的吸引力，游客在把观光赏景作为第一愿望的同时，通常会把美食品鉴放在第二重要的位置。贵州的美食酸辣有度，鲜美醇香，不仅能提升游客的体验感，增强游客黏性，而且能在一定程度上影响游客对旅游地点的选择。好的美食能留住游客，更能成就新的旅游景点，如贵阳的美食夜市已成为游客必去的打卡地点。

3.有利于传承和保护贵州饮食文化

饮食文化是文化的一种，是历经千百年保存下来的精髓，是打造知名美食品牌、旅游招牌的关键。因此，大力挖掘贵州美食文化价值，不仅能够使贵州美食更为各地游客所接受，而且能够进一步扩大贵州饮食文化的影响力，提高贵州美食竞争力，使传统饮食文化能够更好地流传下去。

三、贵州饮食文化与旅游业融合现状及现存问题

（一）贵州饮食文化与旅游业融合现状

贵州美食因为受少数民族众多这一因素影响，呈现出种类繁多、风格迥异的特色，但其同时也受贵州地理、社会因素等影响，所以饮食产业分布零散，范围较广。也就是说，目前贵州的美食旅游发展以小摊、小作坊经营为主，停留在粗放经营发展阶段，难以形成规模化和专业化的发展体系。除了个别已出名的美食外，豆腐圆子、糕粑稀饭、荷叶糍粑、牛肉粉等只能称为热门网红小吃，并没有太强的品牌效应。

在旅游产业当中，美食的吸引力不如其他要素高。一方面，从旅游产业中美食的发展来看，其零售额、收益率及店铺数量增长较快，但是实际上，大多数都是外来投资者以餐饮业为商机赚取利润的，于本地美食发展不仅无益，且这种追名逐利式的快节奏发展，易给贵州传统美食带来负面影响，容易给游客“不过如此”的体验，继而影响美食品牌建设；另一方面，贵州美食旅游化晚于周边，因此在发展美食旅游方面竞争较大，周围省份既有家喻户晓的麻婆豆腐、灯影牛肉，又有过桥米线、宣威火腿，贵州美食想要成为旅游业中的新动力就需要有力的策略来辅助。

（二）贵州饮食文化与旅游业融合存在的问题及原因

1.重视程度不足

结合贵州美食旅游发展现状及规划来看，其重点是围绕目前的十五种自然资源，以“行之顺心、住之安心、食之放心、娱之开心、购之称心、游之舒心”为理念，发展生态旅游、休闲旅游。其重心在于开发旅游新业态，集中在景区创建等方面，在美食开发和利用上关注不多，这就导致贵州美食在开发和利用方面的力度不足，缺乏正确的引导和支持，也就难以形成规模。

2.融合力度不够

提起贵州美食，大部分游客知之甚少，从侧面反映出目前贵州美食和旅游的整合程度不高，且游客在旅游过程中对当地美食的认可度或者是体验度不高。这一方面是因为正宗美食餐饮设施较少，特别是在景区周围设置较少，所以游客参与性不足，感受不到美食的魅力；另一方面，有关部门组织的美食节等活动不多，游客没能真正对当地美食产生兴趣和喜爱。

3.发展水平不高

目前，贵州美食旅游发展处于初期，因此其开发水平有待提高。贵州美食在旅游当中存在的状态是单、散、小、弱，一般是以小餐饮摊位等形式存在，没有形成连锁式发展规模，因此竞争力和影响力都相对较小。在这种发展水平不高的情况下，贵州美食本身的文化意蕴难以发挥出来，限制了其发展和传播的广度和深度，也不能很好地契合当前贵州旅游发展需求。

4.营销策略不完善

贵州美食在营销方面很不成熟。首先，游客来贵州旅游是为了享受独特景色和地方特色美食，而目前贵州美食经营多为逐利，因此手艺和风味传承等逐渐衰退，这就导致其特色水平不断降低，给游客的新奇感、刺激感也不断降低，久而久之会使得魅力流失。贵州美食本身就兼具自然地域特色及人文特色，但由于缺乏行之有效的营销策略、手段，所以很多美食藏于深巷，难以被游客发现，且缺乏融合现代风格进行创新的产品，不能很好地适应游客需求。

四、贵州饮食文化与旅游业的融合路径

（一）提高重视，支持建设

首先，要提高对贵州美食的重视程度。随着人们对生活享受的追求愈加突出，美食已成为旅程中必不可少的一部分，因此贵州在快速推进旅游经济发展的进程中，要将美食作为一个重点来发展，制定专门的美食发展规划。其次，增加美食体验，加强宣传设施建设，特别是在景区周边及酒店、车站等人流密集地区，提升其影响力，如在景区建设美食一条街、在中心城市建设美食广场等。最后，有关部门要加大对美食发展的支持，可以进行政策扶持或者是采取金融帮扶等手段，鼓励传统美食实现现代化发展。

（二）强化融合，弘扬特色

旅游和美食是可以相互促进、实现共赢的。游客在领略美景的同时，也希望能够获得完美的特色美食体验，因此应当全面推进旅游和美食融合发展，在旅行过程中为游客设置美食现场制作等体验类项目，增强与游客的互动。同时，可以结合贵州当地的民族节日等，策划开展与美食相关的特色活动。要用美丽的自然风光吸引游客，用火辣辣的饮食留住游客，让游客充分感受贵州山水之美、食物之美，加深其对贵州的印象。

（三）增广拓深，扩大影响

针对目前贵州美食旅游发展水平不高的问题，可以从两个方面进行改善。第一，壮大贵州餐饮业发展，支持本地传统美食扩大经营，提升制作、服务质量，支持有一定实力的品牌探索连锁式发展模式。同时，由政府牵头，帮助传统美食、工艺申报非遗等，以扩大其影响力。第二，充分挖掘贵州美食的文化内涵，尽可能全面地将美食相关的传说等加工创造后呈现给游客，让游客在品尝美食的同时，了解更多的贵州传统文化和历史，从而加深对贵州风土人情及美食的印象。

（四）丰富手段，优化升级

贵州美食旅游的发展既要坚持地方特色，又要能够符合时代发展规律。首先，要规范现有的美食经营店铺，对其原材料、卫生条件等进行全面检查，保证产品质量，同时鼓励老字号餐饮发展及技艺传承，使得特色不断被润色。其次，可以采取多种手段提升美食体验感，如设计民族风格的装潢、开展歌舞表演等，让传统美食走出深巷，走上街头，甚至走出贵州。最后，要利用现代科技的力量，在延续传统精神的基础上开发便携的伴手礼、速食产品等，强化游客对贵州美食和景色的延时记忆，并通过赠送亲友等形式进一步扩大影响力。

一日三餐，四季美味，烟火气里，总有最温暖的力量、最美好的向往和最幸福的味道。贵州美食的发展潜力和对旅游业的影响潜力还未全面发挥出来，因此应积极提升对贵州美食的重视程度，全面推进美食与旅游融合发展，持续强化饮食文化影响力度，从而优化贵州旅游结构，提升贵州整体竞争实力，达到多赢目的。

参考文献：

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[6]杨祥，吴恋.多彩贵州美食[J].数字化用户，2019（6）：288.

作者简介：

袁才友，贵州财经大学公共管理学院学生。研究方向：环境社会工作。

徐圣聪，贵州财经大学公共管理学院硕士研究生。研究方向：青少年社会工作。

袁必林，贵州财经大学公共管理学院硕士研究生。研究方向：社会保障服务。