真空浓缩对河蟹酶解液蟹味挥发性风味物质的影响

符慧靖，李 彦，沈德熊，丁 莉，吴子健，马俪珍,

（1.天津农学院食品科学与工程学院，天津 300392；2.可可溢香（江苏）味业有限公司，江苏兴化 225700；3.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134）

河蟹，学名为“中华绒螯蟹”，又称“大闸蟹”，是中国重要的经济类淡水养殖产品之一[1]。近年来兴化及周边地区大闸蟹产销量已达到20 万吨。兴化大闸蟹除了具有江苏蟹“壳青、肚白、金爪、黄毛”的共性特点外，脂膏丰满纯正、肉质玉白爽嫩、蟹黄晶红油润、入口鲜香溢甜是兴化大闸蟹典型内在特征。但这样优质的河蟹只能以最初级的“鲜活”方式贩售，而且受养殖季节的限制，蟹多价贱，无法体现应有的高附加值，严重制约了养蟹业的发展[2]，特别是对于约占河蟹产量40%的50～100 g 重的小螃蟹、残蟹、“老头蟹”等，有效利用率更低[3]。然而，这些低值产物中不仅含有丰富的蛋白质，还富含虾青素、甲壳素和钙[4]。将这些低值蟹经过蛋白酶作用形成富含鲜味氨基酸的酶解液，可用于制备水产调味（基料）品[5]。随着科学技术的进步，新型天然海鲜调味品已成为当前水产品开发热点。陈启航等[6]以金枪鱼蒸煮液为原料，经过酶解调配得到了金枪鱼调味汁；耿瑞婷[7]以扇贝加工副产物为原料，经酶解工艺制得了高品质的海鲜调味汁；刘素磊[8]以南美白对虾虾头为原料，经酶解调配研制出一种虾味浓郁、营养丰富的虾调味汁。

本试验前期以残肢、断肢河蟹为原料，经高压浸提、风味蛋白酶酶解，得到一种蟹味浓郁的河蟹酶解液。……