电子鼻、电子舌结合SPME-GC-MS 对青海玉树牦牛肉挥发性化合物分析

蔡雨静，张振宇，王彩玲，刘冬梅，白 婷，易宇文，张 浩,

（1.四川旅游学院烹饪学院，四川成都 610100；2.肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106；3.四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川成都 610100）

青海省牦牛养殖数量位居全国第一，占我国牦牛总数量38%[1]。玉树牦牛生活在海拔3500 米到4500 米高原、高山、高寒地区，属于散养草饲牦牛。草饲牦牛肉高蛋白、低脂肪、营养丰富[2]。牦牛肉烤制后风味深受消费者喜爱，但不同部位风味、肉质差异较大，要寻找最适合烧烤的牦牛肉部位，需要对牦牛肉不同部位的滋味、气味和风味特征进行研究。

目前，关于牦牛肉研究大多集中于牦牛肉品质影响因素[3-4]、牦牛产业发展现状[5-7]、不同性别牦牛肉营养成分分析[8-10]、不同地区牦牛肉营养分析[11-12]等。对于牦牛不同部位的风味研究很少，特别是气味和滋味研究较少。

食品的风味包括滋味和气味，常见的食品风味鉴别方法主要是感官评价。目前先进的电子感官智能检测系统包括电子舌（electronic tongue ）和电子鼻（electronic nose），可以模仿人类嗅觉和味觉，从食物的气味和滋味方面识别样品中整体风味信息[13-15]。固相微萃取-气质联用（Solid-phase micro extraction，SPME-GC-MS）技术主要检测挥发性化合物，能够区分不同的风味物质[16]。电子感官智能系统结合固相微萃取-气质联用技术共同分析食品的风味，可以综合判别肉类的气味、滋味、化合物风味特征。潘晓倩等采用GC-MS 的研究表明，牛肉的特征风味物质主要是醛类、醇类、酮类及烯烃类化合物构成[17]，刘晓等的研究认为SPME-GC-MS 具有灵敏度高、抗干扰性强等优点，可用于萃取、吸附挥发性及半挥发性成分[18]。……