火锅常用干辣椒品质及挥发性成分研究

屠大伟，翁盈秋，李青青，冯露萍，刘文俊,

（1.重庆工商大学环境与资源学院，重庆 400067；2.重庆万标检测技术有限公司，重庆 400714）

辣椒（Capsicumspp.）原产于南美洲，是世界上栽培量最大的调味品作物，因其富含类胡萝卜素和辣椒素类物质，而赋予了辣椒类调味品鲜艳的红色和特殊的辛辣刺激风味[1]。火锅底料作为火锅口味和品质的基础，对火锅的整体风味具有重大的影响[2]。在川渝地区，由不同品种干辣椒复配制成的糍粑辣椒赋予了火锅汤底色泽红亮、麻辣鲜香等特点，是火锅汤底色泽、风味形成的重要配料[3]。干辣椒在火锅底料中的作用主要为增香、提辣、着色[4]，在川渝地区火锅底料生产企业常用干辣椒品种主要为‘子弹头’、‘灯笼椒’、‘满天星’、‘印度椒’、‘艳椒’、‘新一代’等，它们在增色效果、香气浓郁程度、辣度等方面的不同，使生产者可根据产品色、香、味的需求复配使用制作不同特点的产品，以满足不同的消费需求。

类辣椒素（Capsaicinoids）是辣椒辣味的主要来源，主要包括辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素和高二氢辣椒素5 种，前两种物质约占总辣椒素类物质总量的90%[5]。不同品种辣椒中的类辣椒素含量不同，导致其辣味存在差异[6-7]，因此现有的辣椒辣度量化方法主要是通过测定辣椒素类物质含量来的实现的。辣椒作为一种调味品，其香气也是人们关注的重要方面，同时也是火锅底料特征香气形成的关键之一。已有学者对不同品种干辣椒的香气进行研究分析[1,8]，气相……