基于感官评价、GC-IMS和GC-MS的中式酸凝奶酪挥发性风味比较

陈 臣，田同辉，刘 政，于海燕，袁海彬，田怀香

（上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418）

奶酪富含蛋白质、脂肪以及多种矿物质与维生素，营养价值较高，被称之为“奶黄金”[1]。随着中国消费者生活水平的提高和健康饮食观念的形成，我国的奶酪消费量不断增加，年均增长率约为30%。然而，其中90%的奶酪产品依赖进口[2]，国产产品市场占有率低。由此可见，奶酪在我国市场潜力巨大，发展国产奶酪迫在眉睫。

按照凝乳方式不同分类，奶酪可分为酶凝奶酪和酸凝奶酪2 种[3]。其中西方国家多食用酶凝奶酪，我国传统的奶酪则为酸凝奶酪。常见的中式酸凝奶酪主要包括乳扇[4]、乳饼[5]、曲拉[6]、奶豆腐[7]以及奶疙瘩[8]，它们的制作工艺如图1所示。中式酸凝奶酪通常成熟时间较短、风味柔和、生产成本低且更符合中国消费者的口味[9]。由于我国对奶酪的需求正不断增加，中式酸凝奶酪在我国有广阔的市场空间。

图1 5 种中式酸凝奶酪的制作工艺Fig.1 Production processes of five Chinese acid-curd cheeses

奶酪的风味是决定消费者购买及食用与否的关键因素，研究表明非挥发性化合物在奶酪中起呈味作用，主要影响奶酪的口感；而在多数奶酪中起到重要风味贡献的物质均为挥发性化合物[10-11]。因此，明晰中式酸凝奶酪的挥发性风味物质组成及不同奶酪间的风味差异至关重要。感官评价是利用人的感觉器官有效检验产品感官特性的一种科学方法，在奶酪风味鉴定研究中应用广泛[9]。随着挥发性化合物检测技术的……