HS-SPME-GC-Orbitrap-MS法测定果酒中的醛酮类和呋喃类化合物

王 磊，王春光，刘雅冉，谷佩珊，刘佳妮，王丽卫，朱保庆,

（1.北京林业大学生物科学与技术学院，林业食品加工与安全北京市重点实验室，北京 100083；2.上海可醇食品科技有限公司，上海 201317）

果酒是由不同种类的水果经发酵后制成的含酒精饮料，适合制作果酒水果原料包括但不限于枸杞、蓝莓、山楂、荔枝等[1]。果酒保留了水果原料中部分营养物质，如人体必需的多种氨基酸、矿物质、维生素、多酚等天然营养成分，具有一定营养价值，适当饮用能够促进消化、提高食欲[2]。随着全球果酒消费市场的不断扩大，果酒产品在酒精饮料消费中起着非常重要的作用。

果酒中关键挥发性化合物的组成决定果酒的香气品质，进而影响消费者对产品的接受度。醛酮类和呋喃类均是果酒中潜在的重要呈香组分。醛酮类化合物能够赋予果酒“植物香”、“果香”、“花香”等香气属性[3]，对果酒风味的构成有着重要的影响。然而，由于醛类化合物可以通过相应的前体物通过氧化形成，过度地氧化可能使果酒失去原有的“果香”香气，给果酒带来“氧化味”[4]，另外1-辛烯-3-酮等酮类物质浓度过高也会产生“泥土味”和“蘑菇味”等不愉悦的香气[5]。呋喃类化合物能够贡献“甜香”、“烘烤香”、“坚果香”等香气属性[3]，通常在发酵或陈酿过程中产生[6]，但高含量的呋喃类化合物及其衍生物具有潜在的致癌毒性[7]。因此，监控果酒中醛酮类和呋喃类化合物含量有助于果酒品质的提升。

果酒中醛酮类和呋喃类化合物大多采用气相色谱-质谱联用技术进行检测。……