不同储藏条件下油茶籽油质量指标及营养指标变化研究

◎ 李 涛，李 慧，魏 林

（贵州食品工程职业学院，贵州 贵阳 551400）

油茶籽油是从油茶树（Camellia oleiferaAbel）的成熟果子中获取的一种淡黄色澄清脂肪油，是我国特有的重要木本油脂，其中不饱和脂肪酸高达90%左右[1]。此外，油茶籽油还富含维生素E 及丰富的角鲨烯，且具有降血脂、防止动脉硬化、维持脂质代谢、提高免疫力、增进胃肠道吸收等对人体有益的生理功能[2]。由于其化学组成成分与橄榄油相似，故也被誉为“东方的橄榄油”，是一种食疗兼备的优良食用油[3]。油茶籽油的不饱和度较高，在储藏过程中极易发生氧化酸败，导致其品质和营养价值下降，缩短油茶籽油的储存期限，不利于油茶籽油精深加工行业的发展[4-5]。目前，油茶籽油的研究多集中在提取、组成成分分析、等级标准和功能特性等方面，而对油茶籽油在不同储藏条件下品质变化的研究较少，因此，为了防止油茶籽油在储藏期间发生氧化酸败，深入开展油茶籽油在不同储藏条件下油脂品质变化规律具有重要意义[6-7]。本文以压榨毛油为原料，研究在不同温度、气体和抗氧化剂条件下对油茶籽油过氧化值、酸价、维生素E和角鲨烯指标的影响，从而探究油茶籽油在不同储藏条件下的品质变化规律，确定最合适的储藏条件，减缓油茶籽油的储藏品质劣变，最大限度上保持油茶籽油中的营养物质含量，以期为油茶籽油的储藏提供参考数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

压榨油茶籽毛油（毛油的过氧化值、酸价、维生素E 和角鲨烯的值分别为0.05 g/100 g、5.1 mg·g-1、26.4 mg·g-1和116.1 mg·kg-1），由贵州金狗生态茶油有限责任公司生产；蒸馏水，水为GB/T 6682—2008规定的三级水。

1.2 仪器与设备

广口锥形瓶、碘量瓶、烧杯、玻璃棒、移液管、量筒、碱式滴定管、容量瓶、分液漏斗、圆底烧瓶、冷凝管等，四川蜀牛玻璃仪器有限公司；CP214 分析天平，美国奥豪斯；SG250HPT 超声仪，深圳市三莉科技有限公司；XH-B 涡旋振荡器，无锡莱浦仪器设备有限公司；HGC-24D 氮吹仪，上海楚定分析仪器有限公司；HH.SII-6-II 恒温水浴锅，上海银泽仪器设备有限公司；EV400 旋转蒸发仪，北京莱伯泰科仪器股份有限公司；ACQUITY UPLC H-Class 高效液相色谱仪，沃特世科技（上海）有限公司；7890B 气相色谱仪，安捷伦科技有限公司；储藏容器，304 不锈钢油罐25 L，304 食品级材质，可循环恒温控制，采购于安阳市晶华油脂工程有限公司。

1.3 试验方法

实验共3 组样品，每组3 份样品，每份样品20 L，装在25 L 的油罐中，第1 组进行15 ℃、25 ℃、35 ℃的恒温储藏试验，并每隔7 d 用实验温度计检测罐中油温是否为标示油温。第2 组进行空气、二氧化碳、氮气的储藏试验，使用相应气瓶往油罐充20 min 左右的CO2、N2，使储藏油罐相应气体浓度在98%以上，并使用气体检测仪和奥式气体分析仪进行气体检测和校正。第3 组进行添加丁基羟基茴香醚（Butylated hydroxyanisole，BHA）、2,6-二叔羟基对甲酚（Butylated hydroxytoluene，BHT）、特丁基对苯二酚（Tertiary Butylhydroquinone，TBHQ）的密封储藏试验，对于添加BHA、BHT、TBHQ 的储藏样品，需先使用1 L 的烧杯取适量储藏样品在60 ℃水浴中加热，按0.02%的比例分别添加BHA、BHT、TBHQ，待抗氧化剂完全溶解后将其倒入对应油罐，充分搅拌均匀后密封油罐进行储藏。每隔1 个月取1 次样品进行指标检测。

1.4 测定方法

油茶籽油中过氧化值按照《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）冷溶剂指示剂滴定法进行测定；酸价按照《食品安全国家标准食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）滴定法进行测定；维生素E 按照《食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E 的测定》（GB 5009.82—2016）正相高效液相色谱法进行测定；角鲨烯按照《粮油检验 植物油中角鲨烯的测定 气相色谱法》（LS/T 6120—2017）气相色谱法进行测定。

2 结果与分析

2.1 储藏温度对油茶籽油质量指标及营养指标的影响

油脂在储藏过程中极易发生氧化酸败，而温度又是加速油脂氧化酸败的重要影响因素。储藏温度的降低可以延缓油脂氧化酸败时间，储藏温度的升高则会明显加快油脂氧化酸败的速度，降低油脂在储藏期间的食用品质。油茶籽油在15 ℃、25 ℃和35 ℃条件下储藏的过氧化值、酸价、角鲨烯和维生素E 指标值的变化趋势如图1 所示。

图1 储藏温度对油茶籽油质量指标及营养指标的影响图

由图1（a）（b）可知，在15 ℃、25 ℃和35 ℃的储藏温度下，油茶籽油的过氧化值和酸价随着储藏时间的延长整体呈上升趋势。储存7 个月时，15 ℃条件下油茶籽油的过氧化值、酸价分别上升到0.16 g/100 g、6.5 mg·g-1；25 ℃条件下油茶籽油的过氧化值、酸价上升到0.33 g/100 g、7.4 mg·g-1；35 ℃条件下油茶籽油的过氧化值、酸价分别上升到0.43 g/100 g、7.9 mg·g-1；35 ℃条件下油茶籽油的过氧化值和酸价比15 ℃条件的分别高出0.27 g/100 g 和1.4 mg·g-1。

由图1（c）（d）可知，毛油的维生素E 和角鲨烯的值分别为26.4 mg·g-1和116.1 mg·kg-1。储存7 个月时，15 ℃条件下油茶籽油的维生素E、角鲨烯分别降低到14.5 mg/100 g、103.6 mg·kg-1；35 ℃条件下油茶籽油的维生素E、角鲨烯分别降低到0.6 mg/100 g、96.8 mg·kg-1，这说明在高温下储藏油茶籽油维生素E 的含量损失最明显。与毛油相比，35 ℃条件下维生素E 和角鲨烯分别损失25.8 mg/100 g 和19.3 mg·kg-1，损失占比为97.7%和16.6%，同样，在25 ℃条件下的储藏效果略优于35 ℃条件，但没有15 ℃条件下储藏效果好。由此可见，油茶籽油在高温环境下不易储藏，降低储藏温度可以减缓油脂的氧化酸败速度，同时低温条件下油茶籽油中特有营养物质也可以较好保存。

2.2 气体对油茶籽油质量指标及营养指标的影响

由图2 可知，无论在空气、二氧化碳和氮气的储藏条件下，油茶籽油的过氧化值和酸价都随贮藏时间的延长整体上呈增加趋势，维生素E 和角鲨烯随储藏时间的延长整体上呈下降趋势。储存7 个月时，充入空气、二氧化碳和氮气的油茶籽油的过氧化值分别从0.05 g/100 g 上升到0.17 g/100 g、0.13 g/100 g、0.08 g/100 g，酸价分别从5.1 mg·g-1上升到6.6 mg·g-1、6.0 mg·g-1、5.3 mg·g-1，维生素E 含量分别从26.4 mg/100 g减少到14.2 mg/100 g、17.4 mg/100 g、23.5 mg/100 g，角鲨烯含量分别从116.1 mg·kg-1减少到103.1 mg·kg-1、110.8 mg·kg-1、115.7 mg·kg-1。在充入氮气的储藏环境下，油茶籽油的过氧化值和酸价增长趋势最为缓慢，说明氮气在一定程度上防止了油脂氧化酸败，也最大限度地保存了油茶籽油中维生素E 和角鲨烯的含量。由此可见，在气调储藏中，氮气储藏可以使油脂品质保持在较高水平。

图2 气体对油茶籽油质量指标及营养指标的影响图

2.3 抗氧化剂对油茶籽油质量指标及营养指标的影响

试样添加抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ 后，油茶籽油的过氧化值和酸价都随贮藏时间的延长而呈增加趋势，维生素E 和角鲨烯随储藏时间的延长而呈下降的趋势，如图3 所示。

图3 抗氧化剂对油茶籽油质量指标及营养指标的影响图

BHA、BHT、TBHQ 抗氧化剂的功效不一样，对油茶籽油的抗氧化作用效果依次为TBHQ ＞BHT ＞BHA，添加TBHQ 使得油茶籽油的过氧化值、酸价、维生素E、角鲨烯含量分别从0.05 g/100 g、5.1 mg·g-1、26.4 mg/100 g、116.1 mg·kg-1变化为0.07 g/100 g、5.3 mg·g-1、25.3 mg/100 g、116.0 mg·kg-1，与油茶籽油15 ℃条件下储藏7 个月后相比，过氧化值和酸价分别低0.09 g/100 g和1.2 mg·g-1，维生素E 和角鲨烯分别高10.8 mg/100 g和12.4 mg·kg-1，与油茶籽油充氮气储藏7 个月后相比，过氧化值低0.01 g/100 g，酸价维持不变，维生素E 和角鲨烯分别高1.8 mg/100 g 和0.3 mg·kg-1。由此可见，在油茶籽油储藏过程中，添加THBQ 抗氧化剂的减缓油脂氧化酸败的效果要强于15 ℃储藏和充氮储藏。

3 结论

综上所述，油茶籽油无论在不同温度、气体、抗氧化剂的条件下储藏，过氧化值和酸价总体都呈上升趋势，维生素E 和角鲨烯含量都有减少的趋势，其中，15 ℃、充氮气、添加TBHQ 抗氧化剂效果最为明显，油茶籽油品质下降比较缓慢，其次，25 ℃、35 ℃条件下油茶籽油品质下降非常快，特别是在35 ℃下储藏7 个月后油茶籽油中的维生素E 含量损失25.8 mg/100 g，损失占比为97.7%，储藏效果最差。因此，在油茶籽油储藏过程中，可以通过降低储藏温度、充入氮气保护、添加抗氧化剂TBHQ 的技术减缓油茶籽油品质劣变。