风味传承义乌年

Autumn

于很多人而言，义乌是个知名又陌生的地方。它因小商品经济发达而享誉世界，但它不是一個热门的旅游城市。贸易发达这张光鲜的名片，让义乌原本十分讲究的传统美食文化显得内敛而低调。来到义乌，你会发现这里也是一个美食宝藏地方。

义乌下辖于金华市，它与整个金华的饮食文化一脉相承。每到冬天，美食便围绕着金华知名的食材“两头乌”拉开了序幕。杀年猪，做火腿，腌腊肉、咸肉……人们忙得不亦乐乎。此时正值寒冬，距离义乌一小时车程的雪舫蒋火腿厂已经晾晒起了成百上千的火腿。雪舫蒋诞生于清代咸丰年间，百余年来，世代传承着火腿制作的非遗技艺。金华顶级的火腿是取金华两头乌的后腿制作。修割腿胚之后，每隔两三天抹一次粗盐。根据一条火腿大小的不同，至少要上七道盐。腌制之后洗净、晾晒，令其自然发酵。一条火腿制作完成并达到一定风味，至少要一年。在整个制作过程中，火腿吃盐的速度，以及温度、湿度等方方面面影响了火腿最终风味的形成，这与制作者的经验和技术有着密不可分的关系。

制作好的火腿慢慢熟成、陈化，人们用耐心等待风味的酝酿。陈化时间短的火腿可以制作蜜汁火方，陈化时间长的可以用于煲老鸭汤，餐厅里厨师们吊高汤，更是少不了火腿。时间累积的醇香融于汤中，鲜足的风味让人感到久久回味。

义乌新年的餐桌上，少不了火腿，而火腿不是唯一的主打食材。义乌香格里拉中餐行政总厨朱国平从小在义乌长大。他说传统的义乌年夜饭是一桌“杀猪菜”，年猪至少从除夕吃到正月十五。猪头和猪尾可以做成白切的菜肴，内脏可以爆炒。鲜肉用来包饺子，猪腿可以暂且留着，后腿腌制成火腿，而前腿肉肥美，简单腌制一周就可以保存到开春后来炖春笋，筒子骨还可以用来炖猪骨汤。

现代城市生活中的年夜饭也是围绕年猪这个传统食俗的主题而来。在义乌香格里拉的春节宴席中，厨师们将取自两头乌的鲜肉、内脏、猪血及腌制的火腿等食材用不同的烹饪方式和菜肴呈现。此外，义乌还有很多传统美食别有风味，同样为新年添彩。羊血敷在羊皮上，表面风干后制成的红皮羊肉，可以烹制成白切羊肉。馒头发面时加手工酿制的米酒，面发得透且甜软香松，配上酥烂的红烧肉和本地的辣笋，令人口齿留香。用甘蔗榨的红糖做麻花酥，还有本地南枣做的蜜枣，是春节走亲访友时的首选点心，加在年夜饭的餐桌上，更让人感到喜庆与甜蜜，带给人融融的新年暖意。