旅游影响下的地方饮食文化生产转向：特征与机制

侯 兵，李红缘，余凤龙，张爱平

（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127；2.长江文化研究院，江苏扬州225009；3.中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室，江苏扬州225127）

0 引言

文化生产具有多元的社会属性，当代文化生产已经从单纯的文化艺术作品创作和制作，转向满足广大消费者精神文化需求、增强文化市场竞争力的生产活动，并且日益商品化、规模化和社会化[1]。作为文化生产的具体表现，文化产品兼具商品属性的经济价值以及非商品属性的社会价值和文化价值[2]。从文化生产动力角度看，市场机制极大激发了文化生产活力，从而有助于解决文化发展不平衡、不充分的问题。资本对文化生产的大规模介入和文化生产资源的有效整合，是近年来文化生产领域的显著特征[3]。饮食是人类文明发展的标志之一，饮食文化生产与文化生产规律更为契合，其生产过程呈现出全球化语境下多场景共生的特征，融合了原产地的地方化生产和表现流动性特质的跨地方生产两类样态，两者共同面对由传统走向现代、由单一走向多元的新命题。地方性是饮食文化发展与繁荣的根本所在，地方饮食可以成为旅游者与目的地建立联系的重要途径，将其作为营销手段能增强目的地独特性[4]。在深入推进文化和旅游融合发展的背景下，地方饮食文化生产在满足饮食消费需求变化的同时，也担负着引领地方文化创新、提升地方文化影响的职责使命。但在这一过程中，主客之间对地方饮食生产的期待形成了明显偏差，游客更在意目的地饮食文化的原真性，而本地居民在继承传统的同时，也乐见新工艺、新风味、新模式的融入。因而，旅游影响下的地方饮食文化面临如何处理坚守传统和创新发展关系的问题，旅游在促进地方饮食文化生产转向的同时，也在重塑其价值体系，其中的逻辑关系和发生机制，伴随着生产实践到理论建构的全过程，是亟待关注和重视的现实问题。本研究以文化生产理论为基础，选择淮扬菜代表性地区扬州为案例地，阐释和揭示地方饮食文化生产转向的特征和机制，希冀能厘清传统文化保护传承利用的思路，推动旅游地文化生产的理论建设和实践创新。

1 文献综述

文化生产理论肇端于马克思关于生产的论述，他将生产划分为物质生产和精神生产，思想、观念和意识是精神生产[5]。精神生产最初直接与人们的物质活动、物质交往以及现实生活的语言交织在一起，是人们物质行动的直接产物[6]。布尔迪厄从政治经济学的视角探讨文化生产问题，以习性、资本和场域3 个概念来理解和揭示其中的关系，习性的外化就是生活方式，居民运用自己所具有的资本在特定的场域中按照习性活动，便形成了他们的日常生活实践[7]。在其代表作《文化的生产场域》《艺术的法则》等成果中，从生产关系、生产者的能动性以及文化价值的创造和传播等方面系统分析了文化生产涉及的核心问题[8]。布尔迪厄重点关注文学和艺术两个领域，从文化艺术品作为象征物品的观点出发，提出文化生产包括“物质生产”和“象征生产”[9]，在此基础上，将马克思的资本概念划分为经济资本、文化资本和社会资本3 种形态[10-11]。English将布尔迪厄的文化资本发展为“不纯粹”（impure）的资本，意指附着在文化资本上的文化权力具有多重来源[8]。这一理论发现也为后续关于文化生产的动力分析奠定了基础。

文化生产价值的客观化表现为文化产品，是人类非物质劳动的成果，一般包括物质载体和劳动过程两种形态。马克思认为，非物质生产即便是纯粹生产商品，也可能有两种情况：一是生产的结果是具有使用价值的商品，具有离开生产者和消费者而独立存在的形式；二是产品同生产行为不能分离[12]。文化非物质的本质特征决定了文化生产作为一种文化呈现方式，必定要受到时间和空间的限制。从时间演替上看，文化生产的价值客观上受活动过程时间的制约，参与群体共享活动的过程则表现为空间范围的限制。因此，从生产角度看，文化价值是在特定的时空中形成的[13]。如果说文化生产是文化物品、文本和空间及其意义被创作的过程，消费则是这些文化生产的物品、文本和空间被使用和实践的过程[14]。因而，文化生产是满足人们文化需求的精神生产，其产品既包括将生产作为文化创造的隐喻性表达，即对知识、理论、精神、价值观、道德等观念层面内容的生产，也包括“现代经济条件下文化产品和文化服务的生产”[15]。

作为文化生产的一种具体类型，饮食文化生产建立在文化生产理论之上，同时也具备区别于其他文化生产类型的特殊之处，相关研究重点关注3 个方面。一是饮食生产作为一种文化现象的发生机理研究。饮食是人们生活世界的隐喻，有着丰富的社会文化意义[16]。地方饮食生产既具有本土文化生产的共同属性，同时也包括跨地方生产的多元特征，影响地方菜风味形成的3个主要因素是原料、烹饪方法和味道适应，无论是传播出去的地方菜，还是本土的地方菜，都处于融合与发展之中[17]。流动性是饮食生产的显著特点，不同群体在融入新的社会环境时所做出的文化与心理调适，都在日常生活的饮食实践中得以呈现，饮食文化在地化生存的发生，促进了群体之间的交往交融[18]。从发生过程来看，饮食生产中的原真性问题成为跨地方迁移后发生的在地化生产中最具争议性的话题，涉及标准化的原真性研究[19]、符号化的原真性[20]、原真性再造或重塑[21-22]等。但无论是哪种类型的文化生产，其共性是基于消费者期待或信任而形成的饮食企业自身生产方式的转变。饮食生产的组织模式直接影响到如何重构消费者的信任，企业需要依据不同的生产与消费情境因地制宜地确定战略决策[23]，生产方式将在很长时间内处于调适过程中。二是饮食生产的社会空间特征分析。饮食作为社会空间中的一种重要元素，人们在进入空间时，也进入了由饮食所塑造的人际关系中[24]。在社会空间中，对食物进行控制是社会权力所必须诉诸的行为，饮食成为社会空间区隔的重要依据[25]。权力空间是一个充盈着规范行为的空间，被空间中的社会权力关系所建构和重塑[26]。社会进步使得社交媒体开始消解地方饮食文化空间原有的文化意义，并将其重塑为一个多元社会文化空间、商品文化空间、权力空间和情感空间[27]。三是饮食生产的动力因素及其驱动机制研究。特定的物产食材、烹饪技能、进食方式、口味喜好、饮食禁忌、餐桌礼仪等构成地方性知识系统，这一系统影响人们的饮食生产和饮食生活[28]。变迁是人类社会文化前行的常态，在人口流动、迁徙和交流过程中，地方身份、社会记忆和饮食文化被保留并体现在饮食故事、食物加工及饮食习俗中，成为移民群体维系与故乡的联系和构建地方身份的文化选择[29]，也是地域文化传播与扩散的重要载体[30]。跨地方生产使得饮食生产的要素资料愈发丰富，也导致了食品的生产过剩，饮食文化的再生产逐渐从物质层面转向文化层面的需求[31]。

旅游影响下的地方饮食文化生产研究，是基于上述饮食文化生产研究基础之上的新的文化生产逻辑。饮食不仅是本地民众的消费内容的重要构成，同时也是游客对目的地感知和认同的关键要素之一。旅游消费是在日常生活中实践文化的过程[32]，文化对空间的塑造主要体现在促进空间由“物质的空间”向“情感的地方”的转变，带给游客的是氛围与场景相融合的体验经历。目的地饮食生产的有形性与无形性成为美食旅游者行为产生的内在因素，也是旅游者行为产生的外部拉力因素[33]。饮食的跨地方生产与旅游活动的异地性不谋而合，消费者的旅游饮食消费会因跨地方饮食生产而变得更为复杂[34]。这其中，流动性使得地方饮食文化生产出现路径转向，游客的涌入加剧了饮食文化生产的多元化趋势，基于地方性的饮食生产与基于流动性的饮食消费在旅游世界中形成对立统一[35]。这种矛盾现象的产生，既改变了地方饮食文化生产的形态与格局，也在游客与东道主之间的协商中实现了地方文化的生产与再生产。

综上，现有研究对文化生产理论以及饮食文化生产规律进行了深入的探讨，地方饮食文化生产在内在机理和旅游影响方面已经形成若干研究成果，这为揭示地方饮食文化生产的演化机理和路径方式提供了多角度的比较与借鉴。但值得注意的是，旅游影响下的地方饮食文化生产逻辑已经发生了深刻的变化，亟待开展基于文化生产转向过程分析的机理探究。在深入推进文化和旅游深度融合和高质量发展的现实背景下，文化旅游正在改变着文化，创造着新的文化传统，促进我国优秀传统文化走向复兴[36]。这种创造性转化的原动力来自消费需求的认知转化，即从现实个体的生命需求出发而非从经济增长、资本增殖的需求出发来推进文旅深度融合[37]，这也为地方饮食文化生产转向提供了参照系和路线图。饮食文化是中华优秀传统文化的有机组成部分，亟须深化和拓展旅游发展背景下文化生产转向从现象发生到机理探索的内在规律这一研究视域，以推动文化生产研究的理论创新。

2 研究设计

2.1 研究对象

饮食不仅在物质层面上成为人们日常生活的重要构成部分，也由于自然环境、历史发展、文化习俗等因素产生了不同的地方性食物和饮食口味，并以饮食习俗、观念、技艺等形式，构成了差异显著的地方性饮食文化[38]。这一特征说明了将饮食文化置于旅游发展的背景下进行考察，是研究其生产转向特征和机制的不可或缺的部分。地方性是饮食文化生产的本质性特征，淮扬菜是各方公认的代表性菜系之一。但在淮扬菜的辐射地域上，学界一直存在不同的观点，最早进行系统论述的是晚清民初文化名人杨度在《都门饮食琐记》一文中的表述：“淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇，而淮扬因河工盐务的关系，饮食丰盛，肴馔清洁，京中此类极多。”[39]这一观点给出了淮扬菜涉及的具体地域范围，即淮安、扬州、镇江三地是淮扬菜起源和发展的主要地域。其中，扬州作为全国首批24座国家历史文化名城之一，与京杭大运河同生共长，具有悠久的历史文化底蕴。扬州饮食文化是淮扬菜的构成主体之一，2001 年被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”的称号，2019 年入选联合国教科文组织创意城市网络“美食之都”。本研究以淮扬菜为研究对象，以扬州作为具体案例地，具有较好的代表性和示范性。

为刻画旅游对地方饮食文化生产转向的影响，在研究对象（餐厅）的选择上，明确3 个方面的标准。一是选择扬州城区代表性品牌餐厅，均为扬州市政府部门授予的“世界美食之都”示范店，同时将餐饮业中的“中华老字号”和“江苏老字号”纳入分析，其在饮食文化传承与创新方面具有引领作用，在游客心目中具有极高的影响力。二是紧邻或位于瘦西湖景区（5A 级）、何园景区（4A 级）、东关街-国庆路休闲街区（入选国家级旅游休闲街区）、运河三湾景区（中国大运河博物馆为主体）等区域，这些餐厅均成为旅游景区和休闲街区的重要配套服务设施。三是服务对象以游客为主，兼及其他类型消费，平均餐饮消费标准要高于其他餐饮业态。以此标准，确立6 家代表性饮食企业的8 个餐厅作为分析对象（表1）。

表1 案例餐厅的基本信息Tab.1 Basic information of case restaurant

2.2 研究方法与过程

本研究主要采用了一般性访谈、深度访谈、参与式观察以及座谈会的方法。时间自2019 年4 月课题组承担扬州申报联合国教科文组织创意城市网络“美食之都”文本方案开始至2023 年5 月。在对8 个餐厅进行走访调研的基础上，选取其中的饮食老字号和新生代企业负责人（E）、饮食类非遗传承人（I）、青年厨师代表（C）进行深度访谈，同时选择对8 个餐厅有深入了解的政府部门工作人员（G）、行业协会负责人（A）和文化学者（S）开展针对性访谈（表2），各访谈对象的访谈时间均不少于30分钟，藉以获取案例餐厅在淮扬菜传承与创新方面的举措、影响及其对传统文化生产的成效表现等。另外，随机选择到访上述餐厅的游客（T）和本地居民代表（R），根据他们现场消费的表现和评价等，采取一般性访谈的方法进行信息采集、对比分析。调研过程中，除游客和居民代表之外，对前6类受访者进行多次回访，以获取更为丰富的观点信息。采取参与式观察法以了解不同类型饮食企业的生产活动、文创设计及餐厅的文化表现方式以及顾客消费行为及评价等，尤其是在旅游情景中游客对淮扬菜的反应和态度、餐厅基于游客需求而对生产和经营行为的调整是关注重点。课题组在调研实践中，与主要访谈对象建立了密切的沟通联系机制，针对研究主题召开两次专题座谈会。此外，课题组还收集了有关淮扬菜历史和文化方面的资料及相关文献等作为辅助分析素材。

表2 受访者基本信息Tab.2 The information about the interviewee

3 旅游影响下地方饮食文化生产转向的特征分析

文化生产是生产的特殊方式，遵循生产的普遍规律，同时又具有自己的特殊性[40]。马克思认为，精神生产从物质生产的一定形态中产生：第一，一定的社会结构；第二，人对自然的一定关系。国家制度和人们的精神方式由这两者决定，因而人们的精神生产的性质也由这两者决定[12]。物质生产并不直接决定精神生产，但物质生产的一定形式产生的一定社会结构与人对自然的一定关系决定精神生产的性质。也就是说，与不同的生产方式相适应的文化生产具有不同的特征。因而，在分析地方饮食文化生产转向的特征时，以物质生产为基点，从生产方式的角度，饮食文化生产转向的特征集中体现在生产要素、生产场域、生产模式和形态演化等4个方面（图1）。

图1 地方饮食文化生产转向的特征归纳Fig.1 Summary of the characteristics of the shift in local food culture production

3.1 体现文旅融合要求的饮食文化生产要素：文献典籍与乡土文化并存

异质性是地方饮食文化满足游客需求的独特魅力，区域差别和地域类型通过物产影响饮食的用料和人们的习惯口味和嗜好[41]。食材是饮食文化生产的物质基础，食材的本地化是彰显地方饮食文化特色的重要标志。淮扬菜所用食材的本地化往往和时令性紧密相关：“淮扬美食讲究的是不时不食，在不同的季节推出应季菜肴和宴席，如春天有熙春宴，夏天有龙虾宴，秋天有蟹宴，冬天有养生宴，都是选用本地时令食材。”（E02，老字号企业高管）除了物质要素之外，“文化基因”为地方饮食文化生产赋予内涵和价值，有力推动地方饮食转变成为旅游吸引物。“菜肴有文化、有典故，就能吸引游客。”（E05，新生代企业负责人）对饮食文化内涵的挖掘和弘扬，体现文旅融合发展的要求，成为淮扬饮食企业的发展共识。这一认识，经历了两种递进状态，一是立足于挖掘文献典籍里菜肴和食物的记载，尤其以清代的《调鼎集》《扬州画舫录》《扬州府志》等为代表的典籍，为淮扬菜提供了丰富的文化滋养，现今淮扬菜中的大部分菜肴都源自这些文献典籍。历史文化元素为饮食文化生产提供了支持，餐厅里无论是主管、服务员还是厨师，多能津津乐道于菜肴文化，长时间的主客互动，使得本地居民早就知晓或深谙菜肴的“文化道理”。因而，面向游客的文化传播便成为不少餐厅的一种习惯，而这种表达由厨师进行现场讲解更具说服力。“作为大煮干丝的升级版，乾隆九丝汤令人印象深刻，配料丰富，营养价值高，而且据说还是《调鼎集》中记载的菜肴，令人印象深刻。”（T01，游客）宴席的文化性主要体现在历史上帝王巡幸、文化学派、文学作品等多元要素综合运用上，“我们想通过饮食把历史文化挖掘出来，现在红楼宴也好，八怪宴也好，乾隆宴也好，三头宴也好，都是扬州饮食文化走出去的名片。”（E03，老字号企业高管）以体现对各类文化历史文化元素的综合运用，也是表现旅游吸引力的核心要素。

二是在文献典籍整理挖掘和有效利用的基础上，乡土文化被纳入饮食文化生产的体系中，这既是地方文化再生产的侧影，也是对优秀传统文化的创造性转化和创新性利用的具体实践。饮食文化生产中的引入和转化，在具体表现上主要包括现当代文学作品、地方曾经出现或延传至今的经典食物以及不同地域文化的有机组合等。“汪曾祺乡味宴再现了当代文学家汪曾祺文学作品里的美食描述，以他的故乡高邮的特色美食和食材为主，精心设计，形成一套特色文化宴会。”（E02，老字号企业高管）文学与美食的有机结合，拓展了地方饮食文化生产的内涵。而对历史上曾经出现和流行的美食品种，如何进行工艺转化和创新，使之再现饮食品牌盛况，这种做法不仅是时间上的接续，往往也是跨地区的文化现象重现。“在清代扬州，徽州饼跟汤包、蒸饺被誉为冶春三绝，现在我们请元老级烹饪大师改良后重新推出，这是助推扬州发展的一种美食遗存的体现。”（E03，老字号企业高管）显然，现今的徽州饼与扬州并无紧密关联，但清代扬州以徽商为主体的盐商，是传播徽州文化的主要载体。新时期以自身内在结构为参照而对其他客位文化的文化特质所进行的建构，成为旅游地文化生产的重要选择之一[42]。这种文化生产的时空交替现象在地方饮食中尤为常见，“我们所用的魁龙珠茶创制于1912 年，由浙江龙井、安徽魁针和扬州珠兰窖制而成，分别取三者之味、之色、之香，有‘一江水煮三省茶’之说。”（E01，老字号企业负责人）这一现象体现了地域文化融合发展的要义，也成为到访游客称道和传扬的谈资。

3.2 立足于游客需求的饮食文化生产场域转变：单一空间趋向多元空间

场域变化伴随着地方饮食文化生产转向的全过程，每一种饮食现象背后都有相应的文化意涵相支撑，透过饮食空间、饮食实践和饮食文化的嬗变，来体味地方文化的肌理与变迁[22]。单一空间在很长时间里都是地方饮食文化生产的基础，在以厨房为主体的限定性生产场域里，以等级结构和岗位分工为准则的厨师群体，共同遵循着契约式菜肴制作标准与规范流程。“淮扬菜对厨师刀工、火候控制等基本功要求非常高，学徒出师往往要好几年，要在厨房踏实锻炼才能胜任更高的岗位。”（C01，青年厨师）但此种“修为”很难被顾客所了解，“厨房重地、闲人免进”之类的标语是其显著表征，这固然有菜肴制作环境在卫生与安全方面的要求，但也加剧了饮食供给与消费两个主体间的隔阂抑或不信任。文化生产以产品生产为基础，在企业从单店规模扩大到连锁经营过程中，共同之处是形成了标准化与规范化并重的生产空间，规模化的生产场域已经形成。“近年来针对扬州传统菜肴和宴席，我们陆续制定一批地方标准，以引导和规范传统美食的质量标准。”（G03，政府部门官员）一些企业展现流水线式的制作技艺和流程，既实现了生产空间整合利用的高效率，也提升了场景的震撼度和观赏性，饮食生产场景更加重视旅游价值。“我们分店多选址在城市重要地段，开放式厨房空间既有效利用了有限的空间，也拉近了与顾客的距离。”（E06，新生代企业负责人）“很远就看到大玻璃窗后面整齐有序的包子制作场景，非常震撼，也说明了企业的经营水平。”（T03，游客）

在场域向多元化空间拓展的过程中，面向公众推出的以饮食为主题的文化传播专门空间成为生产场域转化的另一类载体，在传统文化与现代文明的体系架构中，饮食文化生产折射出哲学、伦理、价值观等多重要义。饮食文化传承首先具备了公益性文化事业的显著特征，成为各类专题文博场所的构成要素之一。“扬州作为美食之都，来品尝淮扬美食，逛逛老字号餐馆，也是旅游目的。”（T02，游客）而饮食制作技艺的培训课堂已然成为企业树立社会形象、传播地方文化的有效举措。“淮扬菜大讲堂每周末都会举办3场‘免费学、义务教’的活动，每场请淮扬菜烹饪大师免费教大家两道菜。”（E02，老字号企业高管）此类活动延伸出的生产场景在精心组织下，往往会成为备受瞩目的表演空间，专业化制作技艺更能拉近主客之间的距离。“我在现场观摩过烹饪大师免费教做淮扬菜，很专业，比短视频更直观，挺有意思。”（R02，本地居民）旅游影响下，饮食企业用于表征文化生产的空间场域日趋多样化、多元化，形成了不同的目标指向和表达效果。

3.3 超越饮食本身的饮食文化生产模式变革：技术与流程趋向统一

从地方实践来看，饮食文化生产模式经历了由内涵式生产向外延式表征的扩展过程。首先，烹饪技术是地方饮食文化生产的重要表征，刀工与火候一直是淮扬菜为业界津津乐道的两大优势，体现了淮扬菜企业对传统生产经营理念和文化传承的坚守，成为一种重要的文化资本。“我们企业始终重视‘五名’形象，那就是‘名厨、名菜、名点、名师、名店’。”（E03，老字号企业高管）新生代企业在坚守传统的同时，在美食表达上进行改良优化，“餐厅在出品的形式、形态和吃法等方面做创新，但是不变的是保持菜品的正宗，包括食材、味型以及传统技艺上的正宗。”（E04，新生代企业负责人）其次，企业对口碑的不懈追求，呈现出的是色、香、味、形、器俱佳的美味佳肴。“也许世界上再没有其他文明如中华文明一般重视烹饪的艺术和饮食所带来的愉悦感”[43]。游客对地方饮食文化的好奇感不断加深，作为技术核心的菜肴制作技艺不仅仅被视为生产操作程序的构成，而是延伸出以标准化、观赏性、体验性和参与性为特征的多功能项目，“炫技式”表演呈现具有旅游产品的典型特征。“厨师刀工好厉害，能将嫩豆腐切得细如发丝，刀落砧板的声音很像敲木鱼的声音，很有禅意。”（T01，游客）再次，融合菜肴烹饪技艺和“炫技式”表演为一体的多场景技术组合开始不断出现，生产场景由单一的厨房转向厨房与餐厅的有机组合，专业性强、复杂程度高的环节在厨房完成，表现效果好、互动体验佳的环节在客人面前完成。“针对客人的特别需求，会在包厢、餐厅里面把一些工艺制作，比如文思豆腐、扬州炒饭以及翡翠烧卖和蒸饺等，当着客人的面进行制作，客人有定制需求，想体验美食文化，我们也会积极安排。”（E03，老字号企业高管）

与技术呈现方式变化相对应，厨房在生产流程上也发生了明显的变化。以厨房生产流程管控为基础，更加重视饮食对于游客的意义和价值，游客消费空间里不断注入以经典菜肴制作环节为表征的饮食文化传播。“不仅在魁龙珠茶艺上强化细节、提升包装，还通过以‘青春非遗’为主题的茶席方式传播，纳入‘一带一路’茶席表演中。”（E01，老字号企业）“我们在餐饮业中提出‘食安、食养、食育、食尚、食乐’的理念，都有相应的做法，效果很不错。”（E02，老字号企业高管）餐厅融入扬州评话、扬剧、扬州清曲等代表性非遗项目的现场表演，更有助于游客对地方文化的了解，增强了饮食消费场景的互动性。“既可以听评弹，又可以品尝美食的市井茶社，评弹给力，有1 个小时左右的表演时间。”（T02，游客）游客对这些做法的认同与评价，给饮食企业注入了持续创新的动力，在表现形式上以宴饮项目设计、美食文创和美食商品为主，面向游客的饮食文化延展品不断涌现。“对包子、狮子头和粽子都进行了创新，我们将粽子和狮子头进行了结合，还与淮扬风味的美食进行结合，打造美食伴手礼，这样能让淮扬风味的菜肴进入到流通市场和休闲市场。”（E04，新生代企业负责人）特别是随着文化创意经济和创意旅游的崛起，地方特色饮食在塑造地方品牌和增进地方认同方面的独特价值日渐显现，这应该也与创意经济拒绝标准化和同质化有关[44]。

旅游影响下地方饮食文化从传统的体系中“脱嵌”，发生了一系列跨越式变迁与重构，食物的属性、烹调方式及其内涵都发生了形变与重塑[45]。“传统的地方要保留精华，有‘缺点’的地方要根据市场需求不断调整。”（I01，非遗传承人）基于饮食品牌效应的不断显现，各类延展型项目的出现，使得饮食生产从“以食为本”向着“以食为核”和“以食为媒”转变，给予游客的体验也从之前的满足生理需求，向着感知、认同和体验地方文化的精神消费转变。扬州的中国淮扬菜博物馆由饮食企业建设和运行，博物馆同样体现出典型的饮食文化生产功能。“淮扬菜虽然名气大，但其中的故事性、文化性、趣味性，要能和消费者产生互动，需要进行包装、推广和传播，新的文化表现形式如以文博场馆来传播地方饮食文化，这些都是文化创新的重要方式。”（S02，地方文化学者）生产场景的调整优化既是对游客高品质文旅消费的响应和引领，也是对饮食企业生产行为和理念的革新和重塑。越来越多的淮扬菜要求厨师和服务员不仅要做好自己的本职工作，同时也要是个优秀的讲解员、导游员，一些企业还专门聘请地方曲艺工作者、文化学者作为文化表演嘉宾和企业文化顾问，这使得饮食企业以物质产品生产为主，逐渐转向以体系化的文化产品输出为主。

3.4 旅游影响下饮食文化生产的形态演化：内容、符号与媒介生产的统一

文化生产作为与物质生产相对应的生产劳动，可以解构为内容生产、符号生产和媒介生产[46]，饮食文化生产呈现出同样的规律。地方文化资本积累是重要基础，文化资本促进物品或服务的不断流动，以形成新的具有文化价值或经济价值的文化商品[47]，为饮食文化生产结构优化提供支持。内容生产是文化生产最根本、最基础的部分，也是地方饮食生产中的本源性呈现。与文化生产中的要素支持有所区别的是，内容生产主要是对传统工艺和配方的改良，以及对这类改进方式的表达与传播。其中的产品生产，既有传统制作技艺中不合乎现代社会认知和要求的部分，更有基于营养和健康需求的食材组配方式的调整优化。相比较本地居民消费的需求，内容生产改良提升的动力主要来自外来游客的评价与建议。“社会在进步，一些已经过时的或者已经被历史淘汰的技艺，有些还是非遗，为什么现在不去用它了呢，最主要原因是不符合现代人的审美，如口味、消费习惯等，饮食生产技艺的调整是必要的。”（S02，地方文化学者）“像扬州传统的拆烩鲢鱼头，体现的是淮扬菜的脱骨技艺，以浓汤白煮的做法，口味很清淡，这道菜推广起来效果并不理想，我们做了改良，做成了剁椒拆烩鲢鱼头，游客尤其喜欢。”（E02，老字号企业高管）“很多美食在配料、工艺和口味上都要有所变化，太甜、太油的问题要解决，尤其是千层油糕、翡翠烧卖等都在老配方上要减油减糖。”（E01，老字号企业负责人）“特别让我惊叹的是这个扬州炒饭一点不油腻，因为之前看网上视频都是用了很多油的，这个出乎我想象，几乎没什么油，招牌菜名不虚传。”（T03，游客）

符号生产基于地方文化存在或呈现方式而形成的一种价值认同。食物能够作为传达地方性社会文化意义的符号[48]，游客对符号的解读影响旅游体验，进而通过具体行动反馈给符号生产者，形成生产者与消费者互动的闭环[49]。旅游情境中，当地方饮食符号被用于商业化运作中，旅游地饮食符号的生产与消费才会建立紧密关系，进而提升饮食文化生产的经济效应。地方饮食文化体系构成多元复杂，游客视野中的扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、文思豆腐等代表性菜品以及一些文化主题宴席，就具体产品而言，尚未出现以某个（类）菜品来代表扬州美食的饮食符号，而以餐厅为载体、多个代表性菜品组成的群组式符号是城市饮食文化的显著特色，符号资本在其中发挥作用[50]。“淮扬菜中代表性菜品，我们很早就出台制作标准，但只是作为参考的推荐性标准，受多种因素制约，淮扬菜中以单品、爆款式菜品为主打的餐厅很难出现。”（A01，行业协会负责人）“我们在全国有30 多家门店，分为3 种类型，一是开在一线城市商业区和旅游区的旗舰店，二是开在高铁站、城市商务区的快捷店，三是面向社区和景区的包子铺。”（E03，老字号企业高管）

媒介生产是地方饮食文化传播和推广的手段，从功能属性和呈现内容来看，符号本身也是一种媒介手段。两者的区别在于，符号生产具有非物质性特点，而媒介生产是客观呈现的物质载体[46]。饮食文化生产媒介有多种表现方式，本身也是通过内容生产在具体媒介上的呈现。首先，多种类型的视频影像对美食的具象表达，尤其是《舌尖上的中国》《风味人间》等系列纪录片关于经典淮扬菜品的精彩呈现。近年来，短视频平台上兴起的美食类节目，使得众多游客将美食体验作为到扬州旅游的重要目的。“招牌菜狮子头上过《舌尖上的中国》，绝对够分量，原汁原味，很赞！”（T01，游客）其次，饮食文化研究人员对于淮扬饮食文化的深耕，系列研究成果壮大了地方美食的影响，美食文化的深度与厚度得到进一步彰显。“扬州烹饪文化研究走在同类城市的前列，早些年一批文史学者深挖文献典籍中的饮食文化，出版了多部著作，在国内外产生了重要影响，这种做法传承至今。”（S01，地方文化学者）再次，各类社交媒体如微博、微信公众号等关于扬州美食文化的精彩描述，以更为便捷有效的方式构建现代媒体传播范式。值得关注的是，网友关注度位于前列的精彩篇章，多是对传统食俗、传统菜品的追忆或者反思，勾起了人们对过往的乡愁记忆，并成为与游客交往中乐于传扬的地方文化情怀。

综合饮食文化生产结构形态分析，可以初步厘清三者的关系（图2）。内容生产包含了饮食生产工艺与流程的改良和饮食文化内容制作的提升，立足于地方文化资本的生产与转化。餐厅与菜肴及其相关联的饮食事项作为符号生产的构成内容，生产实践中的符号意义影响如何，既关乎饮食文化生产成效，也是经济资本的价值衡量标准。媒介的物质属性使得饮食文化生产更容易通过实践工具加以检验和修正，当然，媒介生产对地方饮食的关注多是基于地域文化的意义建构，这与改良式的饮食内容生产是矛盾甚至冲突的，符号生产需要在单一和群组的文化符号中确定地方饮食文化推广与传播的重点和路径，以实现文化、经济与社会资本的统一。

图2 饮食文化生产形态结构及其相互关系Fig.2 Morphological structure and interaction of food culture production

4 旅游影响下地方饮食文化生产转向的机制阐释

笔者在调研中发现，位于或邻近旅游街区和旅游景区的餐饮店多为单体建筑或独立门面，店与景融为一体，本身也是游客和居民共享的消费空间和文化空间。在旅游影响下，政府、公众对这类餐饮店都会改变看法，已经不局限于旅游配套的定位，而是作为旅游吸引物的重要构成部分，其对传统文化守正创新的态度和举措，反映在地方饮食文化生产的广度和深度上均有明显变化，于潜移默化中重塑地方饮食文化生产格局。

4.1 动力因素

地方饮食文化生产转向是由多种要素构成的复杂系统，其动力由核心因素和相关因素相互作用构成。政府、行业协会、饮食企业、游客、文化学者在地方饮食文化生产转向中发挥主导作用。以文旅、商务、市场监管为主体的政府部门从旅游、消费和市场规范层面推动地方饮食生产态势的优化；行业协会通过制订标准规范、开展评比认定等举措对饮食企业生产与经营行为进行规范和引导；饮食企业生产行为变化不仅来源于政府和协会的外部动力，同时内在发展诉求使得企业更加关注游客认同和旅游消费领域的表现；游客多具有追求地方饮食“正宗”与“特色”的消费心理，地方饮食已经成为旅游产品的构成部分，吸引力是关注的核心；文化学者是地方文化的挖掘者与弘扬者，也是饮食文化生产的研究者和倡导者。

地方饮食文化生产转向还与人文环境、资源禀赋、社会发展、政策供给和创新能力等背景因素密切相关，既是关乎文化生产质态的宏观层面的关联因素，同时也影响着核心因素对文化生产的评判或决策。人文环境以本地居民的认知与评价为表征，是地方饮食消费氛围的构成主体，其对饮食文化生产转向的理解、包容与传播，事关饮食文化现象的变化节奏和民间基础；资源禀赋以地方食材、饮食历史、饮食非遗等为表征，是地方饮食生产转向的素材依托；社会发展则体现在地方社会秩序、社区环境、饮食从业人员供给等因素方面；政策供给包括饮食消费在内的当前文旅消费领域的政策支持环境，反映的是“自上而下”形成的政策供给体系与消费环境；创新能力旨在衡量地方饮食文化的创新创意意识、举措以及效果，包括企业个体和地方整体创新环境两个层面（图3）。

图3 地方饮食文化生产转向的影响因素与动力机制Fig.3 The influencing factors and dynamic mechanism of the shift of local food culture production

4.2 动力机制

在核心因素和相关因素的共同作用下，构成的生产主体自发响应机制、地方文化创新发展机制、文旅消费提质牵引机制以及主客协商与共建共享机制等四重驱动机制，为揭示旅游影响下地方饮食生产转向的特征提供了阐释框架。

4.2.1 生产主体自发响应机制

饮食企业作为推动地方饮食文化生产转向的关键主体，呼应旅游需求的饮食文化内涵与外延的拓展，已然成为一种行动自觉，更是文化生产能力的体现。而政府部门、行业协会、文化学者等通过不同层面、不同方式助推地方饮食文化生产。政府部门（以文旅和商务部门为主）关注淮扬菜的文化特征和市场表现，尤其是饮食消费文化的综合性，例如科学膳食、颜色搭配、器皿组合等，重视淮扬菜独特的价值理念、文化体系和文化图谱等在文化消费和旅游发展实践中的作用。而这些内容生产需要行业协会和文化学者共同努力，形成相对成熟的文化生产体系，再面向受众做不同层面的推广与强化。从关注美食转向深挖和推广美食背后的文化元素，使得地方饮食作为承载地方文化的作用得到进一步彰显，这为饮食企业进行业态优化和规模拓展注入新的动能。在由限定性场域向规模化场域以及多元化场域演化的过程中，针对饮食制作技艺的利用方式不断发生变化，表现出作为一种体验项目式的旅游产品属性。同时，需要避免的是，由于规模化的生产场域多具有异质共生的特点，容易受制于外部规则（如商业规则），如何避免由于资本强势地位而忽视地方特色，这是生产主体自发响应中需要审视的重点。

4.2.2 地方文化创新发展机制

饮食文化生产是地方文化复兴的方式与手段，这在不同类别的饮食企业中有着不一样的发展诉求和表达方式。以富春和冶春为代表的老字号饮食企业致力于改变旧有面貌，以“老树新葩”的姿态引领地方文化发展繁荣，老字号往往拥有享誉一方的名师高厨，形成明确的师徒传承谱系和传承梯队，这些优势不仅仅表现出企业深厚的内在修为，更为地方文化创新提供了有力的支撑。厨师不再固守特定的空间和岗位，往往成为游客参与美食制作体验的讲解员、教练员，角色身份的变化消弭了地方文化的神秘感，增强了游客对旅游地文化的好感和认同。以狮子楼和江南一品为代表的新生代饮食企业在文化创新创意方面有着超越寻常的方式方法，既构建美食“伴手礼”和“工业化”美食的产品输出路径，更注重文化要素的多元化植入，如以“淮扬美食书场”为代表的文化表演项目，让游客在享受美食的同时，多感官体验美食的特别之处和文化意蕴。为此，一些新兴企业将传承地方饮食非遗文化作为自身责任而融入市场推广中去，文化传承方式的灵活多样，各类“网红打卡地”不断涌现。至于饮食与其他代表性文化元素的有机组合，如与戏曲、文学、园林、古建等的有机融合，已经成为发展常态，既是文化和旅游深度融合发展的充分体现，也是地方文化创新发展的方向。

4.2.3 文旅消费提质牵引机制

近年来，随着国家到地方在促进文旅消费提质升级的政策供给力度不断加大，营造高品质的消费环境，供给高品质的文旅产品，成为地方文旅事业发展的重要抓手。对于游客而言，饮食消费并非饮食产品的自身，而是饮食作为一种旅游体验的效用发挥程度，饮食舒适度对旅游消费体验具有重要影响[51]。精准对接游客需求是地方文旅市场供给的重要任务，在广受重视的非遗民俗体验以及各类数字文旅项目中，美食始终是不可或缺的部分。一是在内容生产上不断寻求创新，深挖地方民俗、乡土特色、红色记忆已然成为淮扬菜饮食企业的一种文化自觉，如趣园开发的“汪曾祺乡味宴”之类做法在不少企业里均作为厨师自我提升的功课，在实践中以沉浸体验方式呈现，既有各类文化主题菜肴和宴席的推出，也涌现出在销售方式以线上和线下相结合的系列美食文创产品，文化的内涵和外延不断得以拓展。二是在消费时空上优化供给结构，推动消费场景的革新应成为饮食企业的自觉担当，在饮食供给形态上要区别于传统的做法。尤其是夜间文旅消费的蓬勃发展，对地方饮食文化生产而言，激活了日间关注度不太高的地方传统小吃、系列地摊美食以及外来饮食品种的融入效果，持续优化地方饮食文化产品的供给体系。文旅消费的提质升级不仅满足了游客高品质旅游生活的需要，也是提升当地居民休闲消费质量的切实举措，美食成为串联起旅游消费与休闲娱乐的有机元素，为旅游地勾勒出全景式饮食文化生产格局。

4.2.4 主客协商与共建共享机制

游客作为地方饮食文化生产的见证者、消费者，也是饮食文化外向传播的重要力量。相较本地居民眼中的地方特色美食，游客对饮食原真性的判别经历了从感性向理性转变的过程。例如游客对传统美食偏淡或偏甜味道的不适应，却往往被本地居民视作地方美食味道正宗性的表现。值得注意的是，游客通过不同渠道和形式表达的意见和诉求，多能得到饮食企业的关注和重视，在制作配方和工艺上不断改良优化，在主客之间形成有效“妥协”。这种由点到面的协商关系，既拉近了游客对旅游地的好感，也让游客自发找寻并自觉成为地方美食的建言者和代言人。近年来，各类“必吃榜”“黑珍珠”等品牌概念，往往成为网络游记中的关键词，超越了商家宣传的成效，游客已经“比当地人更了解当地”，对于地方美食的传播更有说服力。当然，这种局面形成的前提是，地方饮食自我革新意识和文化生产的可持续能力，这也就解释了为何扬州入选“美食之都”后当地政府感觉压力更大，这种压力也会传导到城市的每一个微观单元，激发起地方饮食文化生产中的创新创意活力，主客共同构建和共享地方饮食的文化魅力。

综上，在全力推动文化和旅游深度融合和高质量发展的背景下，旅游已经成为推动地方饮食文化生产的重要驱动力，四重机制相互作用互为因果（图4）。生产主体的自发响应明确了饮食文化生产主体及各自的角色与作用，同时凸显了饮食作为地方文化创新载体的现实担当，服务于旅游地文旅消费提质升级的现实需要。地方文化创新发展的现实需求，为不同类型饮食企业指明了生产内容及适宜方式，同时在主客协商及共建共享的作用下，文化创新发展的分工体系得到了调整和优化。文旅消费提档升级是对旅游地饮食文化生产成效的市场检验，也是主客由分异走向统一的消费需求。主客协商及共建共享的要求，进一步明晰了旅游地文化建设的主客关系和角色分工。这四重机制既渐次递进，又互为因果，共同为地方饮食文化生产提供不竭动力。

图4 旅游影响下地方饮食文化生产转向机制的解释框架Fig.4 Mechanism explanation framework of the production shift of local food culture

5 结论与讨论

本研究以淮扬菜为研究对象，基于文化生产理论的视角，以江苏扬州为例，揭示了旅游影响下地方饮食文化生产转向的特征和机制，主要结论如下。

首先，地方饮食文化生产转向的特征体现在生产要素、生产场域、生产模式和结构形态等4 个方面。生产要素在物质基础上，对文献典籍与乡土文化中的饮食元素愈发重视，从饮食视角对地方传统文化进行深入挖掘和有效利用，“深入浅出”的文化呈现方式，与文旅融合发展要旨尤为契合。生产场域从传统的限定性场域向着规模化场域以及多元化场域转变，与之相对应的是从严格的食物制作空间转向具备观赏性的场景空间以及注重参与和互动体验的设计空间，旅游功能得以显现。生产模式在技术层面呈现出由厨房生产技术向“炫技式”表演以及多场景技术组合递进的特征，而在生产流程方面由关注饮食制作流程向文化体验效果以及文化产品输出的渐次演化，两者实现了有机统一。结构形态由内容生产、符号生产和媒介生产构成，分别指向饮食生产工艺与流程的改良和饮食文化内容制作的提升、餐厅与菜肴及其相关联的饮食事项的策划、地方饮食文化传播与推广，在地方实践中寻求文化的策划、经济和社会资本的协调统一。

其次，地方饮食文化生产转向的发生机制是在旅游影响下多要素共同作用形成的。动力因素方面，包括政府、行业协会、饮食企业、游客、文化学者等构成的核心因素，以及人文环境、资源禀赋、社会发展、政策供给和创新能力等构成的相关因素。两者共同作用，形成了生产主体响应机制、地方文化创新发展机制、文旅消费提质牵引机制以及主客协商机制等四重驱动机制。其中，生产主体不限于饮食企业本身，利益相关者以不同的方式和渠道推进地方饮食文化生产的转向；地方文化创新发展的主体是各类饮食企业，其创新意识和创新能力体现在地方饮食在旅游消费里的影响和效果；文旅消费提质升级的政策供给环境，对各类饮食生产主体如何及时有效响应消费需求提出了要求；主客协商成效是地方饮食文化生产得以有序进行的重要衡量指标，主客共建共享推动了地方饮食文化生产的发展与创新。

最后，从特征和机制分析可以得出，地方饮食文化生产不仅仅是一般意义上地方文化传承与利用的过程，也使旅游影响下的文化生产逻辑发生了显著变化。地方文化生产由若干系统构成，饮食文化作为其中的一部分，始终是开放的生产系统。伴随着对旅游构成要素的认识和实践的转变，旅游发展极大地推进了地方饮食文化生产转向，成为不可忽视的文化生产动力。这其中，地方尽管有文化守正与创新的博弈，但文化生产本身就是演化着的动态过程。同时，旅游影响下地方饮食文化生产可以更有针对性地串联起各利益相关主体，更有效利用生产资料和整合文化资源，这将为文化生产理论提供另一种解释和分析框架。

本研究在理论上构建了基于旅游影响的地方饮食文化生产研究体系，从特征表现到机制分析揭示了饮食文化生产的发生规律，力求形成文化生产中要素、场域、模式与形态相统一的研究范式，希冀能对文化生产研究发挥拓展或深化作用。同时，在实践上拓展了旅游影响下对地方饮食文化坚守传统与创新发展的系统认识，并致力于完成研究体系结构的“自洽”实践。囿于研究样本量和历时研究的相对有限，同时对涉及地方饮食文化生产多重影响因素的揭示存在不足，这些问题在一定程度上影响了地方饮食文化生产研究的深刻性和系统性。一是旅游对地方饮食文化生产的负面影响亟待关注。游客需求引发传统饮食文化的舞台化倾向，呈现出“去传统化”与“去地方化”的特征[52]。以服务游客为主的餐饮店与以服务本地居民为主的餐饮店，在饮食文化生产方式和路径等方面产生分异，需要深入分析两者关系和弥合之道。二是地方饮食文化可持续生产的路径亟待探索。游客对旅游地饮食“地道”“正宗”的追求，影响了地方饮食文化生产的脉络，饮食企业更加追求品牌上的文化包装以增强旅游吸引，政府和协会则围绕菜肴、宴席等制定各类标准来加以规范，饮食文化“原真性”在各种因素影响下容易呈现式微态势。三是不同生产空间下的地方饮食文化传承方式需要协调统一。地方与跨地方是饮食文化生产的主要构成，游客视野中的地方饮食文化与跨地方饮食文化生产方式，两者异同关系的厘清是推动文化生产质态优化的基础性工作。观照中华优秀传统文化传承发展的现实要求和当前文旅领域高质量发展的迫切需要，如何推动传统文化创造性转化和创新性发展，以更好地为文化旅游发展持续赋能，这些问题需要学界持续给予关注和探索。