嘬螺蛳

大方无隅

到上海吃小菜，最家常、最有特色又最不可或缺的，螺蛳当是首选之一。上海人喜欢吃螺蛳，就像北方人喜欢吃油炸花生米一样，这份热爱与生俱来。

“螺蛳嘬嘬，老酒咪咪，小日子不要过得太好哦。”

这是上海“小日子”的小模板。

和红烧肉不一样，螺蛳是上海人口中的“小荤”，吃的过程似乎更重要，颇有些氛围感。“嘬”是吮吸的形象描述，有很強的代入感。嘬螺蛳实质性入口的肉没多少，但那“嘬”的动静很撩人，汤汁味又很足，让人欲罢不能。

老上海也喜欢“嘎三胡”，“嘎三胡”在上海话里就是聊天的意思，据说是英文gossip的音译，也是扯扯八卦、吹吹牛皮的土洋结合。嘬着螺蛳聊着天，便是上海好时节。

上海吃螺蛳的记忆，是我记忆中一幅鲜活的画面。当年来上海读书的时候，街边的小摊上螺蛳是必不可少的。春天的螺蛳更为新鲜，特别是清明节前后，上海有句老话：“清明螺，似肥鹅”，说的就是这事。

下锅前，洗干净了的螺蛳要剪去尾部，都说是“螺蛳好吃尾难剪”，剪口大了漏风，嘬不出；剪口小了不通气，又嘬不动，这还是有点技术含量的。我当年曾经在宿舍里用脸盆烧过螺蛳，别的工序都可以省去，但一个一个剪去螺蛳尾部的步骤是省略不了的，我至今记忆犹新。如今市场上有剪好的卖，自是方便多了。

上海人对螺蛳的热爱情有独钟，螺蛳可以在各个餐馆和小吃摊上找到，在大排档和苍蝇馆子里，螺蛳更是主打的口味担当，辣炒、酱爆、蒜蓉……香着各自的香。

其实对于上海人来说，嘬螺蛳不仅仅是一种饮食习惯，更是一种文化风情，螺蛳不嘬，滋味便减了大半。享用螺蛳，关键在嘬，体味魔都，少一个“嘬”字如何了得？

千万别说螺蛳上不了台面。在上海，不管是白领淑女还是贩夫走卒，都会有嘬的满手油，嘬的一嘴酱的时刻。人总是人，在美味面前，仪态形象有时是顾不得的。

最近一次到上海，吃到了一道螺蛳，居然是用肥肠炒的，也算是开了眼界，赶紧分享到家里的微信群里。舍弟给我的解释让我学到了，他说这菜名叫“香蛳段肠”，取了“相思断肠”的谐音，这算是市井文化的升华了吧！

这样的菜式或许是出自一位“酒入愁肠，化作相思泪”的大厨之手。曾经沧海的厨师，不仅让食客大快朵颐，也让食客为之动容，物质文化双丰收了！

如今的螺蛳虽然已经隐匿在上海的钢筋混凝土丛林里，但那份老味道却没有变，我想，这不仅是一种味道，更是一种情怀。

癸卯腊月初一写于上海去北京的高铁上。