进口大豆储藏现状

◎ 王 彬，岳昶帅，张慧民，黄占领，吴宗霖，张志刚

（中央储备粮新郑直属库有限公司，河南 新郑 451100）

大豆作为我国比较常见的粮食作物，其蛋白质含量约为40%，且含有八大类必需氨基酸，其组成与动物蛋白具有一定的相似性，属于比较优质的蛋白质，并且是植物蛋白中唯一的“完全蛋白”[1]。大豆蛋白与谷类蛋白相比赖氨酸含量更加丰富，谷物蛋白与大豆蛋白共同食用会大大提高谷物蛋白的消化率。

在我国，大豆应用极为广泛，可直接食用、副食用、饲料用及蔬菜用。近年来，其种植面积也得到飞速发展，2022 年我国大豆种植面积已超过10 万hm2，产量已超过2 000 万t[2]。虽然我国大豆种植面积广泛、产量较高，但仍需要从国外进口大量的大豆来满足较高的消费需求。据报道，进口大豆的规模是国内产量的5～6 倍。进口大豆与国产大豆用途稍有不同，国产大豆主要用于制作一些大豆制品，如豆皮、豆卷等，而进口大豆则主要用于油料榨取及饲料加工等[3]。

在进口大豆呈逐步增长的态势下，我国相关部门正在对进口大豆的规模进行相关布局，目前我国南方地区的大豆规模发展迅速[4]。自2017 年广西对大豆规模进行调整之后，进口大豆已经稳定成为辖区第一储备品种。但进口大豆呈爆发式增长的同时也带来了一些风险与挑战。由于进口大豆的脂肪含量较国产大豆更高，所以进口大豆的储藏环境更为苛刻，如进口大豆的安全储藏水分更低，且其水分及杂质含量较多，在长途运输过程中船舱的隔热性能较差，所以在到达国内时大豆堆的温度偏高。针对以上情况，仓储企业为更好地对大豆进行储藏，在入库时往往要对进口大豆进行杂质筛除以降低杂质含量；针对粮温较高的情况企业通常会采用通风干燥、谷物冷却的方法降低粮温[5]。但是这两种方法均会在一定程度上增加粮食损耗，降低经济效益。

1 进口大豆需求量增加的原因

1.1 直接和间接食用大豆量增加

随着社会的发展，人们的生活水平随之提高。目前我国已经全面进入小康社会，居民食品安全意识增加，饮食结构发生变化，豆类食品凭借其高营养价值脱颖而出，大豆消费需求出现大幅增长。大豆的消费路径主要分为2 个方面。①直接以大豆油和豆制品的形式出现。②以豆粕的形式进行间接食用[6]。这两种消耗路径是我国大豆的主要消费形式，有研究指出，植物油比动物油更容易储藏，我国每年消费的植物油中大豆油占50%左右。

猪肉一直是居民餐桌上的主要食物，但大量摄入后会给居民身体带来一定的负担，如肥胖、动脉硬化等，植物肉在一定程度上缓解了此类现象的发生。我国的蛋白饲料大多是用豆粕制作。相比于2010 年，2017 年我国豆粕消耗量增长2 200 t。

1.2 粮食储备库不足，大豆非人为损坏

我国粮食储备库分布范围广，有地方储备库、国家粮食储备库等，数量庞大，但存在储备体系不完善、仓库保管员专业知识水平参差不齐、储备基础设施较为落后等问题。2013 年中储粮黑龙江分公司林甸直属库和2014 年中储粮黑龙江分公司海林直属库发生起火事件，均造成大量损失。究其原因是粮食储备体系尚不完善，防护措施出现问题。

此外，运输过程会在一定程度上造成部分大豆的损坏，大量豆子挤压在一起，种皮出现损坏，保护作用被削弱甚至消失，且在运输过程中可能会造成大豆堆发热；若遇到阴雨天气，运输途中无法对大豆进行晾晒，容易导致大豆发生霉变。

1.3 餐桌以及加工过程中的浪费

我国居民对豆腐、豆皮、豆卷等菜品的热爱在一定程度上促进了大豆的消费，当居民外出就餐时容易出现多点现象，但剩余过多容易造成浪费。据测算，2015 年我国餐饮业造成的食物浪费高达1 700 万t，相当于近4 000 万人1 年的口粮。2019 年我国在餐饮上浪费近4 600 万亿元，浪费金额过大[7]。

除餐桌上的浪费外，我国还存在加工过程中的浪费。由于我国粮油加工厂技术水平参差不齐，部分企业仅进行粗加工，工艺选择不合理，导致大豆营养成分损失严重。据统计，我国粮油在加工环节中浪费的大豆高达750 万t，建议在大豆加工过程中参考相关标准进行规范化生产，以减少加工过程中存在的浪费现象[8]。

2 安全储藏注意事项

2.1 控制杂质

2.1.1 严把入库质量

入库大豆的质量对于大豆的储藏以及后续的保管发挥着重要作用，应该从源头做起，延长大豆的储存期。建议在采购大豆时选择质量较好的大豆，以杂质少、水分低、籽粒完整为选择指标；将杂质控制在1%以下，水分不要超过10%，籽粒的完整率控制在85%以上[9]。

2.1.2 去除杂质

入库前，若大豆清洁力度不足，夹带一些茎叶、杂草籽粒等容易腐烂和易吸收水分的杂质则可能会造成籽粒水分含量增加，大大增加“赤变”的风险。建议在入库前进行多层次筛选，以降低保管难度，增加豆堆的孔隙，使豆堆通透性增加，便于豆堆的散热，缩小温差。

2.1.3 安装防自动分级设备

豆堆中的杂质会影响大豆在储存以及运输过程中所反映出的各种物理属性。豆堆中的杂质种类繁多、重量以及大小存在差异，散落过程中由于彼此之间所受到的摩擦力以及重力不同，就会造成同种类型、相同质量的大豆和杂质聚集在豆堆中的某一部位，从而引起粮堆的自动分级[10]。这种现象对于粮食的安全储藏十分不利，杂质较多的地方就容易滋生出虫、霉等[11]。研究发现，布粮器的安装可以实现杂质均分，在一定程度上缓解了自动分级现象[9]。

2.2 控温储藏

大豆发生劣变的重要原因之一是温度不合适。大豆在储藏过程中可能会出现局部发热的状况，这就需要仓库保管员对粮温进行实时监控，并定期进行温度登记[12]。张玉荣等[13]在25 ℃与35 ℃条件下分别对大豆进行储藏，结果发现温度对高油大豆粗蛋白含量有显著影响，35 ℃条件下储藏的大豆较25 ℃的大豆在水溶性蛋白含量以及氮溶指数上均出现极显著下降。王晓东等[14]研究发现，在粮仓内采用内流控温储藏，能够延缓大豆衰老速度，减缓发芽率下降速率，提高大豆的品质，抑制大豆脂肪酸值的升高。

3 技术措施

进口大豆的储藏管理应根据储藏所在地的气候特点、粮仓性能以及进口大豆的质量等方面进行实时监测，如电子测温、环流熏蒸、充氮气调、机械通风等[15]。

3.1 实时监测粮堆温度变化

每周最少两次对粮堆温度、粮仓温度以及气候温度进行检测。若大豆储藏情况异常，生虫严重时每天至少对异常情况进行一次测温，根据测得结果制作“三温曲线”图。

3.2 春季密闭保温

春季时气温回暖，应在回温前对可能出现空气流通的位置进行封闭处理，选择适宜的隔热材料，尽量减少外界的潮湿空气进入粮仓内导致大豆水分超标，减少外界温度变化对仓内温度的影响。在储藏过程中应持续关注气候变化，当天气变化时应提前做好准备。

3.3 夏季控温控湿

夏季温度较高，一旦环境温度超过25 ℃，则应及时打开空调，确保粮仓内大豆温度不高于24 ℃。当空调无法有效抑制温度升高时，可使用谷物冷却机对大豆进行散热，将全仓平均温度降至20 ℃以下，注意最高粮温不能超过25 ℃。

3.4 秋冬通风

当连续两天检测到最高粮温低于2 ℃时，应及时进行通风，如打开门、窗等，利用夜间的低温对大豆堆进行自然通风，从而降低豆堆的温度。

4 结语

近年来人们对营养健康的关注度增加，豆制品、植物肉、大豆乳制品以及大豆蛋白等受到人们的喜爱，极大地促进了相关产业的发展。在快速发展的同时，如何采用合适的方法对进口大豆进行储藏，出现异常情况时如何解决是所有从事大豆保管行业的相关工作者均需要掌握的必备知识。随着数字化技术的发展，我国食品行业也将会带来新的革命，大豆食品加工技术的快速发展将不断推动大豆制品加工趋于标准化、智能化。科研工作者们需要从不同方面进行改革，从原料、储存、产品等多方面实现产业链绿色化和现代化。