超声联合微酸性电解水处理克氏原螯虾条件优化及对其品质影响

李佳，钟洪亮，丁甜，韩文静，刘书成,4，魏帅,4*

超声联合微酸性电解水处理克氏原螯虾条件优化及对其品质影响

李佳1，钟洪亮1，丁甜2，韩文静3，刘书成1,4，魏帅1,4*

（1.广东海洋大学 a.食品科技学院 b.广东省水产品加工与安全重点实验室 c.广东省海洋生物制品工程实验室 d.广东省海洋食品工程技术研究中心 e.水产品深加工广东普通高等学校重点实验室，广东 湛江 524088；2.浙江大学 生物系统工程与食品科学学院，杭州 310058；3.淮安渔姑娘食品科技开发有限公司，江苏 淮安 223100；4.大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 大连 116034）

探寻超声协同微酸性电解水处理对克氏原螯虾杀菌效果以及贮藏期品质的影响。考察微酸性电解水有效氯浓度、浸泡时间、超声功率三者分别对微生物的影响，分析4 ℃贮藏期间联合处理对克氏原螯虾菌落总数、总挥发性盐基氮、丙二醛、色差、感官等的影响。在微酸性电解水中浸泡10 min、有效氯浓度为60 mg/L、超声功率为405 W的条件下，克氏原螯虾菌落总数与空白组相比降低了1.48 lg(CFU/g)，与单一处理相比杀菌作用更强。在冷藏期间，联合处理组能够抑制克氏原螯虾菌落总数的增长，其总挥发性盐基氮和丙二醛的上升速度均低于未处理组，对延缓样品的脂肪氧化与腐败变质有较好效果。与对照组相比，超声协同微酸性电解水处理有良好的杀菌效果，能更好地保持克氏原螯虾的品质并延长冷藏货架期至4 d以上。

克氏原螯虾；超声结合微酸性电解水；杀菌；贮藏；品质

克氏原螯虾，俗称小龙虾（），广泛分布在湖泊、河流和稻田等淡水域中[1]。其独特风味和鲜美肉质备受消费者青睐，具有高蛋白、低脂肪的特点，富含人体必需的氨基酸和大量不饱和脂肪酸及微量元素等[2]。2022年克氏原螯虾产业发展报告指出，克氏原螯虾养殖产量位居我国淡水养殖品种的第6位，总产值为4 221.95亿元，同比增长22.43%，在水产预制菜加工产业中具有重要地位[3]。

克氏原螯虾中存在大量自由氨基酸，是细菌的生长基质，且虾肉的水分活度高，易发生腐败变质[4]。此外，克氏原螯虾虾体与水体环境直接接触，受环境水域影响，自身微生物污染严重[5]。与其他水产品相似，克氏原螯虾品质在运输、储藏过程中也易受微生物活动破坏[6]。如2011年报道的因食用克氏原螯虾出现副溶血性弧菌群体食物中毒事件[7]，在克氏原螯虾样本中分别检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌与副溶血性弧菌等4种致病菌[8]。因此，需加强对克氏原螯虾的微生物污染控制。

微酸性电解水（Slightly Acidic Electrolyzed Water, SAEW）是一种绿色杀菌剂[9]，其可在细胞水平上破坏脂多糖，造成金属离子泄露、肽聚糖层失序，破坏细胞膜；在分子水平上导致酶结构受损、核糖体泄露以及RNA的异常合成[10]。超声（Ultrasound, US）利用超声波产生的空化现象灭活微生物，增加各种微生物的热敏性，且能维持食品原有品质[11]。目前，超声协同微酸性电解水联合杀菌处理（US-SAEW）的研究主要应用在果蔬、禽畜肉方面，在水产品贮藏保鲜中的应用研究较少。Cichoski等[12]发现，US-SAEW处理能有效杀灭鸡肉表面细菌，较好维持鸡肉肌原纤维蛋白结构的稳定。Li等[13]采用US-SAEW处理甘薯，发现该技术可有效灭活甘薯块根的匍匐茎根霉，延长甘薯的贮藏期。Li等[14]研究发现US-SAEW处理可抑制假单胞菌的生长，减少欧洲鲤在冷藏过程中的水分损失、脂质氧化和蛋白质降解。此外，蓝蔚青等[15]发现US-SAEW能抑制海鲈鱼肉样品在贮藏期间的菌落总数与嗜冷菌生长，并延长6 d货架期。

本文探究SAEW和US处理条件对克氏原螯虾微生物和品质的影响，并监测冷藏过程中克氏原螯虾的品质变化，以期为克氏原螯虾的保鲜加工提供新技术方法。

1 实验

1.1 材料与试剂

主要材料：鲜活克氏原螯虾（质量约30～35 g），购于广东省湛江市霞山批发市场。

主要试剂：氯化钠、硼酸，西陇科学股份有限公司，为国产分析纯；氧化镁，上海麦克林生化科技有限公司，为国产分析纯；0.1 mol/L标准盐酸滴定液，上海安谱实验科技股份有限公司；营养琼脂、甘露醇氯化钠琼脂（MSA）、假单胞菌琼脂基础培养基（CN），北京陆桥技术股份有限公司；丙二醛（MDA）含量检测试剂盒，北京索莱宝科技有限公司。

1.2 仪器与设备

主要仪器与设备：AnyWhere-320W酸性氧化电位水机，北京睿安德环保设备有限公司；NE-1500Z超声波处理器，上海方需科技有限公司；PTH-027型双量程余氯测试计，英国百灵达有限公司；CYDC-2010匀速程控恒温槽，杭州川一仪器实验有限公司；VAPODEST-450型全自动凯氏定氮仪，德国格哈特分析仪器有限公司；CR-20色差仪，日本美能达公司。

1.3 样品前处理

整体克氏原螯虾：将10只中等大小均匀鲜活的克氏原螯虾打碎，取3个平行。克氏原螯虾肉：将3只中等大小均匀的鲜活克氏原螯虾用冰水猝死，剥壳取肉，搅碎，取3个平行。

1.4 单一条件以及US-SAEW处理对克氏原螯虾的影响

1.4.1 微酸性电解水制备

采用酸性氧化电位水生成器电解pH值为1.1的稀盐酸以及质量分数为2%的氯化钠混合溶液，制得SAEW参数如下：pH值为5.91±0.40，氧化还原电位（Oxidation-Reduction Potential, ORP）值为（900.0±50.0）mV，有效氯浓度（Available Chlorine Concentration, ACC）为（150.0±30.0）mg/L。

1.4.2 微酸性电解水浓度对克氏原螯虾微生物的影响

将制备的微酸性电解水稀释成不同浓度，取3只中等大小均匀的新鲜整体克氏原螯虾，按虾水比（g/mL）1∶10的比例放入装有SAEW的烧杯中；分别用ACC值为20、40、60 mg/L的微酸性电解水浸泡10 min，测定不同浓度SAEW对其菌落总数的影响。

1.4.3 处理时间对克氏原螯虾微生物的影响

取3只中等、大小均匀的新鲜整体克氏原螯虾，选择1.4.2节中最适ACC的微酸性电解水，按虾水比（g/mL）1∶10的比例放入烧杯中，分别浸泡5、10、20、30 min，测定SAEW不同处理时间对其菌落总数的影响。

1.4.4 超声功率对克氏原螯虾微生物的影响

取3只中等大小均匀的新鲜整体克氏原螯虾，按虾水比（g/mL）1∶10的比例放入烧杯中，调节功率分别为255、300、360、405 W进行超声处理，根据1.4.2节与1.4.3节的实验结果选择SAEW的ACC以及超声时间，测定不同功率处理对其菌落总数的影响。

1.4.5 超声联合微酸性电解水处理对克氏原螯虾微生物的影响

联合微酸性电解水和超声处理克氏原螯虾，测定经处理后整体克氏原螯虾的菌落总数、金黄色葡萄球菌数以及假单胞菌数。

1.4.6 贮藏实验

将鲜活克氏原螯虾用冰水猝死，超声联合微酸性电解水处理之后取出沥干，于4 ℃冰箱中贮藏。于0、2、4、6、8 d对其进行菌落总数、TVB-N、MDA值、色差分析以及感官评定。

1.5 指标测定

1.5.1 微生物测定

菌落总数测定依据GB 4789.2—2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定》方法，将样品按1∶9比例用0.85%无菌生理盐水稀释，均质，无菌吸取1.0 mL进行10倍梯度稀释，选择2～3个适宜稀释度涂板于营养琼脂平板、金黄色葡萄球菌选择培养基平板、假单胞菌选择培养基平板，倒置于36 ℃恒温培养箱培养72 h，计算菌落总数，单位为CFU/g。

1.5.2 丙二醛（MDA）测定

按照丙二醛（MDA）含量检测试剂盒说明书要求测定，并计算贮藏期间克氏原螯虾MDA含量变化，结果以mg/kg表示。

1.5.3 总挥发性盐基氮（TVB-N）测定

参考GB 5009.228—2016《食品中挥发性盐基氮的测定》，使用自动凯氏定氮仪测定样品的TVB-N含量。准确称量（1.0±0.1）g的样品放入中50 mL离心管中，加入7.5 mL蒸馏水，经均质后将离心管中的样品全部洗入消化管中，于上机前加入0.1 g氧化镁。使用（0.100±0.001）mol/L的盐酸标准滴定溶液，以20.0 g/L硼酸为吸收液，记录所得样品的响应值，重复3次。

1.5.4 感官评定

参照SB/T 10876—2012《淡水小龙虾购销规范》与孔金花等[16]方法，在光线充足，无异味的环境中，将克氏原螯虾置于白色搪瓷盘中逐项检验，评价标准如表1所示。由10名提前经过感官评价培训的食品专业人员进行感官评价（男女比例为1∶1）[17]，根据评定标准对克氏原螯虾的品质打分。每名人员的评分是2项评分指标的平均分，最终得分是所有评价人员的平均分。

表1 克氏原螯虾感官评定

Tab.1 Sensory evaluation of crayfish

1.5.5 色差分析

参考孔金花等[16]法，采用色差仪测定克氏原螯虾虾肉腹部表面颜色。分析前用标准黑白板对仪器进行校正，校正完成后对每组*、*、*进行3次平行分析，分别为明度（黑−白=0−100分）、红度或绿度、黄度或蓝度。

1.6 数据处理

实验结果均以平均值±标准差表示。采用SPSS Statistics 20进行单因素方差分析，用LSD法和Duncan多重比较进行显著性分析；采用Origin 2023b统计软件作图等。

2 结果与分析

2.1 单一条件以及US-SAEW处理对克氏原螯虾微生物的影响分析

根据美国FDA发布的“有效食品接触物质通知清单”，次氯酸水有效氯浓度不得超过60 mg/L。实验选取ACC值分别为20、40和60 mg/L的SAEW处理克氏原螯虾，实验结果如图1a所示。当ACC值为60 mg/L时，杀菌效果最好，显著优于空白组（<0.05），与空白组相比，整体克氏原螯虾的菌落总数减少了0.88 lg（CFU/g），故后续选择ACC值为60 mg/L的SAEW进行实验。在此浓度下，采用SAEW浸泡30 min时杀菌效果最好，SAEW浸泡10 min与空白组相比整体克氏原螯虾菌落总数减少了0.98 lg（CFU/g），但与浸泡时间为20 min与30 min的处理组无显著性差异（>0.05）。综合生产效率因素，选择SAEW处理时间为10 min。

在ACC值为60 mg/L、超声功率为405 W时，处理10 min对克氏原螯虾的杀菌效果最好，处理效果显著优于其他处理组和空白组（<0.05）。此时菌落总数为7.35 lg（CFU/g），与空白组相比整体克氏原螯虾菌落总数减少了0.70 lg（CFU/g）。后续贮藏实验选择ACC值为60 mg/L的SAEW与超声功率405 W联合处理10 min。

经US-SAEW杀菌处理后克氏原螯虾虾肉的菌落总数、金黄色葡萄球菌数和假单胞菌数与未处理组相比均有显著性差异（<0.05）。克氏原螯虾初始菌落总数为6.38 lg（CFU/g），处理后的菌落总数为4.90 lg（CFU/g）。其中US-SAEW对假单胞菌的杀菌效果优于对金黄色葡萄球菌的杀菌效果，与对照组相比菌落总数减少了0.92 lg（CFU/g）。Lan等[18]研究也发现US-SAEW能有效杀灭鲈鱼片中假单胞菌与产H2S菌。

图1 不同条件处理对克氏原螯虾微生物的影响

注：TBC为菌落总数（Total Bacterial Colonies），SA为金黄色葡萄球菌计数（），为假单胞菌计数（）；不同小写字母表示不同处理间具有显著性差异（<0.05），下同。

2.2 克氏原螯虾贮藏实验结果分析

随着贮藏时间的延长，克氏原螯虾对照组和处理组的菌落总数均逐渐增加。在4 ℃贮藏期间内，US-SAEW处理后克氏原螯虾的菌落总数始终小于对照组（图2a）。克氏原螯虾初始菌落总数为6.38 lg（CFU/g），处理后的菌落总数为4.90 lg（CFU/g）。贮藏至第8天时，对照组的菌落总数为7.16 lg（CFU/g），处理组的菌落总数为5.96 lg（CFU/g）。超声的空化作用破坏了微生物的结构，增加了SAEW与菌体的作用面积，US-SAEW处理有协同作用，US促进SAEW的杀菌效果[19]。

总挥发性盐基氮是蛋白质和非蛋白质的氮化合物降解所产生的碱性挥发性化合物的总称[20]。根据GB 2733—2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》的规定，淡水鱼虾的TVB-N的限值不得超过20 mg/100 g。各组的TVB-N值均随着贮藏时间的延长而逐渐上升（图2b），而US-SAEW组的TVB-N值增长速度低于对照组的。未处理的克氏原螯虾在第4天时的TVB-N含量达到25.25 mg/100 g，含量已超过限值，而此时US-SAEW处理后的克氏原螯虾TVB-N含量为19.97 mg/100 g，第6天时达到货架期终点。

丙二醛（MDA）值反映脂类氧化程度。MDA值越高，脂肪的氧化程度越大，即MDA值越大，腐败程度就越严重[21]。克氏原螯虾虾肉MDA值的变化趋势如图2c所示。在冷藏期间，MDA值呈先降低后升高的变化趋势。在第0天时，用US-SAEW处理的虾肉的MDA值与对照组的MDA值相差不大，其他冷藏时间处理组的MDA含量均低于对照组的MDA值。

由图2d可知，随着贮藏时间的增加，对照组和处理组的感官评分均下降，且同一处理不同贮藏时间有显著性差异（<0.05）。第0天对照组克氏原螯虾的感官评分略高于处理组，其含有轻微的电解水味。在贮藏第8天，对照组虾头黑变和肌肉松散程度高于处理组，US-SAEW能保持贮藏期内克氏原螯虾的肌肉品质。

克氏原螯虾在4 ℃贮藏期间的色差结果如表2显示，对照组和处理组的*值和*值均逐渐上升，而其*值均逐渐降低。其中实验组的*值和*值的增幅均低于对照组的，*值则反之。*值上升的原因可能是随着贮藏期延长虾体肌肉失水，其表面的自由水增加，光反射增强，与肌肉的损伤程度有关[22]。*值上升的原因可能是脂肪氧化与褐变反应产生黄色素沉淀[23]。*值的降低程度可能与肌红蛋白的变性与流失呈正相关[24]。这些实验结果表明，US-SAEW处理能延缓克氏原螯虾品质的劣变。

图2 克氏原螯虾在4℃贮藏期间菌落总数（a）、TVB-N值（b）、 MDA值（c）和感官评分（d）的变化

表2 克氏原螯虾在4℃贮藏期间色差的变化

Tab.2 Changes in color difference of crayfish during storage at 4℃

2.3 相关性分析

由图3可知，在贮藏期间克氏原螯虾菌落总数与TVB-N含量呈正相关，与感官评分呈现负相关；TVB-N含量与MDA含量呈显著正相关，与感官评分呈显著负相关。随着贮藏期延长，克氏原螯虾菌落总数、TVB-N含量与MDA值增加，感官评分降低的同时，微生物引起腐败变质开始加剧，鲜度越低，脂肪氧化程度越大，品质劣变程度越高。

图3 克氏原螯虾在4 ℃贮藏期间各项指标相关性分析

3 结语

采用微酸性电解水有效氯浓度60 mg/L并联合超声功率405 W处理10 min，克氏原螯虾菌落总数与对照组相比降低了1.48 lg（CFU/g），与单一处理相比杀菌作用更强。US-SAEW处理能够显著降低克氏原螯虾虾肉的菌落总数、金黄色葡萄球菌数和假单胞菌数，其中对假单胞菌的杀菌效果最好，假单胞菌减少了0.92 lg（CFU/g）。经处理后的克氏原螯虾在4 ℃贮藏期间内，菌落总数均低于对照组，贮藏至第8天时，处理组的菌落总数显著低于对照组的。根据菌落总数的影响结果分析可知，与对照组相比，US-SAEW处理可延长克氏原螯虾贮藏期至少4 d，减缓了TVB-N与MDA值的升高，且有助于保持贮藏期克氏原螯虾的肌肉品质，延缓品质劣变。因此，超声结合微酸性电解水处理能够延长克氏原螯虾的货架期，在水产品保鲜上具有较好的应用前景。

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Optimization of Ultrasound and Slightly Acidic Electrolyzed Water for Crayfish Treatment and Its Effect on Quality during Storage

LI Jia1, ZHONG Hongliang1, DING Tian2, HAN Wenjing3, LIU Shucheng1,4, WEI Shuai1,4*

(1.a. College of Food Science and Technology, b. Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety, c. Guangdong Province Engineering Laboratory for Marine Biological Products, d. Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of seafood, e. Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education Institution, Guangdong Ocean University, Guangdong Zhanjiang 524088, China; 2. School of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China; 3. Huaian Fisherman Food Technology Development Co., Ltd., Jiangsu Huai'an 223100, China; 4. Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, Dalian Polytechnic University, Liaoning Dalian 116034, China)

The work aims to investigate the sterilization effect and changes of storage quality of crayfish treated by ultrasound and slightly acidic electrolyzed water (US-SAEW). The effects of available chlorine concentration (ACC) of SAEW, soaking time, and US power on microorganisms were evaluated. The effect of combined treatment on the total bacteria, total volatile base nitrogen (TVB-N), malondialdehyde (MDA), color difference, and sensory characteristics of crayfish during storage at 4°C were analyzed. The results showed that when the crayfish were treated with US-SAEW at ACC of 60 mg/L, and ultrasonic power of 405 W for 10 min, the total bacteria of crayfish decreased by 1.48 lg CFU/g compared with the blank group, indicating a stronger bactericidal effect compared with the single treatment. During the cold storage, the growth of the total bacteria was inhibited by US-SAEW, and the rate of increase in total volatile base nitrogen and malondialdehyde was lower than that of the blank group, which showed a positive effect on delaying the fat oxidation and spoilage of samples. Thus, compared with the control group, US-SAEW treatment has a good bactericidal effect, which could better maintain the quality of crayfish and extend the refrigerated shelf life by at least 4 days.

crayfish; ultrasound combined with slightly acidic electrolyzed water; sterilization; storage; quality

S983

A

1001-3563(2024)03-0139-08

10.19554/j.cnki.1001-3563.2024.03.016

2023-06-27

广东省教育厅重点项目（2022ZDZX4014）；江苏省苏北科技专项（SZ-HA2021017）；国家虾蟹产业技术体系（CARS-48）