没吃过它的人不懂人间至味

2024-03-12 09:39申功晶
海峡姐妹 2024年2期
关键词:油渣阳春面咸肉

文/申功晶

白居易《长恨歌》中有一句“温泉水滑洗凝脂”,他把杨贵妃的肌肤比作凝结的猪油,倒也恰如其分。蔡澜说:“没吃过猪油的人,不懂人间至味。”关于这个“人间至味”,我上幼儿园时,便初尝其味。

01

当年在幼儿园,午睡醒来,老师会给小朋友分发点心,比如几块杏元饼干或一个小菜包。我最心心念念的莫过于猪油渣。午觉时分,我闻到油香味,便偷偷摸下床,溜到隔壁灶间,趴在窗台,看着烧饭阿婆熬油渣,当油渣浮起,呈金黄色,阿婆用笊篱狠捞一下,使劲抖三抖,而后“哗啦”一下,油渣落入海碗里。小朋友睡醒后,老师一手端着瓷碗,一手拿起长筷子,像喂小鸡一样,一人嘴里塞一块,小朋友一个个伸长脖颈,等着被“投食”。

猪油渣的滋味该如何形容呢?它外皮焦香酥脆,内里丰腴肥美,嚼在嘴里“极端的脆,轻轻一咬,‘咔嚓’一声,天崩地裂,小小一团猪油像喷泉一样,猛地激射而出,芬芳四溢”。

偶尔,喂完一圈,碗底会剩下一两块油渣,老师拿它当奖品赏给平时最听话、最乖巧的孩子,像我这种动辄哭闹,不甚讨喜的,只能识趣靠墙站。

有一天,我回到家,一本正经地对母亲说,我要吃猪油渣!母亲嗤之以鼻“哼”了一声,就没下文了。在她看来,猪油渣是可与肯德基、麦当劳媲美的垃圾食物。

所幸,冬天我家乡有吃暖锅的习俗,暖锅里有一味重要的食材——蛋饺,做蛋饺是少不了猪油的。叔祖母在灶间熬猪油,我闻着香味,第一时间赶过去,静静坐在板凳上。

但见叔祖母将白花花的猪肉膘切成五厘米见方的小块,投入锅中,加清水,先猛火急烧一阵,再转小火,期间不时用铲翻锅,使之均匀受热,看着寸丁大小的肉膘越缩越小,转呈焦黄,即可熄火。用筛网滤出猪油渣,我趁热抓起一个焦黄酥香的猪油渣,往嘴里塞,伴随“滋滋滋”的声响,油渣香味儿在唇齿间炸裂开来。

猪油渣可用来炒青菜、烧豆腐、炖白菜,美味至极。剩下的油盛在搪瓷缸里,晾凉后,凝固成雪花一样的乳白猪油,挖一勺,质地细腻,就像一件美轮美奂的工艺品。

02

倘若猪油仅用来炸油渣吃,未免暴殄天物。

香港有“猪油捞饭”,蔡澜对之“感激流泪”。江南有猪油咸肉菜饭,矮脚青打霜后,外婆取出自制腊肉,抱些柴火,在土灶头上焖咸肉菜饭,当锅盖揭开一刹那,米饭混合菜肉香盈溢整个灶间,盛上一碗,咸肉嫣红油亮,米粒吸饱咸肉中渗出的油脂和鲜咸,比寻常白米饭多了一层金黄的光泽油润,矮脚青经蒸煮颜色由碧绿变成金黄,原本清爽甜糯的菜叶中混和着咸肉香。端上桌案,先别急着吃,趁热掘一勺白花花的猪油入饭,搅拌均匀,借着刚出锅的温度,猪油完全渗入后,整碗米饭活色生香起来,像一位略施薄黛的天然美女,令人眼前一亮。用筷子夹起一大块送入口中,咸肉肥肉丰腴,入口即化;瘦肉细嫩,醇香鲜咸,裹着饱满香糯的米粒,拌着荤油鲜香,无需配菜就能直接下肚,我能一口气连干三碗。

猪油下饭,可甜可盐,江南人的年夜饭上有一道压轴——猪油八宝饭,大文豪梁实秋晚年患上糖尿病,忍痛拒绝了不少美食,唯独那用猪油起酥的糯米八宝饭照吃不误。

在江南,无论糕团、汤面,还是酥饼、馄饨,一坨猪油的功效不啻临门一脚,有了它的加入,平淡无奇的食材立马化腐朽为神奇,朴素的口味因之丰腴起来。

杨绛在《我们仨》中写道,钱钟书最爱的早饭就是猪油年糕。苏州人过年,也是少不了猪油年糕的。除了和其他糕团一样搅拌、蒸制,还要掺入糖板油,所谓“糖板油”,要提前腌制三天,让糖份完全渗进猪板油里。在滚烫的糕团中,倒入糖板油、玫瑰花酱(或薄荷汁)后,反复拍打揉搓,将板油揉开,均匀混合其中,这样年糕甜糯、猪油鲜香,你中有我,我中有你。最后,淋上桂花。

冷的时候,白花花的猪油镶嵌在年糕里,颗粒分明,直至加热后,猪板油才开始一点一点融化,慢慢侵入年糕的每一个孔隙。猪油年糕要下锅炸了吃才更香,先将年糕切成片状,在蛋液里滚一滚,锅里放少许色拉油,下锅煎一煎,关键要把控好油温,太低里面不熟,太高外面焦了。一块合格的猪油年糕外层金黄,里层韧劲十足,历经高温,猪板油完全融化,这样,软糯的糕团带了一股猪油的香甜味。要趁热吃,一口下去,香酥流油,好吃到没朋友。

03

江南有两款饼食——葱油饼和蟹壳黄。与普通大饼不同的是,它们的饼皮是用猪油开酥,面饼层层放葱、抹猪油,压平、煎黄、翻面……伴随诱人的“滋滋”响声,爆发出葱花与猪肉的混合咸香,两面煎成金黄,有了猪油这位背后推手,饼皮酥脆、内里松软有嚼劲,既有恰到好处的焦香、又有边缘松脆的酥皮,一口下去,簌簌下落……

江南人早上爱吃阳春面,这看似寻常不过的一碗光面,内里却不简单。比如,面条是特制加碱的水面,这样更富韧性,吃起来也润滑爽口;调味料是加了高邮湖里的虾籽制成的酱油。捞面师傅从搪瓷钵子里挑出一坨猪油,漂在面汤上,号称“水上漂”,这才是阳春面的点睛之笔。当猪油慢慢融化,阳春面的层次开始丰富起来,吃在嘴里别有一股醇香。路边摊上现包现下的泡泡馄饨亦如是,只见摊主手中的长筷子飞也似的往桌上罐里蘸些猪油,再点进汤碗,有了猪油浸润,馄饨吃起来更香滑适口。

中国人做菜,讲究色、香、味、形俱全,其“香”往往来源于一抹温润如玉的猪油。比如,用猪油炒蟹糊,以至荤配至鲜,香气冲鼻、霸道之极,能把隔壁的孩子都馋哭。我祖父有一道私房菜,唤作“油炸琵琶腿”,即将新鲜胡萝卜用刀修刻成鸡腿骨,加香菇、鸡丝、火腿丝,最后用猪板油、网油包裹成鸡腿状,裹上面包粉,下锅油炸,成型后活脱脱一只油炸鸡腿,其味道,却赛过真正的油炸鸡腿。

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