迎春、咬春的麦芽塌饼

◎文/王小梅

您吃过或者听说过麦芽塌饼吗？要说麦芽塌饼，就必须从中国人的迎春、打春、咬春的习俗说起。

所谓迎春，就是迎春神。春神主管林木、谷物发芽生长，一到春天，人们就要从山上把春神接回来，一路上吹吹打打，沿途村民争掷五谷，谓之迎春。

所谓打春，就是折一根细细的柳条，轻轻打春牛三下，这样，春耕、春种就有力气，就有精神。

咬春就是咬住春天，祈求气温回升，寒冰解冻，万物复苏，取古人“咬得草根断，则百事可做”之意。在北方就是咬萝卜，因萝卜长在土内，犹如草根，萝卜汁多且甜，生吃如梨，此物取代草根，人人可吃，故开春咬萝卜就是咬春之意。

南方由于春天来得早，气候湿润温暖，可咬可嚼的菜蔬甚多，就不一定要咬萝卜了。

现以南宋杨万里的“郡中送春盘”诗句为例：“饼如茧纸不可风，菜如缥茸劣可缝。韭芽卷黄苣舒紫，芦服削冰寒脱齿。”诗中所说的春盘中的饼即春饼，实际上也就是现在所说的春卷，茧纸一样的是春卷皮，吃时从盘中夹取菜蔬，如韭黄、葱白、莴苣、芦根、荠菜等，卷成筒状，吃上去非常有咬劲，这就是南方人的咬春。

流行吃春卷的地方比较广，可是也有的地方不用春卷，而代之以当地独有的特产咬春，那就是在苏州南部吴江一带逢春必做的麦芽塌饼。

制作麦芽塌饼必须用麦芽和佛耳草（当地人叫紫念头），这才能体现咬春的意思。麦芽洗净晾干磨成粉待用，佛耳草是江南农村初春田间生长的长叶草本，弄来后洗清晾干煮烂，用其汁水揉粳米粉，成型后，加麦芽粉再揉，米团会越揉越烂，软塌塌的，故名麦芽塌饼。

南方由于经济比较发达，因此比较考究，麦芽塌饼都有馅，一般分为赤豆沙与黄豆沙两种，把赤豆或黄豆煨酥捣烂后，用白糖猪油煸好，有的还要放猪板油、核桃肉、冬瓜糖等。馅包好后，蘸上芝麻，放入蒸笼蒸熟，出笼后，在平底锅中用菜油把饼煎成两面金黄，再在熬好的红糖水中过一过，经过这样一系列的程序后，麦芽塌饼才算做成。

过去麦芽塌饼都是自己做，现在家里都没有烧柴的大灶了，就改由食品店做，名副其实成了当地春天独有的一种美食。

麦芽塌饼黛青光亮，细腻黏糯，香甜可口，十分好吃，不过也不能多吃，近代诗人、作家、翻译家苏曼殊就留下一段吃麦芽塌饼的趣事。

苏曼殊与柳亚子同住上海时，柳亚子夫人从吴江来上海，带来麦芽塌饼，分了20 个给他。苏曼殊素喜甜食，一个晚上，他竟把这20 个麦芽塌饼全吃光。结果消化不良，腹痛难忍，卧床不起，事后他还把这事当做一件趣闻说给别人听。

新春将至，家乡的人们又在享受这人间美食了，不禁勾起我淡淡的乡愁。