桂花鸭与什锦菜

◎文/江苏省人民医院主任医师 金慰群

大年三十的脚步近了。大街小巷张灯结彩，爆竹声中千家万户忙活着烹制年菜。说起年菜，如若要南京人推举颇得钟爱的两道传统特色佳肴，恐怕非桂花鸭与什锦菜莫属了。

舌尖上的桂花鸭

但凡有朋自远方来，热情好客的南京人都会到散布满城的鸭子店去斩只皮色玉白油润、肉嫩骨香的桂花鸭款待客人，共叙友情。桂花鸭迄今已有2500 多年的历史了，难怪金陵古都被誉称为“鸭都”，绝非虚言。桂花鸭有三绝“皮薄肉嫩，肥而不腻，鲜美可口”。其奥秘在于制作返璞归真，滤油腻，去腥臊，留鲜美，驻肥嫩。制作考究，将花椒、五香粉、精盐炒熟，用多种香料和熟盐填入洗净的鸭腹，然后用辅料擦遍鸭身，放入清卤中腌制4 小时，后取出加调料在沸水中焖煮1 小时左右，留住鸭肉多汁且香醇鲜嫩的口感。

鸭肉营养丰富，堪称滋补妙品。食材源自吃水草螺蚌鱼虾长大的麻鸭。故中医认为，鸭肉性凉，味甘、微咸，归肺、胃、脾、肾经。《名医别录》说其有“补虚、除热、调理脾胃”的功能，对骨蒸痨热、咳嗽、水肿、阴虚失眠、疮毒久溃不愈、食欲缺乏、体弱乏力等症有食疗促进康复之效。南京农业大学研究人员发现，桂花鸭中有令人愉悦的杏仁香、桂花香等92 种香味，而各种香料及挥发油成分是对健康十分有益的抗氧化、抗炎植化物。每百克鸭肉热量为240 千卡，蛋白质15.5 克，脂肪19.7 克，碳水化合物0.2 克，泛酸1.13 毫克，胆固醇94 毫克，以及含维生素A、B1、B2、E、烟酸等维生素和钾、钠、钙、磷、锰、铁、镁、铜、锌、硒等丰富多样的矿物质营养素。尤其值得提及的是蛋白质含量比畜肉高许多的鸭肉中，脂肪主要为不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸组成，饱和脂肪酸的含量明显低于猪、羊肉，其脂肪不同于猪油或黄油，并且饱和脂肪酸，单、多不饱和脂肪酸比例接近理想值，其化学成分近似橄榄油，有助降低胆固醇，故对防治心脑血管病有一定益处。鸭肉中B 族维生素及维生素E 较其他禽肉高，对防治神经炎症等慢性炎症疾病也有一定帮助。尤其鸭肉中含有较丰富的烟酸成分，而烟酸包括烟酰胺及其辅酶，对防止动脉粥样硬化、高脂血症、糖尿病及改善线粒体功能等有一定裨益，因为烟酸中活性形式烟酰胺是两种辅酶的重要组成成分。专家认为，体内有热、上火者及体虚、低热、食欲缺乏、大便干燥等人食鸭肉更为合宜，肿瘤化疗、放疗患者和糖尿病、肺结核、慢性肾病阴虚之症者食鸭肉对辅助食疗也有一定益处。不过，素体虚寒、大便稀溏、寒性胃痛及痛经者应少吃。可与山药、白菜、当归、冬虫夏草一起煲汤食之。民间有一验方，用白羽老鸭与海参炖食，有不错的滋补五脏之阴和虚劳的功效。色香味俱全的桂花鸭，食之令人流连，颊齿留香。桂花鸭，南京人的最爱，记忆中难以忘怀的舌尖上的美味。

什锦菜香满金陵

年菜中南京闻名遐迩的什锦菜，又称作十样菜，是春节里不可或缺的一道传统菜肴。记得小时候每逢过年，母亲总要亲手炒制一大砂煲堆尖的素什锦菜，在孩子难得的鱼肉荤腥大快朵颐之后，母亲会从盛着五颜六色什锦菜的碗中搛几筷子给我们吃。那种清清爽爽满口菜香浓郁的味道，至今令我回味无穷。南京什锦菜是用10 种或以上蔬菜分别经择、洗、切、炒工序，每种菜在锅中随着锅铲翻飞旺火炒制，加一点点盐调味而成。素什锦菜五色纷呈、清香扑鼻、逗人食欲。那绿的有荠菜、菠菜、香芹、豌豆苗，那黄的有胡萝卜、黄豆芽、黄花菜、香菇、腌姜芽，那白的有莲藕、冬笋、荸荠、慈姑、千张，那青的有雪菜、酱瓜，那乌油油的必是黑木耳了。满满喜庆的颜色，寄托着人们对美好新生活的祈盼。诸如荠菜音似积财，黄豆芽形似如意，芹菜比喻勤快致富，黄花菜寓意花样年华等。什锦菜富含植物蛋白、多种维生素和矿物质、膳食纤维和抗氧化的多种植物营养素等，完全符合中国营养学会建议每人每天至少摄入12 种食物的需求。人体每天会遭遇因代谢、氧化应激、环境污染等产生的1000 万个自由基“杀手”的攻击，如若体内没有足够的抗氧化剂予以捕捉清除的话，最终会使人体细胞“生锈”。天长地久便会引发动脉硬化、血管阻塞、关节僵硬、大脑“罢工”、癌症侵袭等不良后果。目前认为自由基“杀手”是引发70 多种慢性炎症性疾病的罪魁祸首，也是衰老的直接制造者。而素什锦菜堪为蕴藏自由基的“天敌”，如维生素C、E、类黄酮、类胡萝卜素、多酚、膳食纤维等抗氧化物质的宝库，尤其在饱啖肥甘之品后吃上一些什锦菜，对阻遏自由基“杀手”的攻击，防止细胞及DNA 基因损伤无疑颇有益处。营养专家建议，每周最好摄食25 种以上不同的食物，因为每一种食物含有各种不同的营养素，饮食多样，营养均衡，是身体健康的物质基础。

什锦菜食材或切片或切丝或切段，其色彩五颜六色，在餐桌上烘托出新年的氛围。浓浓的菜香弥散在古城金陵，呈现一派和谐喜庆的气氛。当然，什锦菜也有待与时俱进，去芜存菁，比如含大量盐分和亚硝酸盐的雪菜是否可舍弃？不过有点遗憾的是，由于农药和化肥的滥用，土壤污染，各种菜蔬的营养与口感已大不如前，少了不少各自独特的滋味。

我也曾想，要是食堂和餐馆能炒制新鲜的什锦菜，每天都能吃到，该有多好！春节将至，我不禁思念起儿时母亲炒制的令齿间生香、清爽可口的金陵什锦菜来。