新零售背景下预制菜供应链运作模式研究
——以预包装螺蛳粉为例

张洁

(柳州城市职业学院 广西柳州 545000)

在互联网、大数据、云计算、数字化等技术迅速发展的背景下，受到电商冲击的传统零售生态焕发了新的生机，零售业回归以人为本、以顾客为中心，人-货-场三者的关系得以重构。零售业在新技术的驱动下，从单一渠道模式到多渠道模式，再到全渠道融合模式，从而进入线上渠道、线下渠道与移动渠道跨界融合的全渠道新零售模式。在这种以无渠道差异感的消费体验为目标的新零售模式下，预包装形式的柳州螺蛳粉以空前的速度强势崛起，以预包装半成品的形式跨越时间和空间的障碍，带领全国甚至全世界的消费者体验柳州螺蛳粉。柳州生产和推出预包装螺蛳粉最早始于2014年，推出后柳州螺蛳粉的热度和产值就不断刷新记录。柳州市统计局数据显示，2017年预包装螺蛳粉销售量为30亿元，2020年柳州螺蛳粉的销售总收入超过百亿元，线上袋装螺蛳粉的销量达到11亿袋；2021年，袋装螺蛳粉销售收入151.97亿元，同比增长38.23%，年寄递量突破1亿件；2022年，柳州袋装螺蛳粉销售收入为181.8亿元，同比增长19.6%。

伴随螺蛳粉市场需求的快速增长，为了更好地发挥螺蛳粉产业对当地经济的带动作用，柳州市政府积极布局螺蛳粉产业链，并先后出台了一系列促进螺蛳粉产业发展的政策，同时积极打造产业集群化发展态势，建立了螺蛳粉特色小镇、螺蛳粉生产集聚区和电商产业园，在原材料生产与种植上大力推动淡水螺养殖基地和豆角、竹笋等种植基地建设。到2022年10月，柳州市螺蛳养殖面积达到6.5万亩，新建设竹笋基地2.6万亩，竹笋本地化供给率达45%。但与此同时，预包装螺蛳粉从原材料的供应到螺蛳粉的生产加工，再到产品的仓储、运输和配送，直至多渠道销售和产品的售后服务过程中，也面临着供应链上下游的整合不足、供应链跨企业协同较弱及全渠道供应生态体系的构建不完善等问题，新零售模式下的预包装螺蛳粉供应链亟待协同优化与有效整合。

1 研究基础

1.1 新零售对供应链重构的需求

新零售模式和传统零售相比，其核心是将重心由产品迁移到为顾客提供的全方位服务上，更注重消费者获得产品和服务的体验与感受，并改变了产品不同销售渠道之间的交融关系。新零售模式是在实体经济“线上+线下”“前台+后台”实现高度融合下，基于不断更新的互联网、大数据、云计算、数字化等新技术和现代化的管理理念而形成，也必然深刻影响着商品的生产、流通和销售环节，并对商流、资金流、物流、信息流提出了全新要求。新零售表面上体现为零售渠道的变革，实质是对供给端的供应链进行重构。马若男等(2022)认为，传统的供应链体系、管理模式、网络架构已滞后于新零售对供应能力的要求，尤其是在新零售模式下对互动与体验服务模式的升级，愈加需要供应链模式创新；丁阅认为，新零售背景下，供应链已由传统的推动式转向了拉动式的新型模式，供应链管理理念和管理方法都应随之更新；李然等(2021)提出数字化新零售突破传统的禁锢，三流、物流、服务及体验相融合，使商业实体在生态体系、产业链多方面满足市场的需要而进行转型升级。

1.2 预包装螺蛳粉供应链研究现状

近几年，伴随着螺蛳粉产业的发展，与螺蛳粉相关的研究逐渐增加。在知网上搜索发现，当前以“螺蛳粉”和“柳州螺蛳粉”为主题的论文超过100篇，其中与“螺蛳粉产业”“预包装螺蛳粉”“螺蛳粉原材料基地”相关的占比为9.62%。在关于螺蛳粉产业发展的相关研究中，马小雅(2022)等提出螺蛳粉供应链上游与下游不协同，亟须通过供应链整合，促进螺蛳粉产业链升级。但在知网未查询到以“螺蛳粉供应链”为主题的论文研究，也未查询到与“预包装螺蛳粉供应链”为研究对象的文献或相关文献。

2 预包装螺蛳粉供应链存在的问题

我国传统农产品的供应链就存在上下游集中度低，且中游形成多层级批发模式的问题。对于上游农产品的采购，极度分散的农户导致获取信息成本高昂，也导致收购商无法直接跨越多层级的中间商向农户直接购买原材料。预包装螺蛳粉供应链上游主要为螺蛳粉原材料的种养殖和生产加工，螺蛳粉原材料以大米、螺蛳、竹笋、木耳、豆角、腐竹、酸醋等为主，目前采用“自产+外购”的方式满足生产需求。近年来，柳州市积极推进原材料基地建设，不断提高本地原材料在预包装螺蛳粉中的配套率。2021年12月，柳州市农业农村局召开的柳州市螺蛳粉原材料基地建设新闻发布会公布了系列数据：截至2021年底，柳州市螺蛳粉原材料基地规模约65万亩，示范基地20个，竹笋外购比率由70%下降到55%。通过对柳州螺蛳粉相关文献的分析，结合柳州市统计局公布的螺蛳粉近三年来的相关数据，预包装螺蛳粉供应链仍存在较多困境。

2.1 预包装螺蛳粉供应链上中下游痛点问题明显

由于螺蛳粉原材料自产率与不断攀升的市场需求相比存在供需矛盾，省外供应渠道也存在运输和保鲜成本较高的问题。因此，如何提高螺蛳粉原材料自产率和供应效率，有效降低物流成本，是预包装螺蛳粉供应链上游面临的主要问题。预包装螺蛳粉供应链中游主要是生产加工环节，虽然随着预包装螺蛳粉相关行业标准的陆续出台，产品在制作工艺、产品安全等方面有了明显提升，但由于受到生产技术、检测技术、原材料供应、人才保障等因素的影响，预包装螺蛳粉在新产品研发、生产率提高、保质工艺、产品安全、成本控制、信息追溯等方面依然有较大的提升空间。预包装螺蛳粉供应链的下游主要是销售与配送环节，不同销售渠道之间在产品质量、口味、服务、供应效率等方面不尽一致，品牌质量参差不齐，影响了顾客的消费体验。同时，不同渠道之间并未紧密结合，不同渠道产品和信息之间未能打通，不同渠道之间也不能实现互相引流。

2.2 预包装螺蛳粉供应链上下游协同性不足

螺蛳粉供应链各个成员企业之间尚未建立一套较为完善的协同机制，上游原材料供应不足，中游受到技术水平的制约，产品研发与消费者需求之间仍存在一定的差距，导致对客户黏性产生不良影响。下游各个销售渠道的供应链资源未能有效整合，供应链柔性化程度较低，敏捷性不足(见图1)。

2.3 供应链中同级别企业间协同不足

供应链中同级别企业往往存在一定的竞争关系，企业之间未建立互利共赢的商业模式。经走访柳州市柳州螺蛳粉产业园、柳州螺蛳粉生产集聚区、柳州螺蛳粉电商产业园等产业集聚区，了解到已有多家电商、物流等企业被同步引进，在小范围形成了跨企业供应链资源整合。但一方面，共享资源覆盖范围有限；另一方面，在供应链信息平台的系统、运作流程的协同上仍较为滞后。未建立完善的全渠道供应链生态体系，供应链资源未得到最大化利用，线上、线下及移动渠道尚未真正实现深度融合。

3 预包装螺蛳粉供应链运作目标

新零售的特征决定了预包装螺蛳粉供应链在传统供应链的基础上有了大数据、互联网、云计算和数字化等新技术的加持，打通了通往智能化、数字化和协同化的道路。新的供应链运作模式需通过理念革新、管理创新、技术创新、平台创新，以实现供应链资源在纵向和横向上的高效整合和优化配置，从而提高供应链的管理效率，创新供应链服务的价值。因此，预包装螺蛳粉新零售供应链运作应实现以下四个目标。

3.1 稳定性目标

企业为了保证利润空间，都致力于稳定运营，从而维护供应链上各企业的利益，而需求方与供应方的长期合作显然对双方更有利。但供应链追求“稳定性”，需要以相对确定的需求和供应为前提。螺蛳粉作为网红速食食品，在将其引导到产业化、长期化、规模化的过程中，稳定的供应关系是实现目标强有力的保障。

3.2 柔性化目标

螺蛳粉供应链的“柔性”主要体现为对客户需求变化的快速响应能力，尤其是在新零售模式下，客户的需求往往从大规模、批量需求到个性化、定制化的需求发生转变，从依赖提前计划建立稳定的供需关系到需要灵活应变，以适应客户多样化的需求，这就要求供应链具有较好的柔性，也是螺蛳粉供应链中的成员企业必须具备的能力。螺蛳粉要从“网红”食品转化为长红产品，需要紧跟消费者的需求变化，提高产品的创新能力，因此对供应链的柔性化提出了新的目标。尤其是螺蛳粉的原材料生产往往具有一定的季节性和种植期，在供应链上下游的供需对接上需要制定相应的柔性化目标。

3.3 高融合性目标

新零售下的供应链需要对不同渠道的供应链进行统筹和融合处理，具有较强的跨渠道供应能力。新零售背景下的螺蛳粉供应链不仅需要适应全渠道销售对其提出的要求，还可通过实现较高的融合性目标，从而降低各方成本、提高供应链运转效率，提升新零售模式下的客户服务水平，有效促进螺蛳粉产业的高质量发展。

3.4 数智化目标

新零售以为客户提供良好的体验与服务为核心，注重满足客户个性化、定制化服务需求，必然要对客户需求、市场动态、消费趋势有精准的预测，对市场数据动态分析、企业绩效评估、企业的数字化改造、客户开发与管理等建立智能化管理平台，以提高供应链的运作效率。

4 重构新零售背景下预包装螺蛳粉供应链运作模式

为了有效实现新零售背景下预包装螺蛳粉供应链运作目标，预包装螺蛳粉供应链必然要在当前基础上进行重构。整合供应链资源，实现供应链在纵向和横向的协同，提高预包装螺蛳粉供应链的稳定性和灵活度，降低供应链成本是柳州螺蛳粉产业高质量发展的重要保障。本文基于新零售模式对预包装螺蛳粉产业的影响及供应链整合与优化的理念，为实现预包装螺蛳粉供应链生态体系四维目标，结合新零售模式的快速发展趋势，构建了预包装螺蛳粉“纵横协同”供应链模式。

4.1 构建信息共享平台实现供应链纵向协同

“纵横协同”的新零售供应链模式强化了新零售供应链纵向上各方主体实现基于双向共赢的信息共享，主要是单一渠道供应链上下游企业成员之间构建利益共享、风险共担、互惠互利的联盟。螺蛳粉供应链上游供应方以原材料种植、养殖基地为代表，中游为螺蛳粉生产制造企业，下游采用全渠道方式进行销售，以线下实体门店、第三方电商平台、社交电商和移动App等渠道为主。网络零售企业通过供应链纵向整合加强了与上游供应商之间的合作关系，使企业的交易规模不断扩大，供应商企业数量不断增加，网络零售企业能够从自身实际情况出发，寻找最佳的合作伙伴。螺蛳粉供应链上中下游各主体的纵向整合主要体现在以下三点：

一是体现在共建稳定的协同发展合作模式，并建立基于大数据的共享型信息平台。零售环节作为对接消费者需求的终端环节，在大数据、数字化技术的助力下，更精准地对消费者进行画像，并将客户需求精准、快捷地通过大数据中心进行数据挖掘与分析，将市场趋势、消费者需求预测、企业绩效、运营风险等反馈给供应链成员，从而提高需求拉动式供应链的运作效率。中游企业通过信息共享平台进行大数据分析，制定柔性化生产计划，上游供应商根据生产需求制定科学合理的种植养殖计划，并对原材料质量和品种要求从源头进行控制，提高供需对接的精准度，减少长期维持的库存量，降低各主体成本。同时，使得消费者可以获得更高质量、更符合需求的产品和服务，从而获得更佳的消费体验，提高供应链服务价值。

二是融入“区块链+大数据”技术，在供应链全流程实现技术协同，构建螺蛳粉从原材料生产、产品生产、销售流通到消费环节的溯源体系，推动原材料到产成品质量全方位标准体系的构建，提高客户服务质量及终端消费者满意度。

三是螺蛳粉原材料种养殖基地(农户)、采收公司(合作社)、螺蛳粉生产加工企业、经销商、零售商等通过对生产制造流程和流通服务流程的再造，使得企业内部流程与企业外部合作伙伴相关业务流程实现高效协同，在供应、生产、销售、仓储、配送、信息处理各个环节实现资源的优化配置，提高供应链运作效率的同时，降低各个环节的运作成本。

4.2 资源整合推动供应链横向协同

新零售供应链横向协同是指供应链各个环节的同类企业实现跨企业合作与协同，主要体现在供应链资源整合，实现规模经济。供应链中，同类企业的合作机制可以有效激发各企业建立合作共赢的伙伴关系，使得各个企业最大程度地通过核心能力的优势互补创造更多价值。由于同类企业处之间有着竞争关系，要实现跨企业的合作与协同存在较多障碍，但只要企业革新管理理念，对供应链运作有全新的认识，就可以由核心企业承担对接辅助配套企业数字化转型工作，引导其实现柔性化、定制化、数据化改造，促使灵动而又紧密的合作伙伴关系快速行成，并通过抽象化这种数字技术能力将协同解决方案转化成“思维”和“逻辑”，以便最大范围整合优质企业核心能力，挖掘价值共创潜力。以螺蛳粉生产企业为例，不同生产企业由于生产能力、企业规模、运营水平等存在较大差异，大部分生产企业属于小型或微型企业，在原材料采购、仓储、配送、运输等环节可以通过资源共享实现统仓共配，或通过进驻螺蛳粉产业园形成产业集群，实现物流和生产的规模化效应，从而有效降低运营成本。这种供应链中同级企业的横向协同能够有效促进中小微企业占比较大的行业实现高效资源整合，降低各个同级主体的成本，提升运营效率和专业化水平(见图2)。

4.3 销售端协同打造全渠道供应生态体系

主要是将电子商务网络平台、直播平台、社交平台、移动终端、移动互联网直销、网络直销及传统销售等渠道的各个环节、各主体供应链资源进行整合。预包装螺蛳粉的供应链全渠道协同可以带来以下三个好处：

一是可有效降低供应链成本。螺蛳粉供应链中各主体可通过大数据应用平台获得全渠道客户需求信息，通过对全渠道客户的需求精准预测，实现全渠道供应链资源的优化配置。各渠道通过需求预测获得精准的采购及生产计划，合理安排采购和生产时间节点及数量，降低各个环节的在库储存量，优化配送策略。全渠道客户需求信息相对传统的单一渠道客户信息具有更强的可参考性，便于对客户进行更精准的分析。如电子商务网络平台、直播平台和线下商超的客户群体有着较大的差异，客户消费特征、偏好及对预包装螺蛳粉的需求也明显不同。全渠道的客户需求信息整合可将不同渠道客户进行细分，同时又能较为全面地描绘消费者画像，为螺蛳粉生产企业提供更为精准的市场指导。

二是可以提升客户服务水平。传统零售模式下，螺蛳粉消费者在商超、连锁门店、便利店等线下场所购物，并在线下完成取货；在网络平台、电子商务平台、社交平台、直播平台等线上渠道购物的消费者，则在线上完成付款，线下送货完成交易。传统零售模式的优点是消费者可以获得较好的产品和购物体验，但消费者会因缺乏物流服务而失去了购物的便利。线上销售渠道的优点则是为消费者提供了购物的便利，但由于缺乏真实的场景体验，尤其是对袋装螺蛳粉这种个人体验差异较大的产品，线上商品和客户的真实需求易产生偏差，从而影响客户的消费体验。线上渠道与线下渠道的分离会导致消费者在不同渠道获得的商品质量、服务、信息、供应效率等产生差异，从而降低供应链服务价值。在全渠道模式下，线上线下的边界逐渐模糊，消费者在线下购物，获得良好购物体验的同时，也能享受线下企业的配送服务；消费者在线上购物享受便利性的同时，也可选择线下取货，从而让其获得更好的体验。供应链的全渠道协同可为全渠道销售模式提供稳定保障，使得无论消费者选择线上还是线下渠道购买，都能获得相同水平的客户服务，从而获得更好的购物体验。

三是提高供应链的运作效率。传统的线下渠道中，企业无法快速获得消费者需求信息和精准的客户画像，供应链中上游响应时间较长、敏捷性较弱，牛鞭效应不可避免，供应链成本相对较高。同时，线下零售企业的供应资源较难进行有效整合。线上线下跨渠道融合，不仅可以互相引流，实现流量整合，还可以在仓储资源、配送资源、生产要素资源、销售资源、技术资源、信息资源等方面实现高度融合。例如，线上订单管理系统会将订单就近分配给线下门店，由线下门店实现即时配送，有效提高供应链的运作效率。

5 结语

综上所述，在以顾客消费体验为核心，以大数据、云计算、新技术、新的支付手段为基础的新零售背景下，预包装螺蛳粉供应链所面临的问题聚焦于供应链上下游、各节点同类企业及供应链跨渠道之间的资源配置未能得到良好的优化。本文基于预包装螺蛳粉供应链存在的问题及新零售供应链运作目标的定位，构建了一种供应链纵向整合、横向协同和供应链全渠道协同同步推进的预包装螺蛳粉新零售供应链运作创新模式，助力柳州螺蛳粉产业更高质量、更长远地发展。