餐饮业延续复苏态势

李雪

龙年春节，八天的长假、红火的居民消费市场、多项春节文化活动，加上舒适的天气，让餐饮业喜获亮眼“春节成绩单”。美团数据显示，春节假期前5 天，全国多地堂食套餐订单量同比增长161%。其中，北京多人堂食套餐订单量同比去年增长超170%。

2023 年，因疫情转段，餐饮业烟火气回归，迎来快速复苏。今年春节，餐饮业迎“开门红”，是在去年复苏态势上的延续，并呈现出新的趋势特点。

餐饮业迎来“开门红”

今年春节，餐饮业延续2023 年业态复苏之势，烟火气继续升腾，迎来“开门红”。

“老字号”成为众多消费者的就餐打卡地。北京萃华楼客流总量已恢复到2019 年同期，销售额超越了2019 年同期。与去年春节的“成绩单”对比，销售额增长了约20%。相关负责人对外表示，除了大年初一、初五萃华楼排队等位人数略有下降，其余时间客流均处于“峰值”：平均每天排队等位超过300 桌，等位时间在70 分钟左右。

便宜坊集团旗下品牌春节期间销售同比增长31.78%，日均接待约3.5 万人，同比增长15%。据悉，大年初四，便宜坊哈德门店晚餐时间等位排号超过120号，约等候1.5 小时才能入座。

位于北京东直门的北京稻香村“东城食尚店”春节前迎来了订单高峰。北京稻香村相关负责人表示，节前该店日销售额已达到日常的3 倍；整个北京稻香村在京的门店每日销售糕点近300 吨。

大年三十当天，聚德华天集团旗下鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、曲园酒楼、又一顺、西来顺、长椿街马凯餐厅、玉华台等老字号的大堂上午10时就基本坐满，并陆续开始有顾客排队等座。根据公开数据披露，春节假期前3 天，华天直属餐饮门店整体营收较2023 年春节同期增长35%。

老字号之外，春节假期簋街的客流量再次堪比景区。北京胡大饭馆相关负责人表示，今年春节假期期间，胡大总店单店客流日均为3116 人，与去年的日均客流相比增长10%。据悉，今年传统的地坛庙会重新迎客，这也为簋街带来了客流的进一步增长。

除了北京，上海、广州、深圳等地餐饮消费都有不俗的表现。美团数据显示，春节假期前5 天，上海堂食消费火爆，订单量同比2023 年增长近150%。

2023 年，餐饮业增速显著。根据国家统计局发布的数据，2023 年全国餐饮收入52890 亿元，同比上升20.4% ；限额以上单位餐饮收入13356 亿元，同比上升20.9%。中国饭店协会会长陈新华表示：“2023 年餐饮在社会消费品零售总额中，增速领跑其他类型。”

纵观去年全年，1 至2 月餐饮市场复苏回暖，3 月以后餐饮收入增幅始终保持两位数增长，其中第二、第四季度表现尤为亮眼，餐饮收入增幅分别达31.7%、24.3%。

多家餐饮企业及行业协会负责人表示，餐饮作为消费的重要组成部分，2023 全年增速领跑其他行业，标志着我国餐饮业复苏明显，发展信心稳固增强。中国烹饪协会认为，全年餐饮收入突破5.2 万亿元，创造了新的历史。

展望2024 年餐饮业发展走势，相关分析认为，2024 年中国餐饮行业市场规模将达到5.73 万亿元。餐饮业将继续巩固和增强回升向好态势。

“文旅+餐饮”成黄金搭档

从淄博到“尔滨”，2023 年，各地方文旅频频火爆“出圈”，吸引了众多游客打卡。而在这个春节假期，长沙、成都、重庆、哈尔滨、淄博等一众旅游热门城市也迎来了游客消费，为当地的餐饮业带来了一波消费活力。

北京是全国重要旅游目的地之一。2023 年，北京旅游收入位居全国主要城市第一。這个春节，北京外来游客消费金额、人次同比分别增长19.1% 和26.9%。

据湖南省商务厅统计，截至2 月17日，长沙市天心区五一商圈全域累计客流479.4 万人次。其中，费大厨长沙黄兴中心广场店全天取号接近2000 桌，长沙文和友假期接待近30 万人次。

热门旅游地哈尔滨也交出了一份亮眼的餐饮消费成绩单。美团数据显示，春节期间，哈尔滨异地消费者的堂食订单量同比去年增长430%。

“烧烤之城”淄博也重新焕发餐饮消费活力。据淄博市商务局统计，商务局重点监测的山东知味斋、齐林大酒店等2 家餐饮企业实现销售额336.84 万元，同比增长24.5%。

受到此前电视剧《繁花》的热播影响，上海的黄河路、和平饭店等都成为游客新春旅游的热门打卡地。其中，和平饭店销售额比2019 年农历同期增长超过60%。

2023 年，美食与文旅已经成为黄金搭档，一方面，文旅业的火爆拉动了餐饮消费，另一方面，美食成为了游客的旅行动机之一，寻找与美食有关体验的“味蕾游”成为旅游的原动力。去年3 月，淄博因烧烤“出圈”，首当其冲成为网红消费城市，在全国掀起了“进淄赶烤”的现象级热潮。4 月，淄博商务局数据显示，当地烧烤店日均接待人数13.58万人，主城区重点烧烤店营业额同比增长35% 左右。

哈尔滨作为另一网红城市代表，在走红全国的同时也带动餐饮等行业销售不断走高。锅包肉、猪肉炖粉条、东北大碴子粥、冻梨……这些地道的东北特产话题热度走高。春节期间，“马迭尔冰棍”“马迭尔西餐厅”“马迭尔面包”“马迭尔糖葫芦”等美食和餐厅的搜索量直线上升，“马迭尔西餐厅”作为知名的西餐厅，搜索量同比增长220%。

根据中国美食旅游发展论坛发布的《2023 中国美食旅游发展报告》显示，92.3% 的受访者会在旅游前或旅游中做美食攻略，93.1% 的受访者将体验当地美食作为旅游的主要因素之一。美食已成为促进文旅消费、推动文旅业高质量发展的新动能。

有业内人士指出，“味蕾游”走红，反映出当下大众消费需求正在不断升级。在“吃”的方面，人们不再满足于填饱肚子，而是追求多样的味蕾享受，对食材的品质、口感、制作工艺等方面有了更高要求，品尝当地特色美食的同时，还可深入了解当地文化和历史，增加对旅游目的地的认同感和归属感。发展“味蕾游”，能够有效刺激居民和游客消费，消费又将反过来推动餐饮企业提质升级，促进文商旅深度融合。

预制菜上年夜饭餐桌

近几年，预制菜产业发展迅速，以至春节年夜饭也少不了它的身影。

据不完全统计，在春节期间有近40家企业推出了预制年夜饭礼盒，超过九成品牌提供了折扣价以吸引顾客。无论是线上还是线下，预制菜企业都在积极布局，力求在市场中获得更大的份额。

除了广州酒家、同庆楼、西贝等餐饮品牌外，疫情期间连续亏损的全聚德，也发力预制菜，推出年夜饭礼盒，售价在398 元至1388 元。

在线上，春节前打开天猫搜索“预制菜高端家用年夜饭”，品类多达4254件，售价在几十元到上千元不等，销量高的店家已经有2000 多人确认收货；在京东上搜索“预制菜年夜饭”，品类也多达2800 多件，销量可观。

在小红书商城、抖音商城等新兴渠道上，预制菜也得到消费者的青睐。抖音统计数据显示，预制菜产品选择27元至93 元价格区间的消费者占比高达60%。同时，大部分销量在100 万件以上的预制菜都具有单价低、即热即炒的特点。比如 79.9 元的酸菜鱼卖出了 100万件以上。

近几年，预制菜市场增长迅猛，根据《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》，国内预制菜渗透率已达10% 至15%，预计2030 年将增至15%至20%，市场规模可达1.2 万亿元。

所谓预制菜，根据目前业界的定义，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）完成的菜品。预制菜用现代化标准通过中央厨房集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，以及时保障菜品的新鲜度和口味。

目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。据悉，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。

预制菜行业在蓬勃发展的同时，也出现一些乱象，包括食材不新鲜、产品口味不佳、因保存不当引发的变质腐败等食品安全风险。由此，业内分析认为，随着热度越来越高，预制菜缺乏细分标准的问题日益凸显。制定明确的细分标准，在监管、投资、渠道等方面对不同类型的预制菜分类施策，将成为预制菜产业未来发展与升级的必然要求。