金银花提取物对冷吃兔菜肴贮藏过程中品质的影响

杨思艺 张佳敏 吴周林 张驰 文瑜 任东

摘要：为研究金银花提取物（honeysuckle extract，HE）对冷吃兔贮藏过程中品质的影响，该研究首先通过对比添加不同HE浓度的冷吃兔，以贮藏15 d时冷吃兔的感官品质和脂质氧化程度为指标，确定最适HE添加量，再测定不添加HE组（对照组）和最适HE添加量组（试验组）在贮藏第1，5，10，15，20，25天时的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基含量、巯基含量、水分活度、色泽和氨基酸含量等指标。结果显示，当HE添加量达到冷吃兔菜肴质量的0.15%时最佳；试验组和对照组产品在贮藏期间L*、a*、b*值以及巯基含量均呈下降趋势，水分活度、硫代巴比妥酸值、酸价、过氧化值和羰基含量均呈上升趋势；在各贮藏阶段，试验组的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基含量和游离氨基酸含量显著低于对照组（P<0.05），而巯基含量显著高于对照组（P<0.05），表明添加HE能有效延缓冷吃兔在低温贮藏过程中脂肪和蛋白质的氧化反应，并能更好地维持产品的风味，有效提升产品的品质。

关键词：冷吃兔；金银花提取物；抗氧化能力；羰基；巯基

中图分类号：TS251.54      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2024）02-0054-08

Effect of Honeysuckle Extract on Quality of Spicy Rabbit Meat Dishes During Storage

Abstract： In order to study the effect of honeysuckle extract （HE） on the quality of spicy rabbit meat during storage， in this study， the optimal HE addition amount is determined by comparing spicy rabbit meat with different HE concentrations with the sensory quality and lipid oxidation degree of spicy rabbit meat after 15 days of storage as the indexes， and then the indexes such as peroxide value， acid value， thiobarbituric acid value， carbonyl content， sulfhydryl content， water activity， color and amino acid content in the control group （without adding HE group） and the experimental group （the optimal HE addition amount group） at the 1st， 5th， 10th， 15th， 20th， 25th days of storage are determined. The results show that it is the best when HE addition amount reaches 0.15% of the mass of spicy rabbit meat dishes. During storage， the values of L* ， a* ， b* and sulfhydryl content of the experimental group and the control group decrease， while the water activity， thiobarbituric acid value， acid value， peroxide value and carbonyl content increase. At each storage stage， the peroxide value， acid value， thiobarbituric acid value， carbonyl content and free amino acid content of the experimental group are significantly lower than those of the control group （P<0.05）， while the sulfhydryl content is significantly higher than that of the control group （P<0.05）， indicating that adding HE could effectively delay the oxidation of fat and protein in spicy rabbit meat during low-temperature storage， and could better maintain the flavor of the product and effectively improve the quality of the product.

Key words： spicy rabbit meat; honeysuckle extract; antioxidant capacity; carbonyl; sulfhydryl

冷吃兔是四川省南部的一種特色肉制品，在2014年成为国家地理标志产品。冷吃兔由兔肉丁与香辛料经过高温热油炒制而成，其成品色泽红亮、麻辣鲜香、回味甘甜、味道独特，深受食客们的喜爱，但在贮藏过程中易受蛋白质和脂肪的氧化而发生变质[1]，对人体健康具有潜在威胁。

添加防腐剂和抗氧化剂是目前工业化生产中防止食品腐败变质的常用措施。前人研究表明，通过添加有益微生物如副干酪乳杆菌[2]、化学类防腐剂如山梨酸钾、双乙酸钠等复合防腐剂[3]等可有效改善冷吃兔的品质。但化学类抗氧化剂对人体的肝脏、肾脏等器官有极大危害，甚至会导致肿瘤的形成[4-5]。为满足消费者追求安全、绿色的消费需求，天然提取物凭借其安全、高效和应用广泛的特点正逐渐应用到肉制品保鲜领域中。其中，金银花为忍冬科植物，因其富含有机酸、黄酮和多酚等活性成分，从而具有抗氧化性和抑菌性等作用，在食品加工中具有良好的应用潜力[6]。Jiao等[7]研究金银花提取物（honeysuckle extract，HE）對猪肉糜在贮藏期间的影响，发现当HE添加量为0.1%时，可在冷藏过程中维持猪肉的质构特性，抑制脂质和蛋白质的氧化反应。但使用金银花提取物对维持兔肉制品品质的效果尚不可知。

因此，本试验以冷吃兔为研究对象，研究减缓产品脂质氧化所需要的HE最适添加量，并探讨HE在低温贮藏条件下对脂肪和蛋白质氧化的延缓效果，为提高冷吃兔产品品质提供了理论支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

单冻白条兔（1 kg/只）：乐山市哈五爷食品有限责任公司；金银花提取物（绿原酸纯度为25%）：江苏康之健生物科技有限公司；红辣椒粉、花椒粒、白砂糖、生抽、老抽、红油等调味料：均采购于超市。

三氯乙酸、乙二胺四乙酸二钠、硫代巴比妥酸、异丙醇、乙醚、甲基叔丁基醚、无水硫酸钠、无水乙醚、石油醚、氢氧化钠、冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、硫代硫酸钠、三水乙酸钠、正己烷、三乙胺、异硫氰酸苯酯、尿素、95%乙醇、柠檬酸钠、牛血清蛋白标品、乙腈（色谱纯）：所有无机试剂均为分析纯，均购于成都科隆化学品有限公司。

1.2 仪器与设备

HHS-11-4恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司；BYZG-20油炸机 嘉兴艾博实业股份有限公司；GY-ZB-6202真空包装机 江西赣云食品机械有限公司；LX-B35L高压蒸汽灭菌锅 济宁弘盛医疗器械有限公司；WL-30RL水分测定仪 深圳市冠亚技术科技有限公司；HD-5水分活度测量仪 无锡市华科仪器仪表有限公司；CR-10色差仪 柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；LC98-IAAA型氨基酸分析仪 北京温分分析仪器技术开发有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 产品加工与贮藏

将冷冻兔肉在4 ℃条件下解冻，清洗，去除血污，修整成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的丁；加盐、葱、姜、白酒混合均匀，放入（4±1）℃冷藏室静腌1 h；将油烧热至150 ℃时，将腌制好的兔肉丁（葱白、姜片已捡出）入锅炒至肉表面呈金黄色，加入红油、辣椒粉、辣椒段、花椒等调味料翻炒4～6 min，炒香出味后即得冷吃兔菜肴，出锅冷却备用；HE用少量清水溶解，添加到炒制好的菜肴中混合均匀；按（50±2）g的量装袋，真空封口，包装好后置于（90±2）℃水中巴氏杀菌20 min，产品放于（4±1）℃冷藏室冷藏。

1.3.2 样品分组与取样

分别按冷吃兔菜肴质量的0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%添加HE，测定产品在贮藏第15天时的氧化指标和感官品质，确定最适HE添加量。以HE的最佳添加量制作产品（试验组），并与未添加HE的产品（对照组）进行对照试验，测定样品在贮藏过程（1，5，10，15，20，25 d）中品质的变化，每组样品取3个平行样，结果取平均值。

1.4 测定方法

1.4.1 感官评定

参照罗欣等[8]的感官评定方法并修改，将样品装盘、标记、随机摆放，组建一个由具有食品专业背景的11人组成的感官评定小组，对产品的外观、口感、气味、滋味逐一打分，取平均值，感官评定标准见表1。

1.4.2 过氧化值（POV）的测定

参照GB 5009.227－2016中的滴定法进行测定。

1.4.3 酸价（AV）的测定

参照GB 5009.229－2016中的冷溶剂指示剂滴定法进行测定。

1.4.4 硫代巴比妥酸（TBA）的测定

参照GB 5009.181－2016中的分光光度法进行测定。

1.4.5 羰基含量的测定

参考向荣[9]的方法并略作修改。准确称取1 g样品，加入9 mL生理盐水，均质后在10 000×g条件下离心；取0.2 mL上清液加入1 mL 0.02 mol/L 2，4-二硝基苯肼溶液，对照组加入1 mL 2 mol/L盐酸，涡旋振荡30 s后，于25 ℃下避光反应30 min；再加入1 mL 20%三氯乙酸溶液，涡旋振荡30 s后离心，弃去上清液，用乙酸乙酯-乙醇混合液冲洗3次，加入2 mL 8 mol/L尿素溶液溶解沉淀，置于37 ℃恒温水浴锅中反应15 min，加入8 mL超纯水，即获得待测试样溶液。利用紫外分光光度计在370 nm波长处测定待测试样溶液的吸光值。

1.4.6 巯基含量的测定

参考向荣[9]的方法并略作修改。准确称取2 g样品，加入9 mL Tris-甘氨酸缓冲溶液均质，移取1 mL匀浆，加入5 mL Tris-甘氨酸-尿素缓冲溶液，涡旋振荡30 s后，加入40 μL Ellman试剂，将样品置于37 ℃恒温水浴锅中反应15 min后取出，冷却后离心，在412 nm波长处测定上清液的吸光值。

1.4.7 氨基酸含量的测定

参照GB 5009.124－2016中的方法进行测定。

1.4.8 水分活度（Aw）的测定

参照GB/T 23490－2009中的水分活度仪扩散法进行测定。

1.4.9 色泽的测定

取冷吃兔菜肴中的肉样，将其剁碎后平铺于玻璃皿中，用聚乙烯薄膜将表面整平，用色差计测定样品的色度值L* 、a* 、b* ，随机选取5个点进行平行试验。

1.5 数据分析

通过Excel 2016和SPSS Statistics 19.0软件进行数据分析处理，采用Origin 2023软件进行作图。

2 结果与分析

2.1 不同HE添加量对冷吃兔菜肴贮藏15 d时品质的影响

2.1.1 感官评定结果

不同HE添加量对冷吃兔菜肴贮藏期间感官评分的影响见表2。

由表2可知，隨着HE添加量的增加，感官评分呈现显著降低的趋势（P<0.05）。当HE添加量较低（<0.15%）时，感官评定的各类指标与对照组无显著差异，这一结果也表明将HE添加量控制在一定范围内并不会对冷吃兔菜肴的感官品质造成影响。但由于HE略带苦味，随着HE添加量的增加，冷吃兔菜肴的口感与滋味显著下降（P<0.05）。同时，过高的HE添加量会在一定程度上影响产品的气味，从而导致感官评分降低[10]。

2.1.2 对氧化指标的影响

不同HE添加量对冷吃兔菜肴POV、AV和TBA的影响见表3。

由表3可知，随着HE添加量的增加，冷吃兔菜肴的POV、AV和TBA均呈显著降低趋势（P<0.05），说明HE的添加能有效抑制冷吃兔菜肴的脂肪氧化，改善菜肴的贮藏品质。但在HE添加量达到0.15%后，产品的TBA和AV并没有显著变化（P>0.05），而产品的POV在HE添加量达到0.20%后差异不显著（P>0.05），说明在HE添加量达到0.15%后，HE抗氧化的作用效果不再随着HE添加量的增加而增强。

结合不同HE添加量对产品氧化指标的影响，说明利用HE作为冷吃兔菜肴的保鲜剂是可行的；另一方面，HE添加量的多少也会对产品的氧化指标和感官评定造成影响。对产品的氧化指标和感官评定进行分析，确定HE的最佳添加量为0.15%。

2.2 最适HE添加量对冷吃兔菜肴贮藏期间品质特性的影响

2.2.1 冷吃兔菜肴在贮藏期间POV的变化

POV是反映油脂在氧化过程中生成初级氧化产物数量的指标[10]。冷吃兔菜肴在贮藏期间POV的变化情况见图1。

由图1可知，冷吃兔菜肴的POV与对照组的POV由0.065 g/100 g逐渐增长到0.18 g/100 g，其极值为0.12 g/100 g，整体增长率达到67%。相比较而言，试验组从0.067 g/100 g增长到0.160 g/100 g，极值为0.093 g/100 g，整体增长率为58%。对照组的极值和增长速率均显著大于试验组（P<0.05），说明HE的添加可以有效减缓兔肉的POV增长，这与聂乾忠等[11]在早期研究将植物提取添加到生鲜兔肉中的结果一致，添加植物提取物处理组的兔肉的POV一直保持在较低水平。

2.2.2 冷吃兔菜肴在贮藏期间AV的变化

AV代表游离脂肪酸的含量，体现脂肪的水解程度[12]。冷吃兔菜肴在贮藏期间AV的变化情况见图2。

由图2可知，随着贮藏时间的增加，兔肉产品的AV逐渐升高，这是由于菜肴中的脂肪水解氧化，导致产品的AV增加。从贮藏第5天起，试验组的AV显著低于对照组的AV，表明HE能够有效抑制冷吃兔菜肴的脂肪水解和氧化反应，这与林雅娴[13]研究发现柚皮提取液能有效抑制中式香肠氧化的结果一致。

2.2.3 冷吃兔菜肴在贮藏期间TBA的变化

TBA反映脂肪次级氧化产物丙二醛的含量，其值越高代表脂肪被氧化的程度越高[14]。冷吃兔菜肴在贮藏期间TBA的变化情况见图3。

由图3可知，随着贮藏时间的增加，两组产品的TBA均呈现增加趋势，但试验组的TBA显著低于对照组（P<0.05）。在脂肪氧化过程中往往会伴随着异味产生，研究发现，在TBA达到2.0 mg/kg时，脂肪氧化时产生的异味最明显[15]。对比两组的TBA发现，脂肪氧化程度均在可接受范围内。但是对照组的TBA由1.10 mg/kg增加到1.91 mg/kg，而试验组的TBA由1.05 mg/kg增加到1.80 mg/kg，其增加的幅度明显低于对照组（P<0.05）。这可能是由于HE中的多酚等抗氧化物质的存在，该类物质可直接与脂质自由基发生反应，将其转化成稳定的化合物，缓解脂质变质。

结合POV和AV分析，发现HE可以有效缓解冷吃兔肉中脂肪的氧化。这可能是由于HE中的绿原酸通过疏水作用、氢键和范德华力等，与脂肪氧合酶活性位点附近的氨基酸残基稳定结合，改变了氧合酶的二级结构，抑制了脂肪氧合酶活力，从而有效阻止了脂肪氧化变质[16]。

2.2.4 冷吃兔菜肴在贮藏期间羰基含量的变化

羰基是氨基酸残基侧链受到氧自由基攻击形成的，因此羰基的含量在反映蛋白质氧化程度方面有着重要意义[17]。冷吃兔菜肴在贮藏期间羰基含量的变化情况见图4。

由图4可知，蛋白质羰基含量随着贮藏时间的增加而增加。对比羰基含量发现，试验组的羰基含量在贮藏过程中由2.08 nmol/mg增加到5.11 nmol/mg，对照组的羰基含量由2.09 nmol/mg增加到5.65 nmol/mg，整个贮藏过程中，除贮藏第1天和第20天外，两组的羰基含量无显著差异（P>0.05），其余时间点试验组的羰基含量均显著低于对照组（P<0.05）；就增长幅度来看，试验组的羰基含量仅增加了59%，显著低于对照组的63%（P<0.05）。因为HE中的活性物质能清除活性氧和羟基自由基，阻止自由基作用于冷吃兔肉中的蛋白质[18]，有效缓解蛋白质被氧化，从而延缓兔肉在贮藏过程中发生变质反应。

2.2.5 冷吃兔菜肴在贮藏期间巯基含量的变化

冷吃兔菜肴在贮藏期间巯基含量的变化情况见图5。

由图5可知，随着贮藏时间的增加，两组的蛋白质巯基含量均呈下降趋势，这说明自由基攻击兔肉的肌原纤维蛋白，致使其中的硫原子被氧化成二硫键，最终导致蛋白质变性[19]。试验组的巯基含量由237 nmol/mg下降到159 nmol/mg，对照组的巯基含量由233 nmol/mg下降到148 nmol/mg，在整个贮藏过程中，试验组的巯基含量显著高于对照组（P<0.05），并且将两组第1天和第25天的巯基含量差值进行比较发现，试验组的极差为78 nmol/mg，显著低于对照组的极差85 nmol/mg（P<0.05），说明HE能够有效改善贮藏过程中兔肉中蛋白巯基含量的变化。

结合贮藏过程中蛋白质羰基含量的变化分析，蛋白质氧化程度与贮藏时间呈正相关，随着时间的延长，产品中自由基的累积会导致蛋白质受损氧化。但向冷吃兔菜肴中添加HE可以有效缓解其蛋白质的氧化，因为HE中的活性成分能提供电子，抑制活性氧的生成，清除产品中自由基，从而有效延缓了兔肉品质的衰变[20]。

2.2.6 冷吃兔菜肴在贮藏期间氨基酸含量的变化

冷吃兔菜肴在贮藏期间氨基酸含量的变化情况见表4。

由表4可知，在贮藏过程中，两组产品主要由组氨酸、苏氨酸、赖氨酸等在内的16种氨基酸组成。两组的总氨基酸（TAA）含量、鲜味氨基酸（DAA）含量、甜味氨基酸（SAA）含量、苦味氨基酸（BAA）含量均呈现先上升后下降的趋势，但对照组在贮藏第15天时达到最大值，其中TAA、DAA、SAA、BAA含量分别为9.69，0.77，3.50，4.82 g/100 g，而试验组则是在贮藏第20天时才达到最大值，其TAA、DAA、SAA、BAA含量分別为9.53，0.79，3.53，4.63 g/100 g。

由于各游离氨基酸具有呈味作用，根据呈味游离氨基酸的滋味特征，可将氨基酸分为鲜味、甜味、苦味氨基酸三类[21]。随着贮藏时间的延长，冷吃兔中蛋白质会发生水解，蛋白质和寡肽会被降解成小肽和游离氨基酸，从而导致TAA含量升高[22]。此外，肉品在腐败过程中也会导致游离氨基酸含量增加[23]。在相同时间点时，对照组的TAA、DAA、SAA、BAA含量均不同程度大于试验组，说明HE的添加延缓了游离氨基酸的生成。同时兔肉中呈味氨基酸组成和含量会影响肉品味道的鲜美程度[24]，从氨基酸含量上来看，添加HE可以有效减少产品在贮藏过程中的风味流失。

2.2.7 冷吃兔菜肴在贮藏期间Aw的变化

产品的水分活度值反映了水分在产品中的游离程度，其大小与产品的保藏性紧密相关[25]。冷吃兔在贮藏期间Aw的变化情况见图6。

由图6可知，随着贮藏时间的增加，两组产品的水分活度均呈现上升趋势，这可能是由于贮藏后期肌肉蛋白质发生降解，导致系水力减弱。两组的水分活度虽然均呈上升趋势，但试验组的上升幅度小于对照组。随着贮藏时间的增加，试验组的水分活度显著低于对照组（P<0.05），这可能是由于添加HE能够减缓产品中肌肉组织的降解，保持肌肉蛋白的系水力，有效减少冷吃兔菜肴的水分流失，保证产品的口感[26]，这与陈洪生等[27]利用丁香提取物控制酱卤猪手水分的研究结果一致。

2.2.8 冷吃兔菜肴在贮藏期间色泽的变化

色泽对于判断肉品品质有重要意义，主要与肌红蛋白、血红蛋白的含量和存在状态等有关[28]，并能直观地反映出产品的新鲜程度。冷吃兔菜肴在贮藏期间色泽的变化情况见图7。

由图7可知，随着贮藏时间的延长，肉类中的肌红蛋白会被氧化成高铁肌红蛋白，致使肉色的褐变程度加深，两组冷吃兔菜肴的a*、b*值均逐渐增大，L*值呈现下降趋势，在整个贮藏过程中，贮藏第1天时，两组产品的L*、a*和b*值不存在显著差异（P>0.05），可能是由于贮藏时间较短，HE对冷吃兔的色泽影响不明显，但在贮藏第5，10，15天时，两组样品的a*值出现显著差异（P<0.05），这可能是由于金银花提取物中多酚等抗氧化物质能有效减缓脱氧肌红蛋白和氧合肌红蛋白发生氧化反应，生成的高铁肌红蛋白引起肉色变暗[29]，延缓肉色劣变，保持冷吃兔的品质。贮藏末期（20～25 d），两组间的色泽差异不明显（P>0.05），由此可知HE在第20天时延缓色泽衰变的能力降低。

3 结论

本研究解析了贮藏过程中HE添加对冷吃兔肉品质的影响。在冷吃兔产品中添加不同浓度的HE，通过监测贮藏期间产品的氧化指标、品质指标，并结合感官评价，确定了HE的最适添加量为0.15%。同时，空白组和试验组样品的POV、AV、TBA、羰基含量、巯基含量等指标差异显著（P<0.05），表明HE可有效减缓冷吃兔产品在贮藏过程中脂肪与蛋白的氧化，有助于其品质的保持与货架期的延长。本研究结果可为贮运过程中肉制品的品质保持、技术研发提供理论支撑。

参考文献：

[1]罗燚，钟世荣，袁玉梅，等.自贡冷吃肉制品研究现状与存在问题解析[J].中国调味品，2021，46（5）：185-188.

[2]ZHAO X X， LI S L， LIU Y H， et al. Production of fermented spicy rabbit meat using Lactobacillus paracasei[J].Bioprocess and Biosystems Engineering，2022，45（1）：87-95.

[3]赵志平，张钰麟，康馨樾，等.防腐剂对常温贮藏冷吃兔中兔肉品质的影响[J].中国调味品，2021，46（12）：27-30.

[4]RENE K， LORI D， ALVIN M， et al. Lung toxicity and tumor promotion by hydroxylated derivatives of 2，6-di-tert-butyl-4-methylphenol （BHT） and 2-tert-butyl-4-methyl-6-iso-propylphenol： correlation with quinone methide reactivity[J].Chemical Research in Toxicology，2002，15（8）：1106-1112.

[5]张智力，齐永润，周婉茹，等.气相色谱质谱联用法快速测定食品用塑料袋中3种抗氧化剂[J].塑料工业，2020，48（11）：119-123.

[6]GOLUBEV D， ZEMSKAYA N， SHEVCHENKO O， et al. Honeysuckle extract （Lonicera pallasii L.） exerts antioxidant properties and extends the lifespan and healthspan of Drosophila melanogaster[J].Biogerontology，2022，23（2）：215-235.

[7]JIAO M， ZHAO M M， LIN L Z， et al. Lonicera japonica Thunb. extract improves the quality of cold-stored porcine patty through inhibition of lipid and myofibrillar protein oxidation[J].Food Science and Technology，2018，53（4）：986-993.

[8]罗欣，董庆利.熏煮香肠质构的感官评定与机械测定之间的相关分析研究[J].食品科学，2004，25（9）：49-55.

[9]向荣.桑椹多酚对广式腊肠品质及其蛋白质氧化调控机理研究[D].广州：华南理工大学，2020.

[10]HAM Y K， SONG D H， HA J H， et al. Efficacy of ascorbic acid on processing characteristics and lipid oxidation of pre-rigor salted chicken breasts during vacuum refrigerated storage[J].LWT-Food Science and Technology，2020，118：108691.

[11]聶乾忠，夏延斌，曾晓楠.三种天然抗氧化剂对冷鲜兔肉保鲜效果研究[J].食品与机械，2012，28（5）：155-158.

[12]周星辰，王卫，吉莉莉，等.传统腌腊制品及其安全性控制研究进展[J].食品与发酵科技，2020，56（6）：87-91.

[13]林雅娴.柚皮提取液对中式香肠品质的影响[J].广东化工，2020，47（24）：238-239，241.

[14]LI J K， WANG F L， LI S， et al. Effects of pepper （Zanthoxylum bungeanum Maxim.） leaf extract on the antioxidant enzyme activities of salted silver carp （Hypophthalmichthys molitrix） during processing[J].Journal of Functional Foods，2015，18B：1179-1190.

[15]WEN F， WEI Y， XU Z S， et al. Erythrocytes load of low molecular weight chitosan nanoparticles as a potential vascular drug delivery system[J].Colloids and Surfaces B： Biointerfaces，2012，95（2）：258-265.

[16]CAO Q J， HUANG Y， ZHU Q F， et al. The mechanism of chlorogenic acid inhibits lipid oxidation： an investigation using multi-spectroscopic methods and molecular docking[J].Food Chemistry，2020，333：127528.

[17]ZHANG X C， HUANG W B， XIE J. Effect of different packaging methods on protein oxidation and degradation of grouper （Epinephelus coioides） during refrigerated storage[J].Foods，2019，8（8）：325.

[18]KU S K， SEO B I， PARK J H， et al. Effect of Lonicerae Flos extracts on reflux esophagitis with antioxidant activity[J].World Journal of Gastroenterology，2009，15（38）：4799-4805.

[19]STADNIK J， KESKA P， GAZDA P， et al.Influence of LAB fermentation on the color stability and oxidative changes in dry-cured meat[J].Applied Sciences，2022，12（22）：11736.

[20]孙丽萍，王大仟，张智武.11种天然植物提取物对DPPH自由基的清除作用[J].食品科学，2009，30（1）：45-47.

[21]黄百祺，黄创成，吴巨贤，等.4种龟肉酶解液的氨基酸及呈味特性比较[J].食品研究与开发，2021，42（8）：12-17.

[22]GO＇MEZ I， JANARDHANAN R， IBAEZ F C， et al. The effects of processing and preservation technologies on meat quality： sensory and nutritional aspects[J].Foods，2020，9（10）：14-16.

[23]EWELINA A， PIOTR B， JOANNA B， et al. The effects of active double-layered furcellaran/gelatin hydrolysate film system with Ala-Tyr peptide on fresh Atlantic mackerel stored at －18 ℃[J].Food Chemistry，2021，338：127867.

[24]何春霞，王修俊，于沛，等.低鹽咸鸭蛋腌制过程对蛋黄中游离氨基酸和风味的影响[J].食品与发酵工业，2023，49（15）：243-249.

[25]张金丽.低水分活度食品的微生物安全研究进展[J].生物化工，2017，3（6）：89-90.

[26]KANG Z L， ZHANG X H， LI X， et al. The effects of sodium chloride on proteins aggregation， conformation and gel properties of pork myofibrillar protein running head： relationship aggregation， conformation and gel properties[J].Journal of Food Science and Technology，2021，58：2258-2264.

[27]陈洪生，潘德胤，马金明，等.丁香提取物对休闲酱卤猪手贮藏期间品质变化的影响[J].食品工业科技，2021，42（24）：299-305.

[28]车发梅，史福胜，李莉.不同海拔地区牦牛血红蛋白、肌红蛋白含量的测定[J].家畜生态学报，2007（5）：39-41.

[29]YANG X Y， XU B C， LEI H M， et al. Effects of grape seed extract on meat color and premature browning of meat patties in high-oxygen packaging[J].Journal of Integrative Agriculture，2022，21（8）：2445-2455.