冷藏条件下宰后黄羽肉鸡新鲜度变化规律

孔晓慧 王晓明 邓绍林 靳爽爽 王孝治 董华发 韩敏义

摘 要：以黄羽肉鸡为研究对象，测定4 ℃冷藏环境下宰后鸡胸肉pH值、色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮含量、丙二醛含量、感官评价及鲜度（K值）的变化。结果表明：pH值和菌落总数将鸡胸肉的新鲜度分为新鲜肉（pH＜6.7、菌落总数＜6（lg（CFU/g）））和不新鲜肉（pH＞6.7、菌落总数＞6（lg（CFU/g））），对应时间为宰后0～3 d和＞3 d；感官评分将鸡胸肉的新鲜度分为可接受肉（总分＞60.00）和不可接受肉（总分＜60.00），对应时间为宰后0～4 d和＞4 d；K值将鸡胸肉的新鲜度分为一级、二级、三级、四级、五级新鲜肉和腐败肉，对应时间分别为宰杀当天（＜5%）及宰后1（5%～15%）、2（15%～20%）、3（20%～25%）、4（25%～30%）、5 d（＞30%）。因此，pH值、菌落总数、感官总评分和K值均能够反映短期贮藏（5 d内）鸡胸肉的新鲜度，研究结果可用于判定鸡胸肉宰后时间及预测鸡胸肉的货架期。

关键词：黄羽肉鸡；新鲜度；货架期；K值；肉质

Changes in Freshness of Yellow-Feathered Broiler Meat during Postmortem Refrigerated Storage

KONG Xiaohui， WANG Xiaoming， DENG Shaolin， JIN Shuangshuang， WANG Xiaozhi， DONG Huafa， HAN Minyi*

（Wens Food Group Co. Ltd.， Yunfu 527300， China）

Abstract： The changes in the pH， color， total bacterial count （TBC）， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， malondialdehyde （MDA） content， sensory evaluation， and freshness （K value） of the breast muscle of yellow feathered broilers were measured during postmortem storage at 4 ℃. The results showed that according to pH and TBC， chicken breast meat samples stored for 0–3 and more than 3 days were identified as being fresh （pH < 6.7 and TBC < 6 （lg （CFU/g）） and stale （pH > 6.7 and TBC > 6 （lg （CFU/g））. According to sensory scores， the freshness of chicken breast meat stored for 0–4 and more than 4 days was acceptable （total sensory score > 60.00） and unacceptable （total sensory score < 60.00）， respectively. According to K value， the corresponding time of the freshness of chicken breast meat was the day of slaughter （< 5%）， as well as 1 （5%-15%）， 2 （15%-20%）， 3 （20%-25%）， 4 （25%-30%）， and 5 d （> 30%） after slaughter， and was graded into first， second， third， fourth， fifth grades of fresh and spoilage， respectively. Therefore， pH， TBC， sensory score and K value can reflect the freshness of chicken breast meat under short-term storage （within 5 days）. The findings of this study can help determine the post-slaughter storage time and predict the shelf life of chicken breast meat.

Keywords： yellow-feathered broilers; freshness; shelf life; K value; meat quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240131-033

中圖分类号：TS251.7  文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2024）02-0050-06

引文格式：

孔晓慧， 王晓明， 邓绍林， 等. 冷藏条件下宰后黄羽肉鸡新鲜度变化规律[J]. 肉类研究， 2024， 38（2）： 50-55. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240131-033.    http：//www.rlyj.net.cn

KONG Xiaohui， WANG Xiaoming， DENG Shaolin， et al. Changes in freshness of yellow-feathered broiler meat during postmortem refrigerated storage[J]. Meat Research， 2024， 38（2）： 50-55. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240131-033.    http：//www.rlyj.net.cn

2023年我国白羽肉鸡全年屠宰量已达到82.5亿 只，折合1 900万 t产品[1]。美国农业部预测，2024年全球禽肉产量将增长1%，达到1.033亿 t，因此，针对黄羽肉鸡展开研究以提高其竞争力十分重要[2]。肉制品新鲜度与其质量和安全性有着紧密关联，鸡肉在4 ℃冷藏条件下保质期为3～5 d[3-4]。鸡肉的成分（如蛋白质、脂肪和碳水化合物）在酶和微生物的作用下会逐渐分解成危害健康的有毒有害物质[5]，因此，实时监测鸡肉新鲜度的变化已成为黄羽肉鸡冰鲜市场时刻关注和亟待解决的问题。

感官评价是评判鸡肉新鲜度的主要方法。评定人员根据肉色、黏度、弹性、气味等指标评估鸡肉新鲜度，这种方法快速、简单，不需要仪器和设备，但结果不可量化，缺乏准确性和客观性[6]。评判鸡肉新鲜度的化学方法主要是检测鸡肉在腐败过程中产生的氨、胺、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、三甲胺（trimethylamine，TMA）和吲哚[7-9]等物质含量，及产生的有毒有害成分（如硫化氢、硫醇、不凝态氮、二甲胺、TMA和酪氨酸络合物）[10]。相对于感官评价，化学方法提高了实验的准确性和客观性，但这些方法具有费时、操作复杂、成本相对较高、实验环境要求严苛等缺点[11]。目前，鲜度（K值）被普遍认为是描述食品新鲜度最准确的指标，因此检测该指标被看作是描述食品新鲜度最精确的方法[12]。早在1959年，日本就已确定了使用K值作为评估鱼肉产品新鲜度的标准，目前主要通过SC/T 3048—2014《鱼类鲜度指标K值的测定 高效液相色谱法》进行K值测定，该技术已经在海鲜产品新鲜度的评估和研究领域得到了广泛应用[13]。

鸡肉新鲜度的研究目前主要集中于利用可视化系统或建立预测模型，以评估鸡肉货架期[14-18]，但黄羽肉鸡的种类较多，这些方法是否适用于黄羽肉鸡新鲜度的评估、如何对鸡肉新鲜度进行分级、如何判定鸡胸肉宰后时间及预测鸡胸肉货架期还需进一步研究。因此，本研究对鸡肉新鲜度指标（pH值、色泽、菌落总数、TVB-N含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、感官评价）及K值进行测定，研究宰后黄羽肉鸡的肉质指标与货架期间的变化规律，建立一种基于肉质指标反映鸡肉新鲜度及预测肉鸡屠宰时间的方法，为鸡肉货架期判断提供理论依据和数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜土二公、竹丝鸡、妃子凤（活体质量均为（1.65±0.10）kg）由广东温氏佳润公司新城佳丰屠宰场提供。

生理盐水、0.1 mol/L盐酸标准溶液、0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液、20 g/L硼酸溶液、1 g/L甲基红溴甲酚绿混合指示剂、甲基红乙醇溶液 广州化学试剂厂；标准酸溶液A、标准碱溶液B、电泳缓冲液C 北京盈盛恒泰科技有限责任公司；3M菌落总数测试片 广州和粤生物科技有限公司；MDA检测试剂盒 北京索莱宝生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

FE20 pH酸碱度计 广东东莞万创电子制品有限公司；NR60CP手提式多功能色差仪 深圳市三恩时科技有限公司；Bce223i-1CCN电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；LHS-8C手提式高压灭菌锅 尚仪科学仪器有限公司；DNP-9162恒温培养箱 上海甘易仪器设备有限公司；K1160全自动凯氏定氮仪 山东海能科学仪器有限公司；Vortex-Genie 2涡旋振荡器 美国Scientific Industries公司；QS-3201鲜度仪 日本QS-SOLUTION公司；Infinite Nan多功能酶标仪 瑞士Tecan公司；DK-S24水浴锅 上海精宏实验设备有限公司；5425R高速离心机、Research Plus可调式移液器 德国Eppendorf公司；PB100-SP08匀浆机 英国普力玛公司。

1.3 方法

1.3.1 鸡肉处理

随机挑选10 只黄羽肉鸡（妃子凤），在30～40 V电压下电击4 s后，割断颈气管、食管、血管（颈动脉和颈静脉），吊挂沥血3 min后在58～60 ℃水中浸烫1.5 min，脱羽后取出内脏，在4 ℃预冷水中预冷30 min，整个屠宰过程严格控制卫生条件。取宰后鸡胸肉，放置于4 ℃冰箱冷藏待用，并在对应的时间进行指标测定。

1.3.2 鸡胸肉pH值测定

使用pH计直接插入鸡胸肉样品进行测定，测定前使用校准液校正，每个肉样测定3 次，共3 个平行，结果取平均值。

1.3.3 鸡胸肉色泽测定

使用色差仪，测定前用标准白板进行校正，校正后测定鸡胸肉样品的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），每个肉样测定3 次，共3 个平行，结果取

平均值。

1.3.4 鸡胸肉菌落总数测定

参考赵立冬等[19]方法，并稍作修改。取25 g鸡胸肉样品放入含有225 mL生理盐水的无菌均质袋内，在均质器中混匀1 min，制成1∶10的样品匀液。用1 mL无菌移液枪吸取1 mL样品匀液，注入含有9 mL无菌生理盐水的试管内，振摇后制成1∶100的样品匀液，以此类推，制备10 倍系列稀释的样品匀液。根据对样品污染情况的估计，选择2～3 个稀释度进行检测。将菌落总数检测片置于平坦实验台，揭开上层膜，用无菌吸管吸取1 mL样品匀液滴加到检测片中央，缓缓盖上上层膜，避免产生气泡。静置3～5 min使样液扩散并重新形成凝胶。将检测片正面向上水平放置，（36±1）℃培养（24±2）h，然后对所有红色菌落计数。每个肉样测定3 次，共3 个平行，结果取平均值。肉类（原料肉）相关标准中的微生物限量要求[20]见表1。

1.3.5 雞胸肉TVB-N含量测定

参考GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》进行。

1.3.6 鸡胸肉MDA含量测定

参考MDA含量检测试剂盒说明书进行。

1.3.7 鸡胸肉感官评价

将宰后冷藏24 h的鸡胸肉放在蒸锅中加热30 min后，待肉样温度恢复至室温后切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉块，每个样品单独放置于白色陶瓷盘，对肉样进行感官评价。所有评定成员（8 名）在评定不同样品时均被要求用温水漱口以减少之前样品带来的影响。评定成员对所有样品进行评分，评分内容包括色泽、黏度、弹性和气味。具体评价标准见表2。

1.3.8 鸡胸肉K值测定

取0.2 g鸡胸肉放入0.5 mL微量离心管内，加入600 μL标准酸溶液A，用剪刀剪碎鸡胸肉（时间控制在30～60 s），再加入标准碱溶液B中和鸡胸肉pH值至中性（用pH試纸确认pH值在6～8之间），静置5 min，取3～5 μL上清液待用。将电泳缓冲液C均匀喷在电泳专用滤纸上，将滤纸放置于电泳槽固定支架，并安装电泳槽。将上述上清液滴在滤纸指定位置，将电泳槽推进主机内。在800 V电压条件下，电泳分离5 min。结束后取出滤纸放置于干燥箱干燥2 min。干燥后的滤纸再次放置在电泳槽固定支架上，用数码相机采集影像后，使用K值计算软件得到K值。每个肉样测定3 次，共3 个平行，结果取平均值。

1.3.9 鸡胸肉K值的验证实验

随机挑选12 只鲜土二公和竹丝鸡，取宰后鸡胸肉放置于4 ℃冰箱贮藏待用，并在对应时间进行K值测定。每个肉样测定3 次，共6 个平行，结果取平均值。

1.4 数据处理

实验数据采用Excel及SPSS 22.0软件进行数据统计及单因素方差分析，结果表示为平均值±标准差，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 冷藏条件下鸡胸肉pH值随宰后时间的变化

pH值是衡量肉制品新鲜度的重要指标。在4 ℃冷藏过程中，肌肉pH值的升高主要是因为特定微生物的快速生长繁殖，及蛋白质的加速分解[21-22]。美国食品和药品安全部的数据表明，当pH值超过6.20时，肉类就会开始变质[23]，Bae等[24]认为鲜鸡肉的pH值为5.69～6.13。参照GB 2707—2016和杜娟等[25]的研究，将冰鲜鸡肉产品的新鲜度按照pH值分为3 类，其中：一级鲜度pH值为5.8～6.3，二级鲜度pH值为6.3～6.7，腐败变质肉pH＞6.7。由表3可知，随宰后时间的延长，宰后鸡胸肉的pH值呈先下降后上升趋势。宰后3 d鸡胸肉的pH＞6.7，说明肌肉中微生物快速繁殖，蛋白质降解产生大量降解产物，鸡胸肉新鲜度开始下降。因此，pH值可将鸡胸肉分为新鲜肉（pH＜6.7）和不新鲜肉（pH＞6.7），对应时间为宰后0～3 d和＞3 d。

2.2 冷藏条件下鸡胸肉色泽随宰后时间的变化

色泽是决定消费者购买肉类意愿和鸡肉新鲜度的主要因素之一[26]。色泽与极限pH值和保水性有关，肉制品的极限pH值与L*呈负相关，与a*呈正相关，即极限pH值较低，肉制品的L*会较高、a*较低[23，27]。由表3可知，鸡胸肉L*在冷藏过程中先升高后降低。宰后肉制品pH值下降过快，会引起肌肉蛋白变性，导致肌肉L*增高。鸡胸肉的a*在冷藏过程中呈上升趋势，这是因为肌肉的脱氧肌红蛋白呈紫红色，高氧分压下氧化成氧合肌红蛋白（呈鲜红色），最终氧化成高铁肌红蛋白（呈褐色）[28]。而鸡肉的b*在冷藏过程中呈上升趋势，可能是由于肌红蛋白发生氧化，鸡肉中肌红蛋白转化为亚肌红蛋白，最终导致肉呈棕色[21]，这与Alvarenga等[29]的研究结果一致。此外，脂肪氧化过程能够生成多种醛类化合物，会加速高铁肌红蛋白生成，从而对肉色稳定性产生不利影响[30]。因此，本研究中鸡肉在冷藏条件下（4 ℃）贮藏5 d，鸡胸肉的L*、a*及b*变化无明显规律，无法对鸡肉新鲜度进行分级及预测肉鸡屠宰时间。

2.3 冷藏条件下鸡胸肉菌落总数随宰后时间的变化

微生物含量决定宰后鸡肉的新鲜度和品质[31]。根据GB 2707—2016要求，新鲜鸡肉中微生物含量限值为6（lg（CFU/g））。由图1可知，鸡肉中菌落总数随冷藏时间的延长逐渐增加，冷藏3 d的鸡胸肉中菌落总数显著增加（P＜0.05），且超出微生物限值。陈静茹等[32]研究北京油鸡在4 ℃真空包装冷藏过程中的风味及品质变化规律，发现宰后4 d的感官评分接近临界值，但宰后6 d菌落总数达到微生物量限值6（lg（CFU/g））。邵京等[33]探究冷藏成熟过程中鸡肉新鲜度和嫩度与肽含量的关系，结果表明，在4 ℃冷藏条件下贮藏鸡胸肉，冷藏前3 d的菌落总数未超出微生物限值，冷藏5 d的菌落总数显著大于微生物限值。因此，本研究将鸡胸肉按菌落总数的变化规律分为新鲜肉（菌落总数＜6（lg（CFU/g）））和不新鲜肉（菌落总数＞6（lg（CFU/g））），对应时间为宰后0～3 d和＞3 d，与pH值时间节点一致。

2.4 冷藏条件下鸡胸肉TVB-N含量随宰后时间的变化

TVB-N含量是在某些特定微生物和酶作用下，鸡肉中蛋白质分解生成各类碱性物质（如氨和胺类物质）的总和，是衡量肉类新鲜度的关键指标[34]。由图2可知，TVB-N含量在冷藏过程中持续升高，宰后5 d内TVB-N含量均小于15 mg/100 g，且无显著差异（P＞0.05）。TVB-N含量随贮藏时间的延长而升高，这是由于宰后初期肌肉中肌苷酸的生成和积累，宰后中期进一步分解生成次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤[35]。因此，在整个宰后贮藏过程，鸡胸肉中的TVB-N含量不断升高。李莎莎等[36]研究表明，宰后白羽肉鸡在4 ℃贮藏4 d后，TVB-N含量达到16.55 mg/100 g，已超出GB 5009.228—2016中的鲜肉限值（TVB-N含量＜15 mg/100 g）。本研究中鸡胸肉在4 ℃冷藏条件下贮藏5 d，TVB-N含量均小于限制阈值要求，说明TVB-N含量对鸡胸肉贮藏前期（小于5 d）的新鲜度区分能力有限，无法通过TVB-N含量预测肉鸡屠宰时间。

2.5 冷藏条件下鸡胸肉MDA含量随宰后时间的变化

MDA是脂质氧化过程中的终产物，能够评估肌肉组织的脂质氧化水平，肌肉组织中MDA含量越高，意味着脂质氧化程度越严重[37]。MDA产物过多积累可能会使肌肉出现氧化异味，这会大大降低消费者的接受度。由图3可知，鸡胸肉在4 ℃冷藏条件下贮藏5 d期间，MDA含量整体呈现升高趋势，与贮藏期间b*的变化趋势一致。鸡胸肉中活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量的变化能够反映MDA含量变化。4 ℃冷藏条件下MDA含量持续升高，但在宰后2 d时，MDA含量最低，这主要是因为宰后前期是ROS的储备阶段，脂肪氧化过程没有受到ROS的作用，整个过程中会消耗原有的MDA。宰后3 d时，MDA含量开始显著升高（P＜0.05），这是因为ROS自由基引发脂质过氧化作用，从而促进MDA的生成和积累，这与刘涛等[38]研究一致。因此，本研究中雞胸肉在4 ℃冷藏条件下贮藏5 d，脂质过氧化程度不断加深，但MAD含量变化无明显规律，无法对鸡胸肉新鲜度进行分级及预测肉鸡屠宰时间。

2.6 冷藏条件下鸡胸肉感官评价随宰后时间的变化

感官品质是产品对人的视觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激，直接决定消费者对产品的可接受性。本研究中感官评价主要对鸡胸肉的色泽、弹性、气味和黏度进行评价[39]。由表4可知，鸡胸肉在4 ℃贮藏5 d期间，各感官得分均随贮藏时间延长而逐渐下降。根据GB 2707—2016规定，宰后4 d时，鸡胸肉感官总评分明显低于消费者可接受的范围。而本研究中宰后3 d，鸡胸肉的微生物已超过限值6（lg（CFU/g）），而从感官总评分看，宰后3 d鸡胸肉并未达到腐败阈值，这也说明感官评价反映鸡肉的新鲜度具有一定延迟性和主观性。因此，本研究将鸡胸肉按GB2707—2016的要求和感官总评分分为可接受肉（感官总评分＞60.00）和不可接受肉（感官总评分＜60.00），对应时间为宰后0～4 d和＞4 d。

2.7 冷藏条件下鸡胸肉K值随宰后时间的变化

K值是由机体内三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）降解后产生的次黄嘌呤核苷（hypoxanthine riboside，HxR）和次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）含量之和与ATP及其分解物总量（包括腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸（inosinemonphosphate，IMP）、HxR和Hx）的比值[40]。因此，K值是反映货架期的重要指标，肉制品越新鲜，K值越小，反之越大[41]。由图4可知，妃子凤鸡胸肉K值随贮藏时间的延长而上升。这是由于肉鸡被宰杀后，氧气停止供给，机体需消耗ATP以提供能量[42]。在整个贮藏过程，肌肉中ATP分解，IMP缓慢降解为Hx，即宰后鸡胸肉K值缓慢增加。宰后当天，妃子凤鸡胸肉K值均小于5；宰后1 d，K值为5%～15%；宰后2 d，K值为15%～20%；宰后3 d，K值为20%～25%；宰后4 d，K值为25%～30%；宰后5 d，K值大于30%。鸡胸肉K值随贮藏时间延长，在一定区间内呈规律变化，因此，K值可以将鸡胸肉按新鲜度分为一级、二级、三级、四级、五级新鲜肉和腐败肉，对应时间分别为宰杀当天（＜5%）及宰后1（5%～15%）、2（15%～20%）、3（20%～25%）、4（25%～30%）、5 d（＞30%）。K值能够反映宰后鸡胸肉新鲜度及预测肉鸡屠宰时间。

2.8 不同品种黄羽肉鸡K值的验证实验结果

我国黄羽肉鸡品种资源丰富，其屠宰性能和肉质差异不一[43]。选择广东地区黄羽肉鸡占比较高的2 个品种（鲜土二公和竹丝鸡），验证K值能够反映鸡肉新鲜度及预测肉鸡屠宰时间。由图4可知，鲜土二公、竹丝鸡胸肉在4 ℃贮藏条件下，K值均随贮藏时间延长呈规律性上升趋势，表明K值能够反映不同品种黄羽肉鸡宰后鸡胸肉的新鲜度及预测屠宰时间。因此，进一步根据K值可将鸡胸肉的新鲜度分为6 个时间点，分别为宰杀当天（＜5%）及宰后1（5%～15%）、2（15%～20%）、3（20%～25%）、4（25%～30%）、5 d（＞30%）。

综上，根据各指标对鸡胸肉新鲜度的等级划分进行总结。如表5所示，pH值、菌落总数、感官总评分和K值均能够反映短期贮藏（5 d内）鸡胸肉的新鲜度，并判定鸡胸肉宰后时间及预测鸡胸肉货架期。宰后鸡胸肉的pH＜6.7、菌落总数＜6（lg（CFU/g））、感官总评分＞60.00、K值＜5%时，可以预测此肉样为宰后当天的一级新鲜鸡胸肉；宰后鸡胸肉的pH＞6.7、菌落总数＞6（lg（CFU/g））、感官总评分＜60.00、K值＞30%时，可以预测此肉样为宰后5 d开始腐败的鸡胸肉。

3 结 论

研究宰后鸡胸肉货架期内的品质变化，发现肉质指标与宰后鸡胸肉货架期存在一定相关性，部分指标能够反映宰后鸡胸肉新鲜度及预测肉鸡屠宰时间。即pH值、菌落总数、感官总评分和K值均能够反映短期贮藏（5 d内）条件下鸡胸肉的新鲜程度，并判定宰后时间，为企业对鸡肉的保鲜锁鲜研究提供前期理论依据和数据支持。目前，已有研究验证是否适用于猪肉、牛肉等领域，下一步将在其他畜禽产品中进行相关研究。

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基金项目：温氏股份科技重大专项（WENS2020-1-ZDZX-007）

第一作者简介：孔晓慧（1998—）（ORCID： 0000-0002-7881-9257），女，硕士，研究方向为肉品加工与质量控制。E-mail： 1213372692@qq.com

*通信作者简介：韩敏义（1975—）（ORCID： 0000-0002-4449-9400），男，副研究员，博士，研究方向为肉品加工与质量控制。E-mail： myhan@njau.edu.cn