齿牙口腹之中有道存焉

禾　戈

《孟子·梁惠王上》云“君子远庖厨”，据说是因为不忍心见猪牛羊鸡鸭之类生灵被宰割，这种泛爱得有点儿虚伪的话实在莫名其妙。《诗·伐檀》说：“彼君子兮，不素餐兮”，《论语》也说：“食不厌精，脍不厌细”，既然如些，君子又怎能和庖厨之事毫不沾边？也许，他们自有侍者，不必亲自下厨操刀，心理上也不必负担杀生之责。记得一书中曾记和尚蒸螃蟹，螃蟹在热气中辗转乱爬，把个蒸笼弄得哗哗作响，和尚便念“善哉善哉，熟了就好了，熟了就好了”。这与孟子的话可以互相参看。

闲话少说，言归正传。尽管古代君子鄙夷庖厨之事，如将掌勺者唤作厨子，将端菜者称为跑堂，但君子毕竟不能不吃不喝只管静坐玄思。其实，中国人在吃这方面花样最多，讲究最甚，生吃活吃，蒸炒煮溜，大盆小盘，荤素冷热，一条鱼可以三吃，蛇猫鸡可以一烩，真是食在中国，洋洋大观。记得早年看社会学调查资料，看到“中国人习惯于在口吻间获得安全感”一说，着实地吃过一惊，但转念细想“民以食为天”这句老话，却又觉得这个武断的结论又不无道理，偌大个中国，温饱之“炮”始终是个大问题，小人们要在肠胃腹股间吃出个“活”来，吃出个“饱”来，不免就要象神农尝百草、英雄吃螃蟹一样，在大自然夹缝里寻出种种可以果腹的食物来，用现代术语说就是开拓食品来源，增加食品数量，于是使得中国的食谱格外杂博，象上至如今被列为药膳的油炸蝎子，下到吃了拉不出屎来的观音土窝头，都是这种迫不得已的“开拓精神”的成果(只有蜗牛，我一直奇怪首吃它的专利权为何不属于中国)；君子们钟鸣鼎食，要在唇吻齿牙间吃出个“份(儿)”来，吃出个“雅”来，于是也要把各种菜肴盘弄出无数花样，象《红楼梦》里的“茄鲞”便是一例，更不消说吃的时候还得摆出名堂来，雕萝卜花、摆凤凰头、甚至银模子匣子上面还得凿上菊、梅、莲、菱，就连那菜肴的名称，也得起得刁钻古怪或高雅别致。于是乎，由“生存”这个基本欲求和“享受”这个高层需求中，便衍生出一个叫“文化”的问题来，人称“饮食文化”。

关于这个“饮食文化”，陆陆续续零零星星有过不少议论与见解，也写出了不少专著与论文，有从技术上说的，象菜谱、烹饪术之类，有从风格流派上说的，如专论菜系之类，有从地方上记的，如《吃在西城》之类，有从美学上侃的，如《烹饪美学》之类。这些且按下不表，单说从历史文化方面立论的，近日又出版了两部专著，这就是林乃《中国饮食文化》(上海人民出版社)和王学太《中国人的饮食世界》(香港中华书局版)。简单地说来，前一部书科学味儿浓些，从饮食必备的条件说起，涉及到农业、养殖业、渔业、手工业，由器皿到烹调，由滋味到营养，似乎更侧重于“吃”之前的“做”，单看他第一章《原始烹调的四块丰碑》所列举的“用火”、“种植业”、“养殖业”、“制陶业”，就可以想见这部书的叙述起点，再看他《序言》里开列的“中国饮食文化”的六门子学科：烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、饮食资源学，就可以想见这部书的叙述范围，大抵作者是把饮食作为一个社会学兼经济学问题来看待的；后一部书则叙述味儿重些，不仅从古说到今，还划分出饮食文化的蒙昧、昌明与昌盛时代，分出不同阶层的不同“吃相”，似乎侧重在“吃”及“吃”之后的“品”，作者的兴趣在于开掘饮食背后的文化内涵，所以对中国饮食中的社会风情(如拇战、酒令、禁忌、饮茶)和中国饮食中所包含的生活哲理、审美情趣论述更多些。

常言道：“开卷有益”。看这两部书，的确让我们从中明白了许多“吃”的学问，比如说豆腐这种今天被称为“营养保健食品”的东西原来汉朝就已发明，温室栽培技术原来汉代皇家园林就已使用，周代就有类似今天“名吃”的“八珍”，古代吃食名称的内涵原来还有趋吉避害的意义和亲合人际的作用，而那些残酷得怕人的“活吃”法如活吃猴脑之类从唐代就有，象什么“明火暗昧烧活鹅鸭”、“鲈香馆烹驴”、“活割豚脯”、“沸汤灌驼峰”，简直让人不能相信一贯讲究温良礼让的中国人竟然为了口腹之欲能干出如此酷烈的事来，至于不同等级的阶层的不同吃相，如宫廷的奢侈排场、贵族的优雅讲究、士大夫文人的清淡雅致、市井百姓的粗率杂博、僧道中人的素洁恬淡，更包含了各种不同的追求与情趣的差异……于是，我们在这两部书中逐渐悟到了中国人在“吃”这个方面的智慧与苦衷。

庄子曾说：“道在屎溺”。屎溺有道，饮食焉可无道！中国人对“道”的重视与思维上无所不贯的通感常常能在一切日常现象中“格”出哲理来，那么，在饮食中又有个什么哲理在呢？我总觉得在这一“吃”字里既含蕴了中国人特有的“生存智慧”又表现了中国人特有的“审美情趣”。前者正如王学太《中国人的饮食世界》所说，表现了“中国人民族性格中注重现实人生的一面”，记得前些时候看《天下第一楼》，当剧中人说出一句“天下愈乱，人愈好吃”时，台下竟劈劈叭叭地热烈鼓掌，这会心一笑中便显示出人们对“吃”的领悟，当温饱所困扰的中国人始终处在战乱、饥荒之中时，超越理想、浪漫情趣与他们无缘、国事天下事与他们无关，又怎能不在这唯一能获得快感的吻唇齿牙间寻求唯一的安慰？当他们在“瓜菜代”、每月二两肉的恶劣环境中时，又怎能不在这有限的食品中花样翻新寻求虚假无限的新鲜感？这是一种生存本能在特定条件下萌发的智慧，切不可以为它庸俗卑琐而看轻了它，没有这种智慧，中国人尤其是平民百姓就失去了许多生存的乐趣，特别是封建时代的专制主义，使人们只能缩小自己获取乐趣的范围，小心翼翼地避开政治、伦理的禁区，于是只能在此中寻找欲望的满足，因此才造就了这个瑰丽多彩的饮食世界；后者则更涉及了中国文化的一个深层问题，当困顿于温饱的平民百姓以“猪肉烩粉”、“酸菜白肉”为至味时，文人士大夫们却又要以“清淡”为味中极致，我有时想不太明白，为什么中国人心目中的名菜，象鱼翅、蹄筋、熊掌之类，大多数都是属于滋味清淡而又悠长，口感脆而不烂耐得咀嚼的东西？为什么中国人要显示自家高雅脱俗的人格与情趣时，大多不是说吃腥膻浓烈之味而总要说木耳、香菇、面筋、竹笋之类素洁的东西，正如李渔《闲情偶记》卷五所说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，以其渐近自然也。”如果说，这种口味上的浓淡、荤素、轻重、清浊之分恰恰是俗文化与雅文化的分野之一，那么，象征着高雅脱俗的这种口味是否与水墨画色彩的清淡、居室服饰的淡、言语文字的冲淡、举止动作的恬淡有一种“通感”，使中国文人对它们格外偏爱，以至于素雅恬淡成了审美情趣乃至人生哲学的极致？在这两部书里，我觉得似乎更应涉及与论述的是这样一个“形而上”的人生哲理与审美情趣问题(明清文人笔记中这类资料很多，但这两部书似乎都有些“头重脚轻”，对晚出的史料运用不足)。

齿牙口腹之中有道存焉，单论“吃”，油盐酱醋南甜北咸西辣东酸八大菜系种种吃相自然可以洋洋洒洒地写它好几本几十本专著，但若论中国的“吃”文化，却是要在这洋洋大观背后挖掘出中国的“道”来，而这“道”，便是“吃”中表现的人生哲学、生活趣味与审美情趣，关于这一点，不知二位作者与诸多读者以为如何？