几种特色生姜制品的加工技术

王晓波

生姜是特色蔬菜,富含钙质及磷、钾、铁和维生素A、B等,尤其是维生素C含量很高,加工成风味食品,开胃爽口,深受人们喜爱。在此介绍几种风味生姜食品的简易加工方法。

糖醋嫩姜 选新鲜嫩姜洗净去皮,切成1毫米厚的姜片,放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份酱油,混合煮沸制成糖醋液,加入食盐(糖醋液总重量的30%),再次煮沸。冷却后将此液倒入姜缸中,以完全淹没姜片为度。姜面上用竹网盖住,并用石块压好,以免生姜片脱卤。然后密封缸口,腌浸15～25天,即成鲜嫩适口的糖醋姜片。

酱制姜片 选用新鲜嫩姜漂洗干净,然后按100份姜用10份盐的比例,一层姜一层盐地装缸腌制,隔5天翻缸1次,经过15天左右即可腌制成咸姜坯。将腌好的咸姜坯切成3毫米厚的姜片,装入布袋中,每袋2～3千克,按姜片100份、优质面酱50份的比例投入酱缸,每天搅拌两次,经过7～10天的处理,即可制成色泽深褐,咸、辣、鲜、嫩、脆的酱制姜片。

白糖姜片 按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、柠檬酸0.25份的比例备料。将鲜姜洗净去皮后切成3～5毫米厚的薄片,先配制与姜片等重量的柠檬酸溶液,然后将其同姜片一起加热至沸,捞出姜片漂洗干净,滤除杂质后放入再煮,煮至糖液浓稠、滴液成珠时即可停火把生姜片捞出。给捞出的姜片撒上白糖粉、拌匀,摊晒1～2天,或置烘烤房中在40～50℃下烘4小时左右,即可干燥成白糖姜片。

蜜渍生姜 选用新鲜饱满的鲜姜洗净去皮后,切成1厘米见方的方块,按1份生姜加4份水的比例一起煮开,捞起生姜沥水,再按1份生姜加2份蜂蜜的比例置于锅内再次煮开,撇去泡沫,即制成甜辣可口的蜜渍生姜。

艳红糖姜 称取鲜姜100千克,食盐20千克和红糖13千克。将鲜姜洗净去皮,放入缸中。把食盐加入35千克水中烧沸,冷却后加入红糖搅匀,然后倒入生姜缸中,糖汁以淹没姜体为度,密封腌30天后即可食用。

多味干姜 每100千克成品的配料为:食糖10千克、甘草水10千克、柠檬酸0.4千克、苋菜红20克。把鲜姜洗净去皮,用清水漂洗,然后一层生姜一层食盐地装入缸里(每100千克生姜加食盐30千克),灌入凉开水浸渍15天后捞起晒至八成干,用木槌稍捶一下即成拌料制作的腌姜胚。然后将腌姜坯与上述配料混合,搅拌2～3遍,装入缸中压实,第二天翻动1次,第三天捞起,晒至干而无皱缩时即为色泽鲜艳的多味干姜成品。

(作者联系地址:湖南省益阳市农业科学研究所 邮编:413046)