不同风味牛肉干制做方法的研究

朱碧宁阳江职业技术学院生命科学与技术系，广东阳江 529566

1 材料与设备

1.1 实验材料

第一组：牛肉2斤、食盐30g、酱油30g、白糖15g、白酒20g、味精5g、咖喱粉5g。

第二组：牛肉1斤、食盐10g、酱油15g、白糖12g、白酒10g、味精3g、咖喱粉10g、胡椒粉2g、姜2g、辣椒粉3g、茴香3g。

1.2 实验设备

刀、砧板、电子天平、电磁炉、锅、夹子、盘2个、盆2个、勺子、烘箱、塑料杯、不锈钢筛，恒温干燥箱，称量皿2个。

2 咖喱牛肉干工艺流程[2，3]

原料肉预处理→预煮→切坯→复煮→脱水干制→冷却包装。

2.1 操作要点

2.1.1 原料肉的选择与处理

多采用新鲜牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳。将原料肉除去脂肪、筋腱、肌膜后顺着肌纤维切成0.5kg左右的肉块，用清水浸泡除去血水、污物，然后沥干备用。

关于我军整体外语能力建设的几点思考 ………………………………………………… 王 萍 叶建军（4.53）

2.1.2 预煮

预煮的目的是进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯。将沥干的肉块放入沸水中煮制，一般不加任何辅料，但有时为了去除异味，可加1%～2%的鲜姜，煮制时以水盖过肉面为原则，水温保持在90℃，撇去肉汤上的浮沫，煮制1.5h左右，使肉发硬、切面呈粉红色为宜。肉块捞出后，汤汁过滤待用。

2.1.3 切坯

肉块冷却后，顺着牛肉干的纹理切成长4cm、宽3cm、厚0.5cm的肉片，其目的是为了更好的上色和增加嚼劲。

2.1.4 复煮

复煮又叫红烧，取原汤汁一部分加入配料，将切好的肉坯放在调味汤中用大火煮开，其目的是进一步熟化和入味。复煮汤料配制时，取肉坯重20%～40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装袋入锅煮沸后，加入其他辅料及肉片，用夹子不断轻轻翻动，用大火煮制30min左右后，随着剩余汤料的减少，应减小火力以防焦锅。用小火煨1h左右，直到汤汁将干时，即可将肉取出。

2.1.5 烘干

将肉片平铺于不锈钢筛晾冷，不要堆叠，然后置于烘箱内，保持55℃左右，常翻动，约经6小时，肉片不粘手，表里干燥均匀一致即成为肉干。

2.1.6 冷却、包装

室温冷却后在用保鲜袋包装。

2.1.7 保藏

经保鲜袋包装后的咖喱牛肉干放在干燥通风处，可保存3个月。

3 咖喱牛肉干质量的评定与结果分析

3.1 感观指标检测与分析[4]

感官指标的评定项目如下：从1分～5分，在相应的项目上分数越高则代表该项做得越好。实验1：

实验1得到的咖喱牛肉干偏咸，色泽不是很好，有点硬，有嚼劲、带有较轻的牛肉异味，保持了牛肉的原汁原味。实验2：

表1

表2

实验2得到的咖喱牛肉干色泽较好，咸甜适中、形状较均匀、有嚼劲、无异味，咖喱牛肉干香味较浓，但硬度偏大。

3.2 质量影响因素与分析

加盐量、煮制时间和烘烤温度对牛肉干品质影响所选用因素及其对应表。

表3

含水量是食品的重要指标，尤其对干制品来说，是商品流通中保质的重要指标。实验1得到的含水量为18.92%，实验2得到的含水量为19.10%。

影响咖喱牛肉干最终水份含量的因素主次关系：烘烤过程>煮制时间>盐的加入量。根据牛肉干国家标准，水份含量应小于20%，又考虑到提高产品的得率，使牛肉干保持适量的水份较好。

影响牛肉感官评价的主次因素：煮制时间>烘烤过程>加盐量，还有的就是配料量的加入。

3.3 微生物指标检测与分析[5]

制做好的牛肉干用保鲜袋装着储存1天，进行菌落总数的测定，培养37℃、48h、测得实验1的菌落总数为26 000（个/g）≤30 000，实验2的菌落总数为28 000（个/g）≤30 000，无病原菌或产毒菌。影响微生物指标检测的主次因素是：煮制时间>烘烤过程>加盐量。

4 结果与讨论

总体来说咖喱牛肉干的色泽好看，容易引起人的食欲，香味浓厚，有嚼劲，是受青睐的食品。以下是做实验得到的深刻体会及必需注意的事项：

1）在初煮的时候，要加入生姜，煮到到泡沫全部没有为止，牛肉才会没有异味出现。初煮的时间约为1.5h，超过则会导致牛肉发硬，低于则牛肉带异味，若控制不好则会影响牛肉的入味和品质的效果；

2）在切片的时候要顺着纹路切，这样会使上色效果更高和有嚼劲；

3）盐的用量要比糖的用量低，避免太咸和配料浓缩后味道加重；

4）在复煮的时候煮制的时间控制在1.5h，免得牛肉变老和使其充分入味；

5）烘干的时间约为50℃到55℃、6h，使其有嚼劲而不脆。

5 结论

综合两种咖喱牛肉干的制做工艺，得出实验2的咖喱牛肉干在色泽度、咸甜度、形状均匀度、嚼劲、香味上都比实验1得到的咖喱牛肉干好，所以应该选择实验2的配料。此外还应选择实验1的烘烤温度（55℃），实验2的煮制时间（3h），就会得到更加美味的产品。

[1]潘巨忠，薛旭初，林旭东.牛肉干加工研[J].肉类工业，2006(8).

[2]佚名.咖喱牛肉干的制作及其具体方法.[J].肉类工业，2004：9-29.

[3]王玉田.畜产品加工[M].中国农业出版社，2009，12.

[4]吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京：中国农业出版社，2002.

[5]张英.食品理化与微生物技术[M].北京：中国轻工业出版社，2004.