平菇含水分较多,烤前应先将鲜菇摊排于烘筛上,在太阳下曝晒半天,同时将烘烤设备预热至40℃左右。入烤时,按菇体大小、厚薄不同分开排筛,菇柄朝下;菇体较大的应切片。将大菇放在下层,小菇放在上层。初期温度控制在35℃左右,烘1~2小时后调温度至45~50℃,5小时后再调到60℃。温度升得过高或过急,会使菇体色泽加深,甚至发黑;菇盖易开裂,卷曲,影响成品外观。烘干后的平菇上品为:菌褶金黄色,香味浓厚。烘干率为9%~10%。
食药用菌2010年4期
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