鄱阳湖生态经济区野菜开发利用的展望

邹新建 龚明辉 刘泽浦 程小林

（江西省南昌市农科院 330200） （南昌市农科院蔬菜所）

野菜是指可蔬食的非人工种植的野生植物。它们长期生长繁衍在深山草原、浅海礁石、旷野荒地、湖塘溪边、房前屋后等适宜的自然环境中。我国野菜资源极为丰富，是中华民族的魂宝。古往今来，野菜以其鲜、绿、野的外形和营养丰富、风味独特、药食两用的特点，深受人们的青睐和利用。当前，提倡饮食营养保健和绿色食品生产及消费的热潮正在全球兴起，野菜的开发和综合利用首当其冲，充分显现了其无可替代的优势。

我省环鄱阳湖地区野菜资源极为丰富，人们发掘食、药用的野菜达百余种，其中分布广、常食、药用、营养价值高的有近50种，尤以水生、半水生品种居多。但是，这些丰富的野菜资源长期以来处于传统的自采自食或零星采食、药用甚至无人问津的状态，有的野菜品种由于过度采集和环境污染，面临着资源匮乏、自生自灭的危机。

随着鄱阳湖生态经济区上升为国家战略的重大发展机遇，充分发掘鄱阳湖生态经济区的野菜资源，开展有效的开发利用，对促进当地农业发展方式的转变，创新发展模式，发展农村经济，提高农民收入，改善绿色食品需求和丰富市场消费具有十分现实的意义，也是保护生态、保护植物种质资源，复兴传统野菜保持中国特色的需要。

1 野菜的分布与特点

鄱阳湖生态经济区所辖38个县市区，四季分明，气候温和，雨量充沛，植被种类非常丰富，湖泊众多，江河串连，土壤深厚肥沃，为野菜生长提供了良好的自然条件。千百年来，野菜从自采自食或作为赖以充饥的食物到由于生存的需要对其进行驯化、种植形成了栽培的蔬菜品种；从逐渐发现其能预防和治疗多种疾病到如今作为传统的中药材享誉中外，造就了中华民族特有的“药食同源”文化。据《中国野菜资源学》介绍，分布于我省鄱阳湖生态经济区地区的野菜品种达146种之多，这些特有的野菜资源具有以下显著特点。

1.1 分布广、种类多

由于野菜生长繁衍需要独特的地理、气候条件，因此不同地区分布的野菜种类不同。在鄱阳湖生态经济区内适应性强的野菜品种分布广泛，如菊芋、马齿苋、荠菜等；有的需要特有的生态条件或要求特有的生长环境，分布相对单一集中，如莲花寨莼菜、鄱阳湖藜蒿、水芹等。在区内记载的146种野菜中，按植物学分类分属32个科，分别有菊科42种、豆科18种、十字花科13种、伞形科6种、百合科6种、唇形科10种、萼科8种、桔梗科5种、苋科4种、睡莲科3种、葫芦科3种、车前科3种、柳叶科2种、石竹科2种、薯蓣科2种、蔷薇科2种，另外还有水蕹科、落葵科、禾本科、灯芯草科、萍科、马齿苋科、泽泻科等17个科各有1种。

1.2 风味独特、营养丰富

野菜长期生长在独特的自然环境中，含有丰富的营养物质和独特的色、香、味，具有生津开胃、增进食欲的作用，倍受消费者青睐。例如：盛产鄱阳湖的藜蒿，独特香脆的嫩茎早在明朝曾作为贡品每年清明前供皇帝享用，而今已视为宴中佳品，引入大雅之堂。“鄱阳湖的草，南昌的宝”早就成为人们盛传的佳话。现代研究表明，野菜富含大量的氨基酸和种类齐全的蛋白质、维生素及多种微量元素，其营养价值比许多栽培的蔬菜高出几倍至几十倍。例如：荠菜富含人体最易缺乏的核黄素、硫胺素、抗坏血酸和叶酸。每百克鲜菜含抗坏血酸55mg、钙40mg、核黄素16mg，分别是大白菜的2.75倍、6.9倍和8.34倍；野苋菜、苦苣菜等蛋白质的含量比菠菜、白菜等蔬菜的含量高出几十倍。

1.3 质地鲜嫩、天然食品

野菜作为天然植物，在远离人们活动区域的特有自然环境中生长，很少受到污染，同时在其长期的生存与进化过程中，对环境的适应性较强，具有非常强的抗病虫害特性。因此，人们把野菜视为天然食品。在北京、上海、广州等许多城市兴起了野菜热，不仅在许多菜市场或超市设立了山野菜专柜，新鲜奇特的野菜售价虽高于一般蔬菜但仍供不应求；而且许多野菜还上了宾馆饭店的菜单，成为席面上的山野佳蔬。藜蒿炒腊肉这道具有江西特色的野菜，如今已被北京人民大会堂列为国宴菜。为保持野菜的营养价值和口感，长期以来人们在食用野菜的同时，根据不同的野菜特点积累和总结了许多烹饪、食用野菜的方法（生食、炒食、烹食、凉拌、煮浸等），做法多样，别具一格。

1.4 保健医疗、传统药材

我国是中医药的发祥地，在浩瀚的古代医药文献中记载了许多关于野菜治病、防病功效和调节人体机能的验方。当年李时珍《本草纲目》中收载的野菜类药物就有105种。据资料介绍，几乎所有的野菜均可入药，它们防治疾病的独特功效，不仅使野菜成为传统的中药材，而且人们经常食用野菜还起到了防病、保健的作用。如藜蒿具有清新解毒、利胆退黄、调经止痛、化痰止咳的功效，主治肝胆湿热、跌打肿病、产后淤血腹痛等病症，民间常用于防治急性传染性肝炎；荠菜能清热消炎、清肝明目、中和脾胃、止血降压，主要用于治疗痢疾、肝炎、高血压、妇科病、眼病等，并含有某些活性酶，能破坏亚硝酸的致癌性；水蔊菜性寒，具清肺热、润肺燥的功效和抗血小板聚集、抗肿病、抑菌、杀菌作用。

1.5 多功能作用

人们在发现、发掘、利用野菜的过程中，通过不断实践、积累和总结野菜的食、药用价值，深切认识到大多野菜既是食、药同源的植物，又是一种经济作物，全身是宝，用途广泛。据不完全统计，鄱阳湖生态经济区内146种野菜品种中，除它们都有可食和药用作用外，有70余种野菜还可作为饲料喂养家禽牲畜。例如：菊芋的地上茎叶可直接用作青饲料，也可粉碎后制成干饲料喂养猪、羊、兔、驴等；荠菜、野油菜、番薯叶、芡实等也可作饲料和绿肥；不少野菜不同程度地还具有化工、油脂、香料、淀粉原料作用；有的可作观赏植物，固土护坡；有的还可作农药或提取纤维等。如：蕨菜的根茎叶含单宁，可作烤胶原料和提取淀粉；紫苏可作食用油和香精的配制原料、配制油漆，还可作酱油、食品、糖果的防腐剂等。

2 野菜品种简介

综上所述，鄱阳湖生态经济区丰富的野菜资源及其营养丰富、天然食品、传统药材、多功能作用的特点，充分展现了野菜的开发利用大有可为，商机无限。为此，特将本地区历史悠久具有特色的几个野菜品种介绍如下。

2.1 藜蒿

学名萎蒿，别名芦蒿、水蒿等，属菊科植物，为多年生草本。野生于低洼、潮湿的湖畔、沟边、草滩、水边，盛产于我省鄱阳湖南端至东南部及周边滨湖草滩。食用部份为藜蒿的幼苗、嫩茎和地下肉质茎。每100g嫩茎叶中含蛋白质3.7g、胡萝卜素13.9mg、维生素C 79mg、钙730mg、尼克酸1.3mg，并含有黄酮素、菇内、香豆素类、挥发油、生物碱等化学成分和矿物质，全株均有药理作用。

2.2 马齿苋

别名长命菜、长寿菜、马齿菜等，属马齿苋科植物，为一年生肉质草木。野生于田野、荒地、园边、路旁，适应性、抗逆性极强，春秋采收嫩茎叶鲜食或晒干食用。马齿苋味酸、性寒，含有大量钾盐、多种维生素和氨基酸、铜元素。每100g可食部分中含蛋白质2.3g、脂肪0.5g、糖3g、钙85mg、磷56mg、铁1.5mg、核黄素0.11mg、尼克酸0.7mg、抗坏血酸23mg，全株可作中药材。

2.3 水芹

别名水芹菜、野芹菜等，属伞形科植物，为多年湿生或水生草本，多生于山区、平原的河边、溪流及低湿地。一般4～6月采摘嫩茎叶食用，9～10月割地上部晒干备用。水芹营养丰富，维生素C含量是黄瓜的8倍、钙的含量是番茄的19倍、铁的含量是大白菜的39倍。水芹性良，味甘、辛，其根及全株均可入药。据报道，水芹对乙肝病毒（HBV）感染性肝炎有明显的保肝降酶、退黄和抗乙肝病毒作用。

2.4 荠菜

别名地地菜、清明草、棱角菜等，属十字花科植物，为一年或二年生草本，多生于田边、路边、山坡、荒野及庭院空地等，一般在4～5月开花前采收嫩叶、幼苗食用或药用。荠菜味道甘美，风味独特，每100g鲜菜中含蛋白质5.3g、脂肪0.4g、碳水化合物6g、钙420mg、磷73mg、铁6.3mg、尼克酸0.7mg、维生素C 55mg。荠菜性平、味甘、无毒，全株作药材。种子含油率达20%～30%，可制皂或油漆。

2.5 蕺菜

别名鱼腥草、侧耳根、鱼鳞草等，属三白草科植物，为多年生草本，生长在湿润地或水边、山野，一般在夏季叶茂花多时采收地上部嫩茎叶鲜食。每100g嫩茎叶含碳水化合物6g、蛋白质2.2g、脂肪0.4g、钙74mg、磷53mg，全株含挥发油0.05%。蕺菜性寒、味辛，全株可作中药材，具有抗菌、抗病毒、抗炎、镇痛、止血、利尿、增强机体免疫力等药理作用。

2.6 野薄荷

别名鱼香草、水益母等，属唇形科植物，为多年生宿根性草本，多生于水旁湿润地、田埂、路旁，近代有人工栽培。多在夏、秋茎叶茂盛或花开至三轮时采割为佳，可鲜食或晒干、阴干备用于食品或药材。薄荷以嫩茎叶食用，每100g可食部鲜品含胡萝卜素7.26mg、维生素B 20.14mg、维生素C 62mg，还含有蛋白质、脂肪、矿物质、有机酸、氨基酸等成分和多种微量元素，薄荷性凉，味甘，主要以地上部作中药材，具疏风、散热、辟秽、解毒的功效。

2.7 马兰

别名马兰草、紫菊、马兰头等，属菊科植物，为多年生草本，多生于路边、田野、山坡上，在夏秋采收嫩茎或幼苗叶食用。马兰每100g嫩茎叶含钙145mg、磷69mg、铁6.2mg、胡萝卜素31.5mg、维生素B 0.36mg、尼克酸25mg、维生素C 36mg等。马兰性凉，味辛，植株及根均可入药，具清热解毒、凉血、止血、利尿、消肿等功效。

2.8 莼菜

属莼菜科植物，为多年水生草本，生于池塘湖沼，每年春季4～7月和秋冬8～10月采收嫩梢和初生卷叶食用，莼菜色泽碧绿，入口香滑、清香可口，别具风味。每100g鲜菜含碳水化合物1600mg、纤维素190mg、总果胶7mg、可滴定酸840mg、维生素C 46mg、蛋白质830mg、可溶性氨基酸220μg，还含有钙、铁、锌、铜、锰等元素。莼菜具有促进胃液分泌、护肝、解毒作用和防癌功效。

2.9 水蕹

别名藤菜、空心菜等，属旋花科植物，为一年生或多年生草本。对旱地、湿地、浅水及深水环境均能适应，更适在多水环境中生长。食用部为嫩茎叶，每100g鲜菜含蛋白质2.3g、脂肪0.3g、碳水化合物4.5g、钙 100mg、磷 37mg、铁 1.4mg、胡萝卜素2.14mg、维生素C 28mg。水蕹味甘、性平、无毒，有清暑祛热、凉血、利尿解毒和增进食欲的功效。据报道，其嫩芽含胰岛素物，宜糖尿病人食用。

3 现状与前景

自20世纪80年代以来，我国的野菜开发利用逐渐得到关注和重视，许多省、市特别是北方地区，除传统的作为中药材利用外，由过去自采自食发展为采集、加工、销售的联合开发，已建成数个野菜出口生产基地和加工厂，加工的品种有保鲜菜、罐头、脱水菜、盐渍品等。如天津蓟县、吉林的长白县以野菜为原料加工出口十余种野菜罐头，不仅内销国内市场，而且还出口欧美、东南亚等国家。

然而，在我省鄱阳湖生态经济区地区，野菜的开发和利用仍处于传统的自采自食和中药材应用状态，即便如此，利用率也相当低，更谈不上形成商品化生产和采集加工销售的联合开发利用。野菜的加工、生产、综合利用的科学研究相当薄弱，还没有专门的机构和人员。20世纪90年代末南昌有关部门科技人员曾对藜蒿进行人工栽培试验，取得了一定效果和经验，目前也在各地应用，但其发展和推广很不平衡，野菜研究利用的深度和广度有一定差距。同时，有一些民间零星食、药用的野菜品种还没有被大众认知，有待我们继续开发利用。

随着商品经济的发展和人们饮食健康的需要，野菜越来越贴近人们的生活，食用野生成为人们的一种时尚和健康享受。充分开发利用鄱阳湖生态经济区地区的野菜资源，市场潜力巨大，前景十分看好。

充分发掘和利用野菜资源，进行野菜规模化商品化生产，发展当地农业经济、增加农民收入、满足市场消费；开展野菜人工驯化栽培、育种及综合利用科研工作，保护野菜物种资源和生态环境；进行采集、加工、销售的联合开发，建立现代特色野菜农业园区和出口加工基地，提升野菜精、深加工和综合利用水平，生产加工出多样化、高档的、系列化的野菜保健产品，打入国际市场，参与国际竟争；开展野菜多功能的综合利用，提高野菜利用率和经济效益。

4 对策与措施

4.1 抓紧时机、摸清家底

尽快对区内野菜的资源、种类、分布、生态环境及加工、利用情况展开调查、搜集、整理、编目，做到全面了解，摸清家底。特别对至今流传民间的少数人认知的品种要有新的发现和发掘。通过这一措施的落实，及时征集编目中的各种野菜品种资源，集中在有关专业科研单位建立鄱阳湖生态经济区野菜资源品种圃和资源库。品种圃进行品种的观察、驯化、保存；资源库作为品种资源的实物档案库，为今后的野菜科学研究、宏观开发、综合利用和种质资源的再生、保护提供原始材料。

4.2 依靠科技、创新技术

开展野菜人工驯化栽培、繁殖再生技术试验，变野外自然生长为人工栽培，变零星分散野生为规模规范商品化生产。特别对有一定影响的传统品种如藜蒿等，不仅要通过人工栽培保持品种原有的野性，还要形成基地生产，创新再生技术，实现种子繁殖；对一些野菜品种在进行引种、人工驯化栽培时，开展现代设施栽培的探讨、试验，如温室、大棚栽培，喷、滴灌技术的应用。创新野菜繁殖技术，将大多野菜的无性繁殖、自然再生向种子繁殖、再生和栽培生产转化，使传统、有限的野菜资源更好的永久为我们利用，为实现野菜的专业化、标准化、商品化、现代化生产和综合利用提供保障。

4.3 创造条件、开发野菜加工产品

野菜开发利用的重要途经之一就是对野菜的深度加工、综合利用，鄱阳湖生态经济区内的野菜加工利用非常薄弱。目前，国内外有许多成功的经验和技术，我们必须转变观念，迎起直追，谋化野菜加工利用的布局，实现野菜加工利用的突破。尽快建立有特色的鄱阳湖生态经济区野菜加工生产基地和加工厂。可采取走出去、请进来或招商引资等办法，选择有条件和优势的野菜品种，从加工野菜汁、野菜饮料、腌制野菜、干制野菜起步，到进行罐头野菜、脱水野菜、速冻野菜和野菜饼干、野菜面包、野菜面条等产品的加工，逐步向野菜的广度和深度加工利用发展，以提高野菜的利用率和产品的附加值，提高经济效益，真正实现野菜的综合开发利用效果。

4.4 加强领导，实现野菜的可持续利用和发展

（1）各级领导要从抓好菜蓝子、丰富蔬菜供应、增添天然食品、满足市场需求、保护植物资源、维护生态平衡、开发旅游商品、搞活一方经济、提高农民收入等方面提高认识，加强对开展野菜开发利用的领导。（2）建立相关机构，负责协调规划野菜开发利用的具体工作，建议尽快立项。（3）组织落实专业科研单位进行野菜综合开发利用的技术准备。如搜集、征集资源，开展引、繁种，人工驯化栽培技术等科学实验，建立品种圃和资源库。南昌市农科院蔬菜所已将鄱阳湖生态经济区野菜种质资源的征集、驯化和开发利用列入“十二五蔬菜科研发展规划”。（4）统一规划，建立野菜专业化、标准化、商品化生产基地和加工厂，其中包括野菜中药材生产、加工基地。（5）扩大视野，开发野菜的医药、保健、食品添加剂、农药、化工、纺织、榨油等多功能用途，为野菜多方面、多目标的可持续综合利用创造条件。（6）加强多学科、多行业的协作，收集和总结、创新野菜的食用、烹任方法及应注意事项，逐步创立有特色的鄱湖区生态经济区野菜食用菜谱。