绿色食品——茄子干加工工艺

郑仕春

（浙江省丽水市云和县农业局 323600）

浙江省丽水市地处浙西南山区，年蔬菜种植面积达5万hm2，其中茄子种植面积达4000hm2，鲜茄产量9万t，除鲜茄供应市场外，部分加工成茄子干远销省内外。茄子干不加任何添加剂，味道鲜美，食用方便，便于运输，保存期长，深受广大城乡消费者欢迎。茄干加工技术是采用传统的自行晒干技术，比机械烘干省工、省时，且加工出来的茄干颜色黄亮、扁薄均匀、风味独特、产品性好，大大提高了茄子的经济价值。我市鲜茄上市旺季每kg收购价为1元左右，9kg鲜茄可加工成1kg茄干，加上加工时用工、食盐、燃料费用等计1元左右，加工1kg茄干需成本10元左右，按市场最低收购价20元/kg计算，每加工1kg茄干净利润为10元左右，一般每hm2产鲜茄22.5t加工成茄干产值25000元以上，比鲜茄出售产值翻了1番，大大提高了菜农的经济效益。现将茄干加工技术介绍如下。

1 品种选择

茄子形状有长圆型、椭圆型、圆型等，颜色有紫红色、白色等，加工茄干应选择长圆型的紫红色品种。

2 选料及处理

选当天采收的色泽鲜艳、茄长、直、无病虫危害、成熟度一致的鲜茄，去除茄柄、洗净。首先将锅内放入标准卫生饮用水，加热烧开，然后放入洗净的茄子煮10min，达到茄柔、披开茄心无白心即可出锅。一般1锅水烫3～5次后换水，以保证茄干质量。

3 加工处理

将烫好的茄子放在干净的板台上划开压平，散上食盐后摊晒（茄表皮不用盐）。一般1kg鲜茄用盐10g，腌制30min。

4 凉晒

选择晴天晒茄干，摊晒可选用竹帘、竹筛等工具，将腌制好的茄子平摊在竹帘、竹筛上进行凉晒，一般夏季需晒1天半、秋季晒2d即可晒干。

5 包装

茄子晒干后，采用杀菌塑料薄膜真空包装，一般每包以定量100g或200g包装为好，以便销售和贮藏。可冷藏保鲜6个月以上。

6 食用加工

茄干食用时将茄干放在饮用水中浸泡2～3min，拧干水，切成0.5cm丝，炒锅内放入少许食用油，然后放入茄干加蒜、姜丝、辣椒、料酒（不需加盐），翻炒1～2min即可食用；也可加工成小包装供旅游外出食用。