从生态人类学的角度解析白族的饮食文化
——以鹤庆新华为例

张继梅

（大理学院政法与经管学院，云南大理 671003）

从生态人类学的角度解析白族的饮食文化
——以鹤庆新华为例

张继梅

（大理学院政法与经管学院，云南大理 671003）

每个民族、每个地域都有自己特有的、值得研究分析的饮食文化。对于鹤庆县新华地区的饮食文化，必须从生态人类学的角度，从文化与环境的关系入手进行分析，来认识人与自然的关系，并关注人与其产生的文化及支撑文化的生态环境之间的关系。

鹤庆新华；白族；饮食文化

一、鹤庆新华概况

新华村位于云南大理白族自治州鹤庆县西北部，旧称“石寨子”，距离丽江机场12 km，是茶马古道上一个典型的白族聚居村。从唐南诏国时期就有人从事金、银、铜器手工加工工艺，至今已有1 200多年的历史。2000年被文化部命名为“中国民间艺术之乡”、“中国民俗文化村”。依托着“小锤敲过一千年”的漫长历史，目前新华村已经形成了“家家有手艺、户户是工厂、一村一业、一户一品”的发展格局。2009年12月28日，国家旅游局正式批准新华村为国家4A级旅游景区。鹤庆县将充分发挥新华村银器手工艺加工销售的传统优势和“小锤敲过一千年”的品牌优势，使其逐步成为西南地区最大的民族工艺品加工基地和东南亚最大的旅游商品集散地，最终将把新华村打造成“中国银器之都”。

得天独厚的地理特征和气候优势等客观条件长期以来对新华村社会经济生活的形成和发展有举足轻重的作用。在探索和积累的基础上，新华村形成了固定的农业种植格局：水田小春种植豆、麦等作物，大春以水稻为主；干地种植玉米、马铃薯、各种豆类等杂粮，秧田植秧并套种莲藕、茨菰等蔬菜；坡地种植白云豆、山药、芋头等。新华的农业种植格局决定了新华在饮食方面，既有水田种植的稻米、小麦等作物，也有旱地栽培的玉米、洋芋等。

二、与新华生态环境相调适的饮食文化

饮食民俗包括人类在饮和食两个方面的习俗惯制。它涉及人类食用之物的营养、健康、烹制加工方式、口味与习惯、食法与餐数以及原料的产区与特点等等〔1〕160。饮食习俗体现着人类对自然环境中的食物资源的充分调动与利用〔1〕160。新华人在充分调动和利用自然环境中的食物资源的同时，形成一个庞大的几乎涵盖了白族传统文化的各种社会价值观和自然生态观观念体系的饮食文化。

（一）与自然和谐的饮食文化观念

在追求与自然或与天的和谐上，白族文化的表现可从时间和空间两方面的理念与处置方法去理解。其实“宇宙”一词，即是时间和空间的总和，宇即是时间，宙则是空间之意。在时间系统方面，每一民族都有一套他们自己的时间观念，这是他们对自然界理解的一部分。民间文化传统的时间观念，是中国文化宇宙观很重要的部分。大致来说传统民间信仰把时间分成许多段落〔2〕135。

团结和睦的家庭生活关系始终受到白族人的崇尚。以饮食文化来反映家庭观念的重要表现之一，就是在特定岁时节庆活动中崇尚消费呈圆形的吉祥食品，通过这些吉祥食品的形状来类比家庭成员的团结和睦〔3〕88。白族大年初一的早上要煮元宵，即寄寓团圆、和顺、益寿等美好愿望。八月十五中秋节，每家都自制形如满月的月饼。中秋之夜，各个不同的家庭成员都聚居一堂，共同品尝形如满月的月饼，并在亲戚朋友之间互相馈赠。呈圆形的月饼成了沟通天空中的月亮与世人间家庭团圆和睦之间的媒介，使得天上人间都达到了高度的统一和谐。这种通过品尝或赠送月饼来象征家庭团圆和睦的习俗流传已久，成为白族人家庭团结和睦的一个重要标志。在所有岁时节庆饮食活动中最受人们重视的当数除夕的年夜饭，它是一顿通过全体家庭成员共同参加来象征家庭团圆和睦关系的年终聚餐活动形式，是白族人重聚合轻离散的家庭观念最直接的反映。年夜饭的一个显著的特点就是所有家庭成员都得参加。除夕之前，家长及家庭主妇都为这一餐即将来临的年夜饭作好准备，而经常在外做工的家庭成员或出行的家庭成员则如期归家，参加年夜饭成了每个家庭成员的一项义务和责任。由于有众多的家庭成员参加，所以年夜饭的菜肴品种极其丰富。白族除夕吃的团圆饭，以大米、饵块和米（面）糕为主食，分别象征金玉满堂、白银万两和天下太平。菜食为12道（闰月为13道）“吉”菜，外加一道用青菜、撅菜等12种（闰年加进粉丝）蔬菜煮的大团圆菜汤。年夜菜饭以文化为各道菜食命名，寄寓了人们追求吉祥如意、清吉平安、丰衣足食的美好愿望。

某些饮食活动只有在重要季节更替和特定节日庆典活动中才具有象征意义，而在日常仅仅满足人们生理需要的摄取食物过程中则不具有象征意义。鱼作为老百姓日常生活中一种重要的肉食消费品，人们在平时吃鱼不具有何种象征意义，而在除夕全家吃团圆饭时，鱼作为一种特定的节日食品却具有年年有余的象征意义，表达了人们对积累财富的一种内在心里取向。但是一旦春节结束，恢复了人们日常的饮食活动，一般的吃鱼就不再具有年年有余的象征意义了，只有当次年的春节来临时，它的内在含义又才会显示出来。

某些隐含有象征意义的食品只有在特定的岁时节庆中才会出现，而在人们一般的日常生活中则没有这种食品，这是饮食文化在时间顺序上的另一种表现形式。

（二）与个体系统和谐的饮食文化观念

我们中国人总是把自己的身体比喻成一个宇宙，这个宇宙就像大宇宙一样，要保持阴阳调和才能保持健康。要维持身体小宇宙的阴阳调和，最主要就是要吸收冷热均衡的食物。根据传统的观念，阴阳与冷热是相互对立的两对观念，保持食物的冷热均衡，也就是保持阴阳调和。我们中国人自古以来就把所有的食物加以分类，不是冷，就是热，或者是冷热之间的“平”。而摄取食物时就要尽力维持这种“冷热”调和的状态。一般来说，中国人大都懂得热底的人要多吃凉物，凉底的人则该吃热物；如因“激热”而治病，则服良药，反之则服热药〔2〕37。这一观念在白族人的生活中占有很重要的地位。白族人一进入雨季特别是每年的七八月份都比较喜欢煮附片吃，附片是一种辛、甘、大热、有毒的中药，具有回阳救逆、补火助阳、逐风寒湿邪功能，用于亡阳虚脱、肢冷脉微、阳萎、宫冷、心腹冷通、虚汗吐泻、阴寒水肿、阴虚外感、寒湿痹通。白族人认为，雨季空气湿度大，吃热性的食物不易上火，有利于保持体内的冷热均衡。如果用冷水煮，就一直加冷水，吃了后可以喝冷水；如果用热水煮则一直要加热水，吃了以后不可以喝冷水。一般要煮七八个小时，如果煮的时间不够长，吃了以后就会出现手脚麻木、舌头失去感觉等不良反应。

（三）与社会和谐的饮食文化观念

饮食文化作为社会生活的一种重要构成要素，除了满足人们基本的生理需要之外，还在社会中起着规范人们行为活动，加强人际关系的媒介作用。饮食文化具有的这些社会功能使得它本身包涵着某些特定的伦理道德规范和行为准则，他们具体表现为人们在分配食物过程中所应遵守的原则和方法，以食品款待不同角色的人时奉行的礼仪，在特定时间和场合馈赠食品时应遵守的规矩，以及进餐过程中人们应注意的有关礼节等〔3〕202。新华人，不管是居家进餐，还是宴请宾客，各有一套习俗规范，人们严格遵守，以防失礼。白族人就餐讲究礼仪，进餐时长辈要坐上座，晚辈依次在两旁或对面落座。晚辈要随时为长辈添菜加汤。

白族饮食文化具有的社会功能还反映在宗教祭祀活动上。宗教祭祀时宗教信仰者在某些宗教观念影响下形成的隐含有特定象征意蕴的文化现象，它通过人们在不同类型的宗教活动中以供奉祭品的行为举动和方式来表达主体的宗教意识和宗教感情，是一种有以人的行为活动作为媒介沟通人与超自然联系的信息传递方式。宗教祭祀作为一种特定的象征符号既表现为宗教活动主体向神灵奉献各种祭品，也表现为人们在供奉这些祭品过程中采取的某些象征性的行为举动，还包括人们在一定思维导向作用下对所供奉的祭品的行为赋予的宗教象征意蕴〔3〕214。每年阴历七月的中元节，白族人又称为“鬼节”，是祭祀亡灵的节日，如果新丧之家祭祀要隆重，届时要准备八大碗菜肴祭奠。如是直系亲属或姻亲户，在发丧前还要作名为“三滴水”全席宴来吊唁。

三、与新华旅游发展相调适的饮食文化

新华村是白族聚居村落，除因婚姻关系纳入个别其他民族成员外，大多数成员均系白族。新华村的农民已经不是传统意义上的农民，很大部分人做起了银铜等手工艺加工或从事旅游业。新华村外出手工业者主要分布在藏、彝、白、纳西、傣、壮等少数民族聚居区和各旅游胜地。新华饮食文化源远流长。由于新华特殊的地理位置和发展历史，新华饮食文化比起其他地方来说，无论是烹饪方法、食用礼仪、口味特点等方面都具有旅游餐饮开发所需要的一些基本特点。随着新华的发展，新华村与外界联系日益密切，引起了新华民族文化进一步多元化。

（一）新华饮食文化的包容性和实用性为新华旅游餐饮开发提供可靠的客源基础

近年来，新华村以其得天独厚的高原龙潭水乡风光和相传千年的手工加工技艺，赢来五湖四海的客人，逐渐成为集山水田园风光、民族风情、民间工艺品展销为一体的白族特色旅游村，先后荣获“中国民间艺术之乡”、“中国民俗文化村”和“云南名镇”等美誉。2009年，以新华村为龙头，鹤庆县旅游业得到了迅猛发展，2010年1至5月，新华村接待国内外游客98．61万人次，旅游总收入5．42亿元。新华文化兼容并蓄，各种宗教、包括汉族在内的各种民族的文化都可以在其中找到痕迹。这样的特点也渗透到了饮食文化当中：在长期的历史进程中，汉族和其他少数民族不断融合到白族中，同时也带来了不同的饮食制作方式及口味，最终形成新华饮食文化的包容性特点。白族善于学习并且乐于学习新的饮食制作方式，这已经成为一种传统〔4〕34-37。新华人几乎都会制作藏族的酥油茶和其他食品，并不因为是其他民族的东西而排斥。反过来，白族饮食文化中其他文化的痕迹又使具有相应文化背景的人比较容易接受白族饮食。白族饮食来源于生活，最基本的目的是满足广大劳动人民的饮食需要。饮食制作的方式并不特别复杂，原料大多是日常生活必需的蔬菜和肉类，一般没有特别难得的材料，饮食口味以酸辣咸鲜为主，很少有特别让大众难以接受的口味。因此，大众性和实用性的特点在白族饮食中显得比较突出。这些特点都比较有利于新华旅游餐饮的开发。旅游餐饮面对的需求虽然千差万别，然而无论哪种层面的餐饮需求都需要有一定数量的客源作保证，否则很难实现盈利的目标。新华饮食文化能为绝大多数接触过它的人们所接受，从另一角度看，就是客源数量的保证之一。

（二）新华饮食文化的地方性和民族性是新华旅游餐饮开发特色的源泉

虽然新华比较善于接受外来饮食文化，但并没有因此失去民族特性，相反，新华饮食文化的地方特点和民族特点都非常突出。白族饮食的原料主要来自地方物产，这是新华饮食文化地方性特点的一个保证。更重要的是新华在学习各种外来文化的过程中创造性的运用了外来文化，使之为我所用，而不是被哪一种文化替代，这本身就是新华饮食文化具有长久生命力的秘密所在。

（三）新华饮食文化的开放性和创造性是新华旅游餐饮开发走向产业化和规模化的必要条件

土锅洋芋焖饭、鹤庆吹肝、鹤庆猪肝鲊等白族特有饮食至今仍然具有鲜明的民族特色和旺盛的生命力。与白族人家的日常饮食相比，这些饮食在成为商品后，都经过了一定再造。这些饮食的成功，说明了突破现代餐饮需要和传统民族饮食之间的障碍的有效方式是对传统饮食要素的提炼和再造。白族文化传统中善于接受和学习外来文化的特质，以及白族饮食文化的开放性与创造性，都为相关文化要素的高层次、规模化开发提供了优越的条件。

从新华的饮食习俗中不仅可以了解新华人获取食物、制作食物和消费食物的各种方法和技巧，还可以透视和洞察新华人的传统文化和社会结构。根据新华的地域特点，有针对性地做好新华饮食文化的开发，可以树立新华的旅游形象。

〔1〕江帆.生态民俗学〔M〕.哈尔滨：黑龙江人民出版社，2003：160.

〔2〕李亦园.文化与修养〔M〕.南宁：广西师范大学出版社，2004.

〔3〕瞿明安.隐藏民族灵魂的符号：中国饮食文化象征论〔M〕.昆明：云南大学出版社，2001：88.

〔4〕杨晓坚.试论白族饮食文化在现代餐饮中的开发与利用〔J〕.保山师范高等专科学校学报，2008，27（1）：34-37.

（责任编辑 袁登学）

A Case Study:Eco-anthropological Tnterpretation of Bai's Food Culture in Xinhua

ZHANG Jimei
（College of Politics,Law,Economins and Managemtent,DaliUniversity,Dali,Yunnan 671003,China）

Food culture distinguishes nations and regions.This paper aims to understand human-nature relationship and humanculture-environment relationship by analyzing the food culture and environment in Xinhua,Heqing County from an ecoanthropological approach.

Xinhua,Heqing County;Bainationality;food culture

C912.5

A

1672-2345（2011）03-0018-03

2010-12-08

张继梅，助教，主要从事民族生态文化研究.