论乳品厂感官评价机构的建立

文 / 张春华 龙丹乳业科技股份有限公司

李忠民 黑龙江贝因美乳业有限公司

随着人民生活水平的提高，人们对乳制品的需求正在逐年增加。乳与乳制品在现代人们的日常膳食结构中占有越来越重要的地位。《食品安全法》的发布和实施从法律上明确了食品生产企业，包括乳品企业，在保证食品安全上的法律责任和义务，要求其在食品原料的生产和销售等过程中，保证食品的质量安全。乳制品作为营养最为全面的食品，要保障其质量安全，除了对其理化、微生物和卫生指标进行检测外，对感官指标的评价也是十分必要的。

1 感官评价机构建立的目的及意义

乳与乳制品的感官品质是产品质量和商品消费的重要方面，采用感官评价技术可以准确、快速地评价乳制品的色泽、风味、组织状态和口感等特性。对于乳品企业来讲，感官评价是判断原料到过程产品以及终产品是否合格的一个指标。这项指标与产品的理化、微生物等指标同等重要。而感官评价又具有快捷、直观等特点，所以，比其它指标更能直观地反应产品的特性，在判定过程中更具有直接否决的权利。同时，通过感官评价，还可以使不合格原料和过程产品得到快速判断，防止其进入下一工序，从而可以有效地减少过程损失。在产品的消费过程中，通过感官评价技术能够及时地捕捉消费者的感官嗜好、特点与变化趋势，这些对企业缩短产品的研发周期，提供给消费者满意的产品都具有重要的意义。

2 评价机构的组织构成及职责

2.1 基本构成

乳品企业从生产到销售的全过程都离不开感官评价，所以要建立一个完整的感官评价体系。评价机构至少要包括从研发、生产到销售的各个部门，即要分别成立研发、生产、化验、销售各部门的评价小组来共同组成评价机构。每个小组具有各自的职责：研发评价小组的职责主要是开发适合消费者消费需求的新产品，定期对已有的产品进行感官品评，并通过与市售其它相近风味的产品的对比，进行产品改良，淘汰不具有竞争力的产品等；生产和化验评价小组的职责是对原料（主要是原料乳等）工序产品和成品进行感官品评，以确定原料、工序产品等能否进入下一工序，成品是否合格等；销售感官评价小组的职责主要是把握和市场消费者的信息，其工作可与研发感官评价小组相结合，为研发部门的工作提供有力的市场信息。

2.2 核心小组

在研发、生产、化验、销售各部门所组成的评价小组的基础上，乳品企业还必须成立一个感官评价的核心小组。核心小组是各评价小组的上层组织机构，一方面要对各评价小组的评价活动进行定期或不定期的考核（包括对评价小组内人员的评定和考核）；另一方面要组织乳品企业内的重要感官评价活动，同时，对存在异议的评价结果作出最终的决策。核心小组的成员可以从各评价小组中抽取专业水平高、专业性强的核心技术人员来组成。

3 感官评价的原则与方法的建立

3.1 感官评价的原则

乳品企业首先要制定适合本企业的感官评价原则，在原则制定时可参考《乳与乳制品感官评比细则》，原则应主要包括以下几个方面的内容：

（1）确定本企业感官评价的范围，包括对原料、过程产品以及终产品的感官评价。对于终产品要确定本企业所涉及的产品类型、品种以及各品种产品的感官特性。

（2）确定本企业感官评价的内容，并分别对原料、过程产品以及终产品感官评价的要求进行描述，包括外包装、色泽、风味、组织状态、触觉等方面。

（3）确定本企业感官评价所使用的专业术语。这里要着重指出的是，企业必须规定在外包装、色泽、风味、组织状态、触觉等方面分别使用的感官评价术语。评价人员在评价时必须使用专业术语，不能随机使用俗语；如果确有必要，新的描述词汇可经上报、批准后获许使用，否则不允许出现在评价结果中。

3.2 感官评价的方法

乳品企业感官评价方法的确立要从实际出发，在参考《乳与乳制品感官评比细则》的基础上，从企业的产品定位、产品特性、消费者范围等方面考虑，制定适合不同感官评价要求的评价方法。需要指出的是，企业所制定感官评价方法对于生产、化验、研发、销售等各评价小组要有针对性，不能一概而论。这是因为各评价小组的评价目标不同，在确定评价方法的时候，要充分考虑这一点。生产和化验的感官评价方法要简洁、注重时效性，因其评价结果要直接指导生产过程，如对于半成品、成品不同阶段的感官评价结果，直接决定前一工序的产品能否进入下一工序继续进行生产。对于研发和销售小组的感官评价方法要注重针对性和全面性，要使评价结果能充分反映出产品的特征。对于不同的评价方式设计不同的评分表格，可采取竞品对比、消费者打分等多种方式进行，然后由评价小组人员分别进行数据总结和分析，结合评价小组的评价结果给出综合的结论。

4 感官评价人员的选择和培养

4..1 人员的选择

乳品企业的感官评价人员一般都是从各相关岗位的工作人员中抽调出来的。在选择人员时，首先应根据不同感官评价小组的要求，设定不同的选择条件。对于生产和化验的感官评价小组来说，因从原料（主要是原料乳等）到半成品、成品的感官判定都会直接影响生产过程和结果，与企业的成本、质量密切相关，所以需要对原料、半成品、成品的特性有一定程度的熟知。对于原料要清楚各种感官特性的变化可能对终产品造成影响的程度，对于半成品和成品要掌握其感官特性偏离标准情况时的可接受程度，从而在保证产品质量的前提下进行各种判定，所以生产和化验的感官评价小组在选择人员时，经验性尤为重要。建议将“具有3 年以上质量、化验工作经验”作为基本条件。对于研发、销售小组的感官评价人员可以经过招聘、筛选等方式，通过调查、会议或个人接触的形式招聘，再通过配比实验、排序检验等方法进行筛选。

4.2 感官评价人员考试、培训体系的建立

乳品企业在选择各感官评价小组的人员后，要通过一套有效的考试、培训体系进行认证和提高。首先，根据考试体系的要求，要对感官评价人员在上岗前进行初级考试，考试的重点是对评价人员的感官灵敏度、描述能力等进行初级认证，只有认证合格后，才能继续进行一系列的培训工作。培训的目的不仅是使评价人员了解、熟悉感官评价的实验程序和规则，而且要让他们掌握感官评价的基本技术和基本方法，以及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，引导评价人员的感官评价走向一个正确合理的轨道。具体的培训可以分为以下几个方面：（1）感官品评实验规则培训；（2）感官品评程序培训；（3）感官品评方法培训；（4）产品知识的培训；（5）感官品评描述语言的培训；（6）国家乳制品评比细则的培训。

在以上培训过程中，要对感官评价小组的人员进行阶段性考核，以验证培训效果。阶段性的考核工作要针对阶段性的培训内容制定考核方法。全部基础培训工作结束后，要进行全面的考核工作，考核要按各评价小组分别进行。因为各评价小组的感官评价方向和目标不同，评价方式、方法等也有差别，所以要分别制定针对各评价小组的考核方法，目的在于培养适合该评价小组感官评价工作的人才。

5 小结

感官评价工作对于乳品厂具有十分重要的意义，它是产品质量控制的一个重要方面。所以，建立系统、完善、实际、有效的感官评价体系非常重要，是乳品厂质量管理人员需要不断摸索、完善的一项工作。C

[1] 生庆海．乳与乳制品感官品评. 北京：中国轻工业出版社，2009．