鸡腿菇的营养功效与发酵料栽培技术

劳有德

(广西职业技术学院,南宁 530226)

鸡腿菇(Coprinus comatus),又称毛头鬼伞、鸡腿蘑,因其子实体形似鸡腿而得名。它属于伞菌目、鬼伞科、鬼伞属。其味道鲜美,营养丰富,具有极高的食用价值和药用价值,被联合国粮农组织和世界卫生组织确定为集 “天然、营养、保健”三种功能为一体的16种珍稀食用菌之一[1]。近年来我国鸡腿菇种植发展较快,2005年的年产量已达到28万吨,业已成为我国的第8大食用菌。下面概述鸡腿菇的营养、药用功效和主要栽培技术。

1 营养成分及其药用功效

1.1 营养成分

鸡腿菇蛋白含量高而脂肪含量低,而且蛋白质质量好。据测定,在100克鸡腿菇干品中,蛋白质含量为24.45～25.40克[2],高于新鲜蔬菜及猪、牛肉,如100克黄瓜的蛋白质含量为0.7克,猪肉为20.3克,牛肉为20.2克。鸡腿菇干品的总糖含量为57.65%,其中还原糖为53.54%,多糖为4.11%[2]。鸡腿菇中含有17种氨基酸,其中人体不能合成的8种必需氨基酸占氨基酸总量的46.8%。此外,还含有一些游离脂肪酸,如软脂酸、亚油酸、硬脂酸、亚油酸等[3]。

鸡腿菇中含有人体必需的大量元素如钾、磷、硫、钙、镁、钠等。据测定,在100克鸡腿菇子实体干品中,含有灰分12.5克,钾661.93毫克,钙106.70毫克,镁191.47毫克,磷634.14毫克,铁1 376.0毫克[3]。鸡腿菇还含有人体必需的微量元素铁、锌、锰、铜、铬、钼、硒等,是矿物元素十分丰富的食用菌种类之一。其粗纤维的含量为2.78%,B1、B2、VC等维生素的含量也较高[2]。

1.2 药用功效

鸡腿菇味甘滑性平,具有益脾胃、清心安神、治疗痔疮、降低血糖等功效,民间常用于治疗糖尿病。鸡腿菇还有助消化,增加食欲,提高机体免疫力,抑制肿瘤生长,改善血液循环等作用。

(1)增强机体的免疫功能。鸡腿菇能提高巨噬细胞的吞噬能力,对自然杀伤细胞有显著激活效果。

(2)降血糖。鸡腿菇中具有预防和治疗糖尿病的天然物质,是目前可以证实具有降血糖作用的食用菌之一。其降糖机理主要是促进胰岛素分泌,增加血清胰岛素含量;改善机体对胰岛素的抵抗;加速肝脏的葡萄糖代谢,减少对葡萄糖的吸收等。实验表明,富铬鸡腿菇菌丝体发酵液的降糖作用及显效时间优于中成药 “降糖舒”[4]。鸡腿菇降血糖不但效果显著,而且无明显的毒副作用。

(3)抑制肿瘤。鸡腿菇多糖具有抑制肿瘤生长的作用。据试验,鸡腿菇粗多糖对昆明小鼠S-180移植性实体瘤有明显的抑制作用,抑瘤率高达83.9%,可明显延长S-180腹水瘤小鼠的存活期。鸡腿菇多糖对人肝癌SMMC-7721细胞的体外增生有一定抑制作用,在50～200毫克/升范围内的作用与浓度呈正相关[5]。

2 栽培技术

鸡腿菇的栽培有熟料栽培、发酵料栽培和生料栽培3种方式,下面介绍发酵料栽培技术。

2.1 培养料配方

配方①:稻草粉30%,甘蔗渣21%,棉籽壳20%,麸皮10%,玉米粉10%,复合肥5%,白糖1%,石膏1%,石灰2%;配方②:稻草粉75%,干牛粪10%,玉米粉10%,尿素1%,过磷酸钙1%,石膏1%,石灰2%;配方③:菇渣36%,甘蔗渣20%,玉米芯20%,麸皮10%,玉米粉10%,过磷酸钙1%,磷酸二氢钾0.1%,石膏1%,石灰2%。

以上原材料要新鲜、洁净、干燥、无虫蛀、无霉烂、无污染。

2.2 培养料处理

根据配方先将棉籽壳、菇渣、甘蔗渣、稻草粉、石灰粉、麸皮、石膏粉、磷肥拌匀,再加入用适量水溶解的白糖、复合肥、磷酸二氢钾等拌匀,然后加水至含水量为75%左右,用手握料,指缝间可滴出3～4滴水为度。将培养料充分拌匀后,建成宽1米,高1米,长度不限的长条形料堆,用直径约10～15厘米一端稍削尖的木杆,在堆顶中央每隔50厘米插打通气孔,要一通到底,后用塑料薄膜覆盖。约经24小时,料内温度达到55～60℃时,再保持24小时后即可进行第1次翻堆 (即第2次建堆)。翻堆时要将培养料上、下,内、外位置对调,确保发酵均匀。当温度第2次达到55～60℃时,再保持24小时后进行第2次翻堆 (即第3次建堆)。待料温第3次达到55℃以上时,保持8～10小时后摊开降温,并调节培养料的含水量为60%～65%左右,pH7～8,备用。

2.3 装袋与接种

先把菌种从菌种瓶 (袋)中挖出,掰碎放在干净并经消毒的盆中备用。装袋一般选用对折径为20厘米、长40厘米的聚乙烯筒料,一头扎紧,边装料边接种。一般3层菌种2层料,具体方法为先在袋内放一层菌种,摊平,再放入一层培养料,摊平并适度压紧,厚约10厘米;再依照上述方法放入第2层菌种和第2层培养料;待放入第3层菌种后扎牢。用种量为培养料干重的15%。接好种的菌袋置于22～23℃的温度下发菌20～25天,菌丝便可长满袋。

2.4 脱袋与覆土

先取去掉表层且较肥沃的土壤,拌入2%的石灰并边翻边喷洒3%～5%的敌敌畏、甲醛液,拌匀后堆好用塑料膜覆盖密封3天备用;在露地荫棚内挖深10厘米、宽约1米的畦床,去掉菌袋薄膜,取出菌棒,摆在畦内。菌棒之间留2～3厘米的空隙,排好后覆盖3～5厘米厚的土,然后洒淋一次重水,使土壤与菌棒紧密接触。用竹片和塑料膜搭好小拱棚保湿保温,一般覆土后7～10天即可现蕾。

2.5 出菇管理

在子实体生长发育期间,要做好调温保湿、通风换气的管理工作。培养温度宜控制在15～22℃。当菌丝开始扭结时,可向薄膜、地面及空间喷洒水雾增加湿度,不要在覆土表面洒水,保持小拱棚内湿度为85%～95%。在子实体生长发育过程中,消耗氧气并产生二氧化碳,如果小拱棚内通风不良,会造成二氧化碳的浓度升高,使子实体变畸形,且易产生病害。因此,要加强通风换气,每天早晚打开小拱棚两头各通风换气1次,每次20～30分钟。每潮菇采收后,及时清理床面,2～3天后喷一次重水,促使下一潮现蕾出菇,一般可连续出菇3潮。

2.6 采收

鸡腿菇子实体在生长后期,生长速度显著加快,菌环容易松动脱落,菌盖易开伞,子实体易破碎,菌褶很快变黑溶化而完全失去商品价值。因此,只有将采收期适当提前,才能充分保证鲜菇的质量。一般菇长到八成熟左右时采收,此时菇颈变为梭型,菇柄伸长;而菇体结实不中空,手感不松软,采收质量最佳。采收时,手握住菌柄下部,轻轻旋转拔起,可采大留小,也可整丛采下,削净根部,快速上市。

[1]索晓敏,李 波,聂 磊,等.鸡腿菇子实体菌柄和菌盖营养成分的分析[J].食用菌,2009,(5):74-75.

[2]吴巧凤,刘敬娟,陈 京,等.鸡腿菇营养成分的分析[J].食品工业科技,2005,(8):161-163.

[3]龙志芳.鸡腿蘑营养物质的研究[J].食品研究与开发,2007,(5):150-152.

[4]朱建明,袁书钦,杨建民,等.鸡腿菇栽培技术图说[M].郑州:河南科学技术出版社,2002:1-3.

[5]李诗鹏,苏 蕾,等.鸡腿菇多糖的提取及其免疫活性抗肿瘤活性的研究[J].中国商办工业,2000,(1):44-45.