王安石与鱼饼

李玉林

赣南大席无汤不成宴，宴席均不能少“客家鱼饼汤”。“客家鱼饼汤”鲜、嫩、爽、滑、香，老少咸宜。它是赣南特色名菜，是用剔刺的鱼肉做成。赣南人基本上都善于制作鱼饼，鱼饼分两种：不加肉丸的鱼饼称为“金钱鱼饼”；加入熟肉丸的鱼饼叫“响铃鱼饼”。“金钱鱼饼”做法如下：先剖下鱼肉，剁成鱼茸，在鱼茸中加入适量的淮山粉（或地瓜粉）、鸡蛋、清水、盐等，使劲搅拌打匀。锅内放油，待油八成热时，将鱼茸用手挤出一粒粒小肉丸入锅，炸成金黄色即可。鱼肉丸熟后成扁圆形状，因此叫鱼饼。响铃鱼饼做法如下：将鱼肉、瘦猪肉分别剁成肉茸，把香菇、火腿、葱白切成细末，拌入瘦猪肉茸内，加精盐、淮山粉搅拌成肉馅，做成莲子大小的肉丸蒸熟。将鱼茸放入清水、精盐、淮山粉、鸡蛋搅拌均匀。起油锅，将油烧至四、五成热时，左手握住鱼肉稠糊，从虎口挤出一粒粒鱼丸，每一粒塞入一个小肉丸，用汤匙括下入油鍋，炸至金黄色捞起即为“响铃鱼饼”。

客家鱼饼的渊源据说与我国北宋名人王安石有关。王安石是江西临川人，是著名的文学家。他在朝廷当宰相时，总觉得自己难以适应北方的饮食，就从从江西老家赣州挑选了一位烹饪技术了得的庖厨——曹春仔。王安石喜欢吃豆腐，因此曹厨师经常为王安石做各式豆腐菜肴。为了变化口味，曹厨师在豆腐菜肴上动了许多脑筋，做出了许多豆腐的新花样。一天，王安石身体不适，希望曹厨师给他做一道像豆腐一样软嫩的佳肴。曹厨师接到指示，看到案板上的豆腐，心想今天做什么豆腐菜呢？他心里着急，在厨房里踱步，忽然被头上什么东西撞了一下，他抬头一看，原来是撞在吊着的一条大草鱼上，顿时灵机一动，心想取鱼肉剁成鱼茸烹饪成菜，不就是像豆腐一样细嫩吗？于是，他立即动手，剔除鱼刺，用刀背把鱼肉剁成鱼茸，再加入淮山粉、鸡蛋、食盐和水着力搅拌，用手握鱼茸稠糊从虎口挤成丸形，入山茶油锅炸熟。然后用鸡汤、香菇、菠菜等配料慢火煮10分钟，使丸子饱含汤汁。王安石品尝后感觉此菜形似铜钱，色泽金黄，饱含汤汁，原汁原味，外柔内嫩，鲜嫩不腻，醇美清爽，赞不绝口，忙问此谓何菜？曹厨师随口说道，它叫鱼饼。对此菜回味无穷的王安石亲为“鱼饼”二字提名。

当时身为宰相的王安石，为了团结各界精英，常设家宴招待各界人士。客家鱼饼菜成了王府家宴的招牌菜。后来，王安石被罢相下野，曹春仔也回到赣州。从此鱼饼便流传开来，成为赣南人民招待来客的一道美味佳肴。