瓯海黄叶早茶加工工艺及技术要点

许舒曼

（瓯海区农林渔业局，浙江温州 325000）

瓯海黄叶早茶加工工艺及技术要点

许舒曼

（瓯海区农林渔业局，浙江温州 325000）

瓯海黄叶早为温州五大早茶品种资源之一，具有叶色黄绿、萌芽特早的特点，适制扁形绿茶，品质优异。本文归纳了黄叶早茶鲜叶采摘标准要求，并根据不同等级鲜叶原料选择传统手工加工方法或者机械加工方法，分别总结了两种加工方法的技术要点。

黄叶早茶 鲜叶采摘 加工工艺 技术要点

瓯海黄叶早茶树品种为温州市五大早茶品种之一，为温州早茶的重要品种资源。该品种因其叶色黄绿、发芽特早而得名，属无性系茶树良种，芽叶生育能力强，发芽整齐，萌芽特早，一芽一叶盛期在3月上旬，适制扁形绿茶，品质优。原产瓯海区茶山街道，现分布在浙江部分茶区，江苏、安徽、江西等有少量引种。制成的黄叶早茶外形扁平挺直光削，形似雀舌，色泽绿翠鲜活油润，香气嫩香，滋味鲜醇，回甘，汤色清澈明亮，叶底嫩匀成朵，为温州市著名的名优早茶，曾多次荣获浙江绿茶博览会及温州早茶节金奖。但近年来，黄叶早茶由于加工技术不够稳定，品质下降。为此，笔者在今年春茶生产期间，赴瓯海大罗山茶场与企业技工探讨改进黄叶早茶的鲜叶采摘及制茶加工技术，总结了黄叶早茶的加工技术要点。

1 黄叶早茶鲜叶采摘

黄叶早茶鲜叶应分批、多次、按标准采摘，鲜叶品质分级标准见表1。黄叶早茶鲜叶分为四个级别，低于三级的鲜叶，不得作为加工黄叶早茶的原料。采摘后的鲜叶必须使用清洁、透气性良好的篾篓或竹篮盛放。

表1 鲜叶品质分级标准Table1 The quality grading standards of fresh leaves

2 黄叶早茶加工工艺流程

2.1 传统手工工艺流程

鲜叶摊放→青锅→摊凉回潮→辉锅→毛茶整理

2.2 机制加工工艺流程

鲜叶摊放→炒茶机青锅→摊凉回潮→机械辉锅→毛茶整理

3黄叶早茶加工技术要点

3.1 传统手工加工技术要点

3.1.1 鲜叶摊放

鲜叶经过摊放后再加工可有效地提高功效和节省能源，降低成本，提高品质。黄叶早鲜叶的摊放应根据鲜叶的嫩度和空气的湿度决定摊放叶的厚度和时间。一般高档黄叶早鲜叶的摊放厚度不能超过3cm，中档鲜叶以7～10cm为宜，低档鲜叶以15cm或更厚些。鲜叶摊放在篾匾上，不能落地，保证产品卫生，鲜叶在摊放过程中作适当的翻动，使鲜叶水分均匀地散发与分布，一般4h要翻叶一次，在翻叶和收集叶子时动作要轻，如弄破芽叶，会导致红变。摊放时间要视天气而定，一般为8～24h[1]，摊放程度控制在失水率15～20%，青叶叶色成暗绿，芽叶自然萎软，青气消失，清香显露时为宜。

3.1.2 青锅

炒青锅主要是杀死酶的活性，散发水分，去除青草气，初步整形，为辉锅打基础。这道工序对黄叶早茶加工最为重要，因为黄叶早茶芽叶具有黄绿色的特点，绿中带黄，青锅中如何保持其绿色成分不变，成品茶保持绿色成为关键技术。在实际操作过程中，控制温度尤为重要，锅温应以“从高到低，嫩叶低，老叶高”为原则，摊青叶下锅时，青锅温度掌握在150～180℃为宜，既要防止高温焦边或起爆点，又要防止低温杀而不透而产生红梗红叶。投叶量掌握“嫩叶少量，老叶多量”的原则，一般特级茶为100～150g；一、二级茶为150～200g；三级以下茶为200～250g[2]。当色泽转暗，叶质变软，折梗不断，清香显露，茶叶含水量降至40%左右，即可出锅。

3.1.3 摊凉回潮

青锅后的茶叶必须经过摊凉回潮。其目的是尽快降温，散发水分，使茶芽、叶、茎内外的水分重新分布均匀，转潮回软，以便进入下道加工工艺。具体做法为：将青锅叶簸去片末后，及时均匀地摊在竹匾上，厚度不超过2cm，摊凉叶适当并堆，必要时盖上洁净棉布回潮，时间控制在2～3h。

3.1.4 辉锅

辉锅工序为黄叶早茶加工定形的最后工艺，其目的为整形及散发水分。辉锅锅温要求以100～120℃为宜，投入在制品约200～350g，手法开始以搭手炒为主，叶子受热回软后，改为捺炒为主，推、捺、压、磨、扣等手法结合，随水分逐渐蒸发，手势也从轻到重，待手中茶叶感到刺手时，手势再由重到轻。至外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿油润，时间约20～30min，含水量控制在6.0%左右即可出锅。

3.1.5 毛茶整理

根据各级黄叶早茶的外形、内质状况，通过筛分、拣剔，风选、补火、提香、拼配、匀堆、装箱等工序，以达到商品茶的品质要求方能出厂。

3.2 机制加工技术要点

机制加工技术在鲜叶摊放、摊凉回潮、毛茶整理等工艺上与传统手工工艺基本相似，但青锅与辉锅加工工艺要根据所使用机械的作用原理、性能和操作规范，控制各工序的锅温、投叶量、运行时间和加工程度。

3.2.1 炒茶机青锅

常用的炒茶机型为6CCM-456扁形茶炒制机、6CMD-60型8槽多用机。鲜叶下锅温度以150～180℃为宜，掌握先高后低原则，青锅投茶量一般每锅250～300g。青锅程度至芽叶初具扁平、挺直，色泽转暗一致、叶质变软、折梗不断、基本成条、清香显露，茶叶含水量降至40%左右，即可出锅。

3.2.2 机械辉锅

辉锅锅温要求相对稳定，以120～140℃为宜。具体掌握：开始锅温稍高，后慢慢降低，至出锅前略为升高。投茶量一般为300～450g。炒至外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，含水量控制在6.0%即可出锅。

传统的手工加工方式一般适用于一级以上的黄叶早鲜叶原料，制成的成品茶外形扁平挺直光滑，色泽绿翠鲜活，香气浓郁持久，滋味鲜醇甘爽，汤色清澈明亮，具有明显的高档扁形茶的品质特征，而二级以下的黄叶早鲜叶原料一般采用机制加工方式，这样可有效地降低中低档黄叶早茶的加工成本。

[1] 骆耀平.名优茶叶生产与加工技术[M].北京:中国农业出版社, 2006:179-190.

[2] 方晨,邹新武.浅析西湖龙井茶品质形成的原因[J].中国茶叶加工,2011,(3):27-28.

The Processing Technology and Technical Points of Ouhai Huangyezao Tea

XU Shu-man

（Wengzhou Ouhai district argriculture,Forestry and Fishery Bureau,Wenzhou 325000,China）

Ouhai Huangyezao was one of the Wenzhou top five early tea varieties,which had the characteristic of yellowish green leaves and special early sprouting.It is suitable for the manufacture of flat green-tea,and the quality of product tea was excellent.The paper introduced the picking standard and requirements of Huangyezao Tea leaves. According to the different grades of fresh leaves,the traditional hand-making method or the mechanical processing method can be chosen,and the technical points of these two different processing methods were summarized.

Huangyezao Tea,Picking fresh leaves,Processing technology,Technical points

中国茶叶加工 2012，（2）36～37

2012-02-27

许舒曼（1972-），女，浙江瑞安人，主要从事茶叶、果树技术推广工作。