重制切片干酪工艺的安全性测试

文 / 杨 洁 司 炜 中粮集团有限公司

1 测试条件

在以下工艺条件下生产的产品，在保质期内是否符合安全性要求是本文测试的重点。

重制切片干酪pH值：5.3～5.9；水分含量≤45%；加工过程中的关键杀菌工序：蒸煮，蒸煮器设定温度为85～88 ℃，保持时间30 s以上；乳化罐中温度≥70 ℃；包装充气（CO2、N2），含氧量（<0.9%）。

2 测试方案

安全测试包括2 项。一项是通过产品长期的微生物检测数据，验证产品生产工艺的安全性。主要包括：（1） 10 个月内所有批次产品中霉菌（Mold）、酵母菌（Yeast）、大肠菌群（Coliform）的出厂检测数据；（2）工厂检验室6 个月内金黄色葡萄球菌（S.aureus）抽样检测数据（每月抽检1 次）；（3）近2 年内，将产品送交第三方检测机构进行致病菌S.aureus、沙门氏菌（Salmonella）、单核细胞增生李斯特氏菌（L.Monocytogenes）的检测数据。另一项是产品在1、61、90 天时，进行菌落总数的检测，以验证产品保质期内的安全性。

3 测试结果

3.1 工艺安全性验证

3.1.1 工厂自检

10 个月内所有批次产品Mold、Yeast、Coliform的出厂检测数据如表1所示。

3.1.2 S.aureus抽样检测

工厂检验室6 个月内对S.aureus抽样检测（每月抽检1 次）的数据如表2所示。

3.1.3 第三方致病菌检测

近2 年内，第三方检测机构对产品生产后30 天中的致病菌进行了检测，检测结果如表3所示。

3.2 菌落总数检测

在低温储存下，对产品在1、61、90 天的菌落总数进行检测，每次各取3 组，结果如表4所示。

表1 工厂自检微生物结果

表2 工厂抽检致病菌结果

表3 致病菌检测结果

表4 菌落总数验证检测

4 测试结论

4.1 工厂对2009年1～10月的产品进行了常规微生物检测，10 个月共检测了183 个批次，结果为Coliform＜30 MPN/100 g，Mold＜10 CFU/g，Yeast＜10 CFU/g，符合国标要求（GB 5420-2003 干酪卫生标准中要求：Mold （霉菌）≤50 CFU/g，Yeast（酵母）≤50 CFU/g ，Coliform（大肠菌群）≤90 MPN/100 g。

4.2 工厂对6 个月的S.aureus进行了抽检，结果均为未检出，符合国标要求。

4.3 近2 年产品第三方致病菌检测，结果均为未检出，其中S.aureus（5 个批次），Salmonella（5 个批次），L.Monocytogenes（1 个批次），符合国标要求。

4.4 工厂对不同储存时间产品中的菌落总数进行了检测，在1、61、90 天时，分别取3 个批次的产品，所有产品中的菌落总数均小于10 CFU/g。除此以外，工厂常年对重制切片干酪进行90 天保质期菌落总数检测，结果均小于10 CFU/g。

5 小结

从微生物出厂检测，工厂致病菌抽检以及致病菌第三方检测结果可以得出结论：重制切片干酪产品现有的生产工艺符合安全性要求。

采用此工艺生产的重制切片干酪在低温储存条件下，保质期（60 天）内也是符合安全性要求的。C