给食品“化妆”食品造型师按小时赚钱

李蕊娟

食品广告，总给人看上去就食指大动的感觉。不管是热气腾腾、弹性极好的方便面、绵密浓郁的芝士蛋糕，或肉与蔬菜相间的漂亮披萨，其丰富的色彩搭配和构图，足以让人垂涎欲滴，马上产生购买品尝的冲动。其实这都是食品造型师的功劳。这一近年才兴起新贵行业，赚钱能力惊人。沈韵就是其中一位，曾为麦当劳、必胜客、哈根达斯等国际知名企业“操刀”。

同行扎堆 一张菜谱成就最火饭店

沈韵，80后，从小喜欢学画画。沈韵有一个爱好，那就是烹饪。妈妈烧得一手好菜，各种杂乱无章的食材只要经她一摆弄，就是一桌色香味俱全的美味佳肴。有时来了兴致，她还会手把手教沈韵做几道民间特色菜。久而久之，她练就了一手烹饪绝活。

2000年，朋友在地铁站附近开了一家饭店，这里有一个大型商业中心，里面大大小小的餐厅有二三十家，大家的饭菜质量和价格都差不多，竞争相当激烈。沈韵仅用一张小小的菜谱，就使朋友的餐馆门庭若市，有时不等个二三十分钟别想落座。

沈韵知道，客人落座后总要先看菜谱，很多人都是看菜谱上的照片点菜。经她的手摆弄出来的菜颇有艺术感。比如最简单的白菜炒肉丝，自家炒出来的大多是烂糊一片，随便抄出即可。她却不是将肉丝一股脑儿盛进盘子的，而是用尖头筷子，将其一根一根地放进盘中。若觉得整盘菜色泽还不够诱人，她会在肉丝上放几丝红辣椒，整道菜马上弹眼落睛。

当然，沈韵在设计时，苛求刀功，白菜和肉丝切得最好粗细均匀、长短相近。而配料的香菇、竹笋等也要切成丝状，与白菜肉丝 “身材”统一。装盘时，也要分清主角和配角，香菇、竹笋这些配角是不能抢了主角的风头的，盘子的中央，恰似舞台的中心，观众视觉聚焦点，肯定是主角的站位，肉丝虽然不多，但肯定当主角。

由于沈韵的工作是电视广告美术指导，经常接触到很多拍食品的片子，此后，她开始了解并喜欢上了“食品造型”这个行业。

与厨师不同的是，厨师美味第一，食品造型师是视觉效果第一，最终的效果是让它们看起来更美味，感觉像是刚刚煮完端出来的，让人有食欲感，感觉我饿了。

包装康师傅红烧牛肉面

沈韵最早接触的客户是康师傅，为福满多牛肉面“操刀”。为了做好这个造型，她需要研究怎样将牛肉颜色做得够红够漂亮，怎样通过装置做出面泡好后的热气和小气泡等。光是测试就做了将近两周，“要不停地研究面和肉怎样看起来最好吃，要把肉煮得比较有光泽，有筋有肉、肥瘦相间，而且还要看上去有一点儿热气腾腾的感觉。”

首先，把牛肉切块，胡萝卜切丁，放入沸水中翻滚。牛肉块立即取出，“这样处理过的牛肉可以充分显出自身的纹理，但又不显老”。而胡萝卜丁必须等它有些变色后，才能捞起，和牛肉块一起放进酱汁中浸泡着色。“生的胡萝卜颜色太艳，容易抢主角的风头”，因此要多煮一会儿。

第二步，将一束面条整齐地放入沸水中。注意，只需稍微浸一下就可捞出，在碗中摆造型，不断调整直至满意为止。紧接着，用酱汁、凉水、食用色素等调出汤底，并切好葱段。把调好的汤汁用壶从四边慢慢注入碗内。“这个过程，动作必须要慢，以免汤汁溅到不需要的地方。”

接下来最关键的一步来啦。取出已着色完毕的牛肉块和胡萝卜丁，一块一块地堆放在面条的表面。“胡萝卜和牛肉的前后关系要掌握好，包括胡萝卜丁露出多少都要仔细观察、调整，最后的画龙点睛之处就是摆上葱段，要让人看着既不觉得呆板又没有松散之感。一定要注意葱段的量及其在画面中的视觉重心和色彩的比例。”就这样，一碗好看又“好吃”的面就新鲜“出锅”了。后来在电视画面上出现的诱人的牛肉面，就是这样摆出来的！这个广告在多家电视台播出后，给亿万人留下了深刻印象。

边实践边专研“化妆”技术不断提高

很多人以为，食品造型师只是在录制广告片的时候忙一下，其他时间很空闲。真实情况是，沈韵每天的工作时间长达12到16个小时，有时候甚至要熬夜拍摄。她说：“连续拍24个小时也是常有的事，我们可能会从头一天早上六七点开拍，一直拍到第二天中午。”最夸张的一次，拍了整整2天2夜才结束，因为每个案子的需求不同，每次手法也要创新。“工作时，更要重视与客户的沟通，客户有品牌概念在里面，比如拍一个汉堡，肉的厚度、皮和肉的比例或者黄瓜摆放的位置，他们都有自己的考量。”沈韵调侃说，要想成为一名合格的食品造型师，除专业技能外，还应该加上能熬夜、体力好。否则，你会撑不住的！

日常生活中，还需要随时随地地研究各种原料。她对食物和材质反复的研究实验，是一个新的挑战。比如，她曾为国际知名品牌哈根达斯做造型拍广告，内行都知道，为冰激凌做造型的难度非常高。因为真冰激凌无论是多高级的，都不能在摄影棚的灯光下拍摄。还没等你替它摆好造型，它就已经开始融化了。

这就需要用好几种其他材料混合做出“替代品”，为鼓捣出不会融化的冰激凌，她在家研究了2个多月配方才成功。哈根达斯老板看了觉得非常逼真，表示满意，还称沈韵是“天才创意大师”。事实上，就连一些欧美食品造型师也对拍这种广告颇感头疼，他们常用土豆泥做冰激凌。不过，用土豆泥做，细看起来，它的质感还是与真正的冰激凌有很大差距，难免给人一种很假的感觉，用这种作品拍出的广告，效果会大打折扣的。

在饮料方面，如汽水和沙冰，除了要考虑做出的冰块不下沉，还得考虑杯子外的冰镇水点效果怎么达到；一杯啤酒，如何制作不流失泡泡及气泡上升效果等，这也是个不小的难题。

还有大名鼎鼎的圣代冰激凌的条纹感及甜酱汁流向等，都是摄影师们非常头痛的问题。因沈韵喜欢挑战，所以研制出了代用食品，才解决了摄影师们的难题，但她的成功也是经过反复试验，用汗水换来的。

日赚万元 全国干这行的不到10人

除经常为一些食品生产企业拍电视广告片外，沈韵也常为一些烹饪、美食及时尚类杂志推介的菜品做造型。曾有粉丝向沈韵请教，做食品造型，跟厨师对菜肴进行装盘有什么异同？她说太不一样了。“在餐厅制作菜肴，同一道菜，必须有统一的造型，只有在开发新菜时，才需要构思新的摆盘式样。但做食品造型，要的就是别致的装盘。”此外，两者的生熟程度也有区别。考虑到拍摄时需要相对鲜亮的色彩，诸如彩椒、芦笋、西兰花等烧熟后容易变色的蔬菜，在做造型之用时，只能煮至七八成熟。不过，像番茄牛腩这样的菜式，则可以等它完全烧熟。

“最好的美食造型，是要摆出食欲，但要遵循一条原则：食品本身是什么样就让它呈现出什么样。”沈韵说，为一道菜做造型，根据难度系数的不同，耗时也有很大差别。“有时候，一个小时足够，但有时候，需要耗上一整天。”至于如何“拗”出最美的造型，全凭个人审美和日积月累的经验。

2012年，沈韵应邀参加湖南卫视《天天向上》节目，最有趣的是，因为平时干的是很精细的手工活，她林林总总的制作工具在镜头前一亮相，就把很多人惊得目瞪口呆！原来做食品造型师除了厨师的常用工具外，最常用的是镊子这类细小的玩意。“外科手术或者是牙医用的医疗器械我们用得很多，像手术刀、手术剪，还有尖头筷子等等。虽然并不存在什么危险性，但特别考验耐心，干这行一定要坐得住。”

你可能做梦都不会想到，就连电锯沈韵都用得到。2013年4月，她曾经做过这样一个经典案例。那是来自某个著名披萨品牌的订单。给披萨做造型非常考验食品造型师的功力，因为要让披萨看起来美味可口，必须制造出长而细腻的拉丝效果。为此沈韵曾经试过很多方法，比如在披萨中加入大量的粘稠芝士，而在切割花瓣时也穷尽心思，她大胆尝试以手提电锯代替普通刀进行切割，最终才研究出了制造完美拉丝效果的“秘方”。

在电视广告片中，观众可以看到，从花瓣里拉出的芝士绵绵不断，让人一见之下顿感这披萨很美味可口，食欲旺盛。但真正芝心披萨上桌，里面的芝士是绝没有这般长而细腻的。这全是食品造型师的功力！

沈韵说，正因为做食品造型如此“复杂”，这方面的人才在全世界都堪称“珍稀”。在国内，干这行的绝对不到10人，且沈韵是中国唯一一位女食品造型师。尽管平时非常辛苦，但薪水也是相当“匹配”的，现在沈韵每12小时的收入就高达5位数。干一单大活，挣10万、20万，绝对是小菜一碟。这不能不让人对这种新贵职业惊羡异常！

如今沈韵已为康师傅、麦当劳、必胜客、哈根达斯等数十家国际知名企业“操刀”。我国半数以上电视食品广告的造型均出自她手，并多次在东方卫视、浙江卫视等综艺节目中亮相，在国内外拥有众多粉丝。如果想进入这个行业，需要具备什么样的技能呢？沈韵说，对广告行业要有一定的了解，特别是广告拍摄的流程。最主要的是要有美术功底和厨艺，尤其是厨艺，一定要够好。如果你不是吃货，不善于研究食物，肯定做不好这行。再一个就是想象力，要有举一反三的能力。建议先从助手做起，大概两三年以后可以出师。