川菜传统餐饮环境营造中的知觉体验设计

王 俊

(西南交通大学建筑学院，四川成都 610031)

随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，外出就餐已经成为社交活动的重要环节之一。餐厅的选择已成为一种社会交往的地位或等级符号，在这一需求下，单一的餐饮环境设计已经不再能满足社会经济发展的需求，多样化的餐厅的餐饮环境营造方式也越来越得到人们重视。

起源于巴蜀地区的川菜历史悠久、文化底蕴深厚，其独特的餐饮环境与地域文化传统息息相关，有着鲜明的地方特色和形象。根据2010年川菜发展研究中心研究项目对消费者习惯的调查报告，川菜文化的地域特色是吸引和促使消费者选择的重要因素[1]。在这一因素影响下，近年来在实践中，具有传统文化和建筑风格特色的川菜餐饮环境竞相出现，而且随着川菜产业升级发展的自身需要，这些具有地域特色的川菜传统特色餐饮环境在形式上、内涵上、文化理念上也不断地发展变化。但令人担忧的是，随着市场发展，也有不少的知名川菜餐厅餐饮环境缺乏特色，形象跟风抄袭，设计混乱堆砌。在这些问题中，一个最为突出的倾向就是业主和设计者只重视了设计的外观形式和符号含义，而忽视了消费者对环境的知觉体验与直接感受。

在人对环境的感知中，人的知觉体验起到了极为重要的作用。在设计研究领域，在梅洛-庞蒂有关知觉现象学的思想基础上，理论界开始越来越重视对设计领域中知觉体验的强调。在川菜餐饮环境设计营造中，要创造更有吸引力的空间和环境，有效提升餐饮环境质量，其中一个必不可少的设计策略就是重视川菜传统餐饮环境营造中的知觉体验设计。要想做到这一点，必须结合川菜文化的地域背景进行综合考虑。

1 川菜传统餐饮文化的地域背景

川菜起源于巴蜀地区，其烹饪方式注重感官体验，味型多样，厚实醇浓，有“一菜一格, 百菜百味”之说[2]。川菜这一独特饮食文化的形成是和巴蜀地区的地理环境以及历史人文背景密不可分的。徐珂在《清稗类钞》中记述清末的饮食状况时就记载有：“各处食性之不同，由于习尚也。则北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。[3]”可见在清末，巴蜀地区就已经形成其独特的烹饪饮食特点。

要理解川菜，就必须了解四川。四川地区位于长江上游，具有非常独特的地理特征，盆地周边地形地貌和气候环境变化多样，其大部分区域高山环绕，封闭围合，而盆地内气候温和，雨量充沛，河川纵横，物产丰富。 “天府之国”这一得天独厚的自然地理气候条件，加上历史上继承人口迁徙带来的独特移民文化，使川菜得以融会各方特点，博采众长，形成了“南北兼容，百味一体，凉热一席，浓淡相宜[4]”的风格。川菜的烹调方法和饮食文化正如巴蜀地区的人文地理环境，丰富多彩，兼收并蓄，更多了几分不拘一格的飘逸自在。可以说川菜的特色就是对感官体验的强调，而重视川菜传统餐饮环境营造中的知觉体验设计，是和川菜本身的地域文化背景相一致的。

2 川菜传统餐饮环境设计营造中存在的问题

随着川菜产业的蓬勃发展，在近年来的设计实践中出现了不少优秀的作品，但也不乏粗制滥造之作。要将知觉体验的设计策略融入到川菜传统餐饮环境设计营造中，就必须解决以下几个比较突出的问题。

(1)在设计中忽视相关地域文化的倾向。地域文化本来应当是传统餐饮环境设计中考虑的核心问题之一，但在不少川菜餐厅的设计中，设计者无视川菜及四川传统建筑的地域文化特色，对照所谓的高档餐厅设计生搬硬套，盲目模仿。殊不知川菜的核心本质和四川传统文化血脉相连，其环境设计只有在充分理解了相关的地域文化后才能获得足够的生命力和市场认同，而对知觉体验设计的重视正是重现地域文化场所感的重要方式。

(2)在环境营造中忽视消费者的直接体验与感受。消费者的直接体验与感受是评价一个设计好坏的重要标准，要设计一个好的餐饮环境，就要对人在这一环境中的知觉体验进行充分研究。但在不少餐饮环境设计中，可以发现设计者对消费者的行为及知觉缺乏应有的考虑。其中比较突出的问题是设计中对视觉体验的片面强调，而忽视了相应的声环境、触觉环境以及人体工程学设计。

(3)对传统构造手法、材料、色彩等要素的认识不足。现在的传统特色餐饮环境设计中普遍存在着不顾尺度比例，堆砌传统元素、符号和构件的通病。要避免这一问题，就需要设计者对对传统构造手法、材料和色彩等要素有足够的认识，以唤醒消费者的知觉经验，创造出场所感，营建富有魅力的空间。

3 川菜传统餐饮环境中的知觉体验设计策略

将知觉体验的内容引入川菜传统餐饮环境设计中，一个基本的态度就是设计中对知觉的重视，特别是那些常常为人们所忽视的知觉经验的重视。正如肯尼斯·弗兰姆普敦所说：“人们对环境的体验不限于视觉。它对其他的认知功能同等敏锐：诸如不同的照明水平，对周围冷、暖、潮湿和空气流动的感觉，由不同体积内不同材料所散发的各种香味和音响，甚至是不同地板装修所产生的不同感觉，人体不自觉地在姿态、步伐等方面做出的调整等。它反对在一个媒体统治的时代中以信息替代经验的倾向[5]。”为了在川菜传统餐饮环境营造中实现这一点，以下是几个可行的策略。

3.1 对环境设计中感官质量的强调

要强调环境设计中的感官质量，很重要的一点就是对人们直接经验的环境的重视。尤哈尼·帕拉思马在他所著的《建筑七觉》中列出了人对空间环境的几种基本知觉以及与这些知觉相关的知觉经验。除视觉外，帕拉思马列出了声音的亲密性，寂静、时间和孤独，空间的气味，触摸的形状，肌肤和骨骼的形象，建筑的味觉这几种与知觉相关的领域[6]，他提醒设计师注意平时为人们所忽视的其它几种知觉体验。在川菜传统餐饮环境营造中,对知觉体验和感官质量的强调可以极大的改善环境品质，提高使用者的舒适感和便利程度，从而创造出更为怡人的空间和环境。

3.2 注重知觉体验设计与地域文化的结合

一个场所或环境与地域文化的联系很大程度上体现在它的构筑方式上，它不只是体现在文化符号的借用中，还体现在地方材料和工艺的展现中。注重知觉体验设计与地域文化结合的设计方法就是要解决在环境设计中出现的地方文化和地域特征的丧失，人的知觉经验与空间场所的疏离，媒体信息对主体经验的替代等问题，归根到底，就是要塑造能为人体验的场所。正如海德格尔所说：“建造的本质是‘让定居’。在将空间与地点结合、地点从而得到确立之中，建造实现其本质[7]。”如何发扬地域文化？如何看待知觉体验？如何看待场所特色？这都是在川菜传统餐饮环境营造中应当关心和涉及的问题。

3.3注重传统四川建筑中的核心要素

知觉体验设计要求设计者必需基于使用者的角度去理解和思考，要在对文化背景充分把握的基础上，对环境进行直接的体验与感受。对于川菜传统餐饮环境营造中的知觉体验设计，可以提取出四川传统建筑环境设计中同知觉体验紧密相关的核心要素来指导设计与营造工作。

首先是四川传统建筑中的空间组织方式。四川传统建筑的大多以灵活的空间隔断为空间分割的主要方式；空间布局以矩形空间为主，主次分明；其室内外空间关系灵活流通，并通过天井、挑檐、檐廊等要素创造出了丰富多变的室内空间、半室外空间和室外空间。这些传统的空间组织方式与斯蒂芬·霍尔在对知觉体验研究中提出的“纠结空间的连续体验”理论[6]是一致的，甚至还更胜一筹。其次是传统四川建筑中的自然材质与建构方式。人对环境的知觉感知是和材料细部息息相关的。巴蜀地区传统建筑屋面多数为“冷摊瓦”铺设方式的小青瓦顶，建筑材料根据各地的不同情况，大量采用木、竹、石、土等自然材料，建构方式自然质朴而又不失精巧，使得环境与人的关系更为协调亲切。最后是传统四川建筑中的朴实色彩与装饰风格。相比于其他地区的传统建筑，巴蜀地区的建筑环境用色突出材料本质，朴实自然，装饰手法相对而言朴质简化，但重点部位也不惜浓墨重彩，精美繁复。在砖雕、木雕以及作为展示建筑外轮廓重点的屋脊上均可看出这一特色。

这些核心要素基于传统，却与人的真实场所体验密不可分，传统的事物有其自身的独特魅力，这些魅力与人们生活的世界息息相关，正是生活在这片土地上的人们创造了独特的川菜饮食文化，也只有基于这些要素，才能真正实现在川菜传统餐饮环境营造中的知觉体验设计，从而创造出更动人的空间环境，有效提升餐饮环境质量。

4 结束语

设计者的任务是去创造一个更好的世界。作为四大菜系之一的川菜历史悠久、文化深厚，其环境空间的营造并不只是一个简单的几何学问题，它与人的知觉体验、地域文化背景等诸多因素交织在一起，需要业主和设计者加以充分考虑。随着时代的发展，川菜传统餐饮环境的营造将成为关系川菜餐饮业发展的重要问题，把知觉体验设计结合到川菜传统餐饮环境营造中的策略将有助于在设计实践中创造出更有吸引力的空间环境，塑造川菜形象,打造地域文化特色，促进产业发展。

[1] 肖云忠, 苏玉琼.川菜文化的社会分层功能及影响因素研究[J].扬州大学烹饪学报，2010,(3)：14

[2] 卢一.论川菜的核心[J].四川烹饪高等专科学校学报,2010,(1):10

[3] (清)徐珂.清稗类钞·饮食类[M].北京：中华书局，1986

[4] 谭继和.巴蜀文化与川菜[J].绵阳师范学院学报,2004,(3):2

[5] 肯尼斯·弗兰姆普敦.现代建筑：一部批判的历史[M].张钦楠,等,译.北京：生活读书新知三联书店，2004:370

[6] 沈克宁.当代建筑设计理论：有关意义的探索[M].北京：中国水利水电出版社,知识产权出版社,2009：178-182

[7] M·海德格尔.建·居·思[G]//《建筑师》编辑部编.从现代向后现代的路上(Ⅱ). 北京：中国建筑工业出版社，2007:268