乌鲁木齐市巴氏奶消费现状及影响因素分析

文∕丁维华 徐 敏 陆东林

（1乌鲁木齐市奶业协会；2乌鲁木齐市动物卫生监督所；3乌鲁木齐市动物疾病预防与诊断中心）

巴氏杀菌乳（简称巴氏奶）具有新鲜、营养、安全、环保等特点，是最接近生鲜乳的液态奶，也是食品安全国家标准中唯一可以在产品包装上标注“鲜奶”的乳制品[1]。自1965年由原牛奶公司引进巴氏杀菌设备生产巴氏奶直至20世纪90年代末，液态奶在乌鲁木齐市的乳品市场上一直处于主导地位，日供应量曾达55 t[2]。进入21世纪，特别是2002年自治区畜牧工作会议以后，新疆奶业进入快速发展时期，新建了一批现代化乳品加工企业，引进了超高温（UHT）灭菌生产线和无菌包装设备，生产销售的灭菌乳迅速占领全疆乳品市场，成为液态奶的主流产品，其和巴氏奶的比例目前约为80:20。超高温灭菌乳具有常温贮运、保质期长、携带使用方便、适于长途运输等优势，但由于超高温灭菌对生鲜乳中某些功能性活性成分（如免疫球蛋白、乳铁蛋白、维生素结合蛋白、肽类、酶类等）破坏程度较大，因此其营养价值低于巴氏奶。2010年以来，乌鲁木齐市营养界、奶业界的专家、媒体以及奶业协会和乳品企业，通过举办专题讲座、发放科普资料、组织参观乳品企业以及举办“巴氏奶论坛”等多种形式宣传巴氏奶的营养特点和优越性，但巴氏奶的销售量和市场份额却始终没有起色。

1 乌鲁木齐市巴氏奶市场现状

据张静等（2013）介绍，乌鲁木齐市2012年巴氏奶年销售量为1.46 万t，占液态奶总销量的（含灭菌乳、巴氏奶、生鲜乳、调制乳和酸乳）10.7%，主要由2 家乳品企业生产供应，平均日销量为40 t左右，人均年消费量为4.42 kg，且自2009年以来巴氏奶的总销量无明显变化[3]。目前市售塑料袋包装巴氏奶平均售价为10 元/kg。2014年4月，新疆天润生物科技股份有限公司推出玻璃瓶装巴氏奶，采用送奶到户的形式，受到部分消费者的欢迎，日销量已达1 万瓶（200 g/瓶），该产品尚处于逐步推广阶段。

2 制约巴氏奶销量增长的因素

2.1 生鲜乳直接上市

新疆是通过立法允许生鲜乳直接上市的省区（见《新疆维吾尔自治区奶业条例》）。据陆东林等（2013）调查，乌鲁木齐市生鲜乳的平均理化指标符合国标（GB 19301《食品安全国家标准 生乳》）要求。消费者购买生鲜乳的理由主要是价位低、方便和熬制奶茶。生鲜乳的平均售价仅为巴氏奶的70%。新疆少数民族和部分汉族居民素有喝奶茶的习惯，并认为用生鲜乳比用加工后的巴氏奶熬制奶茶口味更佳。调查发现，有37.6%的消费者购买生鲜乳的理由是熬制奶茶，在少数民族聚居区，购买生鲜乳熬制奶茶的比例更是高达88.3%[4]。由于生鲜乳直接上市销售对于奶牛饲养者和消费者都具有明显的价格优势，而且对满足部分城市居民（特别是少数民族居民）的消费要求、增加就业岗位、促进城郊奶牛业发展也具有一定的积极意义，因此在短时期内其市场份额不会有明显改变，对推广巴氏奶造成较大压力。

2.2 酸乳消费量较大

酸乳（含发酵乳和风味发酵乳）是新疆少数民族居民的传统食品（饮品）。近年来随着营养知识的普及，酸乳，特别是含益生菌酸乳的营养价值和健康功效逐渐被广大市民认可，消费量明显上升，有的市民甚至从饮用巴氏奶转向饮用酸乳。部分乳糖不耐受的人群也选用酸乳。据统计，2012年乌鲁木齐市人均年消费酸乳达11.3 kg，是巴氏奶的2.6 倍，居全国大中城市前列。由于酸乳除营养保健作用外还兼具品种多样、口感浓郁、包装精美等特点，深受青少年和女士的青睐，因此对巴氏奶消费形成一定制约。

2.3 部分人群固定消费灭菌乳

乌鲁木齐市灭菌乳年消费量为5.64 万t，其中含学生饮用奶1.11万t，约占20%。出于安全考虑，目前新疆学生饮用奶只允许使用灭菌乳（见新疆维吾尔自治区畜牧厅、教育厅、质量技术监督局文件《关于下发新疆维吾尔自治区学生饮用奶定点生产企业申报认定暂行办法等三个文件的通知》，牧畜字[2009]17号，2009年4月21日），这一“刚性”规定在短时期内不会改变。此外，灭菌乳作为一种经济实惠、美观大方的饮品，常常成为走亲访友、看望病人的礼品，虽然尚无确切的统计数据，但数量一定不菲。以上两类固定人群消费的灭菌乳尚不可能被巴氏奶替代。

2.4 相关标准要求和检验方法的缺失

虽然很多研究都表明，巴氏奶具有营养优势，但消费者更重视现实和直观的证据。2010版食品安全国家标准巴氏杀菌乳（GB 19645—2010）和灭菌乳（GB 25190—2010）的感官要求和理化指标完全一致，即国标对这两种乳制品营养成分的要求并无区别。因此，消费者有理由怀疑专家、媒体和企业介绍的巴氏奶中较好保存的多种功能性活性成分是否真的存在或究竟存在多少？虽然国标在“术语和定义”条款中对巴氏奶和灭菌乳的生产工艺作了说明，但在“技术要求”中并无相应规定[1，5]。此外，尽管可以通过多种方法鉴别巴氏奶和灭菌乳，但目前仍处于“实验室阶段”，国家并未出台相关的标准检验方法。

3 提高巴氏奶市场份额的建议

3.1 加大巴氏奶的宣传推广力度

最近几年乌鲁木齐市奶业界、营养界及乳品企业曾多次开展巴氏奶宣传推广活动，但与内地南京、福州、重庆、沈阳等城市相比，其规模、受众、影响力均存在较大差距。目前大部分消费者对巴氏奶和灭菌乳的区别仍然茫然无知，有的消费者仅凭主观臆断就认定塑料袋包装的巴氏奶“包装简陋、细菌含量高、保质期短、不安全”。因此，应该加大对巴氏奶的宣传推广力度，学习内地先进城市的经验，全方位、多渠道地普及巴氏奶安全、营养知识，促使广大消费者在提高认识的基础上自觉选用巴氏奶。

3.2 规范生鲜乳市场，杜绝“无证”销售生鲜乳

《新疆维吾尔自治区奶业条例》对生鲜乳直接上市有明确规定：销售者必须持有政府有关职能部门出具的定点销售证、奶畜健康证、销售人员健康证；生鲜乳必须符合食品安全国家标准；盛生鲜乳的容器应符合无毒、无害、保鲜、卫生的要求。但由于生鲜乳销售范围广、数量大、环节多、监管难度大，因此，生鲜乳直接上市目前仍存在很多问题，如：有的销售点证件不全或没有证件；大部分销售者在露天销售，卫生条件差；生鲜乳质量参差不齐，部分生鲜乳质量不达标，有的销售点生鲜乳存在抗生素和亚硝酸盐超标、掺水掺碱等现象，严重损害消费者利益[6]。值得注意的是，由于乳品市场的季节性失衡以及生鲜乳价格的波动，本市或外地的部分奶农、奶站或经销商，在未办理相关手续的情况下有时也会将生鲜乳直接运往市区销售，冲击乳制品、特别是巴氏奶市场，并造成较大的安全隐患。因此，政府管理部门应加强对生鲜乳市场的监管，规范销售行为，严禁“无证”运输、销售生鲜乳。

3.3 企业应进一步提高巴氏奶质量

巴氏奶的特点是新鲜和营养。生产巴氏奶对收奶半径、生鲜乳质量（含理化和卫生指标）以及加工工艺都有严格的要求。乳品企业应该选用最新鲜、质量最好的生鲜乳和规范的巴氏杀菌工艺生产巴氏奶，以保证产品的新鲜度、口感和营养成分，并最大限度地减少功能性活性物质的损失，用长期的坚持和优良的职业操守换取消费者的信任，以上乘的产品质量赢得市场。

[1]GB 19645-2010，食品安全国家标准 巴氏杀菌乳.

[2]陆东林，徐敏，张志强，等.认真落实《奶业条例》，确保生鲜乳质量安全.新疆畜牧业，2013（8）：4-6.

[3]张静，陆东林，徐敏，等.乌鲁木齐市液体乳市场及居民消费量分析.中国奶牛，2013（20）：48-50.

[4]陆东林，张志强，徐敏，等.乌鲁木齐散装生鲜乳市场调查报告.新疆畜牧业，2013（10）：18-21.

[5]GB 25190-2010，食品安全国家标准 灭菌乳.

[6]张志强，罗晓红，陆东林，等.乌鲁木齐市散装生鲜牛乳质量安全调查.中国奶牛，2014（13）：43-45.