论食亦有道

张 宇

(苏州市人力资源社会保障培训指导中心，江苏 苏州 215007)

民以食为天，饮食在国人的日常生活中占有重要地位，食亦有道，饮食的学问博大精深，既要国人细细品味，完美继承，发扬光大，又要国人不断探究、不断学习，不断创新，才能真正做到食亦有道，文明和谐。

1 饮食思想展示独具魅力

1.1 自然思想

两千多年前的《周易》中就提出“敬天保民”思想，即敬重上天，尊崇自然的规律，中国的饮食也是遵从自然思想的。《舌尖上的中国·自然的馈赠》中有一段话:“松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才可以不被破坏，为了延续自然的馈赠，藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。”《随园食单》的作者袁枚提出“物有本性，不可穿凿为之，自成小巧。即如燕窝佳矣，何必捶以为团?海参多矣，何必熬之为酱?”如果这样做了，那就是“矫揉造作，以桤柳为杯椦，全失大方”。《论语·乡党》写到“割不正，不食”，体现的正是其反对虐待生灵、崇尚自然的思想。《闲情偶寄》的作者李渔提出:“吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”

饮食遵从自然，才能让人们得到自然的馈赠，才能让人类世代繁衍，延绵不绝。不然，人类就要受到惩戒。如2003年出现的“非典”和2013年的“禽流感”等，就是自然对人类恶行的惩罚。

1.2 勤俭节约思想

《锄禾》:“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”耳熟能详的诗句，表露了勤俭节约的思想，勤俭节约历来也是中华民族的传统美德，饮食上更应提倡这种思想，并做到言行一致。据史料记载，唐玄宗和其子肃宗，有一个“割羊臂臑”的故事，肃宗将刚割过羊前腿带汁液的刀，用饼反复擦拭后食之，玄宗觉得:“福当如是爱惜。”认为肃宗有能力继承帝位了。清盛世时期的雍正年间，曾颁过两次上谕，规定其吃剩下的食物，人能吃的人吃，人不吃的，喂猫犬吃，猫犬不吃的，焙干后喂虫鸟吃。而当今，一些普通百姓在吃饭前，也有默诵《朱子家训》:“一粥一饭，当思来之不易。半丝半缕，恒念物力维艰。”从中我们不难看出，勤俭节约，物尽其用，体现了国人的修养和美德，应继承发扬，而需摒弃铺张浪费的行为，这也与中央政治局会议改进工作作风的八条规定、领导人调研时“四菜一汤”或“六菜一汤”、提倡光盘行动是一致的。

1.3 饮食养生思想

《论语·乡党》:“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”“肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。”“食不言，寝不语。”唐代医药学家孙思邈认为:“安身之本，必资于食;……不如食宜者，不足以存生。”《黄帝内经》中指出人类需要“以五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气……谷肉果菜，食养尽之”。孙思邈还认为，老人“常宜轻清甜淡之物，大小麦曲，粳米等为佳”;指出“勿进浓肥羹霍，酥油酪饮”;提醒“营养生者常须少食肉，多食饭”。元代饮膳太医忽思慧说:“上古圣人治未病，不治已病，故重食轻货，盖有所取也。”他还撰写了一部济世良书《饮膳正要》，此书将饮食和养生的理论和实践阐述得细致透彻。清代医学家章穆曾在《调疾饮食辩》中说:“粥能滋养，虚实百病固已。若因病所宜，用果、菜、鱼、肉、及药物之可人食料者同煮食之，是饮食即药饵也，其功更奇更速。”李渔《闲情偶寄》说:“蔬菜天地所生，食近自然，人可以从中摄入天地间之气，以为养生。”孙中山先生则认为，养生要诀，节食第一;延年益寿，素食为妙［1］。

以上观点与现代养生观点是不谋而合、高度统一的。与现代医学研究所提倡的平衡膳食、均衡营养、食品卫生、专心饮食、多蔬少肉、清淡少油等观念是相一致的，值得借鉴和推广。

1.4 食药同源思想

俗话说，“药补不如食补，食疗胜似药疗”。《神农本草经·序录》云:“上药120种为君，主养命以应天，无毒，多服久服不伤人，欲轻身益气不老延年者，本上经。中药120种为臣，主养性以应人，无毒有毒斟酌其宜，欲遏病补虚羸者，本中经。下药125种为佐使，主治病以应发，多毒，不可久服，欲除寒热邪气破积聚愈疾者，本下经。”在上品中，有大枣、葡萄、酸枣、海蛤、瓜子等22种食品。中品中，有干姜、海藻、赤小豆、龙眼肉、粟米、螃蟹等19种食物。下品中，有9种常见食物。孙思邈著《千金方》和《千金翼方》均有专门章节论述食疗食治。而《神养方》《食疗本草》《千金食治》《食医心鉴》等著作均体现了食疗的重要作用和地位，也证实了食药同源的理论。在国人看来，食疗方法大致有4种，一以食配药，如母鸡和黄芪做菜，有强身健体，补中益气的作用;二以药配食，如枸杞和老鸭煮汤，有补血益气，健脾健胃的作用;三药药相配，如公英地丁绿豆汤，有清热解毒、凉血消肿的作用;四食食相配，如猪尾和牛尾一起做菜，有治疗早泄和遗精的作用。

由上可见，饮食能产生一定的药物效应，而药物的发现也源于饮食，食和药密不可分，相辅相成，食有药用，药有食用，食药同源已作为中国饮食中的一大特色著称于世。如今各大医院均设有临床营养科，主要是通过饮食和运动的方式，来辅助治疗一些疾病和预防疾病，这正是体现了食药同源的本质内涵。

2 饮食礼仪表达文明之美

《礼记·礼运》指出:“夫礼之初，始诸饮食，……犹若可以致其敬于鬼神。”中国历史上最著名的三部礼典《周礼》《仪礼》和《礼记》对饮食方面有许多礼仪上的精辟论述。礼的产生是从饮食开始的。在饮食过程中注重礼仪，不仅体现了中国人民的高尚品德和优秀素质，更体现了中国悠久的历史积淀和深厚的文明基础，饮食中的礼仪在世界饮食文化中可谓特点鲜明，独树一帜。

在饮食活动过程中，礼仪有客食之礼、待客之礼、侍食之礼、丧食之礼、进食之礼、侑食之礼、宴饮之礼等等，可谓种类繁多，琳琅满目。与现代饮食活动相结合，以下饮食中的礼仪值得推荐与发扬:第一，“虚坐尽后，食坐尽前”。饮食时客人为上宾，坐的要靠前些，对于长幼、尊卑、亲疏、贵贱排坐次也值得注意和探讨。第二，共食不饱、毋固获。饮食过程中不能只顾自己吃得过饱或只盯着某一美食吃，要注意谦让，注意各类食物都进食一些。第三，毋嘬炙。进食不可狼吞虎咽，应细嚼慢咽，反复咀嚼，才有利于人体消化吸收。第四，毋咤食。在咀嚼食物时，不要产生太大声响。第五，毋刺齿。进食时不要用牙签和牙线剔牙齿。而有些饮食礼仪，随着时代的进步，我们应该摒弃，如饮食前敬烟、重菜肴陈设、酒在肉先、男女不同席等。

3 饮食艺术展现生活品质

饮食艺术是饮食文化的重要组成部分，是满足社会人的生存与享受心理需要而存在的，追求深刻性、普遍性、永恒和富有意义［2］。美食与艺术的结合，在美食、美名、美器和美境的结合上体现得淋漓尽致。

3.1 注重美名取用

中国美食种类繁多，其取名却很关键，国人乐于为美食赋予美名，把食客引向美的境界，使其心情愉悦、食欲大增。这也与人取名一样，通常是想之又想、思之又思，煞费苦心。

乾隆帝下江南曾点“红嘴绿鹦哥”一菜，其实就是清炒菠菜。学者禄耀东点的一道菜肴，称之为“红了樱桃，绿了芭蕉”，其实就是樱桃肉，均显示菜肴美名的文化特征与内涵。除此之外，取名一般均遵循虚实并举、名实相副的特点，有以原料和烹调方式取名的，如红烧塘鲤鱼、清蒸童子鸡等。有以人名取名的，如宋嫂鱼羹、东坡肉等。有以夸张豪华型取名的，如三蛇龙虎凤大会、龙凤赏月等。有以诗情画意方式取名的，如乌云托月、红娘自配等。有以菜名加地名取名的，如北京烤鸭、道口烧鸡等。有以某地原料取名的，如文昌鸡、太湖三白等。有以地方风俗习惯取名的，如手把羊肉、烤全羊等。有以典故取名的，如霸王别姬、九转大肠等。有以吉祥寓意方式取名的，如全家福、如意菜等。有以菜肴成型取名的，如松鼠鳜鱼、翠珠鱼花等。

3.2 注重美器选择

器具除了承托、保温、清洁卫生这些实用的功能外，还应具有烘托、补充、装饰、造型、表现、情趣等审美功能［3］。美器若与美食搭配得当，则是珠联璧合、相映成辉。

西安半坡村新石器时代遗址出土的画着黑色的人面鱼纹的赭红色陶盘，新石器时代出土的绘有动植物、人面纹、几何纹的彩陶，均体现了先民全方位的饮食审美特征，美食配美器成为了国人饮食生活中的一种传统。袁枚在《器具须知》中提出:“美食不如美器。”袁枚在器具方面强调大小适宜，参错有序是一种带韵律感的审美，反对“板板于十碗、八盘”的形式［4］。还提倡“大抵物贵者器宜大则大，物贱者器宜小;煎炒宜盘、汤羹宜碗;煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐”。如今美器种类繁多，如瓷器、陶器、铁器、钢器、玻璃器、银器、竹器、木器、铝器等，但每一种器具的选择则是应美食特点要求而选择的，两者才能相得益彰。鱼菜用鱼盘、花色冷盘用大圆(椭圆)盘也符合这个道理。此外在色彩纹饰上，冷菜和夏季菜用冷色调器具，热菜、冬季菜和喜庆菜用暖色器具，菜肴原料的颜色和器具的颜色还要有区别，不能“靠色”，如松鼠鳜鱼就不适宜盛放在花色器具中，应放于白色器具中，以“显色”，可谓佳肴耀目，美器生辉。而用美器命名菜肴则更突出美食的特点和作用，如西瓜鸡、汽锅鸡、什锦砂锅、瓦罐焗海龙凤等。所以，从另一个角度出发，美器比美食更引人注目，也说明了国人历来对饮食器具的重视，而饮食器具的发展，也从另一个角度反映了国人的创造力和审美情操。

3.3 注重美境创造

小体之食与大千世界相映成趣，是我国饮食美学所重视的又一方面。在商周时期，我国就开始注意饮食之美境。《周礼》:“王日一举，鼎十有二物，皆用俎，以乐侑食……卒食，以乐撤于造。”饮宴时用乐舞助兴佐食［5］。《红楼梦》中有两个场景给人印象深刻，一为在秋天享受着和煦的阳光，持螯、剥蟹、赏菊、作诗一幕，真正将看到的、吃到的、感受到的融为一体。二为贾宝玉、史湘云、林黛玉和薛宝钗等在冬季于芦雪亭烤鹿肉一幕，白雪、红梅和香气扑鼻的鹿肉融为一体，大家纷纷写诗，顿时使人不觉得有冬天的寒冷和肃杀，反而情意浓浓，好不快乐。王羲之《兰亭序》将时间、地点、人物、环境交代的清清楚楚，王羲之在江南三月、细雨绵绵之际，和朋友在兰亭小溪边饮酒作诗，发出自己对美景和人生的诸多感慨，其中王羲之对于饮酒时美景(清流急湍、俊美山石、清幽竹林)的描写，让后人充满了无限遐想，真正把饮食的聚会和美好环境融为一体。陆文夫《美食家》提及美境，如品茶在花间月下，饮酒要凭栏而临流。以上种种，显示出精致美好的就餐环境能体现丰富的饮食文化特色，展示其悠久历史，促进人们身心愉悦，增加食欲。重视美境，在物质生活水平提高的当今社会，也日益受到饮食消费者和餐饮企业的重视，将之发扬光大。

4 结语

如今，生活条件逐步改善的国人，在饮食上投入了极高的热情，但应始终谨记:食亦有道，在饮食活动中，要注重崇尚自然、坚持勤俭节约，发扬优良传统，要强调饮食和营养的和谐统一。要懂得饮食礼仪礼貌，体现文明素质。要注意美食美器美境的协调统一，体现对生活品质的追求。这样，国人的饮食也有“道”了。

［1］薛平.孙中山饮食思想述略［J］.中国烹饪研究，2000(1):45-46.

［2］熊四智，唐文.中国烹饪概论［M］.北京:中国商业出版社，1998:161.

［3］梅方.中国烹饪艺术［M］.北京:高等教育出版社，1989:50.

［4］中国烹饪协会.烹饪理论与实践［M］.北京:中国商业出版社，1991:263.

［5］万建中.中国饮食文化［M］.北京:中央编译出版社，2011:51.