广式腊肠颂

老波头

胸怀一颗不素心，猪油帮主老波头。

腊肠，就是我们俗称的“香肠”，中国人固然大吃特吃，欧洲人也照吃不误，说起来，可算是全球化的食物。

腊肠的种类数之不尽，单讲我们中国，由北至南，一方水土做一方肠，各有特色。评选最佳的那款，大家意见不一，总之自己家乡的排名居首，是错不了的。

上海没有什么地产的腊肠，当然也做，但是口味接近广式，大概是当年开埠，粤商云集的关系吧。“杏花楼”“新雅”这样的海派粤菜老店，已变成我们生活的一部分。上海的饮食文化中，此类Fusion（融合）特别多，算是城市包容个性的体现。

大部分上海人偏爱广式腊肠确属事实，包括我在内。我们煮家常的菜饭，用腊肠代替咸肉，效果颇佳。有时就这么蒸之，盘底铺冬笋或百叶，滴几滴白酒，也是一道好菜。

简单的肉肠之外，还有膶肠的变化，之中非加鸭肝不可。广东人嫌“肝”字同“干”，意头不佳，反其道行之，称为“膶”。另要用陈皮避腥吊味，做得好的话非常可口。

之所以对广式腊肠情有独钟，我猜是和我们嗜甜有关。旧时广州一带的菜式也像上海一样 喜欢下点糖，当今习惯虽然已改，但这个传统在腊肠制作时原原本本地保留下来。

广州周边皆产腊肠，著名的有老铺“皇上皇”，胜在品质稳定，产量又大，除非你另有高明的选择，不然买他家的至少吃得过。

其实当地人多有自己钟意的街坊小铺，到底哪一家排名第一，没有定论。公推最有水准的是东莞腊肠，外观一目了然，又短又粗，和常见细细长长的那些不同。传说创始人是个矮仔，做腊肠发了财，粤人如果用“东莞腊肠”称呼人，一定是笑他矮矮胖胖。

到底有什么特别？首先，肉是一粒一粒切出来的，甜味还是有，但不是那么明显，最重要的，是事先用汾酒来腌肉，不然香气就不足。

用酒也那么讲究吗？这是前人积累下来的经验，在老菜谱中均有痕迹可寻，不得不信。也有人一一试来，发现哪怕用最贵的茅台和五粮液，也达不到效果。我的分析是汾酒的穿透力特别强，而且它的香气较柔和，不会夺味，把肥肉部分的甘香突出，搭配是完美的。

不过，如今的东莞腊肠已没从前那么好吃，一方面汾酒的成本高，再者手工切肉费时费力，机械化生产横行的今天，难免偷懒走下坡路。

还有一个原因是致命的。大家谈胆固醇色变，本来肥四瘦六的比例才刚刚合格，减至三七仍嫌太肥，连恐怖的一九肠也搞了出来。

我等老饕认为，五五之数最为完美。前些日子，沈宏非老师请当地老师傅定制若干，拿来炮制煲仔饭，果然天下美味。

诀窍当然不止用五五肠那么简单。向老师傅请教，先要将所有的腊味滚一滚水，再用滚出来的水炊饭，腊味则埋在饭中，铺在面上的，中看不中吃。

至为关键的一招，收水时，从锅边淋个数勺猪油下去，大功告成。害怕胆固醇的朋友，永远吃不到第一流的煲仔饭。endprint