鲢鱼酶解物的相关研究阐述

文/李晨

吉林省东丰县仁合水库灌区管理所 吉林辽源136300

我国的鱼类资源比较丰富，而且鱼类资源是蛋白质和肽类活性物质的重要来源。鲢鱼就是鱼类资源中的一种，它是一种比较常见的淡水鱼，在食用方面它存在一定的缺陷，比如说它的刺多、肉薄，并且它的鱼腥味难以去除，因此不受人们所喜爱。为了充分利用我国鱼类资源，许多科研人员将视线转移到鲢鱼的应用价值上来。然而，充分了解了解鲢鱼是利用好这种资源的重要前提，笔者就鲢鱼的基本成分及其性质和功能做了简要的介绍。

1 鲢鱼基本成分及其酶解物制备

1.1 鲢鱼基本成分介绍

有人对鲢鱼做了深入的研究，研究发现鲢鱼的基本成分的含量在鲢鱼的不同部位是有一定差异的，而且鲢鱼的大小和季节也同样会影响鲢鱼的基本成分含量。在实验过程，研究人员将鲢鱼肉混匀之后进行成分检测，这样是为了消除不同部位成分含量差异而造成的影响。测定结果显示：鲢鱼整体的水分含量是80.58%，除去水分之后蛋白质的含量占干物质的87.8%、脂肪含量占干物质的3.8%、灰分占干物质的7.1%、其它成分为1.3%，这是脱脂前各成分含量。为了降低苦味和腥味，实验对鲢鱼进行了脱脂处理。脱脂后鲢鱼各成分含量为蛋白质91.0%，脂肪含量为2.2%，灰分为5.7%，其它成分为1.1%。

实验结果显示：鲢鱼的蛋白质含量比较高，高达干物质的90%左右。因此，鲢鱼可以作为蛋白酶解物及活性物质的重要原料,所以要加大对鲢鱼的研究和开发力度[1]。

1.2 鲢鱼酶解物制备

鲢鱼酶解物的制备过程大概需要4个小时左右，整个过程稍显复杂，首先是要制备浓度为5%的鲢鱼蛋白悬浮液，紧接着用高速分散器分散1-2分钟，然后再超声增溶20分钟左右；其次是调节鲢鱼蛋白溶液处于蛋白酶的最适宜pH，而且要通过水浴加热使溶液处于最适宜温度，与此同时要用磁力搅拌器搅拌；再次是当溶液稳定后（大约半个小时）向溶液中加入适量的蛋白酶，同时需要用强碱氢氧化钠溶液维持酶的最适宜pH，并且要记录氢氧化钠的用量，目的是通过氢氧化钠的用量来计算酶解物的水解度。而酶解物的制备是需要在停止加碱时，将溶液放入90度以上的水浴（一般为95度）中灭酶，这个过程大概需要15分钟。当溶液冷却到室温以后，需要用离心机离心（4500转/分钟）大约十五分钟，然后冷却干燥后保存，这就是鲢鱼蛋白酶解物的制备过程[2]。

2 鲢鱼蛋白酶解物功能及性质分析

2.1 鲢鱼蛋白酶解物性质研究

鲢鱼蛋白酶解物有一些特殊的性质，其中包括溶解性、持水性和持油性、乳化性以及起泡性。而这些功能性质中最重要的是溶解性，有实验结果显示鲢鱼蛋白酶解后的溶解性明显增强，这也为鲢鱼蛋白更多的食用性创造了条件。而且实验结果还显示鲢鱼蛋白在pH=4时的溶解性最差。同时鲢鱼蛋白的持水性和持油性也是很好的，当水解度增加的时候持水性也在随之增加，实验结果表明酶解物的持水性在特殊条件下比鲢鱼蛋白的持水性要高出很多，因此鲢鱼蛋白酶解可以提高鲢鱼蛋白的持水性；不过鲢鱼酶解物的持油性是随着水解度的增加而降低的，而且要低于鲢鱼蛋白的持油性，发生这种情况的原因可能是蛋白结构遭到破坏。另外，乳化性和起泡性也很重要的性质。其实乳化的过程相当于是吸附作用的过程，酶解物是一种表面活性物质，它的亲水和疏水基团共同作用促进了乳化作用的发生，有实验结果显示在不同的pH条件下，酶解物的乳化性都有所增强，这是因为酶解作用使得蛋白内部的疏水基团暴露出来。而起泡性的特点是随着蛋白质量分数的改变而改变，有研究发现质量分数为3%时，蛋白的起泡性表现的最为明显。总的来说，酶解物的性质均要好于鲢鱼蛋白的各种性质，而且溶液的酸碱度对酶解物的功能性质影响很大[3]。

2.2 鲢鱼蛋白酶解物的抗氧化性研究

鲢鱼蛋白酶解后具有很多功能，但最关键的功能是抗氧化。酶解物的抗氧化主要体现在以下方面：首先是对自由基的捕获能力得到了提升，DPPH就是一种被广泛使用的自由基，它的稳定性比较好，但是在特殊条件下自由基浓度发生改变时，溶液会伴随着颜色变化，人们利用这个特点来衡量抗氧化性的强度。DPPH法被应用到鲢鱼蛋白酶解物的抗氧化性测定中，结果显示：自由基的数量随着酶解物的浓度的增加而减少；其次是不同浓度酶解物的还原力有差异。还原力和抗氧性存在着正相关关系是被人们所认同的，因此可以通过判断酶解物的还原力来判定它的抗氧化性。而且有研究表明，当酶解物的水解度处于13%时还原力最低，并且酶解物的还原力要比鲢鱼蛋白高10倍左右；再次是ABTS自由基的清除率有所提升。ABTS自由基清除率同样可以作为抗氧化性的一个判断指标，有研究发现ABTS自由基的清除率随着酶解物的浓度变化而发生变化，并且酶解物的水解度为18%时，ABTS自由基的清除率最高[3]。

3 结语

总而言之，虽然鲢鱼因味腥、肉薄、多刺而不受人们所喜爱，但是鲢鱼是一种优秀的蛋白质资源，要充分地利用鲢鱼的这个优点，克服鲢鱼的食用缺点。不断地开发出新的产品，要科学地利用现有的各种自然资源，发挥生物原有优势，进一步推动我国科研工作的发展。

[1] 丁丹华,彭光华,何东平.HPLC法测定油茶籽多肽相对分子质量分布及氨基酸组成[J]. 中国油脂.2010(11)：11-14

[2] 张艳萍,戴志远,张虹.紫贻贝酶解物中降血压肽的超滤分离[J].食品与发酵工业. 2010(09):23-24

[3] 刘静波,于志鹏,赵文竹,林松毅.蛋清肽酶解工艺及血管紧张素转化酶抑制活性研究[J]. 农业机械学报.2010(07):16-19