从汉字看传统饮食礼俗文化

赵晋锋

(集美大学 文学院， 福建 厦门 361021)

饮食是人类赖以生存和发展的第一要素，是人类生活中最基本、最重要的组成部分。《礼记·礼运》曰:“饮食男女，人之大欲存焉。”［1］《尚书·洪范》提出治国之“八政”，置“食”于八政之首，由此可见饮食在中国文化生活中居于核心地位。而人们在食物的取材、制作、烹饪等过程中形成的饮食礼俗文化则是传统礼俗中的瑰宝之一，是中国传统文化的一个非常重要的组成部分。［2］197《礼记·礼运》说:“夫礼之初，始诸饮食。”［1］可见很早以前我们的祖先就已经把民生、饮食、礼仪放在一起考虑，从而开始打造有着丰厚底蕴、独树一帜的中国饮食文化了。

汉字作为一种表意文字，是汉族人的祖先在社会实践中逐步创造出来的，它是中国历史文化的“活化石”，蕴含着丰富的历史文化信息。《说文解字》(简称《说文》)是中国语言学史上的第一部字典，同时也是一部文化学百科全书。许冲在《进〈说文解字〉表》中概论许慎的著作:“天地鬼神，山川草木，鸟兽昆虫，杂物奇怪，王制礼仪，世间人事，莫不毕载。”这样一部著作无疑是对文化习俗世界的展示。因此依据《说文解字》中的文字我们可以窥探出其中的饮食文化信息，探索古代饮食习俗与礼仪。［3］

一、汉字所反映的饮食习俗文化

中国自古重农业，大约到了新石器时代，人类进入原始农业阶段。先民们开始以作物栽培为主，谷物粮食取代猎物和野果而成为人们生活中的主粮。因此自周秦以来，史书中关于粮食的记述就很多，古代就有“五谷”、“六谷”之说。《周礼·内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四个主要部分:饭有黍、稷、稻、粱等;膳有牛脍、羊炙、雉兔等;饮有重醴、清糟、酱、水、酒等;羞有糗、饵、粉、粚等。这四部分简言之，即为主食、副食和饮品。

(一)主食

先秦时期以饭为主食的饮食结构就已确立，并沿用至今。《论语·乡党》:“肉虽多，不使胜食气。”［4］朱熹在《论语集注》中解释说:“食以五谷为主，故不以肉胜食气。”就是说人们不要使吃肉的量超过吃饭的量，可见古人对饭食非常重视。这从食部字中可以看出，如:“食”，甲骨文像一个盛食物的器具，下面是“簋”的象形字，簋是古人盛黍、粟、稻、粮等主食的器具，上面像一个盖子，用来保温。“食”的产生表明人类饮食已经进入熟食阶段。［5］《说文解字》:“食，一米也。从皀，亼声。或说:亼皀也。凡食之属皆从食。”［6］106段玉裁注:“亼，集也，集众米而成食也。皀者，谷之馨香也。”汤可敬先生在《说文解字今释》中说:“食，聚集的米。”可见“食”作名词特指用黍、粟、稻、粮做成的饭食，后来泛指一切熟食。“饭”，《说文》:“食也，从食反声。”“从食”表示食物，声符“反”也有反复咀嚼之意。《说文解字今释》:“饭，煮熟的各类食物。”［7］690《春秋运斗枢》:“粟五变，以阳化生而为苗，秀为禾，三变而粲为之粟，四变入臼米出甲，五变而蒸饭可食。”可见，饭是用米粮经过蒸制加工而形成的食物，即今所谓的米饭。

(二)副食

1.肉类

古人肉食中以牛、羊、猪最为重要，其中“羊”是古人最重要的肉食，是“六膳”之中的代表，故人称“羊为膳主”。此三者，与鸡、鸭、鹅和鱼、虾等都是古人盘中的美味佳肴。肉类主要分为干制类的肉、酱制类的肉和其他肉食产品。干制类的肉主要有“脯”、“脩”等。“脯”，《说文·肉部》:“脯，干肉也。从肉，甫声。”是指用肉腌制成的肉干。由于这类干肉耐存久贮，也是我国古代最常见的一种肉食。“脩”，《说文·肉部》:“脩，脯也。从肉，攸声。”脯、脩虽皆为干肉，但又有不同。脯是先将肉切成薄片，再用盐腌制成干肉。而脩的做法更讲究，还要加上姜桂等调料锻冶。酱制类的肉主要有“醢”、“脠”、“肍”等。“醢”，是用肉制成的调味肉酱，《说文·酉部》:“醢，肉酱也”。“脠”，《说文·肉部》:“脠，生肉酱也。从肉，延声”。“肍”，《说文·肉部》:“肍，熟肉酱也。从肉，九声，读若旧”。其他肉类产品有“腏”，“薄切肉也”，是薄薄的切肉;“脍”，“细切肉也”，是把肉剁成细末，拌以调和而烹食的肉;“膞”，是切成块的肉;“肴”，是可吃的熟肉等。

2.蔬菜类

蔬菜也是人们饮食的一个重要组成部分。这类字主要从草部，最初的蔬菜是野生的。《说文·艸部》:“菜，艸之可食者，从艸，采声。”段玉裁注:“此举形声包会意，古多以采为菜。”可见“菜”最初源于“采”，是指采摘而来的野生草本植物。古代经常食用的菜主要有葵、芹、菘、韭等。“葵”，又称冬葵、冬觅菜，是我国古代重要的蔬菜之一。《说文·艸部》:“葵，菜也。”《齐民要术》把种葵列为蔬菜第一篇，“蔬植三百六十，葵为之长。”可见“葵”在古代种植很普遍，可以说是当时的“当家菜”。芹有水芹、旱芹，都是古代常吃的蔬菜，并且也用来供祭。《说文·芹部》:“芹，楚葵也。”可见芹原为楚地之葵。［8］葑，又称蔓菁或芜菁，即今天的大头菜。《说文·艸部》:“葑，须从也。从艸，封声。”“葑”，古称须从菜，又写作“菘”。“须从”之合音即为“菘”。“韭”是我国栽培最久的蔬菜之一。《说文·韭部》:“韭，菜名。一种而久者，故谓之韭。象形，在一之上。一，地也。此与耑同意。”许慎以“久”释“韭”，是以声训推其语源，小篆“韭”字像韭菜形，中间的两竖像韭菜粗壮的茎，左右像韭菜叶并列生长，下面的一横是地面。因为韭菜是一种多年生草本植物，每割一次，又长一茬。故“韭”后来加上草头写作“韮”。古代的荤菜主要有“葱”和“蒜”。它与今天所谓的“荤腥之菜”不同，指的是嗅觉上有强烈刺激气味的蔬菜。《说文·艸部》:“蔥，菜也。从艸，悤声。”“蔥”与“窗”(天窗)、“窻”(壁窗)、“聰”(耳通)等同源，都有通的意思。由此可见，“葱”正是因草叶有孔而得名。《说文·艸部》:“蒜，荤菜。从艸，祘声。”道家和佛家都把“蒜”列入“五荤”之一，出家禁止吃用。

(三)饮品类

饮食文化不仅包括“食”，还包括“饮”，即茶、酒之类。《说文解字》中表示饮品的主要有:茶、水、浆、酒等。荼，《说文·草部》:“荼，苦荼也。……铉等曰:‘此即今之茶字。’”《尔雅·释草》:“荼，苦菜。”邢昺疏:“叶似苦苣而细，断之有白汁，花黄似菊堪食，但苦耳。”《诗·邶风·谷风》:“谁谓荼苦，其甘如荠。”毛传:“荼，苦菜也。”［9］303只是当时饮茶尚不普遍，只流行于南方。水，《说文·水部》:“水，准也。”指清凉的白水。水是人类最原始也是万古常新的饮料。周秦两汉的饮料以水为主，特别是平民百姓。浆，《说文·水部》:“浆，酢浆也。”指米汤，蒸饭时的副产品，或加以发酵，略带酸味或酒味，或不发酵，其味甘甜，在当时平民眼里是一种较高级的饮料。酒，《说文·酉部》:“酒，就也，所以就人性之善恶。……古有仪狄作酒醪。”在《说文·酉部》列举了许多种酒，由于篇幅所限，这里就不一一论述了。

二、汉字所反映的饮食待客文化

中国是礼仪之邦，在内事、外事等社会活动交往中，诸事都讲究礼仪，以示待人真诚，热情友好。《孝经》记载了孔子的话:“移风易俗，莫善于乐，安上治民，莫善于礼。”［10］42人们在举行各种社会活动时，都离不开宴饮，无论是婚丧嫁娶，还是其他集会活动，都要举行各种规模不等的宴会，或是表达主人的盛情、谢意，或是显示主人的排场、地位。因此，逐渐出现了“客食之礼，待客之礼，宴饮之礼”等饮食礼仪规范，形成了独特的饮食待客文化。

(一)乡饮酒礼

乡饮酒礼，又称“乡礼”，盛行于周代，它是乡间、地方上的一种宴饮礼制，在于维护乡党之内的宗法制度和统治秩序。天子、诸侯、卿大夫间也有类似的宴饮礼制，但是在规模、等次、礼仪等方面高级得多，其目的在于“经国家，定社稷，序民人，利后嗣者”。根据《仪礼·聘礼》记载，它是“享大牢以饮宾”的盛宴，有酒、有食，有歌、舞、乐和酬币，乡礼的对象包括耆老、孤子、士庶子和来朝的诸侯或使臣。

关于乡饮酒礼，《说文解字》中的“饗”最具代表意义。乡，繁体作“鄉”，小篆作“饗”，甲骨文字形像两人围着盛有食物的食器，跪对而食。这里“两人”并非实指，而泛指多人。远古时代，生存条件十分困难的人们为了战胜自然，常常过着群居生活，一个群居的团体就是一个谋食集团，经过一天的劳作之后，大家相向而坐，共同分享获取的食物，表现在文字上就是两个人相向而食的“鄉”，甲骨文用这个字来表示一个群居的团体，是十分合适的。后来进入农耕社会，乡饮聚食活动仍盛行不衰，所以，后来小篆写此字时，又加了一个食字，作“饗”，表示乡人共聚饮酒之义。《说文解字》:“饗”，乡人饮酒也。从食，从乡，乡亦声。后来，“乡”在早期反映先民群居生活共聚饮食之意的基础上，又演化成行政单位的名称。《管子·立政》云:“分国以为五乡，乡为之师;分乡以为五州，州为之长。”［11］58

(二)待客之礼

中国人素来热情好客，那么人们一般是怎么招待客人的呢?我们可以从一些汉字中窥探出其中的待客之礼。(1)反映人们热情待客的“馔”字。《说文解字》:“馔，具食也，从食巽声。”意思是准备或陈列饭食。李白《将进酒》:“钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不复醒。”馔玉连用，足见馔的丰盛，以此来招待客人就非常隆重了。(2)古代的中原和西北地区以及长江以南的部分地区，农民用麦饭招待客人，反映这种习俗的有“飵”、“”等字。《说文解字》:“飵，楚人相谒食麦曰飵”，即楚人请人吃麦粥。“”，相谒食麦也。”(3)古人喜重逢，又重离别，常常会举行饯别宴会。“饯”反映了古人的送行活动。《说文解字》:“饯，送去也。从食戋声。”即用酒食送行。《诗经》曰:“显父饯之”，说的是周朝大臣显父摆酒送行。(4)从古至今，亲友相聚，无酒不成其礼，融其情。款待宾客必须有酒助兴。这可以从汉字中得到佐证。“酌，盛酒行觞也。”即盛酒往觞中劝人喝酒。“酬，主人敬客也”，是主人向客人劝酒;“醋，客酌主人也”，是客人用酒回敬主人。这是主客之间相互劝酒的一种礼仪方式。

三、汉字所反映的饮食祭祀文化

古代社会生产力水平低，人们的认识水平有限，把许多无法解释的事情归咎于神灵的存在，同时，他们深刻感受到自然的强大和人类自身的弱小，从而产生了对于强大的自然力量的代表——神灵的敬畏和依赖。在这种情况下，奉献精美的祭品以求神灵的庇佑的祭祀活动产生了。《说文·示部》:“祭，祀也，从示，以手持肉。”从字形可以看出，祭祀与饮食密切相关，饮食是祭祀活动必不可少的贡品。《说文解字》中许多表示“祭祀”的字大多和饮食有关。

(一)祭祀活动

古代的祭祀活动多种多样。《说文·食部》的“餽”、“餟”等字，都是表示祭祀活动的。《说文解字》:“餽，吴人谓祭曰餽。从食，从鬼，鬼亦声。”段玉裁注:“《方言》:‘餽、餟’，皆曰祭。”可见餽是吴人祭祀鬼神的称呼。《说文解字》:“餟，祭酹也。从食叕声。”即沥酒在地的祭祀。

(二)祭祀食物

祭物即为人们心中最美好的东西。初期的祭物大多为食物，在古代的祭祀活动中，牛是最重要的祭品，商周时代以牛、羊、豕为三牲。最隆重的祭祀三牲俱全，叫做“太牢”。只用羊、豕不用牛，叫做“少牢”。“牺牲”二字从牛，就是用牛祭祀的明证。

《说文·牛部》:“牺，宗庙之牲也。”“牲，牛完全。”《礼记·曲礼》:“天子以牺牛”。郑玄注:“牺，纯毛也。”可见“牺牲”，最初是指毛色纯正的完整的牛，后来才泛指所有用于祭祀的牲畜。

在传统的祭祀习俗中，酒也是必不可少的祭品。“醮”是古代冠礼、婚礼中的一种简单礼节，谓尊者对卑者酌酒，卑者接受敬酒后饮尽，不需回敬。这是一种特定的祭祀，即《说文》所说的“冠娶礼祭”。“醮”字也是从酉得义，可以表现出酒与祭祀的特殊关系。“酹”，以酒洒地表示祭奠。《说文·酉部》:“酹，餟祭也。”“尊”，《说文·酉部》解释为:“酒器也。从酉，廾以奉之”。《周礼》:“六尊:犠尊、象尊、箸尊、胡尊、大尊、山尊，以待祭祀宾客之礼。”《周礼·春官·小宗伯》:“辨六尊之名物，以待祭祀宾客。”由此可见，尊也是与祭祀有关的。

中国的饮食文化源远流长，历史悠久，内涵十分丰富。汉字中反映饮食礼俗文化的字不止上述这些，我们只是取一些具有典型性的字，试图透视古代饮食礼俗文化之一斑。因此，研究《说文解字》各部字，对我们深入了解我国古代文化具有极其重要的作用。

［1］ 李学勤.礼记正义［M］.北京:北京大学出版社，1999.

［2］ 姚伟约.中国饮食文化探源［M］.南宁:广西人民出版社，1989.

［3］ 刘明丽.从《说文解字》“食”部字看中国古代饮食文化［D］.信阳:信阳师范学院，2011.

［4］ 黄宇鸿.《说文解字》蕴含的中国饮食文化［J］.钦州师范高等专科学校学报，2003(2).

［5］ 韩伟.汉字里所蕴含的饮食文化信息［J］.郑州大学学报，2007(1).

［6］ 许慎.说文解字［M］.北京:中华书局，2008.

［7］ 汤可敬.说文解字今释［M］.长沙:岳麓书社，1997.

［8］ 周婉红，郭波.简析《说文解字》中部分饮食文字的背景［J］.西南联合大学学报，2003(1).

［9］ 阮元.十三经注疏［M］.北京:中华书局，1982.

［10］李学勤.孝经注疏［M］.北京:北京大学出版社，1999.

［11］周瀚光，朱幼文，戴洪才.管子直解［M］.上海:复旦大学出版社，2000.