常温酸奶，究竟好不好？

不二

2015年1月31日，在北京召开的乳品营养与健康研讨会上，与会人士达成了一个“共识”：不同加工工艺对牛奶健康功效无影响，常温奶和巴氏奶健康功效无差异。来自国家食品与营养咨询委员会、中国医师协会、中国奶业协会、中国乳制品工业协会、中国农业大学等机构的近20名国内权威的营养专家、医学专家参与了此次会议。

会议共识被媒体报道后，上海奶业行业协会专家委员会副主任顾佳升并不认同，他认为，这个结论应该修正为：不同加工工艺对牛奶饮用安全无差异，常温奶和巴氏奶的健康功效有差异。据统计，目前在市场上销售的液态奶以巴氏奶和常温奶为主，我国液态奶的品种结构现状是常温奶的市场占有率约为70%，巴氏奶不到30%。而这两者的优劣争议，由来已久。

冷藏酸奶与常温奶的加工差异

“巴氏杀菌”您一定听过，它以著名微生物学家巴斯德命名。它是利用相对较低的温度杀死致病细菌，可以保持食物的营养与风味，常见的处理方式包括在68℃下处理30分钟或在72℃下处理30秒，按照美国食品药品监督局（FDA）的规定，最高可以到100℃处理0.01秒。在中国，巴氏奶主要指72～85℃巴氏杀菌的鲜奶。

巴氏奶的问题在于，虽然它能杀死致病菌，但还不足以杀死所有细菌。经巴氏处理的奶在保存期内饮用没有任何安全问题，但它保存期很短，需要冷藏。

和巴氏奶相对应的叫“常温奶”，主要是指用超高温灭菌技术（UHT）生产的利乐包装的奶。UHT是130～140℃瞬时灭菌，结合无菌包装，生产出来的奶可以常温储存半年以上，由此得名。在美国，FDA称这种灭菌技术为“超巴氏法”。因此美国人认为他们90%以上的奶都是巴氏奶—剩下的大多是未经任何灭菌处理的生奶。生奶饮用存在安全风险，FDA并不推荐，但少数美国人仍然坚持饮用。

冷藏酸奶与常温酸奶的营养差异

而常温酸奶本名叫“巴氏杀菌热处理酸奶”，它比传统酸奶多了热处理这一步工序。在酸奶发酵完成后，对酸奶进行热处理以再次灭菌，不仅一般细菌在这一步骤中被杀死，连活的乳酸菌也不存在了。由于杀死了活的乳酸菌和其他各类细菌，常温酸奶的口味不会因储存而改变，并可以在常温下存放数月，并不是依靠多添加防腐剂实现超长保质期。

经过了热处理的常温酸奶，真的比传统酸奶营养少吗？大连海洋大学博士、副教授曲敏表示，这实际是消费者对常温酸奶的一种误解。

“人们通过喝酸奶主要摄入的营养成分是乳蛋白、乳脂肪、钙等，在这些营养成分的含量上，常温酸奶和传统酸奶基本没有区别。”曲敏说。两者最大的不同是，传统酸奶中含有益生菌，能够改善肠道内环境，而常温酸奶中不含有任何活菌，包括益生菌。

“消费者可以根据不同的需求选择不同的酸奶产品，没有优劣之分。”曲敏解释，如果喝酸奶的目的是要强调益生菌的作用，还是传统酸奶更好，但常温酸奶有较长的保存时间，便于保存和运输。

传统酸奶需要保持冷链运输，但在农村和三四线城市，冷链不完善、物流相对不发达，传统酸奶很难保证质量稳定，而很多乳糖不耐受的人群需要喝酸奶。常温酸奶不仅可以解决这些问题，而且降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求，成本也随之降低。