舒安藠头
——仙圣之所嗜，百姓之所好

祝花 汪细桥 郑彬 陈红

舒安藠头
——仙圣之所嗜，百姓之所好

祝花 汪细桥 郑彬 陈红

舒安藠头是湖北省武汉市江夏区舒安乡特产，以当地特有的大叶藠藠头品种为原料，经特有的加工工艺精制而成，具有独特色泽、风味的藠头腌制产品。舒安藠头产地和加工地范围为武汉市江夏区舒安乡，主要包括舒安、徐河、燎原等22个行政村，适宜藠头种植的耕地面积近3 333 hm2。2010年，经国家质检总局审定为“国家地理标志产品保护项目”。

三面环湖，生态独特

舒安乡位于江夏区的东南隅，是中共中央政治局、新四军政委项英的故乡。梁子湖三面环绕舒安乡，东西宽仅6 km，形成舒安独特的小气候环境。舒安主要由湖沼、垅岗、丘陵三种地貌地形组成，一般海拔在20~30 m，地下水位低，排水条件良好。土壤为轻壤土和黄沙土，有机质含量丰富。土壤pH值6.5~7.5,中性土壤。有机质平均含量30 g/kg，碱解氮平均含量120 mg/kg，速效磷平均含量20 mg/kg，速效钾平均含量150 mg/kg。

同时，舒安乡交通不便，工业基础薄弱，居住人口每1 km2仅150人，因此，舒安乡的藠头种植业未受到工业和生活污染。舒安乡三面环湖独特的地理环境，加之人口密度小、工业不发达等因素，造就了舒安乡适宜藠头种植得天独厚的自然生态环境。

药食同源，堪比灵芝

舒安藠头每个鳞茎分蘖10个左右，大小均匀，平均单粒质量8~11 g，形似鸡腿。藠头圆鼓形，最大直径1~2.8 cm，柄短、色白、皮薄肉厚，颗粒单心完整，皮层组织比其他地区藠头多2~3层。舒安藠头是一种药食同源的珍品，有“菜中灵芝”之美称。其头富含粘液、质地脆嫩、纤维细腻、嚼之爽口无渣。经腌制后的藠头，颗粒整齐，金黄发亮，香气浓郁，肥嫩脆糯，鲜甜而微带酸辣；具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用，早在清朝年间就被选为贡品。

藠头本身富含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。舒安藠头所含营养元素含量较其他地区更为丰富，其中磷含量比其他地区高出15%，铁含量高67%，胡萝卜素含量高18%，维生素C含量更是高近77%，因此，舒安藠头口感也更纯，对人体更加有益。作为药食同源的舒安藠头，其干制后入药可健胃、轻痰、治疗慢性胃炎。

国宴小菜，东渡日本

20世纪70年代，日本内阁总理大臣田中角荣访问中国，周恩来总理以舒安藠头作为国宴上的开胃小菜，田中自此以后喜爱并迷上了舒安藠头，在他的直接干预下，舒安藠头走出国门，成为日本市场一道亮点。

作为蔬菜的藠头，清香鲜美，在古代也为人们所喜爱。据元《农桑辑要》记载，早在南宋时期，江夏区梁子湖沿岸已开始大面积种植藠头，800多年来，从未间断，是湖北富有地方特色的传统产品。特别是环绕梁子湖的舒安乡，因其特有的地理环境和特殊的土质，所产藠头风味独特，具有层多、色白、肉脆、个匀等特点，在清代被作为贡品，还曾入选满汉全席，由此也使“舒安藠头”声名远播。

藠头，古称之为薤。宋代张耒作诗《种薤》：

“薤实菜中芝，仙圣之所嗜。

轻身强骨干，却老卫正气。

持钱易百本，僻处多隙地。

雨余土壤滋，栽植勤我隶。

今年时泽足，灌汲免远致。

朝畦已芬敷，零落发鲜翠。

嗟余百不偶，六尺自知愧。

虽甘老支床，同愿寿阅世。

晨餐入匕箸，美不俪羹胾。

神农岂欺予，魏姥有前志。”

在吃法上，古今不同。《后汉书·庞参传》：“但以薤一大砵，水一盂，置户屏前。”一大砵，说明这东西古来就是吃根的。藠头的球茎不能生吃，后来有人用盐水将其腌制，发现腌制后的藠头酸甜可口，于是就弃根而食球茎。每年的9~10月，当地农民每户种上数百蔸，次年的芒种至夏至开始采挖腌制，下半年食用。藠头既能当名菜独用，又能作配料，调制各种美味佳肴。丰盛的宴席上以此作点缀，可以起到画龙点睛、锦上添花的作用。当地群众中流传着这样两句谚语：“久食佳肴不知味，馋涎只为甜藠头”，“胃口不开不用愁，只要食颗甜藠头”。

产研结合，走向国际

2004 年，由武汉小蜜蜂食品有限公司倡议组建了拥有110多家会员单位的武汉市藠头协会。通过走“农户＋协会＋龙头企业”的产业化发展模式，在江夏区舒安乡建设藠头种苗繁育基地及标准化种植示范基地，为农民提供优质种苗及种植示范。在协会的协调下，加工企业与农户签订产销合同，以市场价格全部收购鲜藠头，并承诺为农户提供市场保护价，最大限度保证农民利益，藠头667 m2收入达3 000元左右，是传统农作物的2~3倍，农户种植积极性高涨。

为进一步保护和发展舒安藠头这一特色产品，在江夏区政府支持下，重点扶持藠头生产的龙头企业，强化生产过程中种子培育、种植、收购、储存等环节，使舒安藠头特色地理标志产品质量得到保证，满足消费市场的需要。小蜜蜂公司与华中农业大学、武汉工业学院、湖北省农科院、武汉市农科院等大专院校、科研单位在舒安藠头的保护和产品开发等方面结为战略发展合作伙伴，通过优质新品种繁育、提纯复壮等技术，大幅度提高原产舒安藠头品种纯度。

在此基础上，江夏舒安藠头种植面积不断扩大，从2000年的不足667 hm2，发展到2005的3 333 hm2，年产量近1亿kg，产值1.5亿元。2006年5月29日，日本在中国全面实施“肯定列表制度”，设定了总计53 862个残留限量标准并执行堪称“世界上最苛刻的农残比”的“一律标准”。即使面对严峻的国际市场形势，舒安藠头仍以良好的地理环境，独特的风味和过硬的品质占据了日本、韩国等市场，出口创汇稳步增长。

祝花，武汉市农业技术推广中心，430023，电话：13006110848，E-mail：951325418@qq.com

汪细桥，武汉市农业检测中心，正高级农艺师，电话：18607149345郑彬，武汉市江夏区蔬菜技术推广站陈红，武汉东西湖区农业科学研究所

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